中央厨房运营流程 .docx

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1、中央厨房运营流程 中心厨房各岗位职责【篇一：中餐类中心厨房工作流程图】中餐类中心厨房工作流程图 -zwols【篇二：中心厨房管理规范】第一条为规范中心厨房许可，依据中心机构编制委员会办公室关于明确中心厨房和甜品站食品平安监管职责有关问题的通知（中心编办发2022 3 号），以及餐饮服务许可管理方法、餐饮服务许可审查规范要求，制定本规范。其次条中心厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并干脆配送给餐饮服务单位的单位。第三条中心厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中心厨房应当取得餐饮服务许可证，其许可程序和申请材料根

2、据餐饮服务许可管理方法有关规定执行。第四条中心厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中心厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中心厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中心厨房应当具备餐饮服务许可管理方法第九条规定的基本条件。第六条中心厨房应当设置专职食品平安管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品平安管理人员培训合格证明。第七条申请人提交的保证食品平安的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品平安管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制

3、度；（四）关键环节操作规程，包括选购、贮存、烹调温度限制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂运用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品平安突发事务应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。第八条中心厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、

4、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。第十条场所设置、布局、分隔、面积要求（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。（四）各加工操作场所根据原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送

5、食品贮存的依次合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 10% 。（八）凉菜专间面积不小于 10 平方米。（九）厂区道路采纳混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25 米

6、以上）。第十一条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需常常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5% ），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。（四）排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有肯定的弧度。（六）墙壁采纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗

7、的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。（八）内窗台下斜 45 度以上或采纳无窗台结构。（九）门、窗装配严密，与外界干脆相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界干脆相通的门和各类专间的门能自动关闭。（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采纳易清洗、不吸水的坚实材料制作。（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。第十二条洗手消毒设

8、施要求（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施旁边有洗手消毒方法标识。第十三条工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求（一）依据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（二）采纳有效的物理消毒或化学消毒方法。（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采纳化学消毒的，至少设有 3 个专用水池或容器。采纳热力消毒的，可设置个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。（三）接触干脆入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

9、（四）工用具清洗消毒水池运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不积垢并易于清洗。（五）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满意须要。第十四条食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。第十五条加工食品设备、工具和容器要求（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应依据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备

10、。（二）应依据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安标准或要求。（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（五）全部食品设备、工具和容器不运用木质材料，因工艺要求必须运用除外。（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。第十六条通风排烟、采光照明设施要求（一）食品烹调场所采纳机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。（二）排气口装有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。（三）加工经营场所光源不变更所视察食品的自然颜色。（四

11、）安装在食品暴露正上方的照明设施运用防护罩。冷冻（藏）库房运用防爆灯。第十七条废弃物暂存设施要求（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。【篇三：中心厨房各操作间工作卫生管理制度】中心厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒；接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时必需要

12、洗手：a）、起先工作前。b）、处理食物前。c）、上厕所后。d）、处理生食物后。e）、处理弄污的设备或饮食用具后。f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。j）、处理动物或废物后。f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必需清洗，消毒双 手后才能进入食品操作区。3、专间（指处理或短时间存放干脆入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得

13、带入食品处理区。4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5、假如患有以下疾病，将不得参与食品操作。痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病选购食品原料卫生限制制度1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一样。2. 检查包装食品有无产品名

14、称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标记。3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。5. 检查蔬菜的簇新程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。6. 检查运输食品的车辆是否专用、清洁。7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 9. 全部的冷冻品在到达时的温度应当在 -13以下（检测时的表面温度可以允许达到 -5，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商 的送货车必需有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应当

15、在包装上有明确地标注，并且与供应商供应的三证一样。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。仓库管理制度：1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。2、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、 食品应分类，分架，隔墙隔地存放， (地 30 厘米、墙 10 厘米)各类食品有明显标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存。4、 建立仓库进出库

16、专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，刚好清理不符合卫生要求的食品。5、 食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整齐。工作人员应穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生食品冷藏制度1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3. 冰箱要刚好清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得 超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（ 1-4）， 存放时间不得超过 24 小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（ -22 -18）。4. 食品做

17、到先进先出先用，已变质或不簇新的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。5、 库房要定期进行清扫、货物整理、平安运用检查的工作。6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好。粗加工间卫生制度1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2. 工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。3. 杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异样的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异样。4. 冷冻食品原料应

18、先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。5. 严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。6. 粗加工类产品先洗后切，保证养分，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避开工伤。7. 刀切好的蔬菜肉类应马上放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过 40 分钟。8. 全部食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。9. 放食品的容器必需要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。10. 加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。11.每餐工作结束后将全部用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。12.

19、 每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异味。13. 机器用完后必需清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。烹调间卫生制度1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。2. 工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。3. 班前检查全部灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。4. 灶间照明足够，必需装有防爆装置。5. 不得运用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异样，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。6. 不运用标识不清、感官性状异样的食用油脂，加热后出现异样现象主动停止运用。 7. 按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，驾驭火候烧熟煮

20、透，既保证平安，又将养分损失降到最低。出锅后 15 秒内测量餐食的温 度，不得低于 75，并进行纪录。8. 出锅后的成品必需盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。9. 品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。10. 半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过 12 小时运用。11. 原料、半成品应分库码放。全部洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得干脆放在地上。12. 全部工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。13 每道菜厨师要挂牌制作，须特别炒制的应特殊留意，如：扁豆。14. 每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。

21、消毒制度消毒：1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯浓度为 250-300ppm ，浸泡不少于 5 分钟2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗 10 分钟。3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干 20-30 分钟4;各加工间及中心厨房内，每个加工间各自备消毒水，各自工具及环境每日擦洗消毒晾干，下班后开启消毒紫光的。包装间制度：1、2、3、4、5、6、 准时上班，经过消毒间进入车间。人员进入包装间时应进行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包装人员不准入内。留样食品不少于 50 克。包装加热后出品。操作结束后打扫干净，关闭设备。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第22页 共22页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页第 22 页 共 22 页