中央厨房运营流程知识分享.ppt

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1、中央厨房运营(ynyng)流程第一页，共13页。第二页，共13页。餐饮公司运营(ynyng)中心各销售(xioshu)分店中央(zhngyng)厨房食材/调料、供应商第三页，共13页。第四页，共13页。1、收货/验货/检测(jin c)2、素菜(sci)前处理2、（2）荤菜(hnci)前处理绞肉/绞馅料手工切配部分多功能切菜机第五页，共13页。有些工艺需要(xyo)先将素菜飞水杀菌再切来拌馅素菜(sci)脱水机拌馅成型(chngxng)切菜飞水第六页，共13页。1、和面机压面机整齐(zhngq)成型滚动成型(chngxng)（从传输带乱跑出来）和面(h min)的盐、水、面粉改良剂、食品添加剂

2、、在配料室完成送至和面(h min)配料室根据生产单配料送至烹调间、拌馅车间拌馅前面的肉馅、素菜馅、等、准备好后第七页，共13页。如果采用速冻隧道，饺子自动在里面转几圈出来(ch li)就冻好了，就可以包装。如果是手动推进(tujn)速冻室，如下：第八页，共13页。人工(rngng)包装流水线饺子(jio zi)自动包装机滚动(gndng)真空封口机手动封口机双室真空包装机封膜机第九页，共13页。如果(rgu)是凉菜或其他菜肴产品配料(pi lio)室烹调(pngtio)间凉菜间第十页，共13页。凉菜或其他菜肴(ciyo)产品的成品/半成品包装成品(chngpn)/半成品(chngpn)冷藏库/冷冻库搬运(bnyn)用的手推车，或叉车冷链专车配送第十一页，共13页。如用笼装5万笼（100店约需配115立方米，假设(jish)12方的全顺面包车，需9.6车次来运输如袋装后，只有25立方米，2车次就可以运输(ynsh)完成。速冻之后(zhhu)，也可用密封保鲜盒，或密封周转箱来配送，更节省空间、方便快捷。真空保鲜盒第十二页，共13页。第十三页，共13页。