HACCP体系.pptx

《HACCP体系.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP体系.pptx（57页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、HACCP体系体系HACCP体系文件的编制体系文件的编制12 HACCP体系的管理体系认证体系的管理体系认证3 HACCP体系的应用模式体系的应用模式1. HACCP体系文件的编制体系文件的编制主要内容主要内容：HACCP体系文件的概念体系文件的概念HACCP体系文件的内容和构成体系文件的内容和构成HACCP体系文件的编制原则体系文件的编制原则HACCP体系文件的编制体系文件的编制HACCP、卫生质量、卫生质量、ISO9001三个体系文件的整合三个体系文件的整合1.1 HACCP体系文件的概念体系文件的概念定义：描述定义：描述HACCP体系体系建立与实施过程建立与实施过程的文件。的文件。作用：

2、作用：HACCP体系的体系的建立建立目的目的：HACCP体系的体系的实施实施 1.2 HACCP体系文件的内容和构成体系文件的内容和构成1.2.1 HACCP体系文件的内容体系文件的内容 （1）GMP计划计划（2）HACCP前提计划前提计划，包括：，包括： a.a.SSOP计划计划 b.b.人员培训计划人员培训计划 c.c.工厂维修保养计划工厂维修保养计划 d.d.产品回收计划产品回收计划 e.e.产品代码预计划产品代码预计划（3）HACCP计划计划1.2.2 HACCP体系文件的构成体系文件的构成HACCP手册手册 程序文件程序文件 支持文件支持文件 记录记录1.2.3HACCP体系各层次文

3、件的关系体系各层次文件的关系HACCP手册手册 法规性文件法规性文件 规定体系规定体系 程序文件程序文件 执行性文件执行性文件 实施体系实施体系 支持文件支持文件 技术性文件技术性文件 支持体系支持体系 记录记录 证据性文件证据性文件 证实体系证实体系 1.3 HACCPHACCP体系文件的编制原则体系文件的编制原则基于基于准则准则的内在要求的内在要求描述和规定描述和规定HACCPHACCP体系建立与实施的全部内容体系建立与实施的全部内容满足第三方认证和官方验证的需要满足第三方认证和官方验证的需要采用采用IS09001IS09001：20002000质量管理体系文件的结构质量管理体系文件的结构

4、以过程方式描述以过程方式描述HACCPHACCP体系体系体现体现HACCPHACCP体系的技术特征体系的技术特征注意注意HACCPHACCP计划与产品加工工序的关系计划与产品加工工序的关系运用运用HACCPHACCP计划与计划与SSOPSSOP计划联合控制显著危害的方法计划联合控制显著危害的方法 1.4 HACCP体系文件的编制体系文件的编制1.4.1 HACCPHACCP手册的编制手册的编制HACCPHACCP手册的编制要求：手册的编制要求：对企业所建立的对企业所建立的HACCPHACCP体系做出总体规定。体系做出总体规定。 描述描述HACCPHACCP体系各组成部分、各过程之间的相互关体系

5、各组成部分、各过程之间的相互关系和相互作用。系和相互作用。 将准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求。将准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求。在手册的规定与程序文件之间建立对应关系，确在手册的规定与程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施。保规定能够被实施。 HACCP手册的编写的一般模式手册的编写的一般模式见课本见课本P69-70P69-70范例范例1.4.2 1.4.2 程序文件的编制程序文件的编制编制要求：编制要求：执行执行HACCPHACCP手册的规定手册的规定采用过程方法采用过程方法具有针对性和可操作性具有针对性和可操作性与支持文件和记录建立完整联系与支持文件和记录建立完整

6、联系HACCP体系程序文件的组成体系程序文件的组成文件控制程序文件控制程序GMPGMP控制程序控制程序SSOPSSOP控制程序控制程序人员培训控制程序人员培训控制程序工厂维修保养控制程序工厂维修保养控制程序产品回收控制程序产品回收控制程序产品识别代码控制程序产品识别代码控制程序HACCPHACCP计划预备步骤控制计划预备步骤控制程序程序危害分析与预防控制措施危害分析与预防控制措施控制程序控制程序关键控制点确定控制程序关键控制点确定控制程序关键限值建立控制程序关键限值建立控制程序关键控制点监控控制程序关键控制点监控控制程序纠偏行动控制程序纠偏行动控制程序验证控制程序验证控制程序记录保持控制程序记

7、录保持控制程序HACCPHACCP程序文件的内容程序文件的内容包括：包括：目的、范围、职责、目的、范围、职责、程序、过程图、过程描述、程序、过程图、过程描述、相关文件及相关记录相关文件及相关记录。范例范例 1.4.3 1.4.3 支持文件的编制支持文件的编制 HACCP支持文件的作用支持文件的作用: :HACCP体系建立与实施的技术资源体系建立与实施的技术资源HACCP体系实施有效性的技术保证体系实施有效性的技术保证HACCP体系建立与实施的科学依据体系建立与实施的科学依据HACCP体系持续改进的技术来源体系持续改进的技术来源HACCP支持文件的组成支持文件的组成相关法律法规相关法律法规相关技

8、术规范、标准、指南相关技术规范、标准、指南相关研究实验报告和技术报告相关研究实验报告和技术报告( (危害危害分析技术报告等分析技术报告等) )加工过程的工艺文件（作业指导书、加工过程的工艺文件（作业指导书、设备操作规程、监控仪器校准规程、设备操作规程、监控仪器校准规程、产品检验准则等）产品检验准则等）人员岗位职责和任职条件人员岗位职责和任职条件相关管理制度相关管理制度1.4.4 HACCP体系相关记录体系相关记录HACCP体系相关记录作用体系相关记录作用实施监控文件控制记录实施监控文件控制记录有利于采取纠正措施有利于采取纠正措施便于实施验证便于实施验证提供监控、采取纠正措施、提供监控、采取纠正

9、措施、 实施验证的证据实施验证的证据HACCP体系相关记录的组成体系相关记录的组成文件控制记录文件控制记录GMPGMP实施记录实施记录SSOPSSOP卫生监控记录卫生监控记录人员培训记录人员培训记录工厂计划预备步骤执工厂计划预备步骤执行记录行记录危害分析记录危害分析记录制订和实施预防控制制订和实施预防控制措施的记录措施的记录制定制定HACCPHACCP计划的记计划的记录录关键控制点监控记录关键控制点监控记录纠偏行动记录纠偏行动记录验证记录验证记录HACCP体系相关记录编制原则体系相关记录编制原则a.题目明确，内容体现所记录题目明确，内容体现所记录 活动的关键特征。活动的关键特征。b.内容完整、

10、准确、简明，一般采内容完整、准确、简明，一般采用表格形式。用表格形式。c.表格各项目之间逻辑正确。表格各项目之间逻辑正确。d.可识别企业和部门。可识别企业和部门。e.包含操作人员签字，并注明记录包含操作人员签字，并注明记录日期。日期。2.5 HACCPHACCP、ISO9001ISO9001、卫生、卫生质量、体系文件的整合质量、体系文件的整合整合四项原则整合四项原则平等整合、均为体系平等整合、均为体系相互协调相互协调 溶同存异（最大限度）溶同存异（最大限度）文件统编文件统编 资源共享资源共享相对独立相对独立 保留特征保留特征具体操作具体操作: 三个体系的文件结构相同，均具有手三个体系的文件结构

11、相同，均具有手册、程序文件、支持（作业）文件，册、程序文件、支持（作业）文件，记录的层次记录的层次统一确定程序文件的分类，三体系能统一确定程序文件的分类，三体系能够共用的程序尽可能合并，统一调用；够共用的程序尽可能合并，统一调用；保留各自体系特征的程序独立存在。保留各自体系特征的程序独立存在。具体操作具体操作：支持（作业）文件可统一，但要支持（作业）文件可统一，但要满足各自体系的需要，三体系均满足各自体系的需要，三体系均可因需任意使用。可因需任意使用。记录统一设计，满足各体系需要，记录统一设计，满足各体系需要，均可因需任意使用。均可因需任意使用。2. HACCP体系的应用模式体系的应用模式2.

12、1 范围 2.2依据依据 2.3 术语和定义术语和定义 2.4 HACCP体系体系 2.HACCP2.HACCP体系的应用模式体系的应用模式2. HACCP体系的应用模式体系的应用模式范围范围依据依据 术语和定义术语和定义HACCP体系体系 GMP 标准操作程序标准操作程序SSOP 文件、资料与记录文件、资料与记录的控制程序的控制程序人力资源管理程序人力资源管理程序 2. HACCP体系的应用模式体系的应用模式产品标识、追溯和产品标识、追溯和回收程序回收程序设备及设施维护保设备及设施维护保养程序养程序检验实验控制程序检验实验控制程序检验测量仪器设备检验测量仪器设备校准程序校准程序不合格控制程序

13、不合格控制程序内部审核程序内部审核程序管理评审程序管理评审程序HACCP计划计划表格样式表格样式2.1 范围范围对本企业对本企业HACCP体系的建立与实施体系的建立与实施做出整体规定做出整体规定本企业实施本企业实施HACCP体系的强制性规体系的强制性规章，满足企业内部食品安全管理及第章，满足企业内部食品安全管理及第三方认证及官方认证的需求三方认证及官方认证的需求本手册适用于本厂本手册适用于本厂XXX的加工的加工2.2 依据依据认证标准认证标准/准则（认证机构的认证准则或准则（认证机构的认证准则或国家认可机构发布的国家认可机构发布的HACCP认证依据标认证依据标准）准）HACCP体系及应用准则体

14、系及应用准则食品卫生通则食品卫生通则其他相关的国家及产品销售国法律、法规其他相关的国家及产品销售国法律、法规2.3 术语和定义术语和定义采用采用HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则、食、食品卫生通则品卫生通则、现行良好操作规范、现行良好操作规范及其他适用的法律、法规中使用的术及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。语和定义。本企业专用的术语和定义本企业专用的术语和定义2.4 HACCP体系体系体系的构成（体系的构成（GMP要求、要求、HACCP前前提计划规定的活动、提计划规定的活动、HACCP计划规计划规定的活动）定的活动）体系文件的构成（体系文件的构成（HACCP手册、程手

15、册、程序文件、支持文件、记录）序文件、支持文件、记录）2.5 GMP (略略)2.6 SSOP (略略)2.7 文件、资料与记录的控制程文件、资料与记录的控制程序序2.7 文件、资料与记录的控制程序文件、资料与记录的控制程序目的目的适用范围适用范围职责职责文件资料控制措施和方法文件资料控制措施和方法记录记录 (文件管制一览表文件管制一览表、文件文件发放登记发放登记、文件更改通知文件更改通知、文件销毁记录文件销毁记录、记录清单记录清单、记录销毁申请书记录销毁申请书)2.8 人力资源管理程序人力资源管理程序目的目的范围范围职责职责程序程序记录记录 (岗位任职要求岗位任职要求、培训申培训申请书请书、

16、年度培训计划年度培训计划、培训培训执行记录表执行记录表)2.9 产品标识、追溯和回收程序产品标识、追溯和回收程序目的目的适用范围适用范围职责职责程序程序记录记录 (物品标识卡、质量追踪卡、客物品标识卡、质量追踪卡、客户投诉处理单、产品回收记录户投诉处理单、产品回收记录)2.10 设备及设施维护保养程序设备及设施维护保养程序 目的目的适用范围适用范围职责职责程序程序记录记录 (设备、设施维护稽查表设备、设施维护稽查表、设备设施的维护保养记录设备设施的维护保养记录、报报修单修单、设备维修单设备维修单、设备设设备设施台账施台账)2.11 检验试验控制程序检验试验控制程序目的目的适用范围（原料肉、辅料

17、、添加剂、适用范围（原料肉、辅料、添加剂、包装材料、半成品、成品检验及验证）包装材料、半成品、成品检验及验证）职责职责工作程序工作程序记录（原辅料验收记录表、原料验收记录（原辅料验收记录表、原料验收处理表、制程巡检表、成品出厂检验处理表、制程巡检表、成品出厂检验记录表）记录表）2.12 检验测量仪器设备校准程序检验测量仪器设备校准程序目的目的范围（本公司所使用的检验仪器量规）范围（本公司所使用的检验仪器量规）职责（生产部、品管部）职责（生产部、品管部）程序程序记录（记录（检验仪器量规一览表检验仪器量规一览表、仪、仪器档案卡器档案卡）2.13 不合格品控制程序不合格品控制程序目的目的适用范围适用

18、范围职责职责控制程序控制程序记录（不合格的通知单、退货通知单、记录（不合格的通知单、退货通知单、客户投诉处理单客户投诉处理单2.14 内部审核程序内部审核程序 目的目的适用范围（公司食品安全管理体系所适用范围（公司食品安全管理体系所覆盖的所有区域和要求）覆盖的所有区域和要求）职责职责内审程序内审程序记录（年度内部审核计划表、审核实记录（年度内部审核计划表、审核实施计划、内审检查表、内审不符合报施计划、内审检查表、内审不符合报告、内不审核报告）告、内不审核报告）2.15 管理评审程序管理评审程序目的目的适用范围，适用于食品安全管理体系适用范围，适用于食品安全管理体系的评审的评审职责职责管理评审的

19、措施和方法管理评审的措施和方法记录记录 （管理评审计划管理评审计划、管理管理评审会议记录评审会议记录、管理评审报告管理评审报告）2.16 HACCP计划计划产品描述产品描述危害分析工作单危害分析工作单HACCP计划表计划表关键限制及操作限制的制定依据关键限制及操作限制的制定依据监控程序监控程序2.4 国外国外HACCP体系模式分析体系模式分析 美国美国: 1986年，美国国会授权商务部的国年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（家海洋大气管理局（NOAA）根据）根据HACCP概念设计改善水产品的监督概念设计改善水产品的监督体制，同时将体制，同时将HACCP原理应用到法原理应用到法规的制定中

20、，并开发针对不同食品企规的制定中，并开发针对不同食品企业的业的HACCP体系应用指南，指导企体系应用指南，指导企业建立有效地业建立有效地HACCP体系，并陆续体系，并陆续制定了相应强制性法规。制定了相应强制性法规。2.4 国外国外HACCP体系模式分析体系模式分析加拿大加拿大： 1992年，加拿大农业部食品检验局年，加拿大农业部食品检验局CFIA的基于的基于HACCP原理的原理的质量管理质量管理计划计划(QMP)在加拿大的鱼产品加工部在加拿大的鱼产品加工部门强制执行。门强制执行。QMP不仅规定了不仅规定了HACCP和前提计划的内容，同时包和前提计划的内容，同时包含了企业含了企业HACCP体系企

21、业管理的内体系企业管理的内容。容。 2.4 国外国外HACCP体系模式分析体系模式分析欧盟欧盟： 欧盟以指令的形式推广欧盟以指令的形式推广HACCP体系，体系，并推荐食品企业结合并推荐食品企业结合ISO9000系列系列标准，以保证使通用的卫生原则、准标准，以保证使通用的卫生原则、准则在实践中付诸实施则在实践中付诸实施 ： “自我检查自我检查” 原理和指南原理和指南2.4 国外国外HACCP体系模式分析体系模式分析日本日本： 1996年年510月，日本发生有史以来最月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌大规模的病原性大肠杆菌O157食品中毒，食品中毒，造成约一万人中毒，造成约一万人中毒，l

22、0人死亡的不幸事件。人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震撼，厚生省经检讨反省，于者的空前震撼，厚生省经检讨反省，于7月月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须必须彻底实施彻底实施HACCP管理制度管理制度，以防止类似食，以防止类似食品中毒再度发生。品中毒再度发生。 3. HACCP管理体系认证管理体系认证3.1 认证的定义认证的定义3.2 认证机构认证机构3.3 审核评审人员审核评审人员3.4 HACCCP认证的依据认证的依据3.5 认证证书认证证书3.6 企业企业HACCP体系认证体系认证的主要程序

23、的主要程序3.1 认证的定义认证的定义第三方依据程序对产第三方依据程序对产品、过程或服务符合品、过程或服务符合规定的要求给予书面规定的要求给予书面保证（合格证书）保证（合格证书）3.2 认证机构认证机构从事从事HACCP管理体管理体系认证（以下简称系认证（以下简称HACCP认证）的机认证）的机构，应当获得国家认构，应当获得国家认监委的批准，并按有监委的批准，并按有关规定取得国家认可关规定取得国家认可机机 构的资格认可。构的资格认可。3.3 审核评审人员审核评审人员申请从事申请从事HACCP认证的认证机认证的认证机构应当具有足够数量的专业评审构应当具有足够数量的专业评审人员，上述人员应当获得食品

24、相人员，上述人员应当获得食品相关专业的本科以上学历、有食品关专业的本科以上学历、有食品工艺方面的实践经验、接受过工艺方面的实践经验、接受过HACCP培训并取得了认证人员培训并取得了认证人员注册机构的注册。注册机构的注册。3.4 HACCCP认证的依据认证的依据 HACCP认证的依据是国家有关法律认证的依据是国家有关法律法规、国家标准或者行业标准和有关国法规、国家标准或者行业标准和有关国际标准、准则或者规范等。际标准、准则或者规范等。 3.5 认证证书认证证书 企业建立和实施的企业建立和实施的HACCP管理体系管理体系可申请可申请HACCP认证。经认证机构按照认证。经认证机构按照规定评审符合要求

25、的，由认证机构颁发规定评审符合要求的，由认证机构颁发HACCP认证证书。认证证书。3.6 企业企业HACCP体系认证的主要程序体系认证的主要程序认证机构作为第三方认证的基本程序认证机构作为第三方认证的基本程序一般包括三个阶段：一般包括三个阶段： 1.认证资料审核受理认证资料审核受理 2.现场审核、纠正措施及跟踪、认证现场审核、纠正措施及跟踪、认证审核报告审核报告 3.认证后的监督。认证后的监督。3.6.1 认证资料审核受理认证资料审核受理 企业根据自己的实际情况，按照规定企业根据自己的实际情况，按照规定提出认证提出认证 申请，填写申请，填写HACCP体系认证申请书体系认证申请书并提交并提交 相

26、关资料相关资料。认证机构进行初步审核。认证机构进行初步审核。 签订认证合同后，认证机构组建审核组，进入签订认证合同后，认证机构组建审核组，进入 资料技术审核阶段。根据审核情况，决定是否赴资料技术审核阶段。根据审核情况，决定是否赴 企业进行初访，初步了解企业企业进行初访，初步了解企业HACCP体系运作情体系运作情 况，为审核的可靠性收集信息。在文件资料审核、况，为审核的可靠性收集信息。在文件资料审核、 初访的基础上，编制初访的基础上，编制HACCP体系现场审核计划。体系现场审核计划。3.6.2 现场审核、纠正措施现场审核、纠正措施 及跟踪、认证审核及跟踪、认证审核 审核组由组长、审核员、专审核组

27、由组长、审核员、专业审核员组成，组内至少配业审核员组成，组内至少配备一名有相关专业能力的成备一名有相关专业能力的成员。通过现场观察、记录审员。通过现场观察、记录审查、提问查、提问 抽查等方法，应抽查等方法，应对现场审核提出评审意见，对现场审核提出评审意见，归结审核证据，沟通审核结归结审核证据，沟通审核结果，编写认证审核报告。果，编写认证审核报告。3.6.2 现场审核、纠正措施现场审核、纠正措施 及跟踪、认证审核及跟踪、认证审核在在HACCP的认证过的认证过程中，纠正措施一般程中，纠正措施一般有现场跟踪验证；对有现场跟踪验证；对纠正措施的实施记录纠正措施的实施记录追踪检查；对纠正措追踪检查；对纠

28、正措施实施方案的跟踪。施实施方案的跟踪。要求三个月内完成纠要求三个月内完成纠正措施。正措施。 3.6.3认证后的监督认证后的监督 认证机构需每年组织全部体认证机构需每年组织全部体系进行一次复评，复评至少系进行一次复评，复评至少包括一次文件审查和一次现包括一次文件审查和一次现场审核。认证机构可对获证场审核。认证机构可对获证企业进行监督审核，通常为企业进行监督审核，通常为半年一次，监督企业实施半年一次，监督企业实施HACCP体系。体系。审核结论审核结论包括三种情况：推荐认证通包括三种情况：推荐认证通过；推迟认证通过；不推荐认证通过。过；推迟认证通过；不推荐认证通过。 在在HACCP的认证过程中，纠

29、正措施一的认证过程中，纠正措施一般有现场跟踪验证；对纠正措施的实施般有现场跟踪验证；对纠正措施的实施记录追踪检查；对纠正措施实施方案的记录追踪检查；对纠正措施实施方案的跟踪。要求三个月内完成纠正措施。跟踪。要求三个月内完成纠正措施。 根据根据认证机构实施认证机构实施HACCP质量质量体系认证的认可基本（试行）体系认证的认可基本（试行）的的规定，认证机构需每年组织全部体规定，认证机构需每年组织全部体系进行一次复评，复评至少包括一系进行一次复评，复评至少包括一次文件审查和一次现场审核。认证次文件审查和一次现场审核。认证机构可对获证企业进行监督审核，机构可对获证企业进行监督审核，通常为半年一次，监督企业实施通常为半年一次，监督企业实施HACCP体系。体系。