食品从业人员卫生知识培训教材.doc

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1、食品从业人员卫生知识培训教材湘潭市食品从业人员卫生知识培训教材(一)编写说明 随着社会的发展和生活水平的提高，人们的卫生意识不断增强，特别是中华人民共和国食品卫生法和突发公共卫生事件应急条例的颁布实施，对食品卫生安全提出了更严的要求。为保障广大消费者的身体健康，满足人们对食品卫生越来越高的要求，提高食品从业人员素质，按照卫生部食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法的规定，结合我市的实际情况，我们组织编写了这本全市统一的食品从业人员卫生知识培训教材，这是全市统一的培训用书，望各县（市）区认真组织好学习和培训。 编写时，我们力求简单明了，通俗易懂，突出科学性和实践性，使从业人员既要懂得食品卫生法

2、规和理论知识，更要掌握实际操作过程中的卫生要求。编写过程中，我们得到了有关领导和各县（市）区卫生监督机构的大力支持，在此表示衷心的感谢。限于我们的水平，加上时间仓促，难免存在错误和不足之处，恳请读者批评指正。 编者 二OO五年五月目 录第一章 食品卫生许可第二章 食品生产经营单位法定义务与责任第三章 食品卫生自身管理第四章 餐饮业和集体食堂卫生第五章 餐具清洗消毒第六章 食品从业人员个人卫生第七章 食品采购索证第八章 超市食品卫生第九章 各类食品卫生第一节 槟榔食品卫生第二节 桶装饮用水卫生第三节 粮油及调味品卫生第四节 食品容器、包装材料和食品用工具、设备卫生第五节 奶及奶制品卫生第六节 肉

3、及肉制品卫生第七节 熟卤食品卫生第八节 冷饮食品卫生第九节 保健食品卫生第十节 食品添加剂卫生第十章 食品污染与控制第十一章 食物中毒预防与控制第十二章 食品卫生法律法规及规章第一节 中华人民共和国食品卫生法第二节 餐饮业食品卫生管理办法第三节 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第一章 食品卫生许可一、食品卫生许可的范围和内容：1、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查及工程验收必须有卫生行政部门参加，各级卫生行政部门参加食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查和工程验收，对工程设计符合卫生要求的，卫生行政部门签发建设项目设计卫生审查认可书；对工程验收符合卫生要求的，卫生行政

4、部门签发建设项目竣工验收卫生审查认可书。未取得上述认可书的，食品生产经营企业不得实施新建、扩建、改建工程，不得将竣工项目用于食品生产经营活动。 2、食品生产经营人员必须取得健康证明后方可参加工作，食品生产经营人员应在卫生行政部门指定的医疗卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、食品生产经营者必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。 食品生产经营者取得卫生许可证，即取得了从事食品生产经营活动的资格，受到法律保护，同时也应履行在卫生许可规定的范围内从事食品生产经营活动的法律义务。食品生产经营者不得从事未经

5、许可的食品生产经营活动。 4、利用食品新资源生产的食品、食品添加剂的新品种以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料、食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须按照规定程序报请审批；食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，且符合食品基本要求的物品，以食品新资源生产的食品称为新资源食品。食品添加剂的新品种是指国内从未作食品添加剂的天然或化学合成的物品或物质。利用新的原材料生产的食品容器、包装材料，是指使用目前尚未批准使用的原材料加工制成的，直接与食品接触的各类食品包装材料、容器以及接触食品的涂料。食品用工具、设备的新品种是指用以往没有用作食

6、品生产经营使用的新原料制造的工具、设备。 上述产品，生产经营企业在投人生产前，必须提供卫生学评价资料以及其他所需的评审资料，经省、自治区、直辖市卫生行政部门初审后，由卫生部审核批准或按照卫生部规定的程序审查批准。5、保健食品必须经审查批准后方可生产经营 保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。保健食品应具有两个基本要求：一是无毒无害；二是具有保健功能。保健食品是否具备上述要求，须经科学实验证明。保健食品管理办法对保健食品的申报、审批以及管理都作了明确的规定，生产经营保健食品的企业或个人都必须遵守，不得生产或经营未经审查批准的表明具有保健功能的食品。6、食品广告的审查根据食品广告管理办法的规定，

7、食品生产经营者发布食品广告之前，应当报请地市级以上(含地市级)卫生行政部门审查，取得食品广告证明后，方可发布食品广告。食品广告不得有夸大或者虚假的宣传内容。二、食品卫生许可程序与要求申请单位或个人（简称申请人）提出申请属发证范围 不属发证范围卫生监督机构办证窗口领申请表、办证所需提供材料目录、承诺书样稿、告知书并通知申请人组织从业人员体检不予受理 申请人将办证所需资料交卫生监督机构办证窗口 立即办证窗口资料初审接收登记资料，签发受理通知书补充有关资料 资料齐全 资料不齐（当场或在5日内一次性告知需要补充的全部资料）现场验收，采样送检（样品检验、检测所需的时间不计算在发证的期限内） 现场及样品符

8、合卫生要求 现场或样品不符合卫生要求对现场审核情况、样品检测结果综合评价限期整改（在规定整改期限内未提出复查申 请的，视为放弃申请， 整改时间不计算在发证期限内）合格 复查验收 仍不合格卫生监督机构提出审查意见不予行政许可同级卫生行政部门审批打印出卫生许可证向申请人颁发、送达卫生许可证第二章 食品生产经营单位法定义务与责任一、食品生产经营者的义务与责任食品生产经营者是指一切从事食品生产经营的单位或个人，包括职工食堂、食品摊贩等。1、取得食品卫生许可我国对食品生产经营活动实行卫生许可制度，未经卫生许可的，不得从事食品生产经营活动。要依法申请取得卫生行政部门发放的卫生许可证。2、保证食品卫生和安全

9、食品生产经营者应当在食品生产经营活动中保证食品生产经营过程符合卫生要求，不生产经营食品卫生法律、法规和规章禁止或不允许生产经营的食品。3、加强自身的食品卫生管理食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作；不断改进食品加工工艺，提高食品卫生质量；采购食品及其原料，按规定索取检验合格证或化验单，销售时保证提供；所生产经营食品的包装及其标识必须符合食品卫生法和有关法规、标准的规定；不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、消毒剂；食品必须按照卫生标准和卫生管理办法检验合格后方可出厂或者销售；发生食物中毒后，应及时向所在地卫生

10、行政部门报告。4、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查。卫生行政部门是实施食品卫生法的执法主体，食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样，生产经营者不得拒绝或隐瞒。二、食品生产经营人员的义务1、接受健康检查和食品卫生知识培训；2、按照规定的生产工艺和操作规程加工或经营食品；3、保持个人卫生；4、不采购、不加工、不贮存、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品；5、做好安全防范，防止食品安全事故的发生。第三章 食品卫生自身管理食品自身卫生管理是指食品生产经营部门，为保证

11、自身产品质量合格出厂销售而采取的一项措施。它包括三方面内容：即食品卫生管理机构及管理人员、检验机构及人员、各项卫生制度。一、建立自身的食品卫生管理机构食品生产经营的主管部门及大型食品生产经营单位应设立食品卫生管理机构，负责管理本部门、本单位的食品卫生工作；中、小型企业，至少要设立专职或兼职的食品卫生管理人员，负责管理本企业的食品卫生工作。食品企业单位的主要领导对自身产品负有主要责任，必须将食品卫生工作列入年工作计划，做到有布置，有检查，有评比，有总结。设立了食品卫生管理机构的，其管理人员要认真地做好本职工作，贯彻执行食品卫生法和有关规章制度，组织培训食品生产经营人员，做好一年一度的食品从业人员

12、健康检查。卫生管理人员有权对本部门或本单位的食品生产经营过程进行检查，对违反食品卫生法规的行为有权批评与制止，同时可向上级和当地卫生监督部门汇报，并提出处理措施。二、建立产品检验机构大型食品厂应有自身的产品检验机构，负责本厂产品的质量鉴定，做到每批产品经检验合格后再出厂。无能力建立检验机构的中小企业可委托固定的代检机构。从目前情况看，要彻底解决中小型企业的产品自检问题，根本的办法就是各食品生产经营主管部门，负责建立本系统、本部门的检验机构，解决本部门的产品检验问题，或联合建立检验机构负责产品检验，真正做到合格出厂，保证食品的安全、卫生。产品检验是企业的眼睛，企业应象保护眼睛一样保护检验机构。检

13、验人员为了保证产品质量，有权要求企业领导改进生产工艺和设备，甚至停止生产经营活动，并有权向上级和卫生监督部门反映情况。企业领导不得阻拦，更不得打击报复。三、制订企业产品质量标准企业对自己的产品应该制订质量标准和卫生标准。因为企业生产的食品从贮存到销售整个过程，有一个被污染的问题，因此，企业标准应略高于部门或国家标准。各企业各种食品产品的配方（尤其是新产品）要报当地卫生监督部门审查、备案。四、制订和建立自身卫生管理制度第一、建立与职工切身得益挂钩的食品卫生奖罚制度。食品卫生质量的好坏与从业人员的卫生知识、个人卫生状况以及工作责任心有着密切联系。要采取“四定”，即：定人、定时、定数量、定质量的办法

14、加强食品卫生工作。根据产品质量的情况奖优罚劣。第二、建立卫生知识培训制度。卫生知识水平的高低与产品质量的好坏有很大的关系，因此食品企业必须建立起卫生知识培训制度。对于新参加工作的职工，必须先通过卫生知识培训，经考试取得合格证后，才能上工作岗位。第三、建立食品用工具、容器清洗消毒制度和个人卫生制度。第四、建立采购食品索证制度和购销台帐。食品卫生法第二十四条规定：“食品生产经营者采购食物，应按照国家有关规定索取检验合格证或化验单，销售者应当保证提供”。因此，各食品生产经营单位在采购食品时必须坚持索证，没有索证的食品一律不许销售。同时必须注意检验报告单中注明的生产日期或批号是否与采购的食品的生产日期

15、或批号相符。如果不符，或产品未标明生产日期或批号，都不能采购。同时要求各采购单位将采购的食品与索证情况，主动报当地卫生监督部门备查。第五、建立卫生检查评比制度。开展卫生检查评比竞赛活动是食品行业加强自身管理，促进食品卫生质量提高行之有效的办法。五、建立健全食品卫生档案1、建立食品卫生专业档案，设置专用档案柜，专人管理，分档储存；2、档案包括：卫生管理制度及文件、从业人员健康状况和培训情况、自身检查评比及奖罚情况、采购食品索证资料、过期变质食品销毁处理情况、产品检验、卫生监督资料等。第四章 餐饮业和集体食堂卫生餐饮业和集体食堂的卫生关健在以下几个方面： 一、食品卫生管理 1、建立健全组织与机构，

16、落实管理人员：餐饮业和集体食堂应成立食品卫生管理机构，作为本单位主管食品卫生工作的职能部门。大型餐饮业，从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，一般餐饮业应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格，具备一定卫生管理水平和相应食品卫生知识，负责计划、组织、检查、督促，指导厨房、餐厅的食品卫生工作。 2、建立、健全卫生管理制度：健全的卫生管理制度是卫生工作保持经常化的保证。餐饮行业或集体食堂应制订切实可行的各项卫生管理制度，如环境卫生保洁制度、食品原料验收制度、餐饮具洗涤消毒制度、食品粗加工拣洗)、切配、烹调、凉菜配制等操作卫生管理制度、从业人员岗位卫生责任

17、以及奖惩制度。 3、卫生知识培训：餐饮业和集体食堂从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大，必须掌握一定的卫生知识才有可能做好食品卫生工作。因此餐饮业和集体食堂应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识，不断提高从业人员的素质。从业人员必须经卫生监督部门考核合格方可上岗。 4、组织卫生检查评比：组织卫生检查评比是督促职工做好食品卫生工作行之有效的办法。餐饮业的卫生管理机构可定期或不定期地组织卫生检查，并根据检查效果的好坏给予奖惩。 二、食品采购、贮存、保管卫生1、采购：采购食品及其原料必须专人负责，必须索取卫生许可证（复印件）、检疫证明、检验合格证或化验单。定型包装食品及其原料必

18、须有厂名、厂址、生产日期、保质期等标识，不超过保质期；非定型包装食品及其原料感官指标必须符合卫生要求。2、贮存、保管：（1）建立食品验收和购销台帐制度，确定专人把好进货验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和索证资料是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查，对相关证件不符合要求或证件与产品不相符的产品，不得采购进仓。（2）大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域；食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；库房内食品离地、隔墙，分类分架存放。（3）配备与经营规模相适应的存放生料、半成

19、品和熟食品冰箱或冰柜，并标明生、熟用途。 三、食品加工烹调操作卫生 餐饮业加工食品的场所主要是厨房。厨房的面积和餐厅面积的比例以不小于1：2为宜加工场所应按照原料、半成品和成品的加工予以布局，体现由污染区半洁净区洁净区的加工顺序。生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉。出菜通道与餐具回收通道分开（经营单一品种的除外）。 (一)食品粗加工卫生 1、加工场所卫生：食品粗加工应有固定场所，而且与厨房、餐厅应有一定间距，并注意货物进出方便。如为多层建筑，厨房、餐厅设在楼上，粗加工间应设在楼下；如在同一楼面，则不宜紧靠餐厅、厨房，更不宜在餐厅厨房内进行荤、素食品粗加工，以免加工下来的脏物和污水污染

20、食品或工具、容器。 食品粗加工场所的地面、墙裙应用不透水的材料筑成。如地面用磨光水泥或马赛克铺设，墙裙贴l.5米以上浅色瓷砖，地面及排水沟有35%坡度，下水道的漏水口有密格铁质网罩，以利阻挡废弃物冲入下水道，造成下水道阻塞和防止老鼠由排水沟侵入室内。 食品粗加工场所应有足够供水，应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池，做到荤、素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 食品粗加工场所应设可密封的废物箱或带盖垃圾箱，加工的废弃物及时倒人箱内，并将其盖好，防止苍蝇等害虫孽生。废弃物应日产日清。2、粗加工操作卫生：在粗加工过程中发现各种荤、素食品原

21、料腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不应清洗加工。（1）肉类食品加工清洗前，应先行检查，一是检查肉类有无经过兽医卫生检疫，经过宰后卫生检疫的肉，在肉皮上盖有印戳允许销售；二是检查肉品卫生质量，看其是否新鲜，有无发粘、发臭、变质等腐败变质现象。经过认真检查，确认质量符合卫生要求，才能进行修整加工。先清除伤痕病灶，摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴等有害腺体，然后将粘附在肉上的毛、血、污物清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味和造成污染。 （2）水产品清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应检查有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、鲅鱼、鲨鱼、旗鱼的内脏。死黄膳

22、、甲鱼、河蟹、乌龟和贝类水产品，均不能作为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，即已开始变质，食后易引起中毒。水产品，尤其是海产品，多带有能引起食物中毒的副溶血性弧菌。加工这类食品后，应将所用刀、砧、抹布、食品容器及洗涤水池等冲洗干净，再加工其他食品，以免交叉污染引起食物中毒。（3）禽、蛋类。活畜宰杀前应注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去头爪、除净内脏，清洗干净后送入厨房，严防未净膛的活畜送入厨房加工烧烹。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采取一照验、二清洗、三采用原则。对鲜蛋的清洗应根据使用情况用多少洗多少，防止清洗过多，一时用不完发生变质。（4）蔬菜

23、类食品。蔬菜类粗加工的基本要求是去掉泥沙、杂草和不可食部分，再进行清洗。由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。为了防止营养素流失，对蔬菜粗加工应先洗后切，按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洗后的蔬菜不宜放置过夜。 (二)食品切配卫生1、切配场所卫生：切配菜应有固定的场所或专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度以利冲洗清扫。贴有白瓷砖墙裙1.5米以上墙裙上无污迹和食物残渣，天花板油漆无脱落，无霉斑。室内设有洗手池，下水道通畅，漏水口有网罩，有生熟食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日的废弃物当日清除。配菜结束

24、后应及时做好冲洗清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁。2、工具、用具卫生：刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈：钻板洗刷揩干竖立存放，防止发霉，抹布在使用过程中经常清洗，用后凉干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次用后洗刷干净，用前消毒处理。 3、切配操作卫生：食品在粗加工过程中虽已经过质量检查，但为防止清洗加工后放置时间过长，食品发生腐败变质或粗加工时疏忽大意，混入有毒有害部分，切配时仍应注意食品的质量。发现食品有腐败变质或污秽不洁，不得切配加工，应将其剔除另作处理。 配莱有时也需要用熟食品或半成品，这类食品已经烧煮加工，更应注意防止污染。拿取时洗净双

25、手，用多少取多少。整只整块熟食需要切取一部分时，应用熟食刀，在专用熟食砧板上切取，并将多余部分及时放入熟食冰箱保存。 操作人员应严格做好个人卫生，执行一前三后洗手法，即上岗工作前、上厕所后，接触污染的原料之后、从事与配切无关的其它活动之后都应洗手消毒。操作加工食品时不吸烟，不嚼槟榔，不随地吐痰。 (三)烧煮烹调卫生 、 1、烧煮烹调场所卫生：为了避免食品在烧煮、烹调过程中受到污染，加工场所应当经常保持清洁卫生。厨房的地面选用不透水材料铺砌，但不应太光滑，以防行走时滑倒。周围墙裙用白色瓷砖贴到1.5米以上，灶前墙壁贴瓷砖到顶或用不锈钢材料封闭。天花板用防霉涂料涂刷，灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面，

26、灶台内侧应有排水沟，并有一定坡度，下水道保持通畅以利洗刷灶面的污水排出，灶台内应有排烟罩，排烟罩高出操作人员身高20cm为宜，使油烟热气及时排出室外。操作台采用不锈钢台面，生进熟出，最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出熟的；避免进出菜在同一台面上，造成交叉污染。 灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。 2、烧煮、烹调操作卫生： （1）饭菜烧煮。根据各种食品的具体情况，决定加热时间。烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。尤其整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度须达80以上才能烧熟，并注意上下翻动，否则易发生里生外熟。涂有面粉的食品，如面涂大排

27、骨、黄鱼、炸肉丸等，油温较高，食品遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透。饭店、食堂用油多为反复使用，油的色泽较深，食品下锅后很快呈深黄色或出现外焦现象，实际上里面可能不熟。用筷子或竹签插入食品深部，拔出后无血水流出，证明食品已烧熟。否则易发生外熟内生，食后引起食物中毒。 （2）防止加工不当产生有害物质。如食油经多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒物质。因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。滴落油中苯并芘含量较高，不能作食用油使用。烟熏食品制成后，应用清洁的布或其他消毒器具，揩去附着

28、在食品表面的油烟，以减少食品中苯并芘等有害物质的含量。 （3）防止交叉污染。要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生，盛放食品的盛器、容器、餐具要生熟分开；熟食盛器上应有明显标记，使用前进行严格消毒，不能用消毒的盛器放熟食菜肴。不应用抹布揩察已消毒的餐具、容器，避免餐具重新受到污染；炒菜时不能用炒勺或手指直接品尝，尝剩的汤菜不应倒回锅内，饭菜烧好应及时放入备餐室，放置时间不宜太长，以免在放置时细菌大量繁殖。菜票、牌子、木夹子不能直接放在已消毒的碗盘内，也不要直接接触食品。 禁止使用发霉、生虫、污秽不洁的调料，操作加工食品时不戴戒指等饰物，不吸烟、不吃东西、不对着食品谈话、咳嗽、打喷嚏等。 四、凉

29、菜制作卫生 凉菜包括熟食、刺身、沙拉、水果拼盘等直接入口食品，加工时，食品与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会多，因此加工场所卫生，工具用具、容器、盛器的清洗消毒和操作卫生显得更为重要。其加工必须执行“五专”，即专间、专人、专用制作工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施，才能保证食品卫生。1、凉菜制作场所卫生：凉菜间应专用，设有预进间，在预进间安装洗手池，供操作人员进入专间前洗手消毒，以及有在预进间更换清洁工作衣服的衣柜等。凉菜间应有玻璃门窗，平时门窗关闭，出菜从窗口传递。夏秋炎热季节，配有空调等室内降温设备，室温应控制在25以内，以减慢细菌的生长和繁殖速度。凉菜间内有凉菜专用冰箱，消

30、毒保洁柜、水池和空气清毒设施。室内备有消毒水，供操作人员洗手及清洗消毒刀、砧板、抹布。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。个人生活用品及书报杂志不带入凉菜间。 2、食品容器、用具卫生：凉菜间用刀、砧板、抹布等用具应专用，使用前严格消毒。专间里做到无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。物件应摆放整齐。3、凉菜操作卫生：进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。烧好的熟食卤菜，待冷却凉透后才能放人熟食冰箱，否则食品外层遇冷后结冻，而中心部位仍保持一定温度，细菌继续生长繁殖，食品容易发生腐败变质。 改刀熟食前先用消毒水揩洗台面、砧板、刀具等。切配冷盘时首先应检查熟食卤菜的质量，凡发现腐败变质

31、、不新鲜以及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或拼制冷盘使用；配制好的冷盘存放时间最好不超过4小时，因任务需要必须提前配制时，配好后及时放人熟食冰箱存放，以抑制细菌的生长繁殖。消毒水应经常更换或补充余氯，以保征消毒效果。改刀卤菜和冷盘菜，应实行留样制度，留样量为100克，放入熟食冰箱保存24小时备查。操作人员还应注意个人卫生和餐具的清洗消毒。第五章 餐具清洗与消毒做好餐具清洗与消毒工作是防止肠道传染病传播的重要措施之一，餐饮业的餐具清洗与消毒是餐饮业应该特别注意的重要卫生环节。一、清洗与消毒的卫生设施要保证餐具清洗、消毒的效果，必须要有完好的卫生设施。1、清洗、消毒餐具要有固定的场所，“三防”设施

32、齐全，排水通畅，通风良好，做到从脏到净的顺序安排，防止未经清洗消毒与已消毒的餐具往返交叉污染。2、基本设施有：餐具清洗和消毒的池子，消毒锅与消毒篮，消毒柜，洗碗消毒机。各单位可根据实际情况选择性配置。二、餐具的清洗消毒程序餐具的清洗消毒程序为“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。“一刷”是将剩余残渣倒掉并刷干净；“二洗”是将刷干净的餐具用4550的热碱水或加适量的食品用洗涤剂清洗干净；“三冲”是经过清洗的餐具用流动的水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；“四消毒”是将已清洗好的餐具用各种餐具消毒的方法杀死餐具表面可能存在的病菌；“五保洁”是将已经消毒的餐具放到保洁柜中，防止重新受到污染。三、餐具

33、的消毒方法1、煮沸消毒：煮沸消毒是既安全又经济的消毒方法。将洗涤好的餐具放入100的水中煮沸510分钟，切勿将餐具叠得太紧，且必须全部浸没在水中。2、蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入蒸汽柜内，温度上升至100，保持时间不得少于10分钟。餐具消毒时应将餐具侧放，以保持蒸汽流通和免除积水。3、红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100以上，消毒时间不得少于15分钟。4、药物消毒：主要适用于不适合热消毒的餐具、茶具和无条件进行热消毒的餐具。程序：除残渣热碱水或洗涤剂洗刷 药物消毒清水冲洗。用于餐具消毒的药物基本上是含氯消毒剂，如：漂白粉消毒餐具操作简单，效果良好，一般用有效氯含量为26.34

34、%,浓度为0.2%的漂白粉溶液浸泡食具30分钟既可,但漂白粉液消毒后食具留有氯味，在使用前可用少量开水冲洗食具，可使氯味明显减少。其他化学消毒剂还有“84”消毒液、次氯酸钠等。化学（药物）消毒的表面必须无泡沫、无洗涤剂的味道，无不溶性附着物。5、使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。四、餐具的保管经消毒的餐具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其它杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。第六章 食品从业人员个人卫生从业人员的个人卫生问题，既是文明礼貌问题，又是关系到食品质量及食品状况好坏的问题。如果不严格讲究个人卫生，食品就有可能被污染，甚至引起食物中

35、毒和肠道传染病的发生。因此，必须高标准保持个人卫生。 一、定期进行健康检查： 食品卫生法第二十六条明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，均不得参加接触直接入口食品工作。 法律作出这一规定，其目的就是在于防止患有传染病的从业人员通过对食品直接或间接的污染而造成传染病的发生与流行，是国家保护人民健康有力的重要措施之一。 为什么食品从业人员每年要进行一次健康检查呢?这是因为每一个人

36、的健康状况与个人的生活、体质、环境、年龄和周围人群接触等因素有关，并随时可能出现变化。所以，必须每年进行一次健康检查。如在检查中查出的传染病患者及病原携带者，要进行隔离治疗，在未治愈前应及时调离从事食品工作，待治疗康复后，经卫生部门证明无传染性时，方可恢复原来的食品工作。 二、个人卫生与传染病： 所谓传染病，就是指人得了这种病后，在一定的条件下能传播给别人，使之得同样的疾病。传播传染病必须具有三个基本环节，即传染源、传播途径和易感人群。传染源就是指病人或带有病菌的人和受感染的动物，他们体内都有病原体存在，并通过不同途径和方式传染给他人。传播途径就是指病原体从传染源体内排出后，再传播给别人，中间

37、所经过的过程，如肠道传染病的伤寒、痢疾等病原，主要通过病人的粪便、呕吐物排出体外，再通过水、食物、食具、手及苍蝇等途径进行传播。易感人群是容易感染某种传染病的人，所以，搞好食品从业人员的健康检查，是控制和预防传染病流行的一个重要措施。 三、与食品卫生有关疾病1、痢疾痢疾可分为细菌性痢疾和阿米巴痢疾，二者都具传染性；常见的是细菌性痢疾，由痢疾杆菌引起，多发生在夏秋季。痢疾杆菌在阳光下30分钟即可死亡，在煮沸的开水中也可迅速死亡。痢疾发病比较急，潜伏期一般为12天，主要临床表现是发热、腹痛、腹泻、里急后重、脓血便等症状。痢疾的传染源主要是病人和带菌者，传播途径主要是通过被病人或带菌者污染的食物和水

38、，这是痢疾暴发流行的重要原因。因此，发现的痢疾病人或带菌者，应立即暂停食品制售及食具消毒工作，对病人进行隔离治疗，待病状消失后，停药后二周大便培养三次阴性，方可恢复工作。大便检验必须由卫生防疫部门或有条件的医疗单位进行，并出具证明，若大便培养阳性者，应继续观察治疗，并调离制售直接入口食品及食具消毒工作。半年以上大便培养（+）者为慢性痢疾或带菌者，必须调离食品行业。2、伤寒伤寒是由伤寒杆菌引起的一种急性肠道传染病，伤寒杆菌对外界环境抵抗力较强，在粪便中可生存一个多月，普通水中可活23周，在冰块中生活能力更强，故可通过被污染的冷饮食品而传播伤寒。但是伤寒杆菌对热的抵抗力很差，60经30分钟就可杀灭

39、。伤寒的潜伏期一般为714天，临床主要症状为长时间发热,同时可出现腹胀、全身乏力、表情淡漠，一周左右胸腹部可见少量玫瑰疹。脾脏肿大，常有腹泻或便秘等症状。伤寒病的传染源是病人和带菌者，传播途径主要是病人和带菌者的粪便污染了水、食物或通过日常生活接触而传播。苍蝇是重要的传播媒介，特别是经食品、食具、手传播给广大消费者，造成伤寒流行。发现职工患有伤寒或是带菌者，应立即隔离治疗，待症状消失后，两周内大使培养三次阴性者，可恢复一般性工作，但不得从事制售直接入口食品及食具消毒工作。对反复治疗两年以上无明显效果的带菌者，应调离食品行业，所以，健康检查时，大便化验不可少，以便确定是否带菌。3、病毒性肝炎病毒

40、性肝炎简称“肝炎”，是由肝炎病毒引起的急性传染病。肝炎病毒种类很多，目前以甲型、乙型、丙型、丁型和戊型肝炎病毒所引起的肝炎最为常见。其临床表现基本相似，主要特点是乏力、食欲不振、肝脾肿痛、肝功能异常，部分患者有发热及黄疸出现，乙型肝炎病毒对外环境抵抗力强，煮沸20分钟或高压蒸汽消毒15分钟、5%的过氧乙酸消毒78分钟都可杀灭。肝炎的传染源主要是病人和病原携带者。由于引起肝炎的病毒种类不同,排出体外的途径不同,所以它们的传播途径也不完全一样;甲型肝炎主要是通过“粪口”的途径传播。病人的粪便可直接或间接污染水源、食品及生活用品，如果吃了被病人污染的食物，接触了被污染的生活用品，都能传染上甲型肝炎。

41、乙型肝炎的传播途径很多，首先是通过输血和注射感染；其次是经口或接触感染；孕妇得了乙型肝炎或是乙型肝炎表面抗原携带者，还可通过妊娠、分娩和喂奶而将病毒传染给新生儿。丙型肝炎可通过输血和注射传播，也可经口传染。发现肝炎病人或可疑肝炎病人，应及时隔离治疗，停止食品制售工作，待基本治愈、症状消失后，可恢复一般工作，但治愈稳定者，可恢复原工作。体检中若发现单项转氨酶高者，半年后仍持续单项转氨酶偏高或单项乙型肝炎表面抗原阳性者，应继续治疗，在这期间，不得从事直接入口食品的制售和食具消毒工作。4、活动性肺结核肺结核是由结核杆菌引起的呼吸道传染病，结核杆菌在自然条件下生存力较强，但在沸水中迅速致死，阳光直射2

42、小时即被杀死。结核病主要症状是低烧、乏力，食欲不振、盗汗、咳嗽、咯血、胸痛等。结核病的传染源主要是开放性肺结核病人。当病人说话、咳嗽或打喷嚏时，随着飞沫、痰液、唾液排出大量结核杆菌，污染空气，吸入了这种被污染的空气，就可能传染上结核病。发现结核病人或痰中排菌的病人，应立即调离食品制售工作，隔离治疗，待治疗病变稳定、症状消失、痰菌阴性时，可恢复一般工作，但不能接触直接入口食品的制售和食具消毒工作，经治疗达到临床治愈，方可恢复原工作。对反复治疗二年以上无效者，应调离食品行业。5、化脓性及渗出性皮肤病皮肤病主要指感染性皮肤病、牛皮癣、湿疹、接触性皮炎等。凡患有化脓性小疖子、疥疮、黄水疱、多发性破溃疖

43、肿、神经性皮炎等患者，应立即调离食品制售工作，并积极进行治疗，经治愈后方可恢复原工作。真菌引起的癣病及湿疹等皮肤病，由于容易复发且病程较长，必须调离食品行业。根报道，1979年某市豆类制品加工厂生产的兰花干子，就曾引起200余人的食物中毒，后经查明，系改切与拌和工人手长疖子，拌和该菜时脓液污染而引起的。由此说明，只有定期对食品从业人员进行健康检查，加强对传染源的卫生管理，不断提高从业人员身体素质和卫生意识，才能防止食品污染，保证食品安全卫生。四、食品从业人员手的卫生要求： 所有食品的销售，手是起关键作用的，而人的手在生活中接触面非常广。如梳头、穿衣、抠鼻、挖耳、数钱、搔痒、大小便等都离不开手。

44、所以，在一定的意义上讲，人的手是很脏的，因为大肠杆菌主要是来源于人和动物的粪便，而人在解大便时，便纸往往可能被粪便浸透而污染手，加之手有丰富的汗腺，皱纹较多，且指甲又可藏纳细菌和污垢。所以细菌极易在手上存留。如用不卫生的手去制销食品就可能引起对食品的污染。曾有人检查过食品售货员的手时发现有20%的售货员手上有大肠肝菌，45%的人手掌上细菌总数在10万以上，有人调查100名出售熟肉、糕点、豆制品售货员的手，结果发现24人手上查出副溶血性弧菌，20人手上有金黄色葡萄球菌，这两种细菌均能引起食物中毒，如用这样脏的手去接触直接入口的食品，则会引起“病从口入”的严重后果。由此可见，要防止食品的污染，食品从业人员一定要在上岗前把手洗干净。方法是先把指甲剪短，再用肥皂搓洗用清水冲净，然后用3的漂白粉液浸泡2分钟，再用75%酒精棉球擦式消毒，方可接触食品，对于直接入口的食品在销售时，不得用手去挑选和取食，应采用食品工具取食。销售员同时做好宣传工作，不让顾客自己用手去取食。因为顾客中同样有传染病或手上带有致病菌。销售中货款要分开，严禁混放，以减少污染机会。 五、从业人员穿戴工作服、帽问题 我国“食品卫生法”第二章第八条第八项明确规定，食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净、穿戴清洁的工作衣、帽，这样做既是按照食品卫生法的要求，又表现食品从业人员的仪