食品从业人员卫生知识培训试卷答案..pdf

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1、一,填空。1,食品卫生法规定:凡患 _传染性疾病 _,_皮肤性疾病 _,_呼吸道疾病_,_肝病 _,_色盲、弱视 _以及其他有碍食品卫生的患者,不得从事 直接入口食品岗位的工作。2,违反食品卫生法,根据情节严重应承 _经济 _,_民事 _和 _刑事 _三种法律责任。3,食品的基本卫生要求有:食品应当有的 _生产日期 _,_保质期 _,_成分表(配料表 _,符合应当有的 _卫生 _要求,具有相应的 _色泽 _,_口感_,_质构 _等感官性状。4,我国食品卫生法的主要任务是防止食品污染的有害因素对人体的危害,保障人民 _人身安全 _,增强各族人民的 _身体健康 _.5,生熟分开是:生,熟食品 _加

2、工 _应分开;盛装生,熟食品的 _容器 _,_包装 _,_器械 _应分开或有 _清洗消毒过程 _;6,食品生产经营人员如患有五种疾病,就可能通过餐具或食品把疾病传染给顾客或引起食物中毒,为了防止“病从口入”,食品生产经营人员 _从事生产 _必 须进行 _洗手更衣 _,发现病人后及时隔离治疗。7,销售熟食品要具有 _冷藏 _设施,工具售货,货款 _专职收纳 _,包 装材料 _清洗消毒 _等要求。8,直接入口食品的操作要 _戴口罩 _,因为人的口腔和呼吸道中有很多 _细 菌 _,如不戴口罩,在讲话,咳嗽,呼吸时,细菌会随口腔的飞沫的呼出的气体 _污染 _食品。9,糖果糕点类的主要卫生问题是:_从业

3、者自身疾病 _,食品添加剂,_操 作不卫生 _以及原料(如蛋,奶,油脂等带来卫生问题。10,食品卫生经营单位发生食物中毒后:积极 _抢救 _病人;向当地卫生防 疫站(疾病预防控制中心 _报告 _;保护 _中毒 _现场;停止销售和 封存可疑食品11,酒类的主要卫生问题是:_细菌过量 _,杂醇油,氰化物,_甲醇 _,锰及发酵酒中 _重金属超标 _,二氧化硫残留,亚硝胺类和 _等。12,肉类及其制品的主要卫生问题是:_食道 _传染病与 _激素_,_重金属 _,亚硝酸盐和治病菌的污染。13,保健食品是指表明具有 _功能性 _的食品,即适宜于特定人群食用,具有 _强化 _机体功能,_以保健 _为目的的食

4、品。14,常见食品中毒可分为:_物理性 _食物中毒,化学性食物中毒;真菌性 食物中毒;_过敏性 _食物中毒。二,判断题。1,金属容器不能长时间存放酸性食品,因为酸性食品可与金属发生化学变化,而把金属溶出来,贮存时间过短,金属溶出越多,达到一定量就可以引起中毒。(X 2,奶类及其制品的主要卫生问题是:腐败变质,人畜共患传染病和致病菌(金 黄色葡萄求菌等 农药及抗生素残留,重金属及放射性物质污染,霉菌毒素污染 及掺假掺杂等。(X3,扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可 破环,所以加工扁豆必须炒熟煮透。(V 4,冰箱是能长期保存食品的,因为冰箱的低温,能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细菌。(X 三,选择题。1,冷饮食品的主要卫生问题是:DA 微生物污染 B 化学物质污染 C 工业污染 D A+B2,从外地采购食品应索取:AA 食品的检验合格证或化验单 B 生产经营许可证 C 食品销售许可证3,蔬菜水果的主要卫生问题是:AA 致病菌,寄生虫虫卵和农药污染 B 放射性污染 C 黄曲霉素污染D 细菌污染4,贮存食品应做到哪四防?DA 防尘,防蝇 B 防鼠,防潮 C 防虫,防蛀 D A+B