前提方案.doc

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1、受控状态： 发放号：xxxxxxx有限公司食品安全管理规范前提方案 （第一版）文件编号：HD/编 制 人：xxx批 准 人：实施日期：食品安全管理规程目 录序号：HD/A-0.0共1页第1页第0次换页目 录HD/A-0.1颁布令2食品安全管理规程一、颁布令序号：HD/A-0.1共1页第1页第0次换页颁 布 令ISO22000食品安全管理体系是基于HACCP应用的食品安全体系，作为一种先进的食品安全和质量控制体系，已被国际许多组织认可并逐步被许多国家采用，为使山东海达食品有限公司质量管理和国际接轨，保证食品安全卫生，提高产品质量，使产品顺利进入国际市场，自2005年6月1日始，ISO22000食

2、品安全管理体系作为我公司质量体系指导性文件，对各种产品制定HACCP计划并认真实施。公司成立食品安全小组，任命xxx为食品安全小组组长，xxxx为副组长。食品安全小组负责HACCP计划的制定和实施，负责食品安全管理培训及体系正确的监督指导和协调工作。生产、供应、设备和销售等部门必须密切配合食品安全小组的工作，严格执行HACCP计划，保证HACCP计划顺畅运行。本规程作为建立和实施食品安全管理体系的主要文件，经审查符合ISO/DIS22000标准、CNAB-SI52:2004规范及有关法律法规要求和公司的实际情况，现予以颁布。总经理：2005年 6 月1日 食品安全管理规范二、公司简介序号：HD

3、/A-0.2共1页第1页第0次换页 公 司 简 介xxxxxxx司，属国家出入境检验检疫局肉食兔、肉食鸡注册企业，占地面积800亩，员工800余人，总资产1.8亿元。历经18年的艰苦创业，现已形成肉食兔、肉食鸡、肉鸡产品深加工三大主导产业 ，拥有年加工800万只肉食兔、1000万只肉食鸡、肉鸡产品深加工3500吨的生产流水线各1条。围绕三大主导产业，主要生产经营鲜、冻分割兔肉、鸡肉、肉鸡产品深加工等系列产品。企业先后通过了国家 、欧盟注册、ISO9002质量体系认证 和省伊斯兰教协会清真认证，拥有自营进出口权，产品主要出口欧盟、中东、日本、俄罗斯、香港等国家和地区以及销往国内二十多个省、市、自

4、治区。是全国最大的肉食兔加工出口企业,2001年挤身全国出口创汇先进乡镇企业500强之列，企业先后荣获 “全省农业产业化经营先进龙头企业”、“山东省先进民营企业”、“山东省畜牧行业综合实力五十强企业”、“山东省民营企业质量管理先进单位”、“省级守合同、重信用企业”、“省级文明诚信民营企业”、中国农业银行山东省分行“AAA”级信用企业和先进纳税企业等荣誉称号。食品安全管理规程三、管理承诺序号：HD/A-0.3共1页第1页第0次换页1 总经理作为实施安全管理体系的负责人，向公司组织宣传和强调满足顾客和法律法规要求对食品安全的重要性；2 制定明确的公司食品安全方针和食品安全目标，确保在所有相关职能和

5、层次制定质量目标、指标和工作要求；3 规定公司领导和各部门的职责、权限、沟通的方式和渠道；4 确保食品安全管理体系获得必需的资源；确定食品安全管理体系所覆盖的产品和产品种类及生产现场。5 任命管理者代表和食品安全管理小组组长，授权其建立和保持食品安全管理体系，实现食品安全目标；6 实施食品安全管理体系评审，决定改进的措施；7 通过以上活动提供其建立、实施和持续改进食品安全管理体系，确保最终产品的安全、卫生。食品安全管理规范四、食品安全方针序号：HD/A-0.4共1页第1页第0次换页1食品安全方针1.1总经理负责规定并确保公司的食品安全方针：1.1.1与公司的宗旨相适应；1.1.2包含对满足要求

6、和持续改进食品安全管理体系有效性的承诺； 1.1.3为建立和评审食品安全目标提供框架；1.1.4传达到公司全体成员并使其理解；1.1.5通过评审保持其持续的适宜性；1.1.6食品安全目标、指标或工作要求必须是可测量的，并与食品安全方针保持一致。1.2食品安全方针：面向国际、国内两个市场；把食品的安全和卫生质量放在首位；运用食品安全管理体系，对生产过程进行有效控制；持续改进，食品安全管理体系的有效性；满足适用法律法规日益严格的要求；为顾客提供安全、卫生、营养的产品。2食品安全目标：2.1 原辅料采购根据不同批次产品特性合格率为90-95%，今后3年内，每年增加 1.5%；2.2 顾客投诉有效处理

7、率为98%，顾客满意率为98%，今后3年内，每年各提高0.6%；2.3 订单履约率达到98%， 今后3年内，每年递增0.5%；食品安全管理规范五、食品安全小组名单及职责序号：HD/A-0.5共1页第1页第0次换页1 食品安全小组人员名单及来源姓名厂内职务组内职务负责项目庞祥总经理组长整个体系运行宋承祖副经理组长庞祥质检科长组员体系具体实施薛在军化验室主任组员体系验证齐元堂车间主任组员体系的具体实施唐长奎车间主任组员体系的具体实施车间主任组员体系的具体实施齐新销售科长组员体系的具体实施宋国强供应科长组员体系的具体实施李庆录制冷车间主任组员体系实施孙启召宰后兽医检验员组员体系实施齐新山宰前兽医检验

8、员组员体系实施2 食品安全小组人员职责2.1 组长（副组长）职责：（1）确保整个食品安全管理体系的建立、实施和保持。（2）组织食品安全小组工作，对食品安全小组成员进行培训。（3）组织HACCP计划评审，向总经理汇报食品安全管理体系的有效性和适宜性。（4）就体系的有关事宜与外部进行联系。2.2 组员职责：（1）食品安全小组成员须认真学习食品安全管理体系 要求（ISO/DIS22000）。（2）根据产品实际加工工艺确定工艺流程及工艺要求。（3）根据工艺流程图进行危害分析，确立关键控制点，并查找科学依据和通过实验确定关键限值，制订HACCP计划。（4）负责整个HACCP计划的修订,监督HACCP计划

9、的具体实施。（5）负责对制定的HACCP计划进行验证。（6）随时向组长汇报计划实施情况，以便对发生的偏离采取纠正行动。食品安全管理规范六、各部门的职责权限序号：HD/A-0.6共1页第1页第0次换页1组织结构总经理管理者代表食品安全小组组长企管科办公室淄博亿利达食品有限公司沂源海达食品有限公司食品安全管理办公室加工车间检测中心质检科供应科销售科设备科2 各部门职责权限：2.1 供应科2.1.1 负责原料和包装物料的采购；2.1.2 负责原辅料的初步验证；2.1.3 参与食品安全体系文件的编写。2.2 销售科：2.2.1负责一般合同评审；2.2.2负责成品冷藏与运输及食品安全和质量信息的反馈处理

10、；2.2.3 参与食品安全体系文件的编写。2.3 质检科2.3.1 对原料鸡、加工过程及成品的检验；2.3.2 负责对公司质检员的培训和产品质量的监督检查；2.3.3 质检科有对产品质量否决、停止生产和出货权2.3.4 参与食品安全体系文件的编写和质量信息的传递。2.4 检测中心2.4.1对原辅料、加工过程、半成品及成品的进行检验；2.4.2 负责对整个加工过程进行验证；2.4.3参与食品安全体系文件的编写和质量信息的传递。2.5 加工车间2.5.1 负责加工过程中的策划和操作规程的制定。2.5.2 半成品加工过程的自检和加工人员的管理及培训。2.5.3 按规定的要求进行加工。2.6企管科2.

11、6.1负责厂区绿化、环境卫生和防蝇防鼠的监督检查。2.6.2 负责制定公司年度培训计划和新进厂人员的培训。2.6.3 负责公司记录档案的管理。2.7办公室：2.7.1 组织编号质量手册、程序文件，并对其进行控制。2.7.2 管理评审工作的组织和服务2.7.3 内部审核的策划和实施。2.7.4 数据收集和分析2.8设备科2.8.1 基础设施的综合管理2.8.2 车间、预冷库、速冻库、冷藏库温度的控制2.8.3 设备的维护和保养2.9 食品安全管理办公室 详见食品安全管理小组人员及职责。 建筑设施和维护方案一、加工厂：建筑物和设施序号：HD/A/A-1.0共4页第1页第0次换页1 加工厂1.1 选

12、址1.1.1 加工厂选择在地势较高、水源充足、交通便利的地区。工厂四周无污染源，不受洪水威胁，与外界有围墙隔开。厂内不生产与食品无关的商品，不可能受污染。1.2 厂区设施1.2.1 加工厂内主要通道铺设水泥路面，空地进行绿化，厂区地面平整，易清洗无积水，以防尘土飞扬而污染食品。不能有啮齿动物，昆虫和其它害虫的繁衍栖息场所，并定期除虫灭鼠。1.2.2 厂区周围及厂内不能堆放垃圾、废料等，生产时产生的废水由封闭的下水道排往污水处理厂进行处理，且符合国家排放标准。1.2.3 厂区内生产区与生活区彻底分开，餐厅、宿舍每天有专人负责打扫，环境清洁卫生。1.2.4 厂区卫生间为水冲式，并备有洗手设施，卫生

13、间保持清洁卫生，通风良好。具有防蝇、防虫防鼠设施，墙壁以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。1.2.5 厂区分成品出厂、活禽进厂两个厂门，活禽进厂设有与门同宽、长3米、深1015厘米的车辆消毒池及车辆消毒设施。2 厂房和车间2.1 设计和布局2.1.1 加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应。2.1.2 车间按照加工工艺流程需要及卫生要求进行有效而合理的配置，分原料处理间、初加工车间、精加工车间、速冻库、包装车间、冷藏库、包装物料贮存库，建筑设施和维护方案一、加工厂：建筑物和设施序号：HD/A/A-1.0共4页第2页第0次换页并按工序洁净度的不同加以有效间隔，分净区

14、、非净区和一般作业区。熟食产品做到生熟区彻底隔离，防止交叉污染。2.2 内部构造及装修2.2.1 车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石修建，地面平坦无积水，并保持清洁。地面有1.2%的斜坡度，便于排水。车间墙壁及天花板用无毒、白色、防腐防霉、易清洗的瓷砖、塑钢板修建，墙角、地角、顶角具有适当的弧度，便于清洗。厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，不易腐蚀，易清洗。2.2.2 车间进出口有塑料胶帘，下水道为水封式，且有挡鼠板。车间窗户、排风口、进气口全部装有防虫网。且定期检查，防止鼠虫侵入。2.2.3 固定装置、管道和电线等无乱悬挂在工作区上方现象，防止滴水或冷凝水滴落到产品中。2.2.4 墙壁

15、平滑无裂缝，易于清洗；墙角、底角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈一定角度。2.2.5车间门窗用铝合金或塑钢制成，密封性好，易于清洗消毒；车间进出口以及经常开的窗设有胶带及飞虫捕杀器，以防虫害的侵入，车间窗户为全封闭式。2.2.6与食品有直接接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。3 员工卫生设施和卫生间3.1 更衣室设施3.1.1 更衣室与车间相连，分加工车间设有非净区、净区、一般作业区三套更衣室，并且有相连的淋浴室（冷库除外），室内照明良好，排气良好。室内安装臭氧发生器对空气、工作服进行灭菌消毒。3.1.2 更衣设施规模应与工作人员数量相适应。与

16、相应加工间相连，以便于工作建筑设施和维护方案一、加工厂：建筑物和设施序号：HD/A/A-1.0共4页第3页第0次换页人员出入防止相互交叉污染。3.1.3 更衣室设更衣柜，更衣柜顶呈45度角斜面，衣、鞋要分开存放，衣物柜要有挂衣装置，挂衣架应使挂上去的衣服与地面、墙壁保持一定的距离。3.1.4 沐浴间墙裙瓷砖应贴至合适高度，淋浴设施与加工人员相适应，地面排水良好，安装排气扇，保持通风干燥。3.1.5 根据加工工艺要求，工人的工作服分为非净区为蓝色，净区为白色，一般作业区为浅色。熟食车间为白色或粉红色。每位员工有两套工作服，以便及时清洗更换。3.1.6 更衣室备有可照全身的更衣镜。3.2 洗手消毒

17、设施3.2.1 车间各入口处和靠近工作台的适当位置设置与员工相适应的脚踏式或自动感应式）洗手干手设施，并有“洗手消毒程序”的标志牌。车间内多处设置洗手消毒槽，全部为脚踏式开关。3.2.2 在车间入口设置有鞋靴消毒池，其大小应以人员不能跨过为宜，深度以放入消毒液后能浸没靴面为宜。3.2.3 洗手池采用不锈钢材料制成，其结构应以不沉淀脏物和易于清洗为宜。备有清洗手用的无异味皂液和50ppm的NaClO。3.2.4 鞋靴的消毒用150200ppm的NaClO,洗手消毒池的水直接排入水沟，并有防止污水和不良气味回流的倒虹吸装置。3.2.5 干手设备使用自动干手机或一次性干手纸巾，使用纸巾时并配备有盛废

18、纸的脚踏式容器。3.2.6 车间设有专门洗衣房，有专人进行管理，并设有专用洗衣设施和烘干设施。3.3 卫生间设施建筑设施和维护方案一、加工厂：建筑物和设施序号：HD/A/A-1.0共4页第4页第0次换页3.3.1卫生间在更衣室旁边，采用水冲便池式抽水马桶。墙面、地面用白色且易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖铺成。门不能正面开向加工区，要保持清洁无异味,并装有排气扇。3.3.2 车间卫生间马桶数量按职工比例设置，照明设施齐全。3.3.3 车间卫生间配有含NaClO50ppm的手消毒液，并且清洗用水为脚踏式开关。4 仓贮设施4.1 仓贮总要求4.1.1 仓库保持清洁整齐储存物品离地放置且有垫板，堆垛与地

19、面的距离不少于10，与墙面、顶面之间留有3050的距离。4.1.2 仓库必须清洁卫生，不得存有有毒、有害物质，做到无霉、无虫害、无鼠害，包装整齐，标识清晰。4.1.3 仓库设有防虫防鼠设施，避免害虫的侵入和隐匿。4.1.4 对于有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。4.2 冷藏库4.2.1冷藏库中货物每半年进行一次全面清理，每月进行一次抽查，发现异常情况及早处理。4.2.2 原料、半成品及成品单独库房管理，易造成串味的物品单库存放。4.2.3 冷藏库温度监控配备专人进行记录。4.3 包装物料贮存设施4.3.1 包装物料间保持干燥，通风良好，内外包装物料分开存放，内包装离地存放或放

20、置在专用货架上，并加盖防尘设施。4.3.2 成品包装间必须封闭良好，无灰尘、无虫害。建筑设施和维护方案二、空气、水、能源等的供应设施序号：HD/A/A-2.0共2页第1页第0次换页1 空气质量和通风1.1 加工车间同外界彻底隔离，为全封闭式的，防止污染。1.2 车间内设有中央空调进行空气、温度调节，保证室内空气新鲜 、清洁以及合适的温度。车间内温度保持在12以下。1.3 热加工区上方专设排气扇，以保证蒸汽及时外排，防止冷凝水的产生。1.4 排气口设有自闭装置及防虫网，进气口设有空气处理装置，并易于拆下清洗或更换。防止未经处理的空气进入车间及飞虫的入侵。1.5室内空气调节进排气时，空气流向从清洁

21、区向污染区，以防止空气对产品及包装材料造成污染。2 供排水2.1加工食品用水全部采用自供水，符合国家饮用水标准，厂区提供各部位所需要的充足水量；公司并备有供水网络图。2.2本公司检测中心每周一次加工用水进行微生物检测，每天一次余氯检测；每年进行两次全项目水质检测，由官方县级疾病控制中心执行。2.3 加工用水的管道，不得与非饮用水管道相连，并备明显标识。2.4工厂所用的蒸汽由县热力公司供应，车间设有冷热水交换器能提供给充足常温水和工器具的清洗消毒热水。2.5 车间内地面有一定的坡度（22.5%），并设有明暗沟，以利于排水，明沟和暗沟侧面和底面应平滑且有一定的坡度，暗沟用盖子必须坚固耐用、不易生锈

22、。2.6 排水地漏数量适中，并且设有防倒虹吸装置；排水沟、管口的口径应有足够的尺寸，以利于污水流畅排出，并且排水沟管不能渗漏。2.7 车间排水沟出口与污水处理设施相连，并防止有害动物侵入装置。建筑设施和维护方案二、空气、水、能源等的供应设施序号：HD/A/A-2.0共2页第2页第0次换页3 照明3.1车间在食品加工区上方按装足够数量的防爆日光灯，速冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。3.2 车间操作台上方照明度不低于220Lux，检验台和包装室操作台上方不低于540Lux，其他区域不低于220Lux。车间全部采用带有防护罩的日光灯管，对食品无任何危害。建筑设施和维护方案三、设备序号：HD/A/A-3.

23、0共2页第1页第0次换页1 总要求1.1 加工用的设备、工器具和容器应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制成，设置在无污染的地方；其表面应平滑、无凹坑和缝隙，禁止使用竹木器具。1.2 所有食品加工设备的设计和构造，使用要安全，便于日常清洗消毒、操作、检查和维护，并与加工能力相适应。1.3 容器应有明显标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。1.4 加工间设备排列整齐有序，符合工艺要求，能使加工生产顺利进行，并能避免交叉污染。1.5所有工器具在专门的消毒间进行清洗消毒，清洗消毒间备

24、有冷热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置，有专人进行管理，按卫生管理要求进行使用。关键设备由专人操作，使用人员必须熟知操作规程。1.6设备科按上述要求进行购入、制造、维护和保养并制订详细的设备日常维修计划和保养计划。1.7 设备使用过程有维护保养时要防止润滑油、金属碎屑等造成对食品安全的危害。1.8 车间内不与食品接触的设备用具，其构造也易清洗，保持清洁。2 计量器具2.1 计量器具有专人进行管理，保持计量器具的正常状态，使用人员熟练操作。2.2 按照计量法和器具本身特征，定期检修、校准、更换和报废。2.3 设备科有专人定期对计量器具的维护、校正工作。建筑设施和维护方案三、设备序号：HD/A

25、/A-3.0共2页第2页第0次换页3 食品控制与监测设备3.1 车间迅速冷却食品的速冻机以及成品库等设备设施进行定期校验并对其有效性予以保持。3.2车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺的要求，保证消除有害的微生物并对其残留进行有效的控制。3.3 通过验证控制程序，对以上设备设施的关键限值进行连续检测，以确保食品的安全性。建筑设施和维护方案四、废弃物及污水处理设施序号：HD/A/A-4.0共1页第1页第0次换页1 废弃物处理设施1.1 车间加工过程中产生的废弃物由专门防防漏废物盘或桶盛放。1.2盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有醒目标志，易于辩认，防止误用。1.3 生产过程中产生的废弃物

26、由专人处理运送，处理完后用200ppm的NaClO将器具、运输工具消毒。2 污水处理设施2.1 车间生产过程中产生的废水全部汇集到排水沟，废水排水沟末端与污水处理站相连接。2.1 污水处理符合国家环保部门规定，符合防疫要求。操作性前提方案一、加工用水（冰）的安全序号：HD/A/B-1.0共2页第1页第0次换页1 控制和监测 1.1 公司所有加工生产用水来自可靠的供系统，县疾病控制中心进行水质全项目检测，符合国家饮用水标准（GB5749-85生活饮用水卫生标准）。监测频率：每年二次1.2 公司具有一套供水系统，并备有供水网络图(见附图一)和污水管道排放图（见附图二），加工车间水龙头进行连续编号，

27、不同用途的水管用不同颜色的标识加以区分。监测频率：每天生产前1.3 由县级以上卫生防疫部门每年至少二次对水源进行全项目检测，本厂化验室每天进行一次余氯测定，余氯测定在0.050.3ppm；每周进行一次细菌总数、总大肠菌群检测。检验结果中一项不合格则判定为不合格。监测频率：余氯每天生产前、细菌检测每周1.4 加工用水检测方法按以下标准执行：（1） 细菌总数： GB575085 生活饮用水标准检验法第35条（2） 总大肠菌群：GB575085 生活饮用水标准检验法第36条（3） 水质余氯： GB575085 生活饮用水标准检验法第37条1.5 通往车间的输水管道安装防虹吸的回止阀装置，有车间管理员

28、每天对供水系统进行检查。监测频率：每天生产前1.6 公司设有污水处理站，车间的废水由清洁区流向非清洁区，污水排放符合国家环保部门规定。监控频率：每天1.7 直接与产品接触的冰，必须采用饮用水标准的水制造，制冰的设备和盛装冰操作性前提方案一、加工用水（冰）的安全序号：HD/A/B-1.0共2页第2页第0次换页的器具，必须保持良好的清洁卫生。冰的存放、粉碎、运输、盛装都必须在卫生条件下进行。监控频率：每天2 纠正措施2.1 在城市供水系统损坏的情况下，企业应停止生产、判断是否损坏的，暂存这段时间内生产的产品进行安全评估以保证产品的安全性，只有水质符合国家规定生产用水标准，方可恢复生产。2.2 必要

29、时，应对输水管系统采取重新安装或改造措施，并且只有当水质，符合国家饮用水标准时，才可恢复生产。2.3 检验结果不合格时，质检部门及时制定消毒方案，进行连续监控，直到水质符合国家饮用水标准时，方可用于生产加工。2.4 禁止使用没有安装防虹吸装或方法的水龙头及软水管。2.5 禁止使用没有安装标识的水龙头和固定装置。2.6 不能用被污染的水。 3 文件和记录3.1 官方的水质检测报告3.2 水质细菌总数、总大肠菌群检验记录3.3 水质检验报告3.4 水质余氯抽样检测记录表、3.5 每日卫生控制记录操作性前提方案二、食品接触面、手的清洁和消毒序号：HD/A/B-2.0共5页第1页第0次换页1 控制和监

30、测1.1 食品接触面包括加工设备，工作台、工器具、工作服和内包装物料以及手等与食品有接触部位物体表面。1.2 车间工作台、运输车、生产和贮藏设备，全部用坚固耐用、防腐蚀的、不影响产品品质的、易清洗消毒的不锈钢或食品级塑料材料制作。与食品的接触面必须光滑无死角，及无粗糙焊接、凹陷、破裂等妨碍清洗效果的现象，并保持食品接触面的良好维修状态。监测频率：每天生产前1.3 设备与食品有接触的部位所用的溶滑油必须为食用油（花生油），部分设备班后拆开进行清洁。1.4 与食品接触面的清洗消毒程序：1.4.1加工设备的清洗消毒程序：1.4.1.1 82以上的热水泼烫150ppmNaClO 泼洒消毒约3分钟清水冲

31、洗使用；监测频率：班后1.4.1.2 卫生清理擦干75%左右的酒精喷洒消毒。监测频率：班中每小时一次1.4.2 工器具消毒间工器具消毒程序：1.4.2.1 无油性工器具：使用完毕的工器具流动水冲洗，去除表面的碎屑 82热水浸泡3分钟以上使用前擦净水滴待用。1.4.2.2 带油污器具：使用完毕的工器具流动水冲洗，去除表面的碎屑洗洁精（10%）擦洗工器具操作性前提方案二、食品接触面、手的清洁和消毒序号：HD/A/B-2.0共5页第2页第0次换页4050温水冲净器具表面的洗洁精82热水浸泡时间3分钟以上使用前控净表面水滴待用。监测频率：班前、班后及班中不超过1小时一次1.4.3 工作案面消毒程序：1

32、.4.3.1清水冲洗去除表面杂物刮净82以上热水烫泼2遍100ppmNaClO 泼洒消毒（30秒）刮净清水冲洗刮干；监测频率：班前、班中每2小时一次 1.4.3.2 案板反面、案层、案表面等用抹布擦洗82以上热水烫泼2遍刮净泼洒消毒。监测频率：班后1.4.4 围裙消毒程序：1.4.4.1 热毛巾擦除表面油污清水冲洗干净臭氧消毒；监测频率：班后1.4.4.2 热毛巾擦除表面油污100ppmNaClO 泼洒（保留1分钟）清水冲洗75%的酒精喷洒。监测频率：班中每小时一次1.4.5 工作服清洗消毒程序：工作服100ppmNaClO浸泡消毒（3分钟）洗衣烘干臭氧消毒。监测频率：班后1.4.6 水靴消毒

33、程序：清水冲洗洗涤剂去污清水冲洗臭氧消毒进入车间时150200ppmNaClO消毒。监测频率：班前、班后操作性前提方案二、食品接触面、手的清洁和消毒序号：HD/A/B-2.0共5页第3页第0次换页1.4.7 计量器具消毒程序：去除杂物75%的酒精擦拭监测频率：班前、班中每小时一次1.4.8 墙壁和地面清洗程序：清水冲洗去除杂物150200ppmNaClO消毒清水冲洗干净刮干。监测频率：班前、班后1.4.9 天花板清洗程序：湿布擦去污物干布擦拭干净。监测频率：班前、班后1.4.10 灯具清洗消毒程序：拧干湿布去除灰尘150ppmNaClO（或75%的酒精）浸泡的湿布擦拭擦干监测频率：班前、班后1

34、.4.11 空气消毒程序：臭氧消毒，时间不少于2小时。监测频率：班后1.4.12 包装物料包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装要严格分开，且要对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，与食品直接接触的内包装袋进行抽样涂抹检测微生物状况。监测频率：每批1.5 员工洗手清洗消毒1.5.1加工车间入口、车间内和卫生间内设有非手动式开关洗手消毒设施，并有温水供应，备有皂液、75%乙醇和一次性纸巾；洗手消毒处设有明显的洗手消毒操作性前提方案二、食品接触面、手的清洁和消毒序号：HD/A/B-2.0共5页第4页第0次换页程序的标志。洗手设施维护保养良好，排水畅通。由卫

35、生检验员负责检查设施的保养情况。监测频率：每天开工前1.5.2 车间入口处洗手消毒程序：温水洗 皂液洗 温水洗 干手 75%的酒精消毒1.5.3 车间内洗手消毒程序：净区为： 温水洗 皂液洗 温水洗 干手 75%的酒精消毒；非净区为：温水洗 皂液洗 温水洗 50100 ppmNaClO消毒。手的清洗和消毒应在班前、班中、每次离开工作岗位后和每次被弄脏时，卫生检验员负责检查工人洗手情况和消毒液浓度。监测频率：班前；班中每小时一次1.5.4 班中入卫生间洗手消毒程序：更换工作服 换鞋 入卫生间 皂液洗 温水洗 消毒（100ppmNaClO） 温水洗 干手 换工作服 换鞋 入车间洗手消毒程序监测频率

36、：班中1.6 监测1.6.1 每天工作前或工作完毕后，由质检员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。1.6.2 化验员根据加工产品不同要求，每周对设备、工器具进行涂抹检测，每月对空气进行微生物检测。2 纠正措施2.1对于检查不干净的食品接触面应重新进行消毒或立即更换；2.2 微生物检查不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，必要时更操作性前提方案二、食品接触面、手的清洁和消毒序号：HD/A/B-2.0共5页第5页第0次换页改清洗消毒方案；2.3卫生检验员对卫生间设施进行检查，纠正任何可能会造成污染的情况，需要时进行修补。卫生检验员负责更换消毒设施和调整消毒剂。2.4 加强员工培训

37、，增强员工质量意识。2.3 文件和记录2.3.1 生产之前/后车间卫生情况检查表2.3.2 臭氧消毒情况记录表2.3.3 微生物检测结果报告2.3.4 消毒情况记录2.3.5 每日卫生控制记录操作性前提方案三、虫害的去除和控制序号：HD/A/B-3.0共2页第1页第0次换页1 控制和监测1.1加工车间各入口处设有塑料软帘或挡鼠板。车间与外界联系的排水沟设有不锈钢防护罩及U型弯管，以防虫、鼠的侵入，具体的防范措施为：1.1.1 防鼠措施及方法1.1.1.1 原辅料入口垂直离地1米以上，并有缓冲间。1.1.1.2 车间下水道通口处用不锈钢网密封，下水道为水封式。1.1.1.3 物料库及其他直接与外

38、界相通的门外两侧放置粘鼠板或捕鼠夹。1.1.1.4 厂房外围和厂区周围防置捕鼠夹或粘鼠板，厂房外围门口两侧放置捕鼠夹或粘鼠板（详见防鼠图）。1.1.1.5 由鼠害控制人员检查捕鼠设施，并对捕鼠情况做好记录，将所捕老鼠统一收集送无害化处理室烧毁。监测频率：每天1.1.1.6 生活区：由专人负责清洁卫生，及时运走生活垃圾，保持厂区餐厅清洁卫生。监测频率：每天1.1.2 防虫措施及方法：1.1.2.1 加工车间入口、贮存库、物料库门口设有塑料软门帘；1.1.2.2 入车间的缓冲间内设飞虫捕杀器，对飞虫捕杀器经常进行清扫；监测频率：每天1.1.2.3 车间直接与外界相同的窗户为全封闭式，未封闭窗户必须

39、设有纱窗。1.1.2.4 宿舍每天进行清理，卫生间每天清理。1.1.2.5 每次饭后立即清理整个餐厅。1.2 使用的杀虫剂是经国家管理部门批准的，有正确的使用说明。操作性前提方案二、虫害的去除和控制序号：HD/A/B-3.0共2页第2页第0次换页2 纠正措施2.1根据发现死鼠的数量和次数以及老鼠活动的痕迹情况，及时调整防鼠方案，必要时调整捕鼠夹的疏密或更换不同类型的捕鼠器。2.2 根据飞虫捕杀器检查记录以及虫害发生情况及时调整灭虫方案，必要时维修、更换或加密飞虫捕杀器，以及采取其它应急措施。2.3虫害、鼠害活动活跃的季节加强控制措施。3 文件和记录3.1 防灭鼠、蚊蝇、虫执行检查记录3.2 厂

40、区环境卫生执行检查记录3.3 每日卫生控制记录操作性前提方案四、防止交叉污染序号：HD/A/B-4.0共4页第1页第0次换页1控制和监测 1.1 对与新员工要进行岗前培训，主要包括基本卫生知识和操作技术；企业管理人员要安排基本的食品安全卫生课程。频率：新员工上岗前1.2员工的操作不能导致交叉污染，（包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品的存放、饮食、水靴消毒）具体如下：1.2.1 每天坚持洗澡，保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，并要佩戴发网、工作帽、口罩等遮住头发、胡须。1.2.2 头发不得外露，工作服外不准带有头发，指甲短，干净，手不准有外伤，化脓性皮肤病，冻伤，禁止使用假睫毛、假指

41、甲、涂指甲油等。1.2.3 不得戴任何首饰（戒指、耳环、耳钉、项链、手链等）、手表。1.2.4 员工戴有消毒处理过的手套，如有破损及时更换。1.2.5 工作前，每次离岗后和工作中接触不清洁物品后，工人都应清洗并消毒双手和手套，严格手的清洗和消毒程序。1.2.6 工人在车间内不得吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为。1.2.7 与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。1.2.8 工人穿的工作服有颜色标志（非净区为蓝色，净区为白色，一般作业区为浅色）；各工序的工作人员不得串岗，避免交叉污染。1.2.9 落地产品禁止使用，根据具体情况由质检员决定降级或报废处理。需降级处理的落地产品要严格执行产

42、品的清洗消毒程序：清水冲洗 150-200ppmNaClO消毒5分钟 清水冲洗 降级处理1.2.10 工作区域内禁止随地吐痰、对着半成品或成品咳嗽，打喷嚏。1.2.11 加工产品期间，禁止使用具有浓烈气味的化妆品，不能挖、剔、抓、挠身体的任何部位，防止使手部污染，造成产品间接污染。1.2.12 患有有碍食品安全卫生的疾病的员工不能进入生产车间。操作性前提方案四、防止交叉污染序号：HD/A/B-4.0共4页第2页第0次换页1.2.13 进车间时必须进行沾毛、查毛，以除掉身上可能沾有的毛发、线头等异物。1.2.14 员工穿工作服，按以下程序进行：戴口罩 戴工作帽 穿上衣 穿下衣 穿工作靴1.2.1

43、5 在进出入加工车间时，员工要按洗手消毒程序洗手的同时在盛有150-200ppmNaClO消毒液的消毒池中对鞋靴进行消毒。1.2.16 进出卫生间，员工必须严格按照洗手消毒程序操作。监测频率：班前、班中和班后随时检查1.3 采购的原料、辅料及包装物料进行严格监督与管理，入库前由质检员检验合格后方可入库，库房人员严格分类保管，防止交叉污染。监测频率：班前、班中随时检查1.4 车间布局合理，净区与非净区严格分开，两区人员、物料、空气严格隔开。1.4.1 原料前处理半成品加工区，成品包装区严格区分。1.4.2 人员的流动执行单向通行原则，只能从净区到非净区，不得反向通行。1.4.3 从原料到成品的流向与人员流动的方向正好相反，从净区到非净区。1.4.4 车间内采用正压排气，净区与非净区都有各自独立的空气循环系统，并且空气只能从净区流向非净区，不能反向流动。1.4.5 有专门的洗刷间、消毒间与加工区隔离。监测频率：班前、班中、班后检查1.5 车间的塑料软水管在使用完毕后，要放置在固定的装置上，以防虹吸造成污染。监测频率：班前、班中、班后检查1.6 生产过程中检查鞋靴消毒池、洗手槽中消毒液的相应浓度，必要时应及时更换。操作性前提方案四、防止交叉污染序号：HD/A/B-4.0共4页第3页第0次换页监测频率：1小