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1、编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 湖北同源甜味制品有限责任公司 前提方案（PRPS） 版本号: A/0 依 据: GB14881-1994 编 制: 审 核: 批 准: 发布日期: 2011-04-23 实施日期: 2011-04-23 中国.湖北.罗田 发布令为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。 总经理签署: 年 月 日 26： 号（ 制：号（ 制：编 （ 程 源：编文序 制 格文年期 ，溯 制卫范确 实必量 所规 等处、贮、本编

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17、0042.5. ISO22000:2005食品安全管理体系对食品链中任何组织的要求3. 术语3.1技术术语3.11 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。 3.12 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。 3. 13 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。 3. 14 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。 315关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。316关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌

18、的因素。317适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。318食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。319批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。3110微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。3111不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生物。3112害虫：任何令人讨厌的动物或昆虫，鸟、虮齿动物、蝇和幼虫。3113厂房：用与

19、人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类的食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。3114质量控制操作：一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为该规范所指的掺杂食品。3115返工品：由于非卫生因素而被抽离加工过程的干净的，未被掺杂的食品，或经过重新加工而成的再调理好并适用于消费食品。3116消毒：用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理，这种方法能有效的消灭危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其他不良微生物的数量，但对产品及其安全性却无不利影响。32 HACCP术语321控制：防止、消除或减少。322控制点：能控制生物、物理、化学因素的任何点、步骤或过程

20、。323控制措施：防止、减少到可接受水平，或者消除危害的行动或活动。324关键控制点：可实施控制的食品加工的一个点、步骤或过程，它能防止、消除对食品安全危害或使危害降低至可接受水平。325关键限值：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低至可接受水平，必须在关键控制点加以控制生物或化学参数的最大值或最小值。326危害：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理学的特性。327监控：指执行一个有计划的观察或测试，以确认一个生产流程、一个加工点在控制之中，并且为了检验而作出一个精确的记录。328必须：用于说明强制性的要求。329应当：用于表达推荐性、建议性的程序。3210确认：验

21、证要素中收集评估信息，以确定当HACCP计划被正确贯彻时，能否有效的控制以确定的危害。3211验证：除监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划做或者需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。3212显著危害：极有可能发生，如不控制有可能导致消费者不可接受的监控或安全风险的维护。3213危害分析：根据加工的每个工序分析是否可能产生显著的危害，并叙述相应的控制措施。3214偏离：不符合关键限值的规定。3215纠偏措施：当监控表明已偏离关键限值或不符合关键限制时，而采取的程序、行动。3216连续监控：不间断的收集和记录资料。3217HACCP计划：在HACCP原理上

22、书写的文件，描述必须遵守程序来确保某一特定加工或工序的控制。3218HACCP：危害分析和关键控制点3219HACCP体系：实施HACCP计划的结构。3220HACCP小组：一组负责制定HACCP计划和监督HACCP计划实施的人。3221风险：一种对可能发生危害的评估。3222严重性：危害的严重程度。3223流程图：以图解的方式进行系统性表达各环节之间的顺序及相互作用。第二章 人员卫生管理1. 人员必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点：1.1. 与食品生产有接触的人员，包括所有食品生产操作人员、生产管理人员及业务人员，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。1.

23、2. 生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，工厂对全员进行身体检查，新进公司的员工或发现患有妨碍食品卫生的疾病时，必须做临时健康检查，以确定其工作安排凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位注：妨碍食品卫生的疾病主要有：a 肝炎（病毒性肝炎和带毒者）b 活动性肺结核c 伤寒和伤寒带菌者d 细菌性痢疾和痢疾带菌者e 化脓性或渗出脱屑性皮肤病f 其他有碍食品卫生的疾病1.3. 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不直接接触食品的工作2. 教育与培训2.1. 生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；所有从业人员上岗前，要经过卫生培训教育，方可上岗，做到教育有计划，考核有标准，卫生

24、培训制度化和规范化。2.2. 配备专业人员（学习食品及其相关专业，具有大专以上学历），从事卫生质量管理工作。2.3. 综合布置制定整体的培训计划，各部门制定本部门的培训计划，定期培训员工，并有相应的记录，提高员工的素质和操作水平，使每个职员的素质达到公司所要求的标准，以保证产品的安全性。3. 清洁卫生凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须遵守前提方案操作控制程序（SSOP），不得将与生产无关的物品带入车间。3.1. 进车间前，必须按规程从上到下，依次穿戴口罩工作帽工作服工作鞋，头发不得露于发帽外，洗净并消毒双手，趟过脚消毒盘才能进入车间。3.2. 所有生产和检验人员工作时

25、一律不准戴耳环、戒指、手镯、项链，手表或其他饰物进入车间，不得化妆、染指甲、喷香水以免污染食品或危害。3.3. 开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的任何时间，要在车间的洗手设施中按前提方案操作控制程序规定彻底洗净消毒双手。3.4. 所有穿戴工作服的工作人员必须每日更换工作服，下班后送到洗衣班统一洗涤、杀菌，生产后工作服要随时更换，用毕即清洗，保持清洁。3.5. 采取必要的预防措施（如紫外线杀菌）防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。3.6. 工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。3.7. 工作服、工作帽和工作鞋不准穿离车间3.8. 生产车

26、间内不得带入或存放任何个人生活用品3.9. 进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均需遵守本规范的规定。3.10. 所有生产及其相关人员进入生产区后，要更换工作鞋，按照部门要求穿上相应的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己专用的鞋柜或更衣柜中。4.相关文件4.1前提方案操作控制程序第三章 建筑物与设施1. 厂房与场地1.1. 对周围环境的要求本加工车间相对独立，周边没有粉尘、有害气体、放射性物质及其其他扩散性污染物，没有昆虫大量孳生潜在的场所。1.2. 工厂布局要求1.2.1. 厂区总面积5000平方米，建筑面积3000平方米，厂区分为隔离生产区与办公区。1.2.2. 厂房是混凝土框架结构，按照生

27、产的要求进行建造，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求。1.2.3. 原料存储在原料库中，原料分为原料库、包装材料库，并建立相应的看板及标识管理。各种原辅材料分别存放、管理，保持其清晰、明了、防止原辅料的混用及受到相互污染和掺和。1.2.4. 生产设备主要采用不锈钢制成，符合本公司要求。1.2.5. 库房布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生、定期清洁消毒，符合卫生要求。1.2.6. 废物、垃圾暂存设施为密封的垃圾箱。1.2.7. 厂区内生产糕点产品，无任何副产品及有碍食品卫生的其他产品1.3. 各种设施放置良好，便于食品加工及管理，严格管理垃圾和废物，使其不至于成为害虫所喜爱的孳生或藏

28、身处，做到日产日清。1.4. 由生产技术部管理好废物处理工作，废物包括生活垃圾和废料，使其不至于成为食品裸露区域的污染源。1.5. 生产中产生的废水、废料的排放处理符合国家有关规定。2. 厂房结构与设计厂房建筑物的大小、结构与设计便于食品生产、设备维修和卫生作业，厂房及各种设施符合以下各项要求：2.1. 生产车间布局2.1.1. 参加车间平面图2.1.2. 车间基本为单班生产，每周六天工作日，周一至周六生产，周六下午打扫卫生结束一周工作。2.1.3. 车间宽敞明亮，设计合理。2.1.4. 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接顺畅，车间布局合理，排水畅通，车间的面积与生产能力相适应，设备安装、加工

29、操作，生产厂房的高度能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。2.1.5. 墙壁贴有白瓷砖，地面铺设水磨石地面，采用PVC天花板吊顶，这些材料均属不透水，易清洗，表面可消毒材料。2.1.6. 设立了更衣室、卫生间，更衣室、卫生间按照规定保持清洁卫生，其设施和布局合理，没有对车间造成潜在的污染风险。2.1.7. 车间设计便于卫生管理、便于清洗、消毒，结构合理、坚固、完善，按规定经常进行维修，保养，保持良好状况；车间与设施的设计，有效的防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和影匿。2.1.8. 容易造成交叉污染的工序，设置隔板或采取单向门予以隔离，防止生产过程中交叉污染2.1.9. 车间的布局

30、2.1.10. 车间供电、供水满足生产需要2.1.11. 根据产品加工需要，车间物品的入口处有界线区分2.1.12. 生产车间人员进口、出口分离，人流从清洁区到非清洁区，防止人流有交叉，避免交叉污染。2.2. 结构合理2.2.1. 生产车间地面使用不渗水，不吸水，无毒，防滑的水磨石地面，有一定的坡度，在地面有需要的地方设置地漏见车间排水图，以保证不积水。2.2.2. 生产车间的天花板选用不吸水，边面光洁，耐腐蚀，耐温材料，有一定坡度，在结构上减少冷凝水滴落产品中，防止虫害和霉菌等有碍物食品卫生的物质孳生，也便于洗刷，消毒且可以适应高温，高湿的环境2.2.3. 生产车间墙壁贴有白瓷砖，表面平整光

31、滑，防止了污垢积存，瓷砖表面便于清洁消毒，耐高温高湿。2.2.4. 车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的铝合金及钢材制作，结构严密。2.2.5. 窗台距地面1m以上，车间窗户的内窗户，下斜45度，防止积水，积尘，便于清洗。2.2.6. 车间、门、窗设有防蚊蝇、防尘设施，如：车间窗为不可开的固定窗，外门为双重门，并有防虫帘。2.2.7. 车间通道宽敞，适合于食品成品与半成品的运输和卫生防护设施的设置。2.2.8. 建造、安装不锈钢及适应车间环境的平台及其他辅助装置，从结构及安装使用上均防止了其对食品的污染；架空构件便于清洗、防尘积尘、凝水和生长霉菌并由生产部定期清洗。2.2.9. 各种

32、管道、管线集中走向见车间给水图生产设备在生产中均需加盖作业，防止其暴露在空气中，受到污染2.3. 通风与采光2.3.1. 生产车间采用通风置屋顶，并远离污染源和排风口，开口处设置防护过滤网，并定期清洗，仓库采用自然通风，通风面积与地面面积之比不小于1：162.3.2. 加工车间安装机械通风设备排风扇，保持了车间内空气新鲜及车间的需要，风扇、风机、管道安装在适当的地方，操作适当。2.3.3. 车间内位于食品生产线上风的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照明度符合生产、检验的要求，光线不改变被加工物的本色，车间光系数符合国家相关规定。2.3.4. 洗手间、更衣室、卫生间以及食品检验、加工或储

33、存设备或用具清洗的一切区域都有充分的照明。3. 卫生操作3.1. 一般保养厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态，正常情况下，每年至少进行一次全面大修，发现问题及时检修，车间内常年保持无明显水汽、无积水的良好状况。工厂的建筑物、固定装置及其他有形设施必须在卫生的条件下进行保养，并且保持良好的状态，防止成为食品的掺杂食品，食品接触面或食品包装材料受到污染。3.2. 用于清洗和消毒的物品，有毒物质的存放严格执行有毒有害物品的贮存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、机油、润滑剂和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。3

34、.2.1. 使用清洗剂和消毒剂或其他药剂时，做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有工具彻底清洗，消除污染。3.2.2. 清洗剂、消毒剂，均有固定包装，并在明显处进行标识，工厂各使用部门均建立有毒有害使用制度，设置专用的化学品橱柜、专人包管，上锁存放一些有毒、有害的物品，这些物品必须贴有醒目的标记，工厂制定各种危险品的使用规则。3.2.3. 不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂，若生产需要则必须有明确的标识，使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，消毒剂必须量足且安全，防止污染和人身中毒。3.2.4. 各种药剂的使用品种和范围，必须符合国家相关规定。3.

35、2.5. 用于清洗和消毒作用的消毒剂和清洗剂经检验不能带有不良微生物且经实践证明在现场的使用条件下绝对安全。3.2.6. 在食品加工车间及库房、实验室里，只有系列有毒物质可以使用或存放：a 为保持清洁和卫生状况所需要的物质b 化验室进行化验而必须的物质c 厂房和设备保养及运转所需要的物质d 工厂作业必须使用的物质3.2.7. 长期使用证明，使用巴士消毒液能够令生产设备和用具保持清洁3.3. 虫害控制生产车间的任何区域不得存在动物或害虫建筑无及各项设施根据工艺卫生要求和原料贮存特点，相应设置了有效的防鼠设施（如：鼠夹等）；防蚊蝇、防尘设施（如：封闭的生产车间、扑虫灯、软门帘）；粘虫纸、防飞鸟、防

36、昆虫设施（如：过滤网、防止受其危害和污染）。厂区每星期一次或在必要时进行除虫灭害工作，并采取每天各有关部门均要检查虫鼠害的活动情况等措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生。3.4. 食品接触面的卫生所有食品接触面，包括用具及接触食品的设备的表面，都必须尽可能经常进行清洗，以免食品受到污染。3.4.1. 在食品加工过程中，为了防止微生物进入食品，对于所有可能以及功能被污染的食品接触面，如使用该设备和用具进行连续生产作业时，对这些设备、用具的表面定期及必要时进行检查、清洗消毒。3.4.2. 用于生产的不与食品接触的设备的表面也要尽量经常尽心清洗以防止食品受到污染。3.4.3. 加工车间的设备、工器

37、具、操作台应经常清洗和消毒。3.4.4. 设备、工器具、操纵台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须彻底冲洗三遍，除去残留物方可接触食品。3.5. 已经清洗干净的可移动的设备及用品的存放和处理带有食品接触面的、以及功能清洗干净并消毒的可移动设备以及用具，以适当方法存放在适当的地方，防止食品接触面再次受到污染。3.6. 工器具和设备清洗和消毒3.7. 必须小心，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。4. 卫生设施及管理工厂配备足够的卫生设施及用具4.1. 供水供水满足作业使用要求见车间给水图，凡是需要用水来加工食品，用水清洗设备，用具及食品包装材料，或需要用水的卫生设施等一切地方都提供了适当压力的自

38、来水。4.1.1. 给水系统能适应生产需要，设施合理有效，保持经常畅通，水源的出口密闭，防止污染。4.1.2. 将充足的水送到车间需要用水的地方，供水方向逆加工过程进行，由清洁区到非清洁区。4.1.3. 生产用水的卫生要求：a 加工用水充足并符合国家生活饮用水卫生标准b 区级以上卫生防疫站每年两次对水质卫生检测，本公司保存记录两年4.2. 输水设施排水系统适应生产需要，设施合理有效，见车间排水图，保持经常畅通，明地沟底呈弧形，排水口需设网罩。4.2.1. 输水设施尺寸、设计级安装必须得当，并提供了足够的地板排水设备，保证工厂的车间与厂区地面无积水、污水、废液能顺畅的排除。4.2.2. 输水设施

39、对食品、供水、设备没有构成污染源。4.2.3. 排放废水或污水的管道系统不会回流，排放废水或污水的管道系统与食品或食品加工用水的管道系统之间没有任何交叉连接。4.3. 污水处理排放设施没有位于生产车间主风的上风，见厂区平面图4.4. 卫生设施工厂设有与生产需要相适应的更衣室、卫生间。4.4.1. 更衣室加工车间设有更衣室，室内通风良好，卫生清洁，并配足够数量的更衣柜。4.4.2. 卫生间a 为员工提供足够的，方便进出的卫生设施，卫生保持设施的清洁卫生b 在任何时候都处于良好的使用状态c 车间卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的白瓷砖修建，并经常保持

40、清洁。d 生产车间的卫生间，一律为冲水式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口没有正对车间门；其排水管道与车间排水管道分设；地面平整，使用便于清洗、消毒的材料；墙裙砌成浅色瓷砖。4.5. 洗手设施4.5.1. 在车间内适当的地点设置了足够数量的洗手、清洁消毒、干手的设备或用品，洗手水龙头为非手动开关，见车间平面图4.5.2. 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，其开关采用非手动式，洗手设施包括洗手、消毒设施。4.5.3. 告诉负责处理未受保护的食品、食品包装材料及食品接触面的员工，在他们开始工作之前，每次离开工作岗位之后，以及他们的手可能已经弄脏或被污染时，一定要洗手，并在适当的地方

41、对手进行消毒，这些标牌语，贴在加工间、及员工可能接触上述食品、材料或表面的一切领域4.6. 垃圾及废料处理4.6.1. 垃圾及污物存放生产车间之外，便于清洗、消毒，做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。4.6.2. 垃圾及废料运送时要细心确认，存放和清除时，以尽量不发生臭气为原则尽量不使其吸引并且成为害虫的藏身处，并且防止食品、食品接触面、供水及地面受到污染。提供足够的场地安放设备，存放垃圾以利于进行卫生作业和食品的安全生产。4.6.3. 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，并有明显的识别标志4.6.4. 垃圾箱的结构及其维护以达到防止食品受污染的要求。5.相关文件5.1前提方案操作控制程

42、序第四章 设备1. 设备及用具1.1. 凡接触食品物料的设备、工具、管道，均采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不变型、坚固的材料制作。设备、工具管道边面清洁，边角圆滑，无死角、不易积诟、无漏隙、便于拆卸、清洗和消毒。1.2. 设备设置根据工艺要求，布局合理。安装符合工艺卫生要求，与屋顶、墙壁等有适当的距离，设备用适当的方式固定，与地面应有适当的距离。1.3. 工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、结构和使用，能有效的防止在食品中掺入润滑剂、燃料和金属碎片、污水或其他污染物。接触食品的表面均用耐腐蚀、无毒 的不锈钢等材料制成，

43、能经受高温高湿的加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀作用。1.4. 接触食品的表面的接缝平滑，而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到最低限度。1.5. 食品的存放、输送和加工系统，其设计及结构能使其经常保持良好的卫生状态1.6. 工器具及设备的卫生控制生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。1.6.1. 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。必要时，必须拆卸设备进行彻底清洗，维修、检查设备时，不得污染食品1.6.2. 车间内设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒耐腐蚀、易清洗的不

44、锈钢制作，车间内有充足的水源。1.6.3. 加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装便于彻底清洗、消毒。1.7. 带有食品接触面的、已经清洗干净并消毒的可移动的设备以及用具及时放回原位，防止食品接触面受到污染。1.8. 食品加工、处理区域内不与食品接触的设备结构合理，便于保持清洁卫生。2.相关文件2.1前提方案操作控制程序第五章 生产与加工管理1. 原料与奇特配料1.1. 采购原材料时按照验收标准进行，购入的原料，保证具有该品种应有的色、香、味和组织状态特征，不含有毒有害物，没有受其他污染物的污染；超过保质期的原料和辅料不得用于食品生产1.2. 原材料在采购前，为便于生产，运输和贮存，

45、应符合卫生要求，没有造成对食品的污染的潜在危害，否则不得购入1.3. 盛装原材料的容器，无毒无害，不受污染，符合卫生要求，对周转用不锈钢盆等加强管理，有污染者未经处理不得使用。1.4. 原辅材料必须经过检验合格后方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。装原辅材料的容器及运载工具，必须进行检查，确保他们处于良好状况，不使食物变质而受到污染。1.5. 原料和配料决不能含有过量的微生物，以及使人食物中毒或患有其他疾病的任何因素，检验不合格的原辅材料，一律退货处理。1.6. 原料、其他配料放入能防止污染的专用容器或包装中，存放在常温库中，防止食品成为

46、掺杂品。1.7. 凡被寄生虫，有害微生物或其他外来杂质污染的原材料，经过正常的检验达不到标准要求时，不得投产，退货处理。1.8. 加工使用的各种原料，所设计的农残、有毒有害物污染，必须符合有关进口国家的卫生限量要求2. 加工作业2.1. 对加工过程中产生的不合格品，在固定地点用明显标志的专用容器收集盛装，其容器和运输工具及时消毒。2.2. 对不合格品产生的原因定期进行分析，并及时采取纠正措施2.3. 按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。2.4. 各项工艺操作在良好的状况下进行，各工序严格避免积压原料和半成品，防止变质和受到腐败微生物