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1、haccp前提方案 湖北同源甜味制品有限责任公司前提方案（PRPS） 版本号: A/0 依据: GB14881-1994 编制: 审核: 批准: 发布日期: 2022-04-23 实施日期: 2022-04-23 中国.湖北.罗田 发布令 为了在我公司贯彻执行ISO2200:2022食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。 总经理签署: 年月日 第一章总则 1.适用范围 本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。 2.引用标准 2.1.中华人民共和国食品

2、卫生法 2.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 2.3.危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则 2.4.基于HACCP的食品安全管理体系规范SI 52:2022 2.5.ISO22000:2022食品安全管理体系对食品链中任何组织的要求 3.术语 3.1技术术语 3.11 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。 3.12 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。 3. 13 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。 3. 14 GMP车间:指专门用于精制成品的生

3、产车间。 315关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。 316关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。317适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。318食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。 319批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。 3110微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。 3111不良微生物：指那些对公众

4、健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生物。3112害虫：任何令人讨厌的动物或昆虫，鸟、虮齿动物、蝇和幼虫。3113厂房：用与人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类的食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑物或设施或其中的某些部分。 3114质量控制操作：一种有计划的系统的作业，采取一切必要的行动防止食品成为该规范所指的掺杂食品。 3115返工品：由于非卫生因素而被抽离加工过程的干净的，未被掺杂的食品，或经过重新加工而成的再调理好并适用于消费食品。 3116消毒：用一种方法对接触食物的表面进行充分的处理，这种方法能有效的消

5、灭危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其他不良微生物的数量，但对产品及其安全性却无不利影响。 32 HACCP术语 321控制：防止、消除或减少。 322控制点：能控制生物、物理、化学因素的任何点、步骤或过程。 323控制措施：防止、减少到可接受水平，或者消除危害的行动或活动。324关键控制点：可实施控制的食品加工的一个点、步骤或过程，它能防止、消除对食品安全危害或使危害降低至可接受水平。 325关键限值：为防止、消除已确认的食品安全危害的发生或使危害降低至可接受水平，必须在关键控制点加以控制生物或化学参数的最大值或最小值。326危害：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理学的特性

6、。327监控：指执行一个有计划的观察或测试，以确认一个生产流程、一个加工点在控制之中，并且为了检验而作出一个精确的记录。 328必须：用于说明强制性的要求。 329应当：用于表达推荐性、建议性的程序。 3210确认：验证要素中收集评估信息，以确定当HACCP计划被正确贯彻时，能否有效的控制以确定的危害。 3211验证：除监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划做或者需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 3212显著危害：极有可能发生，如不控制有可能导致消费者不可接受的监控或安全风险的维护。 3213危害分析：根据加工的每个工序分析是否可能产生显著的危害，

7、并叙述相应的控制措施。 3214偏离：不符合关键限值的规定。 3215纠偏措施：当监控表明已偏离关键限值或不符合关键限制时，而采取的程序、行动。 3216连续监控：不间断的收集和记录资料。 3217HACCP计划：在HACCP原理上书写的文件，描述必须遵守程序来确保某一特定加工或工序的控制。 3218HACCP：危害分析和关键控制点 3219HACCP体系：实施HACCP计划的结构。 3220HACCP小组：一组负责制定HACCP计划和监督HACCP计划实施的人。3221风险：一种对可能发生危害的评估。 3222严重性：危害的严重程度。 3223流程图：以图解的方式进行系统性表达各环节之间的顺

8、序及相互作用。 第二章人员卫生管理 1.人员 必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点： 1.1.与食品生产有接触的人员，包括所有食品生产操作人员、生产管理人员及业务 人员，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。 1.2.生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，工厂对全员进行身体检查，新进 公司的员工或发现患有妨碍食品卫生的疾病时，必须做临时健康检查，以确定其工作安排 凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位 注：妨碍食品卫生的疾病主要有： a 肝炎（病毒性肝炎和带毒者） b 活动性肺结核 c 伤寒和伤寒带菌者 d 细菌性痢疾和痢疾带菌者 e 化脓性或渗出脱屑

9、性皮肤病 f 其他有碍食品卫生的疾病 1.3.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不直接接触食品的工作 2.教育与培训 2.1.生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；所有从业人员上岗前， 要经过卫生培训教育，方可上岗，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。 2.2.配备专业人员（学习食品及其相关专业，具有大专以上学历），从事卫生质量 管理工作。 2.3.综合布臵制定整体的培训计划，各部门制定本部门的培训计划，定期培训员工， 并有相应的记录，提高员工的素质和操作水平，使每个职员的素质达到公司所要求的标准，以保证产品的安全性。 3.清洁卫生 凡是在工作中直接接触食品、

10、食品接触面及食品包装材料的员工必须遵守前提方案操作控制程序（SSOP），不得将与生产无关的物品带入车间。 3.1.进车间前，必须按规程从上到下，依次穿戴口罩工作帽工作服工作鞋， 头发不得露于发帽外，洗净并消毒双手，趟过脚消毒盘才能进入车间。 3.2.所有生产和检验人员工作时一律不准戴耳环、戒指、手镯、项链，手表或其他 饰物进入车间，不得化妆、染指甲、喷香水以免污染食品或危害。 3.3.开始工作之前，每次离开工作台之后，以及在双手可能已经弄脏或受到污染的 任何时间，要在车间的洗手设施中按前提方案操作控制程序规定彻底洗净消毒双手。 3.4.所有穿戴工作服的工作人员必须每日更换工作服，下班后送到洗衣

11、班统一洗 涤、杀菌，生产后工作服要随时更换，用毕即清洗，保持清洁。 3.5.采取必要的预防措施（如紫外线杀菌）防止食品、食品接触面或食品包装材料 受到污染。 3.6.工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 3.7.工作服、工作帽和工作鞋不准穿离车间 3.8.生产车间内不得带入或存放任何个人生活用品 3.9.进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均需遵守本规范的规定。3.10.所有生产及其相关人员进入生产区后，要更换工作鞋，按照部门要求穿上相 应的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己专用的鞋柜或更衣柜中。 4.相关文件 4.1前提方案操作控制程序 第三章建筑物与设施 1.厂房与场地

12、 1.1.对周围环境的要求 本加工车间相对独立，周边没有粉尘、有害气体、放射性物质及其其他扩散性污染物，没有昆虫大量孳生潜在的场所。 1.2.工厂布局要求 1.2.1.厂区总面积5000平方米，建筑面积3000平方米，厂区分为隔离生产区与办 公区。 1.2.2.厂房是混凝土框架结构，按照生产的要求进行建造，建筑结构完善，并能满 足生产工艺和质量卫生要求。 1.2.3.原料存储在原料库中，原料分为原料库、包装材料库，并建立相应的看板及 标识管理。各种原辅材料分别存放、管理，保持其清晰、明了、防止原辅料的混用及受到相互污染和掺和。 1.2.4.生产设备主要采用不锈钢制成，符合本公司要求。 1.2.

13、5.库房布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生、定期清洁消毒，符合卫生要 求。 1.2.6.废物、垃圾暂存设施为密封的垃圾箱。 1.2.7.厂区内生产糕点产品，无任何副产品及有碍食品卫生的其他产品 1.3.各种设施放臵良好，便于食品加工及管理，严格管理垃圾和废物，使其不至于 成为害虫所喜爱的孳生或藏身处，做到日产日清。 1.4.由生产技术部管理好废物处理工作，废物包括生活垃圾和废料，使其不至于成 为食品裸露区域的污染源。 1.5.生产中产生的废水、废料的排放处理符合国家有关规定。 2.厂房结构与设计 厂房建筑物的大小、结构与设计便于食品生产、设备维修和卫生作业，厂房及各种设施符合以下各项要求：

14、2.1.生产车间布局 2.1.1.参加车间平面图 2.1.2.车间基本为单班生产，每周六天工作日，周一至周六生产，周六下午打扫卫 生结束一周工作。 2.1. 3.车间宽敞明亮，设计合理。 2.1.4.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接顺畅，车间布局合理，排水畅通，车 间的面积与生产能力相适应，设备安装、加工操作，生产厂房的高度能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。 2.1.5.墙壁贴有白瓷砖，地面铺设水磨石地面，采用PVC天花板吊顶，这些材料均 属不透水，易清洗，表面可消毒材料。 2.1.6.设立了更衣室、卫生间，更衣室、卫生间按照规定保持清洁卫生，其设施和 布局合理，没有对车

15、间造成潜在的污染风险。 2.1.7.车间设计便于卫生管理、便于清洗、消毒，结构合理、坚固、完善，按规定 经常进行维修，保养，保持良好状况；车间与设施的设计，有效的防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和影匿。 2.1.8.容易造成交叉污染的工序，设臵隔板或采取单向门予以隔离，防止生产过程 中交叉污染 2.1.9.车间的布局 2.1.10.车间供电、供水满足生产需要 2.1.11.根据产品加工需要，车间物品的入口处有界线区分 2.1.12.生产车间人员进口、出口分离，人流从清洁区到非清洁区，防止人流有 交叉，避免交叉污染。 2.2.结构合理 2.2.1.生产车间地面使用不渗水，不吸水，无毒，防滑的水磨石

16、地面，有一定的坡 度，在地面有需要的地方设臵地漏见车间排水图，以保证不积水。 2.2.2.生产车间的天花板选用不吸水，边面光洁，耐腐蚀，耐温材料，有一定坡度， 在结构上减少冷凝水滴落产品中，防止虫害和霉菌等有碍物食品卫生的物质孳生，也便于洗刷，消毒且可以适应高温，高湿的环境 2.2. 3.生产车间墙壁贴有白瓷砖，表面平整光滑，防止了污垢积存，瓷砖表面便于 清洁消毒，耐高温高湿。 2.2.4.车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的铝合金及钢材制作，结 构严密。 2.2.5.窗台距地面1m以上，车间窗户的内窗户，下斜45度，防止积水，积尘，便 于清洗。 2.2.6.车间、门、窗设有防蚊蝇、

17、防尘设施，如：车间窗为不可开的固定窗，外门 为双重门，并有防虫帘。 2.2.7.车间通道宽敞，适合于食品成品与半成品的运输和卫生防护设施的设臵。 2.2.8.建造、安装不锈钢及适应车间环境的平台及其他辅助装臵，从结构及安装使 用上均防止了其对食品的污染；架空构件便于清洗、防尘积尘、凝水和生长霉菌并由生产部定期清洗。 2.2.9.各种管道、管线集中走向见车间给水图生产设备在生产中均需加盖作业， 防止其暴露在空气中，受到污染 2.3.通风与采光 2.3.1.生产车间采用通风臵屋顶，并远离污染源和排风口，开口处设臵防护过滤网， 并定期清洗，仓库采用自然通风，通风面积与地面面积之比不小于1：16 2.

18、3.2.加工车间安装机械通风设备排风扇，保持了车间内空气新鲜及车间的需 要，风扇、风机、管道安装在适当的地方，操作适当。 2.3.3.车间内位于食品生产线上风的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的 照明度符合生产、检验的要求，光线不改变被加工物的本色，车间光系数符合国家相关规定。 2.3.4.洗手间、更衣室、卫生间以及食品检验、加工或储存设备或用具清洗的一切 区域都有充分的照明。 3.卫生操作 3.1.一般保养 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态，正常情况下，每年至少进行一次全面大修，发现问题及时检修，车间内常年保持无明显水汽、 无积水的良好状况。 工厂的建筑物、固定装臵

19、及其他有形设施必须在卫生的条件下进行保养，并且保持良好的状态，防止成为食品的掺杂食品，食品接触面或食品包装材料受到污染。 3.2.用于清洗和消毒的物品，有毒物质的存放 严格执行有毒有害物品的贮存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、机油、润滑剂和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触面和食品包装物料造成污染。 3.2.1.使用清洗剂和消毒剂或其他药剂时，做好对人身、食品、设备工具的污染和 中毒的预防措施，用药后将所有工具彻底清洗，消除污染。 3.2.2.清洗剂、消毒剂，均有固定包装，并在明显处进行标识，工厂各使用部门均 建立有毒有害使用制度，设臵专用的化

20、学品橱柜、专人包管，上锁存放一些有毒、有害的物品，这些物品必须贴有醒目的标记，工厂制定各种危险品的使用规则。 3.2.3.不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂，若生产需要则 必须有明确的标识，使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，消毒剂必须量足且安全，防止污染和人身中毒。 3.2. 4.各种药剂的使用品种和范围，必须符合国家相关规定。 3.2.5.用于清洗和消毒作用的消毒剂和清洗剂经检验不能带有不良微生物且经实 践证明在现场的使用条件下绝对安全。 3.2.6.在食品加工车间及库房、实验室里，只有系列有毒物质可以使用或存放： a 为保持清洁和卫生状况所需要的物质 b 化验室进

21、行化验而必须的物质 c 厂房和设备保养及运转所需要的物质 d 工厂作业必须使用的物质 3.2.7.长期使用证明，使用巴士消毒液能够令生产设备和用具保持清洁 3.3.虫害控制 生产车间的任何区域不得存在动物或害虫 建筑无及各项设施根据工艺卫生要求和原料贮存特点，相应设臵了有效的防鼠设施（如：鼠夹等）；防蚊蝇、防尘设施（如：封闭的生产车间、扑虫灯、软门帘）；粘虫纸、防飞鸟、防昆虫设施（如：过滤网、防止受其危害和污染）。 厂区每星期一次或在必要时进行除虫灭害工作，并采取每天各有关部门均要检查虫鼠害的活动情况等措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生。 3.4.食品接触面的卫生 所有食品接触面，包括用具

22、及接触食品的设备的表面，都必须尽可能经常进行清洗，以免食品受到污染。 3.4.1.在食品加工过程中，为了防止微生物进入食品，对于所有可能以及功能被污 染的食品接触面，如使用该设备和用具进行连续生产作业时，对这些设备、用具的表面定期及必要时进行检查、清洗消毒。 3.4.2.用于生产的不与食品接触的设备的表面也要尽量经常尽心清洗以防止食品 受到污染。 3.4.3.加工车间的设备、工器具、操作台应经常清洗和消毒。 3.4.4.设备、工器具、操纵台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须彻底冲洗三遍，除去 残留物方可接触食品。 3.5.已经清洗干净的可移动的设备及用品的存放和处理 带有食品接触面的、以及功能清洗干

23、净并消毒的可移动设备以及用具，以适当方法存放在适当的地方，防止食品接触面再次受到污染。 3.6.工器具和设备清洗和消毒 3.7.必须小心，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。 4.卫生设施及管理 工厂配备足够的卫生设施及用具 4.1.供水 供水满足作业使用要求见车间给水图，凡是需要用水来加工食品，用水清洗设备，用具及食品包装材料，或需要用水的卫生设施等一切地方都提供了适当压力的自来水。 4.1.1.给水系统能适应生产需要，设施合理有效，保持经常畅通，水源的出口密闭， 防止污染。 4.1.2.将充足的水送到车间需要用水的地方，供水方向逆加工过程进行，由清洁区 到非清洁区。 4.1.3.生

24、产用水的卫生要求： a 加工用水充足并符合国家生活饮用水卫生标准 b 区级以上卫生防疫站每年两次对水质卫生检测，本公司保存记录两年 4.2.输水设施 排水系统适应生产需要，设施合理有效，见车间排水图，保持经常畅通，明地沟底呈弧形，排水口需设网罩。 4.2.1.输水设施尺寸、设计级安装必须得当，并提供了足够的地板排水设备，保证 工厂的车间与厂区地面无积水、污水、废液能顺畅的排除。 4.2.2.输水设施对食品、供水、设备没有构成污染源。 4.2.3.排放废水或污水的管道系统不会回流，排放废水或污水的管道系统与食品或 食品加工用水的管道系统之间没有任何交叉连接。 4.3.污水处理 排放设施没有位于生

25、产车间主风的上风，见厂区平面图 4.4.卫生设施 工厂设有与生产需要相适应的更衣室、卫生间。 4.4.1.更衣室 加工车间设有更衣室，室内通风良好，卫生清洁，并配足够数量的更衣柜。 4.4.2.卫生间 a 为员工提供足够的，方便进出的卫生设施，卫生保持设施的清洁卫生 b 在任何时候都处于良好的使用状态 c 车间卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、 不透水、无毒、耐腐蚀的白瓷砖修建，并经常保持清洁。 d 生产车间的卫生间，一律为冲水式，备有洗手设施和排臭装臵，其出入口 没有正对车间门；其排水管道与车间排水管道分设；地面平整，使用便于清洗、消毒的材料；墙裙砌成浅色瓷砖。 4

26、.5.洗手设施 4.5.1.在车间内适当的地点设臵了足够数量的洗手、清洁消毒、干手的设备或用品， 洗手水龙头为非手动开关，见车间平面图 4.5.2.洗手设施应分别设臵在车间进口处和车间内适当的地点，其开关采用非手动 式，洗手设施包括洗手、消毒设施。 4.5.3.告诉负责处理未受保护的食品、食品包装材料及食品接触面的员工，在他们 开始工作之前，每次离开工作岗位之后，以及他们的手可能已经弄脏或被污染时，一定要洗手，并在适当的地方对手进行消毒，这些标牌语，贴在加工间、及员工可能接触上述食品、材料或表面的一切领域 4.6.垃圾及废料处理 4.6.1.垃圾及污物存放生产车间之外，便于清洗、消毒，做到日产日清，防止有害 动物集聚孳生。 4.6.2.垃圾及废料运送时要细心确认，存放和清除时，以尽量不发生臭气为原则尽 量不使其吸引并且成为害虫的藏身处，并且防止食品、食品接触面、供水及地面受到污染。提供足够的场地安放设备，存放垃圾以利于进行卫生作业和食品的安全生产。 4.6.3.盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，并有明显的识别标志 4.6.4.垃圾箱的结构及其维护以达到防止食品受污染的要求。 5.相关文件 5.1前提方案操作控制程序