高登大酒店_沈阳高登大酒店.docx

《高登大酒店_沈阳高登大酒店.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高登大酒店_沈阳高登大酒店.docx（5页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、高登大酒店_沈阳高登大酒店 旺店特色：新派辽菜 高登大酒店是一家四星级酒店，菜品以新派辽菜为主，兼营粤菜、海鲜、川菜等各菜系。 宋传江 擅长新派辽菜、海鲜菜，现任沈阳高登大酒店厨师长。 这里的辽菜之所以新派，是因为它集合了全国各地菜系的精华，大厨们一有时间就出去采风，回来后从多个方面综合创新，对传统的菜品进行改进，使菜品更上档次、更有特色。 跟大赛菜学造型 参与大赛的时候我们也不闲着，发觉既好看又好用的造型就回来试做，假如上菜速度不受影响，有点造型可以使菜品更上档次。一次大赛发觉有大厨用红椒做盛器，纵切像船、横切像灯笼，效果都特别好，关键是做起来不费事，不是“花架子”。回来后我们借鉴这个灵感，

2、用茄子做了个简洁的造型菜：茄子纵切成船形，里面掏空，填入炒好的肉馅，口味特别家常，但菜品一点不土气，起名“顺风茄舟”，寓意也特别好，是一道“高档家常菜”。 “顺风茄舟”详细制作方法： 长条紫茄子纵切，中间掏空，拍粉入烧至五成热的油中炸熟，出锅备用；掏出的茄肉切成丁加肉馅、青红椒粒、葱、姜、蒜米、酱油、甜面酱、味素炒香，打芡，出锅装入做好的“船”中，撒蒜蓉即可。 赵洪国试制点评：此菜简洁好用、造型好，试做后效果很好，我店正打算推出。 鸡蛋清做成碧绿羹 以前在烹饪杂志上看到过利用自然颜色把菜品、汤羹等做成彩色的菜品，感觉创意很好，于是借鉴这个思路创出一道“碧波海皇豆花羹”，汤里漂满绿色的小颗粒，显

3、得特别凉爽，上档次，但是很少人知道那些绿色的“碧波”是用鸡蛋清做成的。假如是用一般的蛋清做“鸡蛋海皇豆花羹”每份最多卖12元，把蛋清做成“碧波”后每份售价可提高到18-22元，利润相当可观。 “碧波海皇豆花羹”详细制作方法： 内脂豆腐切成小丁，加各种海鲜丁，入开水汆熟装入透亮玻璃煲备用；清鸡汤烧开，打入50克自制碧波，勾薄芡烧开，加盐、味精、鸡精调味出锅浇在装好原料的汤煲中即可。 做这道菜各种原料肯定要先汆熟装盘，尤其是易碎的内脂豆腐，这样可以保持原料的完整。此菜最好用透亮的玻璃煲作盛器，卖相更好。 自制碧波的做法：10个蛋清加500克菠菜汁（韭菜汁等其他菜汁也可以）加150-200克生粉（加

4、生粉更简单形成颗粒形）搅匀，入烧至50度（油温驾驭在不烫手的程度，太高简单成块）的油中边过油边搅动，中小火1-2分钟至呈颗粒状捞出，入开水（开水更简单冲去油分，凉水会使油凝固，做成汤后口感腻）冲净表面油分，再入凉水保存即可，常温下一般可保持三天不变质。 做辣味海鲜 去四川发觉了辣味海鲜菜，但辣味海鲜最忌遮盖海鲜本身的鲜味，川菜中的糊辣、怪味、麻辣、香辣做起来都不简单驾驭，而野山椒的辣味比较简单调控，酸辣，清爽，不会与海鲜原料发生冲突，二者还可以相互融合，使传统的海鲜菜变个味型。 以“泡椒海螺”为例： 小海螺洗净，上笼蒸7-8分钟至熟（海螺也可以煮熟，但煮不简单驾驭火候，而且海鲜的鲜味会流失许多

5、），取出冲凉备用。泡野山椒带原汁加葱、姜、香菜、酱油、白糖、味素调好，加入蒸好的小海螺（使味汁沉没小海螺的1/2即可），放入0度冷藏箱放置4个小时即可食用。 在北京学最简洁的菜 现在我们店有一道卖得特殊好，做法又特殊简洁的菜，这道菜的做法是从北京学来的：就是把卷心菜撕成块，汆水捞出，浇上一种自己调的味汁，吃起来口感特殊脆嫩，而且还不失蔬菜的清甜，色泽也好。第一次在北京看到这道菜时，感觉太一般，还以为就是清炒卷心菜，但是却卖得特别火，回来后试做了许多遍，怎么炒都做不出那个效果，炒过火了口感不够脆嫩，炒九成熟还是体现不出蔬菜的清甜，又问了一下北京的挚友才知道这菜不是炒出来的。越简洁的菜越难驾驭，就

6、这么一道“水捞卷心菜”，假如不知道最关键的一步也很难做好。 “水捞卷心菜”详细制作方法： 卷心菜撕成块，入开水至水再开时捞出装盘，浇自制味汁，皮蛋围边，上桌即可。 自制味汁：5克泰椒圈、3克葱花、3克姜米在锅中煸香，加8克陈醋、5克白糖、3克味粉、10克蒸鱼豉油调匀即可。 借鉴海派菜装盘 去上海最惊羡的就是菜品的装盘，出品特别精细，萝卜咸菜都能摆出许多种花样，先不说这菜口味如何，只看摆盘就能打60分以上，而且出品也快，多数是因为有现成的模型。我从当地市场上发觉一种宝塔形的模具，可以做许多种宝塔形的菜品，回来后先拿凉菜开刀，研制出“芥末时蔬塔”，造型变了档次果真不一样，推出后每天比我们以前的凉拌

7、木耳、凉拌菠菜等多卖十几份。 “芥末时蔬塔”详细制作方法： 卷心菜丝、胡萝卜丝、木耳丝、菠菜分别汆水冲凉，取宝塔形模具依次压入菠菜、木耳丝、胡萝卜丝、卷心菜丝，然后扣到盘中备用；青芥辣、酱油、白糖、醋调成汁，入冰箱冰镇20分钟，浇在扣好时蔬塔的盘中，撒白芝麻即可。 中西结合洋气菜 我们酒店有一层楼专做西餐，平常见西餐师傅最常用的是炼乳、沙律、烤面包，感觉中西餐之间的共同处还是许多的，于是借鉴西餐的调料、做法等做出一些中西结合菜，推出后食客反映“很洋气”。 以“蟹籽海鲜沙律”为例： 取面包片，切成长方条，入烧至五成热的油中炸酥，捞出围放盘中，每个面包块上面铺放一片黄瓜片备用。带子、虾仁、鲜贝等各种海鲜切成粒入开水汆熟，加苹果、香蕉、菠萝等水果粒拌匀沙律酱、橙汁、炼乳，分别放在黄瓜片上，最终点上蟹籽，上桌即可。此菜不但卖相好，而且奶香味浓，卖得特别好。