培训-葡萄酒基础知识入门.pdf

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1、恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 葡萄酒知识入门 一、葡萄酒的分类 （一）按葡萄生长来源不同分类:l、山葡萄酒(野葡萄酒)以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或野葡萄酒命名。2、家葡萄酒 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。（二）按葡萄酒含汁量分类:1、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为 l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。2、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量达 50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁甜葡萄酒。（三）按葡萄酒的颜色分类:1、白葡萄酒

2、 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽:应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆 黄,金黄色。颜色过深不符合白葡萄酒色 泽要求。2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。采用皮、汁混合发酵,然后进行分离 陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然宝石红色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混 合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的 色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。（四）按葡萄酒中含糖量分类:1、干葡萄

3、酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于 4 克。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。2、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在 4-l2 克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在 l2-50 克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在 50 克以上,饮用时有明显的甜醉感。二、认识葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前 8000-6000 年前左右的中亚地区。数年的传统与 20 世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了

4、各式佳酿，风格各异、芬芳怡人。一串葡萄是美丽、静止与纯洁的一旦酿造后，它就成了有生命的东西，但更精确的说法应该是葡萄酒是有生命的艺术品，因为它已不再只是自然的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感性的结晶。1、由葡萄到佳酿 酿酒用的葡萄大概分为白葡萄（绿皮）与黑葡萄（黑皮、红皮、紫皮等）两大类。葡萄酒的葡萄酒的酿造过程包括选料、破皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶六个步骤。酿造过程包括选料、破皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶六个步骤。1，采收：白 葡 萄 酒 的 酿 造 过 程 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW

5、.EVWINE.COM 2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。3，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时

6、间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在 18-20之间。7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为

7、金黄，香味更趋成熟。8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。红 葡 萄 酒 的 酿 造 过 程 1，采收筛选 采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前作筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会人工一颗一颗地精心挑选最好的葡

8、萄。2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。3-1，浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，酿酒

9、工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。3-2，二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais）出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性

10、的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。4，榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。5，橡木桶中的培养：此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。6，酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。7，澄清：红酒是否清

11、澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。8，装瓶 酿酒之所以采用橡木桶而不是其它木材制的酒桶，是因为当葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入，使桶内的酒进行温和、适度的氧化，既可达到柔化酒中单宁的效果，也可使酒性在酝酿成熟的过程中更趋稳定。橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用

12、的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。在橡木桶中发酵的优缺点：2、葡萄酒的类型与特色 萄酒根据酿造方式的不同分为静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。（1）静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约 8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。A 白酒-只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 W

13、WW.EVWINE.COM 香味及果酸味。B.红酒-将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。C.玫瑰红酒-所谓玫瑰红是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。(2)气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约 9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的香槟最负盛名。(3)加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西

14、班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。3.葡萄酒类型 色 泽 白 酒 颜色偏淡，新酒透明无特殊的贵腐白酒成熟时呈琥珀色。红 酒 从薄红、粉红、艳红到深紫色皆有，因葡萄种类与发酵时间而异。玫瑰红酒 以玫瑰色为正，但有粉红或橙红等变化。三、葡萄酒的保存 葡萄酒在不良状况下保存会破坏味道的平衡。因为葡萄酒酒精含量不是很高，不像一般烈性酒那样开瓶后不变质。通常情况下，葡萄酒在开瓶一天后就有味道的变化，因此最好三天内喝完。如果打开后确实喝不完，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市不易找到这样的空间。储存开瓶后的葡萄酒时应将软木塞塞紧并密封，侧放于冰箱中冷藏并保持空气的湿度及温度.1、葡萄酒储存

15、的 7 个条件 温度：理想储存温度约在 11并需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。太冷会使酒成长缓慢，太热则又成熟太快，酒体不丰富细致。通常地下酒窖的恒温效果最好。湿度：70左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及标签腐烂、软木塞缩小，造成空气和微生物进入酒中引起变质。太干则易让软木塞失去弹性，不容易拔起。葡萄酒必须横放，也是为了维持软木塞的湿度。光度：葡萄酒对于光线相当敏感。存储葡萄酒时最好不要留任何光线，特别是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。通风：葡萄酒像海绵，易将周围的味道吸到瓶中去，存储应避免将洋葱、大蒜等味道重的东西

16、和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。振动：过度的振动会使葡萄酒过度成熟，酒质劣化。所以应尽量避免将酒搬来搬去或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。摆置：传统摆置的方式是将酒平放，使葡萄酒和软木塞充分接触以保持湿润。但最近的研究发现，留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会加大这种效应。所以最好还是将酒摆成 45 度角侧放，让瓶塞同时和葡萄酒及瓶中空气接触。存放：葡萄酒可以和威士忌、黄酒、啤酒一起存放，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 起，更不能接近油漆

17、、燃油等易挥发物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。即使葡萄酒瓶外只有微量污染残迹，开瓶时也容易败坏酒的风味。2、饮用前的外观检查 饮用前的外观检查相当重要。无论干红还是干白，都需确认酒的颜色是否透明，不能有混浊或褐色变化的现象。红酒中有时会有类似渣滓的沉淀物，这是葡萄酒在酿造过程中，丹宁与色素结合产生的，不会影响酒质的好坏，有时反倒是有年份的红葡萄酒的证明。酒标肮脏、软木塞屑浮在酒的上方、酒量减少至瓶头以下等现象，都是不允许的。3、保存开启酒的小道具 有一些延长开瓶后葡萄酒寿命的小道具。一种称为的荷兰原产的小设施就是利用一组特殊塑料塞子将瓶中空气抽掉后密封。据厂商宣称使用本组设施可延长葡萄酒的寿命

18、达周。另外一种称为的道具是包含一罐氮气和一个特殊塞子（利用一条塑料管子与氮气连接）。当你按下塞子时，氮气会灌入酒瓶中，一方面因氮气的压力而逼使葡萄酒流出，另一方面比空气重的氮气自然将酒与空气隔离，延长酒的寿命。4、怎样喝更“芬芳”饮用前一小时是葡萄酒开启的最佳时间。开启后，瓶塞上的金属箔应剥去，以免在倒酒时接触到酒浆而影响品质；瓶嘴应用一块潮湿的布擦拭干净以除去上面积攒的残渣；拔软木塞的时候要十分仔细，瓶塞应放在酒瓶的旁边，让有心之人能注意到它的完好无损；开启瓶塞后的一个小时是酒瓶内琼浆的“呼吸期”，它可以将在酒窖保存时所吸收的霉味儿或其他奇怪气味散发干净。为了让客人知道酒的情况，酒瓶要放在篮

19、中，上面的标签也不能撕走；斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“后冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀；最后，瓶中的酒不能倒空，要留下约一英寸深的酒液，因为这些酒液早因沉淀而混浊。虽然红酒对身体有益，但早晨是不适合饮用的。因为晨酒不但会造成血液中的酒精浓度急速增高，还可能造成酒精中毒。所以还是在夜间饮用较好。四、葡萄酒与酒温 对葡萄酒爱好者来说都知道不同的葡萄酒需在不同的温度下饮用。一般来说降温比升温容易。对葡萄酒降温最简单的方法是将葡萄酒放入冰箱的冷藏室。降温的速度是与葡萄酒和冰箱间的温差有关的，温差越大降温越快。一般来说，一小时可降温 89 度，但当酒瓶中葡萄酒的温度到达 10 度后

20、，降温速度将减半。因此根据需要将葡萄酒提前放入冰箱。葡萄酒如此讲究饮用时的酒温是为了扬长避短，凸现不同风格葡萄酒的特色。因为温度过低会压抑酒中香气的释放，所以不论什么酒温度都不能太低了，但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味，但却能提升葡萄酒的醇香之味，加快葡萄酒的氧化反应，柔化单宁使口感变得圆润和柔和；另外，酒温升高会提升酸在口中的感觉。酒的成熟其基本要点之一就是口感的舒润、平衡，及香味覆盖区域的宽广(既不失果香又有醇香)。就如同好的音响，不但听起来要悦耳，还要有足以解析出从最低频到最高频的全部音频信号所必须的宽广的频率范围。一般而言，白酒的酸度要比红酒强；但对白葡萄酒尤其是清淡型白酒来说，果香

21、味来得更主要，因此保存和饮用的温度就相对较低；红葡萄酒尤其是那些需陈年的红酒，其释放的醇香味会使酒的风味变得更丰厚多采，同时也希望有更多的酸感来平衡，因此保存和饮用的温度就会恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 相对较高。事实上我们在西方国家的餐馆饮用葡萄酒时其酒温通常是，白酒因放在冰水混合的冰桶中而使温度偏低，红酒因在室温中上酒而使温度偏高。在国内的一般餐馆则白酒和红酒都以室温这一温度而上桌的，因此两者的温度都偏高，尤以白酒的温度偏差更大。注意到另一个现象了吗？在国外，啤酒不论春夏秋冬都是冰镇后上桌的。在国内啤酒只有在盛夏才会冰镇，到冬天时绝大多数的餐馆都以室温

22、方式来上啤酒的。五、葡萄酒品尝词汇的应用 品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的，他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。普通人都能说这个酒是好或是不好，而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好，为什么不好。通常具有精通品尝词汇的品尝者，在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系，这非常重要，相同的感觉必须用相同的词语表达，否则勾通不了。这些品尝词汇还必须足够得丰富，以便能表达各种复杂的感觉。供品尝者使用的词汇约有一百多个，建立一个品尝词汇法典，大家都熟用它是必须的。这是专家辛勤工作的结果。这里将最常用的一些词汇介绍一下。1、对丰满(richesse)酒的描述：就是品尝者称之为有

23、容量(volume)、有主体(corps)的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅（lger）、细腻（minces）、可 口（coulant）、柔和（tendres）、精美（dlicats）、融化（fondus）、天鹅绒似（velout）、丝一般（soyeux）。柔顺（souplesse）也用于高质量的红葡萄酒，这个词需要正确理解，一般人认为 souple是菜汤，没有多少实质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且协调，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒

24、是有个性（personnalit）的，是优雅（lgant）、卓越（distinqu）、精美（finesse）的。在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润（rondeur）、丰满（pleins）、肥硕（charnus）、油质（onctueux）、熟透（murs）等词形容它。另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚（corss）、浑厚（toffs）、构架（charpents）、坚实（solides）、强力（puissants）等形容。我们用了这些很明确的词汇，使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来。2、酸高的描述：对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的（dsquilibre）、瘦弱的（

25、maigreur）、菲薄的（creux）、贫乏的（anmique）、平庸的（troit）、瘦削的（dcharn）、味短的（court）、生硬的（bref）等。若口感更干涩，就用干瘦的（maigri）、粗鲁的（brut）、侵衅的（agressif）等。酸度给予的酸涩感情况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要掌握这种情况。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的（raide）、尖 刻 的（acerbe）、酸的（acide）、生 青 酸（verdelet）、青绿酸（vert）等。乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣（aigreur），很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末

26、了缺陷更明显。3、酚类化物的描述：恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬（dur）和收敛（ferme）的感觉。丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显。人们用锉齿的（rapu）、涩口的（rche）、粗糙的（rugueur）来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛（astringence）的感觉。4、甜味的描述：一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味（moelleux）、甘油型的（glycrin）来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。微失酸、丹宁平

27、衡的酒，会失去新鲜感（fraicheur）、立 体 感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊状的（pateux）来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。对酸的比例重、pH 高、酸度低的酒，它会是咸的（sale），碱性的（alcaline），洗涤液的（lessive）感觉。在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的（doucereux）、淡而无味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）发腊 pommad等感觉。5、酒精度的描述：酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡（lgers、faibles、petits），如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的

28、平衡感，这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味（aqueux）。一个酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolis，gnreux，capieeux，spiritueux）。6、香味的描述：酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（picees）、醛香（aldhyliques）、化学香（arom

29、atiques）等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香（bouquet）。在顶级酒里这些成分就更为复杂。品尝者应该区分开香气里面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。芳香也有两种，一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的，长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定酒的香

30、味肘可选择如下词汇：弱的（faible）、平淡 的（neutre）、无味道的（fade）、贫 乏 的（pauvre）、芳香的（parfum）、香的（aromatique）、酒香 的（bouquet）等。一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的（commune），粗 俗 的（grossire），植物 味（vgtale），草味（herbacc），树叶味（feuille）等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），树皮香（corce）。一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的，相反平庸滞呆

31、的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果（pomme），桃子（pche），李子（prune），黑 茶 子（cassis），草莓（fraise），覆 盆 子（framboise），樱 桃（cerise），香蕉（banane），恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 木瓜（coing），柠檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为：花香（florale）、木 香（b

32、oise）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruite）、动物香（animale）、辛香（pice）、焦香（empyreumatique），化学香（chimique）等九个系列。果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董 菜 花（violette），木 犀 草 花（rsda），玉兰 花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如干草（foin），蕨草（foagre），蒿草（armoise）等。辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鸢尾（iris），香子兰（vanille），樱桃木（kir

33、ch），苦杏仁（amande amre）等。焦香是一种灼烧物质的气味：焦糖味（caramel），烟熏味（fum），烤面包味（pain grill），咖啡味（caf），烧巴豆杏（amandes grill）等。木香：雪松木（bois de cdre），树脂（rsine），甘草（rglisse），茶（th），枯干的树叶（feuille fane），烟草（tabac）等。动物香：麝香（musc），琥 珀 香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffe en chocolat）等。对丰富复杂的芳香族世界，我们寻找酒中的香味物质，确实需要足够的想像力

34、。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。7、借用卫生系列的品尝词汇：正常酒的香味描述：健康的（sain），纯净 的（franc），干净 的（net），味正 的（droit de gout），合格的（loyal），清洁的（propre）；变质酒曝露出的香气：含糊的（douteux），变质的（altr），病的（malade），辣的（pique），变酸 的（acescent），醋味（actique），有酸味的（sur），脚臭的（butyrique），酵母味（ferment），变质（tourne）等。被病毒感染的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味（souris）”。加入防腐剂山犁酸就

35、有老鹳草味（geranium）或天竺葵味（plargonium）。8、形容酒被氧化的品尝词汇：按照氧化程度有：疲劳的（fatique），走味的（vent），挨打的（bateu），扁平 的（aplati），撕碎的（m?che），氧化味（oxyd），马德拉甜味（madris），陈旧的（rancio），灼烧的（brul）。一个太老的红葡萄酒是光突的（dpouill），衰退的（us），衰老的（dcrpit），老人的（vieillard），枯萎的（pass）等。9、对 CO2 作用的描述：在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时，会给味觉清凉感（fraicheur）。若含量过高酒就会有刺激感（piquant

36、）。二氧化碳的味觉与温度有很大关系。新鲜的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳，口味是不愉快的（dsagrable）。完全清除 CO2 的酒往往也是无味道的（affadi），无立体感的（sans relief）。精心制作的汽酒是冒泡的（ptillants），表面有泡沫的（crmants），起泡的（effervessents）。10、坏味的描述：没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果，发霉的（moisi），碘味的（iods），酚的（phnol），药 的（pharmaceutiques），苦涩的（amertume）。坏味最常见的是被不完善的

37、贮酒容器和居住环境所污染而来的，坏木桶、烂木塞是坏木恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 头味的来源，也是真菌味（champignon），哈喇味（rance），植物味（vgtal）等坏味的主要源泉。一些葡萄园的土地年复一年地被居民污染，轻微的树脂味（rsine），石 油 味（ptrol），胶皮味（caoutchouc），溶剂味（solvant），沥青味（goudron），纸味（papier），烟味（fume），土味（terre），粉尘味（poussire），水泥味（ciment），织物味（tissu）等也有时会发现在酒中，这是由于葡萄成熟过程中会吸收这些味并带到酒

38、中来，或者是酿造过程中酒液与外界接触也会吸收这些味。11、什么是单宁？“此酒酒体饱满，单宁强劲”“单宁如天鹅绒般顺滑细致”“该酒单宁厚实，口感圆润，回味持久”在一些品酒报告中，特别是那些红葡萄酒的酒评中，我们经常能看到“单宁”这个词，但又有多少人能准确定义单宁呢？单宁的藏身之所 单宁（Tannins）是一种酚类物质。当单宁分子和口腔中的唾液蛋白质结合，便会产生一种叫做聚合作用的化学反应，通常舌头的感觉是有点涩。葡萄酒中的单宁存在于葡萄的籽、皮、梗中，当葡萄带皮带籽浸泡发酵时，躲在皮和籽中的单宁便会渗入酒中。此外，贮存葡萄酒用的橡木桶中也含有单宁。当需要陈年的葡萄酒躺在橡木桶中睡觉的时候，橡木里

39、的单宁便会偷偷跑出来，溜进酒中。多数情况下，红葡萄酒中含有大量单宁，因为它带皮带籽发酵，有时甚至加入梗，而白葡萄酒的酿造方法使得酒中几乎没有单宁。因为，白葡萄酿酒通常是去皮发酵，并少有进橡木桶陈酿的。另外，桃红酒中所含单宁也很低。尽管酿造桃红酒的葡萄都是红葡萄品种，但酿造工艺却基本同白葡萄酒。不同的是，葡萄皮与葡萄汁要短暂地接触几小时，以获得那可爱的桃红色，之后再捞出皮仅对汁发酵。同样地，没有了葡萄皮和葡萄籽，酒体中的单宁自然微乎其微。正因为不含单宁，或极少的单宁，绝大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒喝上去没有那种涩涩的口感，并且果香浓郁、清新宜人。单宁的性格 单宁的多少与葡萄品种有很大关系，比如著名

40、的红葡萄品种加本力苏维翁（Cabernet Sauvignon）的葡萄皮中，所含的单宁成分就特别多。这种酒喝起来口感饱满，很厚实。如果选择葡萄果实非常成熟的时候采收，那么用这种葡萄酿制的酒喝起来会感觉很“肥”，通常酒精度数也会略高，但单宁会比较细腻、柔和；而如果采收提前，葡萄不是十分成熟，则单宁会比较粗糙，酿出来的酒会感觉有棱有角。这并不是说葡萄酒就不好，只是风格上的差异罢了。恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 假如想令粗糙的单宁变得柔顺，可以在酿造方法上动一点手脚，那就是带皮浸泡的时间有所减少，以免萃取过多粗糙的单宁。但对于口感单薄的黑皮诺葡萄来说，酿酒者会特

41、别采取添加葡萄梗浸泡的方法，来获取梗中那些粗糙的单宁，从而令酒体变得有质感，不再是轻得像一阵风一样。若想获得更多的单宁，除了在葡萄果实过成熟的时候采收，还可以通过延长浸皮时间这种方法。通常，酿造红葡萄酒的浸皮时间在 720 天左右，而在意大利有些地方为了获得大量的单宁，葡萄们的“泡汤”时间竟达 60 余天之多，由于是非常成熟时采摘的，因此该酒喝起来并不感觉粗糙，而是非常雄厚、顺口。有人认为，单宁越多陈年潜力越大。事实上，葡萄酒的陈年，主要要看葡萄酒本身的酸度，以及酒精度，而具有抗氧化作用的单宁有一定的辅助作用。因此，通常可以陈年的葡萄酒中以红葡萄酒为最多，便是这当中多了单宁的成分。此外，单宁的

42、多少对葡萄酒的价值没有影响，但由于单宁含有抗氧化成分，所以对健康有很大好处。通常酒体越深，则酒中的单宁越多。单宁多的酒，适饮的温度通常会高些，18度就不错；相反，则有 1416 度即可。六、法国葡萄酒产区 就产量而言，法国是仅次于意大利的全球第二大葡萄酒生产国。然而，在世界各地最具有代表性的是法国葡萄酒。法国各个省都有酿造葡萄酒的传统。法国“产地命名监督机构”(AOC)对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保证。法国葡萄酒的十大产区 1、波尔多 Bordeaux 2、勃艮第 Bourgogne 3、博若莱 Beaujolais 4、罗讷河谷地 Vale du Rhne 5、卢瓦尔河谷地 V

43、al de Loire 6、香槟 Champagne 7、阿尔萨斯 Alsace 8、普罗旺斯/科西嘉岛 Provence/Corse 9、朗格多克/鲁西荣 Languedoc/Roussillon 10、汝拉/萨瓦 Jura/Savoie 其中最知名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多 Bordeaux，勃根地 Burgundy 和香槟区 Champagne。1波尔多生产调制葡萄酒，很多葡萄在一起酿制的葡萄酒；波尔多以产浓郁型的红酒而著称。2香槟主要生产起泡酒；香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。3勃艮第主要生产单一品种葡萄酒；而勃根地则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称；恩沃酒业内部培训资料葡萄

44、酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 1、各产区情况 （1）Alsace 阿尔萨斯地区 阿尔萨斯省的酒在法国占有特殊地位,因为它成功地实现了用葡萄品种来辨认和命名葡萄酒.芳香的口感和精心的用料选择是这个地区葡萄酒的独到之处.恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.COM 除了“皮诺黑”，“科莱红”之外，该省最著名的是白葡萄酒，如：gewurztraminer,muscat,riesling,pinot,gris,sylvaner。（2）LOIRE 瓦尔流域 让人羡慕的凉爽气候和使人称奇的卢瓦尔人的嗅觉，是卢瓦尔流域白葡萄酒称著于世的原因。清澈，微酸且带有果香的 mus

45、cadet，泛着诱人汽泡的 saumur，像玫瑰一样的卢瓦尔桃红酒,以及芬芳的 pouilly fume，伴随着卢瓦尔人的一生。（3）BOURGOGNE 勃艮地 由北到南,从第绒到里昂，在这样一大片区域中的酒都称为“勃艮地”产区的葡萄酒，如：La Cote dOr,la Cote chalonnaise,le Maconnaise,甚至还应该加上“夏布利”(Chablis)和“勃娇莱”(Beaujolais)。“勃艮地”的酒在世界各地有很高的知名度,它是第一个被外国人认识的法国区域型酒,法国出口葡萄酒中的一半为“勃艮地”区域的。区域型酒的分类和等级与葡萄生长的地理位置和气候条件有密切关系，因此

46、葡萄种植园主非常的分散。但高质量的区域型酒不仅得益于好的葡萄产地而且显示了葡萄酒酿造代理商高超的勾兑与贮存技能。（4）波尔多地区 BORDEAUX 这是世界上最宽广的葡萄酒产区.波尔多的酒集合了各种不同类型的 葡萄品种:在Medoc和Graves的产区,主要是种植 cabernet-franc 和 cabernet-sauvingnon;而 Pomerol 和Saint-Emilion的葡萄种植者让 Merlot 在他们那里安了家;像利口酒一样著名的 Sauterne 是由 semillon,sauvignon 和 muscadelle 酿成的.在 Medoc 地区,产有 5 种 crus c

47、lasses(根据 1855 年颁布的等级规范)若干 crus bourgeois.（5）罗纳河流域 这一地区主要种植两种不同的葡萄.在 Montelimar 以北气候温和,适合种植 syrah,用 Syrah 葡萄酿成的酒有一种食品调料的气味,呈暗红色,这种酒的产量虽高但质量参差不齐.而 Montelimar 以南气温较高,是大粒黑葡萄 grenache 的主要种植地,酿造有像 chateauneuf-du-pape 和 rhone-villages 这样的醇厚,芳香的高质量 AOC 的酒.（6）法国南部地区 这是一片广袤的受着不同程度的地中海气候影响的土地.饮用鲜酿的普罗旺斯省的桃红酒成为

48、一种时尚.尤其是在从前生产普通葡萄酒的 Languedoc-Roussillon 地区,近二十年来,也加入了这种时髦行列.人们在普罗旺斯省也能够找到高质量的 AOC 级别的酒,例如:baux-de-provence,minervois,以及科西嘉岛的酒 coteaux du languedoc 等等.二、法国分级制度 世界著名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国，意大利，德国，西班牙和“新世界”的澳洲，美国，智利，纽西兰。但目前无论从文化上，历史上，质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。

49、其级别分别有：列级名庄(GRAND CRU)，名星 庄(Cru Bourgeois)，法定产区酒(AOC)，准法定产区(VDQS)，优良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法国酒中最富文化色彩，最具传奇魅力的当然是“列级名庄”。最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多 Bordeaux，布根地 Burgundy 和香槟区Champagne。波尔多以产浓郁型的红酒而著称，而布根地则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。波尔多有四大名区，他们分别是：美度区(Medoc)，葛拉芙区(Graves)，圣达美浓区恩沃酒业内部培训资料葡萄酒基础知识篇 WWW.EVWINE.

50、COM (Saint-Emillon)和宝物隆区(Pomerol)。美度区自 1855 年始创名庄分级制度成为后来法国各名区分级制度的典范。美度区有 61 个列级名庄，分为 5 个级别，其中最为世人所知的是 5 个一级名庄，他们是：拉菲庄(ChateauLafite)，拉图庄(Chateau Latour)，玛歌庄(Chateau Margaux)，红颜容庄(Chateau Haut Brion)和武当王庄(Chateau Mouton Rothschild)，是最早被世人所知的波尔多 5 大名庄。圣达美浓区有 68 个列级名庄，分为 3 个级别。其中最出名的是 2 个一级庄，他们是：白马庄(