葡萄酒基础知识培训.pptx

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1、“神将葡萄赐予人类，人们则将葡萄酿制成酒,从此便有欢乐。”圣经中记载，诺亚避开洪水灾难后，开辟了葡萄园，被认为是第一个酿造葡萄酒的人。亚当初见夏娃便以一只葡萄藤环相赠。葡萄被人们视为神圣之物，幸福吉祥的象征。诺亚方舟的传说从前一位波斯国王很爱吃葡萄，但是储存久了冒泡的葡萄认为是“毒药”。一位失宠的妃子寻死，打开“毒药”.亚当夏娃的传说波斯国的传说一、葡萄酒的历史第1页/共28页二、葡萄酒的定义国际葡萄与葡萄酒组织的规定（：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.58.5（体积分数）。第2页/共28页三、葡萄酒的分类第3页/共28页桃

2、红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒第4页/共28页A、平静葡萄酒不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。（20，CO2压力0.05Mpa）B、起泡葡萄酒葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳而成。（20，CO2压力0.05Mpa）按酒中二氧化碳含量（压力）分为：第5页/共28页四、白葡萄酒的酿造工艺第6页/共28页四、白葡萄酒的酿造工艺第7页/共28页四、红葡萄酒酿造工艺第8页/共28页四、红葡萄酒酿造工艺第9页/共28页1971年，The World Atlas of Wine世界葡萄酒地图“新世界”和“旧世界”代表着葡萄酒行业的两个阵营。国际知名葡萄酒作家Hugh Johnson（休 约翰逊），五

3、、新旧世界的划分第10页/共28页第11页/共28页世界葡萄酒两大阵营旧旧世世界界新新世世界界葡萄酒种植与酿造历史在1000以上。有严格的分级制度，注重“小产区”概念。所酿葡萄酒酸涩度较高，富有复杂性。沿用着传统工艺,重视人工，善用不同品的搭配，一般使用当地种植已久的葡萄品种。法国、德国、意大利、奥地利等葡萄种植与酿造历史不超过500年的国家；没有严格的分级制度，酒厂的口碑和产区可以作为质量的保证。工业化生产，善用先进的设备，新型技术来“塑造”葡萄酒。根据需要可随意选择使用葡萄品种，出产的葡萄酒大多以单一品种，直接，热情，简单为主。智利、澳大利亚第12页/共28页六、葡萄酒品鉴2、酒具的准备（

4、冰桶、醒酒器、酒刀、酒杯、吐酒桶、品尝记录表、漱口水、面包、餐巾纸）3、酒的准备（酒的信息、品酒顺序、侍酒温度、醒酒）4、我的准备（心态、口、鼻、香水、基本的品酒理论）1、环境的准备（光线、气味）第13页/共28页葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴-准备准备酒具酒具第14页/共28页葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴-准备准备酒杯酒杯第15页/共28页葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴-准备准备开开瓶瓶器器第16页/共28页葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴-准备准备持杯持杯第17页/共28页葡萄酒的饮用顺序先清淡，后浓郁先干酒，后甜酒先白酒，后红酒先年轻，后成熟第18页/共28页葡萄酒的饮用温度单宁越强酒温要越高甜度或酒精度高，酒温要低点香味丰富

5、的酒温度稍微高。利口酒 香槟酒 起泡酒 6-9干型 半干型白葡萄酒 8-10桃红酒 轻型红酒 10-14单宁低的红葡萄酒 15-16单宁高的红葡萄酒 16-18第19页/共28页葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴-三部曲三部曲倾斜45度，观色。鼻子探入杯中，轻闻几下深啜一口，让酒液在口中打转第20页/共28页 葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴-观色观色有无气泡与杂质颜色（色调、色深、透明度颜色（色调、色深、透明度，明亮度）第21页/共28页第22页/共28页静态环境第一香(品种香):源于葡萄浆果本身的香气，如花香，果香 葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴-闻香闻香氧化醇香第一次闻香第二次闻香动态环境第二香(发酵香)：源于发酵时产生的香气，如面包，奶油，香草，椰子第三香(陈酿香)：源于陈酿时产生的香气，如老皮革，松露第23页/共28页第24页/共28页平衡平衡平衡平衡葡萄酒的品鉴葡萄酒的品鉴-品味品味 用漱口的方式，让酒液能包覆整条舌头，碰触到各部分的味蕾，品尝出各种味道。单宁酸度 糖度第25页/共28页12秒理论 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间23秒甜味为主512秒 甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是 苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升葡萄酒品鉴葡萄酒品鉴-品味品味 第26页/共28页谢谢聆听第27页/共28页感谢您的观看！第28页/共28页