第六章第六节酿造制品.ppt

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1、第六章第六节酿造制品1现在学习的是第1页，共76页葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。源远流长。现在学习的是第2页，共76页酿酒起源传说酿酒起源传说1.上天造酒说上天造酒说2.猿猴造酒说猿猴造酒说3.仪狄造酒说仪狄造酒说4.杜康造酒说杜康造酒说现在学习的是第3页，共76页醋的起源传说醋的起源传说商朝商朝醯；醯；汉朝汉朝醋。醋。商纣王饮贡品，以为是酒，饮后味酸，不禁“唏嘘”癸酉年，腊月二十一日，汉文帝生母薄太后，以为“醯”字不妙，命人改名，一学士曰“醋”现在学习的是第4页，共76页 果酒的酿造果酒的酿造 现在学习的是

2、第5页，共76页全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以用种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。现在学习的是第6页，共76页龙眼龙眼现在学习的是第7页，共76页赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香现在学习的是第8页，共76页摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽现在学习的是第9页，共76页金田翡翠金田翡翠现在学习

3、的是第10页，共76页一、果酒的分类一、果酒的分类（一）依酒中所含酒精量分类（一）依酒中所含酒精量分类高度（高度（17）和低度（）和低度（16）果酒）果酒（二）按用途分类（二）按用途分类佐餐酒：干红、干白葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒补酒、药酒现在学习的是第11页，共76页（三）按颜色分类白、红、桃红现在学习的是第12页，共76页1白葡萄酒白葡萄酒：（1）原料：）原料：白葡萄白葡萄或或浅色果皮浅色果皮的葡萄的葡萄（2）工艺：皮汁分离，取果汁进行发酵酿制）工艺：皮汁分离，取果汁进行发酵酿制而成而成（3）特点：这类酒的色泽应近似无色，浅黄）

4、特点：这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。萄酒色泽要求。现在学习的是第13页，共76页2红葡萄酒红葡萄酒：（1）原料：）原料：皮红肉白或皮肉皆红皮红肉白或皮肉皆红的葡萄的葡萄（2）工艺：）工艺：皮汁短时间混合发酵皮汁短时间混合发酵，后，后分离陈分离陈酿酿（3）特点：色泽应呈天然红宝石色。紫红色、）特点：色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。酒色泽要求。现在学习的是第14页，共76页3.桃红葡萄酒桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间：

5、此酒是介于红、白葡萄酒之间（1）原料：皮红肉白的葡萄）原料：皮红肉白的葡萄（2）工艺：皮汁短时期混合发酵，达到色泽）工艺：皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后分离皮渣，继续发酵，陈酿。要求后分离皮渣，继续发酵，陈酿。（3）特点：色泽桃红、或玫瑰红、淡红）特点：色泽桃红、或玫瑰红、淡红现在学习的是第15页，共76页1.果实发酵酒果实发酵酒(酿造酒酿造酒)（618）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒果实蒸馏酒(果实白酒果实白酒)（40以上以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生

6、产的，则冠以相应无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。（四）依酿制方法分类（四）依酿制方法分类现在学习的是第16页，共76页3果实配制酒（果实配制酒（2040）（1）果露酒）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食将果实、果皮、鲜花等用食用用酒精、发酵原酒或蒸馏酒酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；刺梨酒、桂花酒等；（2）再造酒）再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基

7、，以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。如味美思酒。现在学习的是第17页，共76页4起泡酒起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。化碳，给人以爽口感。香槟酒：含香槟酒：含CO2的白葡萄酒，的白葡萄酒，CO2是在后是在后发酵过程中产生的。发酵过程中产生的。小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽工充入的，如柠檬汽酒、

8、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。酒。现在学习的是第18页，共76页 （五）依果酒中含糖量分类（五）依果酒中含糖量分类类型残糖/g/L酒度口感干葡萄酒41012无甜味半干葡萄酒4.1121113微弱甜味半甜葡萄酒12.1501214有甜味甜葡萄酒50.11401416明显甜味浓甜葡萄酒140g 16浓甜现在学习的是第19页，共76页葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催此功当属酵母菌二、果酒的酿造原理二、果酒的酿造原理若问酒从何处来现在学习的是第20页，共76页1.葡萄酒酵母葡萄酒酵母（1）发酵力强）发酵力强(产酒力强产酒力强)（2）产酒率高：生成）产酒率高：生成1酒精约需糖酒精约需糖1718g/l（3）抗逆性强：

9、忍耐）抗逆性强：忍耐250mg/L的的SO2（4）生香性强：）生香性强：2.巴氏酵母巴氏酵母:发酵力强，抗发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒能力也强，但繁殖慢，产酒率低，率低，1酒精约需糖酒精约需糖20g/l3.尖端酵母尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1酒精需糖酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感极为敏感4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌（一）果酒发酵微生物（一）果酒发酵微生物现在学习的是第21页，共76页（二）酒精发酵及其他产物（二）酒精发酵及其他产

10、物1.酒精发酵酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌酵母菌C6H12O62CH3CH2OH2CO2。C6H12O6EMP途径途径CH3COCOOH(丙酮酸丙酮酸)+O2-O26CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH2CO2+23Kcal现在学习的是第22页，共76页2.产物产物（1）甘油及其形成甘油及其形成味甜且稠厚味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙，使果酒清甜、

11、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成酮氧化生成（2）琥珀酸及其形成）琥珀酸及其形成酸味苦咸酸味苦咸，存在于所有的果酒中，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感量少时能给果酒以爽口感。5CH3CHO2H2OCOOH-CH2-CH2-COOH3CH3CH2OH（3）醋酸及其形成：）醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质构成果酒挥发酸的主要物质，其含量，其含量0.3g/L，若超过，若超过1.5g/L，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。或乙醛经氧化而产生。现在学习的是第23页，共76页4.杂醇及其形成杂醇及其形成甲醇和高级醇，高级醇主要为甲醇和高级

12、醇，高级醇主要为90异戊醇，异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。由氨基酸、六碳糖生成。现在学习的是第24页，共76页1.温度：最适生长温度温度：最适生长温度2528；1314发发酵起动困难，随温度升高发酵加快，酵起动困难，随温度升高发酵加快，35酵母衰老快，酵母衰老快，白葡萄酒白葡萄酒1820；红葡萄；

13、红葡萄酒酒2630。2.压力：压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加停止。用外加0.8MPaCO2防止防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。酵母生长繁殖，保存葡萄汁。（三）影响酵母生长和发酵的主要因素（三）影响酵母生长和发酵的主要因素现在学习的是第25页，共76页3.氧氧(通气通气)：酵母是兼性厌氧微生物，氧足，：酵母是兼性厌氧微生物，氧足，大量繁殖，产乙醇少；缺氧，繁殖缓慢，大量繁殖，产乙醇少；缺氧，繁殖缓慢，产大量酒精。产大量酒精。4.酸度：酸度：pH3.33.5，细菌受抑，酵母活动，细菌受抑，酵母活动良好。良好。现在学习的是第26页，共76页5.糖

14、：糖：12%发酵速度最快发酵速度最快，5%开始有抑制作开始有抑制作用，用，25%发酵延滞，发酵延滞，60%以上发酵几乎停止，以上发酵几乎停止，故生产高酒度果酒时，应分次加糖。故生产高酒度果酒时，应分次加糖。6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。磷钾也是。7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，有促进作用，没食子酸、咖啡酸对没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。有抑制作用。现在学习的是第27页，共76页8.发酵代谢产物：发酵代谢产物：

15、酒精和酒精和CO2是主要代谢产物，是主要代谢产物，对对AF有抑制作用有抑制作用。中间产物脂肪酸对。中间产物脂肪酸对AF也有也有抑制作用，用活性炭可吸附脂肪酸。多数酵母抑制作用，用活性炭可吸附脂肪酸。多数酵母在乙醇浓度达到在乙醇浓度达到2%，就开始抑制发酵，葡萄，就开始抑制发酵，葡萄酒酵母可忍受酒酵母可忍受13-15%甚至甚至16-17%。所以。所以自然自然酿制生产的果酒不可能生产过高酒度的果酒，酿制生产的果酒不可能生产过高酒度的果酒，必须通过蒸馏或添加纯酒精生产高度果酒必须通过蒸馏或添加纯酒精生产高度果酒。现在学习的是第28页，共76页9.SO2：添加：添加10mg/L可看出对可看出对AF的延

16、迟作用，的延迟作用，1.21.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁汁10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制抑制AF，膨润土，膨润土-亚铁氰化钾可以除去过多亚铁氰化钾可以除去过多的铁、铜离子。的铁、铜离子。现在学习的是第29页，共76页三、果酒的酿造工艺三、果酒的酿造工艺现在学习的是第30页，共76页三、果酒的酿造工艺三、果酒的酿造工艺白葡萄酒酿造工艺流程图：SO2 白葡萄选别 破碎压榨分离取汁 澄清调整酵母 发酵 陈酿 过滤 调配（杀菌）灌装 成品 现在学习的是第31页，共76页（一）原料的选择（一）原料的选择1.酿造红

17、葡萄酒原料要求：酿造红葡萄酒原料要求：色深色深，含糖量高，酸分适中，含糖量高，酸分适中，单宁丰富单宁丰富，风，风味浓郁，完全成熟。较好的品种有赤霞珠、味浓郁，完全成熟。较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟、烟74等。等。2.酿造白葡萄酒原料要求：酿造白葡萄酒原料要求：含糖、酸量较高，有浓郁香气，出汁率高，含糖、酸量较高，有浓郁香气，出汁率高，充分成熟。较好的品种有龙眼、白雅、白羽、充分成熟。较好的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。贵人香、灰比诺、雷司令等。

18、兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇现在学习的是第32页，共76页 单宁的作用单宁的作用1.收敛味收敛味2.澄清作用澄清作用3.抗氧化抗氧化4.加深酒的色泽加深酒的色泽5.可使花色素苷形成缩合物可使花色素苷形成缩合物现在学习的是第33页，共76页（二）发酵前的处理（二）发酵前的处理 1.破碎、除梗破碎、除梗破碎破碎作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽

19、量避免撕碎要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机碎机、离心式破碎机现在学习的是第34页，共76页除梗除梗作用：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，作用：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积，减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失。损失。不除梗：

20、白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后应立作助滤器，提高压榨效果。但破碎后应立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。现在学习的是第35页，共76页2.压榨和渣汁的分离、澄清压榨和渣汁的分离、澄清 压榨压榨自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨23次。次。现在学习的是第36页，共76页3.SO2处理处理杀菌、澄清、抗氧化、增酸、色素和单宁溶出杀菌、澄清、抗氧化、增酸、色素和单宁溶出

21、现在学习的是第37页，共76页4.葡萄汁成分的调整葡萄汁成分的调整（1）原料成熟度不够）原料成熟度不够（2）原料含酸量过高）原料含酸量过高（3）原料含酸量过低）原料含酸量过低（4）原料变质）原料变质现在学习的是第38页，共76页（1）原料成熟度不够）原料成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：改良方法：加糖调整加糖调整加糖时间：发酵刚刚启动时。加糖时间：发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。与整罐混匀。现在学习的是第39页，共76页 酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使

22、发酵顺利进行；使红葡萄酒得细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.60.8，甜酒，甜酒0.81。过高使酒显得。过高使酒显得生硬、粗糙。生硬、粗糙。酸度调整酸度调整现在学习的是第40页，共76页 化学降酸化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降降酸酸剂剂的的用用量量：一一般般以以它它们们与与硫硫酸酸的的反反应

23、应进行计算。进行计算。例如，例如，1g碳酸钙可中和约碳酸钙可中和约1g硫酸：硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O降低降低1克酸（用硫酸表示），需添加克酸（用硫酸表示），需添加1克碳克碳酸钙或酸钙或2克碳酸氢钾或克碳酸氢钾或2.53克酒石酸钾克酒石酸钾（2）原料含酸量过高）原料含酸量过高现在学习的是第41页，共76页生物降酸生物降酸生生物物降降酸酸是是利利用用微微生生物物将将苹苹果果酸酸分分解解为为酒酒精精和和CO2，从而达到降酸的目的。，从而达到降酸的目的。用用于于生生物物降降酸酸的的微微生生物物有有苹苹果果酸酸-乳乳酸酸细细菌菌和和裂殖酵母。裂殖酵母。现在学习的是第42页，

24、共76页物理降酸物理降酸冷冻降酸冷冻降酸葡葡萄萄酒酒的的温温度度降降到到0以以下下时时，酒酒石石析析出出，从从而而达达到到降降酸酸的的目目的的。目目前前，冷冷处处理理技技术术用用于于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。离子交换法离子交换法化化学学降降酸酸往往往往会会在在葡葡萄萄汁汁中中产产生生过过量量的的Ca2+,葡葡萄萄酒酒厂厂常常采采用用苯苯乙乙烯烯碳碳酸酸型型强强酸酸性性阳阳离离子子交交换换树树脂脂除除去去Ca2+，该该方方法法对对酒酒的的pH影影响响甚甚微微，用用阴阴离离子子交交换换树树脂脂（强强碱碱性性）也也可可以以直直接除去酒中过高的酸。接除去酒中过高的

25、酸。现在学习的是第43页，共76页（3 3）原料含酸量过低）原料含酸量过低增酸增酸直接增酸直接增酸间接增酸间接增酸现在学习的是第44页，共76页直接增酸直接增酸葡葡萄萄汁汁含含酸酸量量3.6时时可可以以直直接接增增酸酸。在在实实际际中中，一一般般1000L葡葡萄萄汁汁中中添添加加1000g酒石酸酒石酸。直直接接增增酸酸时时，必必须须在在酒酒精精发发酵酵开开始始时时添添加加酒酒石石酸酸，还还可可加加入入柠柠檬檬酸酸以以提提高高酸酸度度。但但其其添添加加量量不不要要超超过过0.5g/L。因因为为柠柠檬檬酸酸易易被被乳乳酸酸菌菌分解，致使挥发酸含量升高。分解，致使挥发酸含量升高。现在学习的是第45页

26、，共76页间接增酸间接增酸A添加未成熟葡萄浆果添加未成熟葡萄浆果未未成成熟熟葡葡萄萄浆浆果果中中有有机机酸酸含含量量很很高高（2025gH2SO4/L），并并且且其其中中的的有有机机酸酸盐盐在在SO2的的作作用用下下溶溶解解，进进一一步步提提高高酸酸度度。但但这这一一方方法法有有很很大大的的局局限限性性，主主要要原原因因是是用用量量大大，至至少少加加入入40公公斤斤酸酸葡葡萄萄/千千升升，才才能能使使酸酸度度提提高高0.5gH2SO4/L。B正确使用正确使用SO2对对葡葡萄萄浆浆果果正正确确进进行行SO2处处理理，也也可可间间接接提提高高酸酸度度。SO2的主要作用：的主要作用：抑抑制制细细菌菌

27、等等微微生生物物对对酸酸的的分分解解，从从而而保保持持葡葡萄萄汁汁中中已有的酸度；已有的酸度；溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。现在学习的是第46页，共76页（4）原料变质）原料变质 特点：特点：固体比例高固体比例高色素被分解色素被分解果胶、低聚糖高果胶、低聚糖高酶、杂菌酶、杂菌泥沙泥沙现在学习的是第47页，共76页（三）主发酵及其管理（三）主发酵及其管理（1）发酵初期，主要是）发酵初期，主要是酵母菌繁殖阶段酵母菌繁殖阶段特征特征:液面平静液面平静气泡产生气泡产生品温渐高品温渐高甜味尚浓甜味尚浓比重较大比重较大酒味产生酒味产生管理：管理：温度（

28、温度（25-28）的管理和空气的供给）的管理和空气的供给（2）发酵中期，主要是）发酵中期，主要是酒精发酵阶段酒精发酵阶段特征特征:气泡剧增气泡剧增液面沸腾液面沸腾酒帽浮起酒帽浮起品温高升品温高升甜味渐淡甜味渐淡酒味渐浓酒味渐浓管理：管理：温度（温度（30以下）的管理和压酒帽以下）的管理和压酒帽（3）发酵末期）发酵末期特征特征:气少液平气少液平品温渐低品温渐低甜味极淡甜味极淡酒味最浓酒味最浓浮渣下沉浮渣下沉酒液变清酒液变清管理：管理：新酒和皮渣分离新酒和皮渣分离现在学习的是第48页，共76页（四）分离和后发酵（四）分离和后发酵1.分离分离自流酒：自流酒：压榨酒：压榨酒：压榨酒占压榨酒占20左右，

29、除酒度较低外，其余成分左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高较自流酒高最初的压榨酒（占最初的压榨酒（占23）可与自流酒混合，但）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。作白兰地或酒精。现在学习的是第49页，共76页（四）分离和后发酵（四）分离和后发酵 2.后发酵后发酵由于压榨、放酒，使酒中混入空气，很由于压榨、放酒，使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2gL。后发酵要求密闭，强度很弱，。后发酵

30、要求密闭，强度很弱，23周后几周后几乎无乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。菌繁殖。温度以低为宜，控制在温度以低为宜，控制在20以下。结束以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。现在学习的是第50页，共76页（五）（五）陈酿陈酿陈酿及其管理陈酿及其管理1陈酿期间的主要理化变化陈酿期间的主要理化变化(自学自学)。2重点讲陈酿期间的管理方法重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法现在学习的是第51页，共76页陈酿期间的管理陈酿期间的管理1.添桶添桶由于酒

31、中由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下降，这易使酒接触空度降低，会使液面下降，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。时添加同批葡萄酒，使之满桶。现在学习的是第52页，共76页陈酿期间的管理陈酿期间的管理2.换桶换桶目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐、各种微生物和硫化氢等物质，长期酸盐、各种微生物和硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；接触会影响酒品质；时间及次数时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般

32、当年桶次数。一般当年12月一次，第二年月一次，第二年23月一次，月一次，8月一次。视酒脚状况，以后一年月一次。视酒脚状况，以后一年一次或两年一次。一次或两年一次。注意注意:动作不要剧烈，以免混入空气。动作不要剧烈，以免混入空气。现在学习的是第53页，共76页3.下胶澄清下胶澄清葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生成沉淀而澄水胶体，使之与悬浮颗粒生成沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。高岭土、皂土等。现在学习的

33、是第54页，共76页4.葡萄酒的冷热处理葡萄酒的冷热处理（1）冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐）冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度为冰点以上理温度为冰点以上0.5。（2）热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳）热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以宜。有人认为，甜或

34、干葡萄酒，以5052处处理理25天效果较好，也有人认为甜酒以天效果较好，也有人认为甜酒以55为为好。好。另外，冷热交互处理比单处理效果更好。另外，冷热交互处理比单处理效果更好。现在学习的是第55页，共76页（六）成品的调配（六）成品的调配1.勾兑勾兑目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比

35、例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。比例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。有些名牌的传统产品，则是将不同的葡萄原料混有些名牌的传统产品，则是将不同的葡萄原料混合发酵而直接制得。合发酵而直接制得。现在学习的是第56页，共76页2.调整调整调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算：调配，加入量按下式计算：式中：式中：V1葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数a葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数葡萄蒸馏酒或精制酒精

36、的度数b待调配酒欲达到的度数待调配酒欲达到的度数c原酒的度数原酒的度数V2原酒的升数原酒的升数现在学习的是第57页，共76页（七）（七）过滤、包装及杀菌过滤、包装及杀菌1.过滤：纸板过滤机或无菌过滤器完成；过滤：纸板过滤机或无菌过滤器完成；2.包装：葡萄酒常用玻璃瓶包装，优质葡萄酒包装：葡萄酒常用玻璃瓶包装，优质葡萄酒配软木塞封口；配软木塞封口；3.杀菌：装瓶前杀菌和装瓶后杀菌。杀菌：装瓶前杀菌和装瓶后杀菌。（1）装瓶前杀菌：经快速杀菌器）装瓶前杀菌：经快速杀菌器90、1min杀菌后迅速装瓶密封；杀菌后迅速装瓶密封；（2）装瓶后杀菌：）装瓶后杀菌：60-70、10-15min杀菌杀菌对酒度在对

37、酒度在16度以上的干葡萄酒及含糖度以上的干葡萄酒及含糖20%以以上、酒度上、酒度11度以上的甜葡萄酒可不杀菌度以上的甜葡萄酒可不杀菌现在学习的是第58页，共76页果醋酿造果醋酿造一、果醋发酵理论一、果醋发酵理论 果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经过两个果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经过两个阶段进行，先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵阶段进行，先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作用。如以果酒为原料则只进行醋酸发酵。用。如以果酒为原料则只进行醋酸发酵。现在学习的是第59页，共76页（一）醋酸发酵微生物（一）醋酸发酵微生

38、物 醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有强有弱，性能各异。目前醋化速度有快有慢，醋化能力有强有弱，性能各异。目前醋酸工业应用的醋酸菌有酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能力，用作工业醋生产菌株。我国食醋生进一步氧化能力，用作工业醋生产菌株。我国食醋生产应用的醋酸菌有产应用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌混浊变种恶臭醋酸杆菌混浊变种Acetobacterrancensvar.fur

39、bidans(编号编号1.41)及巴氏醋酸菌亚种及巴氏醋酸菌亚种Acetobacterpasteurianus(编号编号1.01)，细胞椭圆形或短杆，细胞椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力6左右，并左右，并伴有乙酸乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它伴有乙酸乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它能进一步氧化醋酸。能进一步氧化醋酸。现在学习的是第60页，共76页（二）影响醋酸菌及发酵的因素（二）影响醋酸菌及发酵的因素1.乙乙醇醇、乙乙酸酸：酒酒度度超超过过14(VV)，醋醋酸酸菌菌繁繁殖殖迟迟缓缓，醋醋酸酸产产量量甚甚少少。而而酒酒

40、度度若若在在12-14(VV)以以下下，醋醋化化作作用用进进行行很很好好；醋醋酸酸菌菌可忍受可忍受8-10%的醋酸浓度。的醋酸浓度。2.氧气：发酵初期，酸量低，发酵力较弱；发氧气：发酵初期，酸量低，发酵力较弱；发酵酵中期中期，醋酸菌旺盛产酸，应，醋酸菌旺盛产酸，应增加氧气增加氧气供给；供给；发酵发酵后期后期，进入醋酸菌衰老死亡期，可，进入醋酸菌衰老死亡期，可少量供少量供氧氧。现在学习的是第61页，共76页3.SO2：果果酒酒中中的的二二氧氧化化硫硫对对醋醋酸酸菌菌的的繁繁殖殖有有碍碍。若若果果酒酒中中的的二二氧氧化化硫硫含含量量过过多多，则则不不适适宜宜制制醋醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸

41、发酵。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。4.温温度度：10以以下下，醋醋化化作作用用进进行行困困难难。2032为为醋醋酸酸菌菌繁繁殖殖最最适适宜宜温温度度，3035其其醋醋化作用最快化作用最快，达，达40即停止活动。即停止活动。现在学习的是第62页，共76页5.太太阳阳光光线线：对对醋醋酸酸菌菌发发育育有有害害。而而各各种种光光带带的的有有害害作作用用，以以白白色色为为最最烈烈，其其次次顺顺序序是是紫紫色色、青青色色、蓝蓝色色、绿绿色色、黄黄色色及及棕棕黄黄色色，红红色色危危害害最最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。现在学习的是第63页，共76页（三）醋酸发酵

42、的生物化学变化（三）醋酸发酵的生物化学变化首先酒精氧化成乙醛：首先酒精氧化成乙醛：H2OH+l/2O2CH3CHO+H2O其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：CH3CHO+H2OCH3CH(OH)2最后水合乙醛再氧化成醋酸：最后水合乙醛再氧化成醋酸：CH3CH(OH)2+l/2O2CH3COOH+H2O醋酸实际产率一般只能达理论数的醋酸实际产率一般只能达理论数的85左右。左右。有有些些醋醋酸酸菌菌在在醋醋化化时时将将酒酒精精完完全全氧氧化化成成醋醋酸酸后后，为为了了维维持持其其生生命命活活动动，能能进进一一步步将将醋醋酸酸氧氧化化成成二氧化碳和水：二氧化碳和水：CH

43、3COOH+2O22CO2+2H2O现在学习的是第64页，共76页二、果醋酿造工艺二、果醋酿造工艺（一）醋母制备（一）醋母制备优优良良的的醋醋酸酸菌菌种种，可可以以从从优优良良的的醋醋酸酸或或生生醋醋（未未消消毒毒的的醋醋）中中采采种种繁繁殖殖。亦亦可可用用纯纯种培养的菌种。其扩大培养步骤如下：种培养的菌种。其扩大培养步骤如下：1固体培养固体培养2液体扩大培养液体扩大培养现在学习的是第65页，共76页（二）酿醋及其管理（二）酿醋及其管理果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种。果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种。l.固体酿制法固体酿制法以以果果品品或或残残次次果果品品、果果皮皮、果果心心等等为为原原料料

44、，固固态发酵。态发酵。（1）酒精发酵）酒精发酵取取果果品品洗洗净净、破破碎碎、加加入入酵酵母母液液35，进进行行酒酒精精发发酵酵，在在发发酵酵过过程程中中每每日日搅搅拌拌34次次，约经约经57d发酵完成。发酵完成。（2）制醋坯）制醋坯（3）淋醋）淋醋现在学习的是第66页，共76页2.液体酿制法液体酿制法液液体体酿酿制制法法是是以以果果酒酒为为原原料料酿酿制制。酿酿制制果果醋醋的的原原料料酒酒，必必须须是是酒酒精精发发酵酵完完全全、澄澄清清。优优良良的的果果醋醋仍仍由由优优良良的果酒而得，但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。的果酒而得，但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。将将酒酒度度调调整整为为

45、7-8（VV）的的果果酒酒，盛盛醋醋化化器器中中，为为容容积积的的l/31/2，接接种种醋醋母母液液5%-10%。在在醋醋化化期期中中，控控制制室室温温3034，每每天天搅搅拌拌l2次次，约约经经10d左左右右即即可可醋醋化化完完成成。取取出出大大部部分分果果醋醋，留留下下菌菌膜膜及及少少量量醋醋液在盆内，再补加果酒，继续醋化。液在盆内，再补加果酒，继续醋化。现在学习的是第67页，共76页（三）果醋的陈酿和保藏（三）果醋的陈酿和保藏1.陈酿陈酿果果醋醋的的陈陈酿酿与与果果酒酒相相同同。通通过过陈陈酿酿果果醋醋变变得澄清，风味更加纯正，香气更加浓郁。得澄清，风味更加纯正，香气更加浓郁。陈陈酿酿时

46、时将将果果醋醋装装入入桶桶或或坛坛中中。装装满满、密密封封，静置静置l2个月即完成陈酿过程。个月即完成陈酿过程。2.过滤、灭菌过滤、灭菌陈陈酿酿后后的的果果醋醋经经澄澄清清处处理理后后，用用过过滤滤设设备备进进行行精精滤滤。在在6070温温度度下下杀杀菌菌10min，即即可可装装瓶保藏。瓶保藏。现在学习的是第68页，共76页无氧无氧1825挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵果酒果酒醋酸醋酸发酵发酵果醋果醋有氧有氧303510-12d7-8d制作果酒和果醋的实验流程制作果酒和果醋的实验流程：现在学习的是第69页，共76页思考一：某人用带盖的瓶子制葡萄酒后酿醋思考一：某人用带盖的瓶子

47、制葡萄酒后酿醋（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出CO2防止进入防止进入O2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染C2H5OH+O2C

48、H3COOH+H2O酶酶现在学习的是第70页，共76页果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充充气气口口排气口排气口排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的。出料口是用来取样的。充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的。现在学习的是第71页，共76页果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充充气气口口排气口排气口排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。德的鹅颈瓶。现在学习的是第72页，共76页思考二：

49、操作注意事项思考二：操作注意事项（一）材料的选择与处理：（一）材料的选择与处理：1 1为什么选择新鲜成熟的葡萄？为什么选择新鲜成熟的葡萄？葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。现在学习的是第73页，共76页（一）材料的选择与处理：（一）材料的选择与处理：2.清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注意冲洗注意冲洗次数不宜太多，为什么？次数不宜太多，为什么？防止洗去酵母菌防止洗去酵母菌现在学习的是第74

50、页，共76页（二）（二）防止发酵液被污染：防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？1、榨汁机要清洗干净、榨汁机要清洗干净，并晾干，并晾干2、发酵瓶要清洗干净并用、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染布，减少空气中尘土污染 现在学习的是第75页，共76页开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁开始阶段：提供酵