第六章 第六节 酿造制品优秀PPT.ppt

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1、第六章 第六节 酿造制品1第一页，本课件共有84页葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。史源远流长。2第二页，本课件共有84页酿酒起源传说酿酒起源传说1.上天造酒说上天造酒说2.猿猴造酒说猿猴造酒说3.仪狄造酒说仪狄造酒说4.杜康造酒说杜康造酒说3第三页，本课件共有84页醋的起源传说醋的起源传说商朝商朝醯；醯；汉朝汉朝醋。醋。商纣王饮贡品，以为是酒，饮后味酸，不禁“唏嘘”癸酉年，腊月二十一日，汉文帝生母薄太后，以为“醯”字不妙，命人改名，一学士曰“醋”4第四页，本课件共有84页 果酒的酿造果酒的酿造 5第五页，本课件共

2、有84页全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。等。6第六页，本课件共有84页龙眼龙眼7第七页，本课件共有84页赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香8第八页，本课件共有84页摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽9第九页，本课件共有84页金田翡翠金田翡翠10第十页，本课件共有8

3、4页一、果酒的分类一、果酒的分类（一）依酒中所含酒精量分类（一）依酒中所含酒精量分类高度（高度（17）和低度（）和低度（16)果酒果酒（二）按用途分类（二）按用途分类佐餐酒：干红、干白葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒补酒、药酒11第十一页，本课件共有84页（三）按颜色分类白、红、桃红12第十二页，本课件共有84页1白葡萄酒白葡萄酒：选择用：选择用白葡萄白葡萄或浅色果皮的或浅色果皮的酿酿酒葡萄酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的酿制而成的葡萄酒葡萄酒，这类酒的色泽应近似无，这类酒的色泽应近似无色，

4、浅黄带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则色，浅黄带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。不符合葡萄酒色泽要求。13第十三页，本课件共有84页2红葡萄酒红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。14第十四页，本课件共有84页3桃红葡萄酒桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之：此酒是

5、介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。15第十五页，本课件共有84页1.果实发酵酒果实发酵酒(酿造酒酿造酒)（618）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒果实蒸馏酒(果实白酒果实白酒)（40以上以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，葡萄汁、浆或皮渣经发

6、酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。（四）依酿制方法分类（四）依酿制方法分类16第十六页，本课件共有84页3果实配制酒（果实配制酒（2040）果露酒果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；桂花酒等；再造酒再造酒

7、:以某一种果实发酵酒为酒基，再加以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。味美思酒。17第十七页，本课件共有84页4起泡酒起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。化碳，给人以爽口感。香槟酒：含香槟酒：含CO2的白葡萄酒，的白葡萄酒，CO2是在是在后发酵过程中产生的。后发酵过程中产生的。小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘

8、子工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。汽酒。18第十八页，本课件共有84页 （五）依果酒中含糖量分类（五）依果酒中含糖量分类类型残糖/g/L酒度口感干葡萄酒41012无甜味半干葡萄酒4.1121113微弱甜味半甜葡萄酒12.1501214有甜味甜葡萄酒50.11401416明显甜味浓甜葡萄酒140g 16浓甜19第十九页，本课件共有84页葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催此功当属酵母菌二、果酒的酿造原理二、果酒的酿造原理若问酒从何处来20第二十页，本课件共有84页1.葡萄酒酵母葡萄酒酵母（1）发酵力强）发酵力强(产酒力强产酒力强)：（2）产酒率高：生成）产酒率高：生成1酒精约需糖酒精约需糖1

9、718g/l（3）抗逆性强：忍耐）抗逆性强：忍耐250mg/L的的SO2（4）生香性强：）生香性强：2.巴氏酵母巴氏酵母:发酵力强，抗发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒能力也强，但繁殖慢，产酒率低，率低，1酒精约需糖酒精约需糖20g/l3.尖端酵母尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1酒精酒精需糖需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感极为敏感4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌（一）果酒发酵微生物（一）果酒发酵微生物21第二十一页，本课件共有84页（二）酒精发酵及

10、其他产物（二）酒精发酵及其他产物1.酒精发酵酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌酵母菌C6H12O62CH3CH2OH2CO2。C6H12O6EMP途径途径CH3COCOOH(丙酮酸丙酮酸)+O26CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH2CO2+23Kcal22第二十二页，本课件共有84页2.产物产物（1）甘油及其形成甘油及其形成味甜且稠厚味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度

11、。磷酸二羟，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成丙酮氧化生成（2）琥珀酸及其形成）琥珀酸及其形成酸味苦咸酸味苦咸，存在于所有的果酒中，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感量少时能给果酒以爽口感。5CH3CHO2H2OCOOH-CH2-CH2-COOH3CH3CH2OH（3）醋酸及其形成：）醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质构成果酒挥发酸的主要物质，其含量，其含量0.3g/L，若超过，若超过1.5g/L，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。化，或乙醛经氧化而产生。23第二十三页，本课件共有84页4.杂醇及其形成杂醇及其形成甲醇和

12、高级醇，高级醇主要为甲醇和高级醇，高级醇主要为90异戊醇，异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。由氨基酸、六碳糖生成。24第二十四页，本课件共有84页1.温度：最适生长温度温度：最适生长温度2528；1314发发酵起动困难，随温度升高发酵加快，酵起动困难，随温度升高发酵加快，35酵母衰老快，白葡萄酒酵母衰

13、老快，白葡萄酒1820；红葡萄；红葡萄酒酒2630。2.压力压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加停止。用外加0.8MPaCO2防止防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。酵母生长繁殖，保存葡萄汁。（三）影响酵母生长和发酵的主要因素（三）影响酵母生长和发酵的主要因素25第二十五页，本课件共有84页3.氧氧(通气通气)：酵母是兼性厌氧微生物，氧足，：酵母是兼性厌氧微生物，氧足，大量繁殖，产乙醇少；缺氧，繁殖缓慢，大量繁殖，产乙醇少；缺氧，繁殖缓慢，产大量酒精。产大量酒精。4.酸度：酸度：pH3.33.5，细菌受抑，酵母活动，细菌受抑，酵母活动良好。良好。26

14、第二十六页，本课件共有84页5.糖：糖：12%发酵速度最快，发酵速度最快，5%开始有抑制作开始有抑制作用，用，25%发酵延滞，发酵延滞，60%以上发酵几乎停止，以上发酵几乎停止，故生产高酒度果酒时，应分次加糖。故生产高酒度果酒时，应分次加糖。6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。磷钾也是。7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，有促进作用，没食子酸、咖啡酸对没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。有抑制作用。27第二十七页，本课件共有

15、84页8.SO2：添加：添加10mg/L可看出对可看出对AF的延迟作用，的延迟作用，1.21.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁9.发酵代谢产物：酒精和发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，是主要代谢产物，对对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.21g/l)可可以吸附脂肪酸。以吸附脂肪酸。10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制制AF28第二十八页，本课件共有84页三、果酒的酿造工艺三、果酒的酿造工艺29第二十九页，

16、本课件共有84页三、果酒的酿造工艺三、果酒的酿造工艺白葡萄酒酿造工艺流程图：SO2 白葡萄 选别 破碎压榨分离取汁 澄清 调整酵母 发酵 陈酿 过滤 调配（杀菌）灌装 成品 30第三十页，本课件共有84页（一）原料的选择原料的要求是：含糖量最好达到16g100ml以上。含酸量在0.61.0g100ml。具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。并含有少量的单宁和果胶物质。酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇31第三十一页，本课件共

17、有84页 单宁的作用1.收敛味2.澄清作用3.抗氧化4.加深酒的色泽5.可使花色素苷形成缩合物32第三十二页，本课件共有84页（二）发酵前的处理（二）发酵前的处理 1.破碎、除梗破碎、除梗破碎破碎作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，机械。手工

18、法用手挤或木棒捣碎，方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机机、离心式破碎机33第三十三页，本课件共有84页除梗除梗作用：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，作用：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积，减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。损失等优点。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后立即作助滤器，提高压榨效果。但

19、破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。34第三十四页，本课件共有84页2.压榨和渣汁的分离、澄清压榨和渣汁的分离、澄清 压榨：压榨：自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨23次。次。35第三十五页，本课件共有84页3.SO2处理 杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解。36第三十六页，本课件共有84页4.葡萄汁成分的调整p原料成熟度不够p原料含酸量过低p变质原料37第三十七页，本课件共有84页原料成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：（1

20、）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；（2）降低含酸量：化学降酸 生物降酸 物理降酸38第三十八页，本课件共有84页（1）加糖调整加糖时间:发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后 与整罐混匀。39第三十九页，本课件共有84页 酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.60.8，甜酒0.81。过高使酒显得生硬、粗糙。（2）酸度调整40第四十页，本课件共有84页 化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫

21、酸的反应进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳 酸钙或2克碳酸氢钾或2.53克酒石酸钾41第四十一页，本课件共有84页生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2，从而达到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。42第四十二页，本课件共有84页物理降酸 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca2+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳

22、离子交换树脂除去Ca2+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。43第四十三页，本课件共有84页原料含酸量过低增酸（1）直接增酸（2）间接增酸44第四十四页，本课件共有84页（1）直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高

23、酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。45第四十五页，本课件共有84页（2）间接增酸添加未成熟葡萄浆果添加未成熟葡萄浆果未未成成熟熟葡葡萄萄浆浆果果中中有有机机酸酸含含量量很很高高（2025gH2SO4/L），并并且且其其中中的的有有机机酸酸盐盐在在SO2的的作作用用下下溶溶解解，进进一一步步提提高高酸酸度度。但但这这一一方方法法有有很很大大的的局局限限性性，主主要要原原因因是是用用量量大大，至至少少加加入入40公公斤斤酸酸葡葡萄萄/千千升升，才才能能使使酸酸度度提提高高0.5gH2SO4/L。正确使用正确使用SO2对对葡葡萄萄浆

24、浆果果正正确确进进行行SO2处处理理，也也可可间间接接提提高高酸酸度度。SO2的主要作用：的主要作用：抑抑制制细细菌菌等等微微生生物物对对酸酸的的分分解解，从从而而保保持持葡葡萄萄汁汁中已有的酸度；中已有的酸度；溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。46第四十六页，本课件共有84页变质原料 特点：固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙47第四十七页，本课件共有84页（三）主发酵及其管理（1）发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段 特征:液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 管理：温度的管理和空气的供给（2）发酵中期，主要是酒

25、精发酵阶段 特征:气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓 管理：温度的管理和压酒帽（3）发酵末期 特征:气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清 管理：新酒和皮渣分离48第四十八页，本课件共有84页（四）分离和后发酵 1.分离 自流酒：压榨酒：压榨酒占20左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高 最初的压榨酒（占23）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。49第四十九页，本课件共有84页（四）分离和后发酵 2.后发酵 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至

26、2gL。后发酵要求密闭，强度很弱，23周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。温度以低为宜，控制在20以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。50第五十页，本课件共有84页（五）陈酿陈酿及其管理 1陈酿期间的主要理化变化(自学)。2重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法51第五十一页，本课件共有84页陈酿期间的管理1.添桶 由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。52第五十二页，本课件共有84页陈酿期间的管理2.换桶 目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石

27、酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年23月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。注意:动作不要剧烈，以免混入空气。53第五十三页，本课件共有84页3.下胶澄清 葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。54第五十四页，本课件共有84页4.葡萄酒的冷热处理冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5。热处理：加速蛋白质凝固

28、，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以5052处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55为好。55第五十五页，本课件共有84页（六）成品的调配1.勾兑目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大 限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄混合发酵而直接制得。56第五十六页，本课件共有84页2.调整 调酒度：原酒

29、的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算：式中：V1葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数 a葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数 b待调配酒欲达到的度数 c原酒的度数 V2原酒的升数57第五十七页，本课件共有84页（七）过滤、杀菌及灌装 保藏单位：杀菌温度用下式估算：T0751.5D1 式中 D1葡萄酒的酒度（）75葡萄汁的杀菌温度（）1.5经验系数58第五十八页，本课件共有84页果醋酿造果醋酿造一、果醋发酵理论一、果醋发酵理论 果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经过两个果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经过两个阶段进行，先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵

30、阶段进行，先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作用。如以果酒为原料则只进行醋酸发酵。用。如以果酒为原料则只进行醋酸发酵。59第五十九页，本课件共有84页（一）醋酸发酵微生物（一）醋酸发酵微生物 醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有强有弱，性能各异。目氧化速度有快有慢，醋化能力有强有弱，性能各异。目前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸

31、杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能力，用作工业醋生产菌株。我国食醋没有进一步氧化能力，用作工业醋生产菌株。我国食醋生产应用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌混浊变种生产应用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌混浊变种Acetobacterrancensvar.furbidans(编号编号1.41)及巴氏醋酸菌亚种及巴氏醋酸菌亚种Acetobacterpasteurianus(编号编号1.01)，细胞椭圆形或短，细胞椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力6左左右，并伴有乙酸乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，右，并伴有乙酸乙酯生成，增进

32、醋的芳香，缩短陈酿期，但它能进一步氧化醋酸。但它能进一步氧化醋酸。60第六十页，本课件共有84页醋酸菌的繁殖和醋化与下列环境条件有关：醋酸菌的繁殖和醋化与下列环境条件有关：（1）果果酒酒中中的的酒酒度度超超过过14(VV)时时，醋醋酸酸菌菌不不能能忍忍受受，繁繁殖殖迟迟缓缓，被被膜膜变变成成不不透透明明，灰灰白白易易碎碎，生生成成物物以以乙乙醛醛为为多多，醋醋酸酸产产量量甚甚少少。而而酒酒度度若若在在12-14(VV)以以下下，醋醋化化作作用用能能很很好好进进行行直直至至酒酒精全部变成醋酸。精全部变成醋酸。（2）果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速）果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理论

33、上愈完全，理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量纯氧，相当于空气量183.9m3，实践上供给，实践上供给的空气量还须超过理论数的空气量还须超过理论数15-20才能醋化完全。才能醋化完全。反之，缺乏空气，则醋酸菌被迫停止繁殖，醋化反之，缺乏空气，则醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。作用也受到阻碍。61第六十一页，本课件共有84页（3）果果酒酒中中的的二二氧氧化化硫硫对对醋醋酸酸菌菌的的繁繁殖殖有有碍碍。若若果果酒酒中中的的二二氧氧化化硫硫含含量量过过多多，则则不不适适宜宜制醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。制醋。解除其二氧化硫后，才能

34、进行醋酸发酵。（4）温温度度在在10以以下下，醋醋化化作作用用进进行行困困难难。2032为为醋醋酸酸菌菌繁繁殖殖最最适适宜宜温温度度，3035其醋化作用最快，达其醋化作用最快，达40即停止活动。即停止活动。62第六十二页，本课件共有84页 （5）果果酒酒的的酸酸度度过过大大对对醋醋酸酸菌菌的的发发育育亦亦有有妨妨碍碍。醋醋化化时时，醋醋酸酸量量陆陆续续增增加加，醋醋酸酸菌菌的的活活动动也也逐逐渐渐减减弱弱，至至酸酸度度达达某某限限度度时时，其其活活动动完完全全停停止止。一般能忍受一般能忍受8-10的醋酸浓度。的醋酸浓度。（6）太太阳阳光光线线对对醋醋酸酸菌菌发发育育有有害害。而而各各种种光光带

35、带的的有有害害作作用用，以以白白色色为为最最烈烈，其其次次顺顺序序是是紫紫色色、青青色色、蓝蓝色色、绿绿色色、黄黄色色及及棕棕黄黄色色，红红色色危危害害最最弱弱，与与黑黑暗暗处处醋醋化化时时所所得得的的产产率率相同。相同。63第六十三页，本课件共有84页（二）醋酸发酵的生物化学变化（二）醋酸发酵的生物化学变化首先酒精氧化成乙醛：首先酒精氧化成乙醛：H2OH+l/2O2CH3CHO+H2O其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛：CH3CHO+H2OCH3CH(OH)2最后水合乙醛再氧化成醋酸：最后水合乙醛再氧化成醋酸：CH3CH(OH)2+l/2O2CH3COOH+H2O

36、醋酸实际产率一般只能达理论数的醋酸实际产率一般只能达理论数的85左右。左右。有有些些醋醋酸酸菌菌在在醋醋化化时时将将酒酒精精完完全全氧氧化化成成醋醋酸酸后后，为为了了维维持持其其生生命命活活动动，能能进进一一步步将将醋醋酸酸氧氧化化成成二二氧化碳和水：氧化碳和水：CH3COOH+2O22CO2+2H2O64第六十四页，本课件共有84页二、果醋酿造工艺二、果醋酿造工艺（一）醋母制备（一）醋母制备优优良良的的醋醋酸酸菌菌种种，可可以以从从优优良良的的醋醋酸酸或或生生醋醋（未未消消毒毒的的醋醋）中中采采种种繁繁殖殖。亦亦可可用用纯纯种培养的菌种。其扩大培养步骤如下：种培养的菌种。其扩大培养步骤如下：

37、1固体培养固体培养2液体扩大培养液体扩大培养65第六十五页，本课件共有84页（二）酿醋及其管理（二）酿醋及其管理果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种。果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种。l.固体酿制法固体酿制法以以果果品品或或残残次次果果品品、果果皮皮、果果心心等等为为原原料料，同时加入适量的鼓皮，固态发酵配制。同时加入适量的鼓皮，固态发酵配制。（1）酒精发酵）酒精发酵取取果果品品洗洗净净、破破碎碎、加加入入酵酵母母液液35，进进行行酒酒精精发发酵酵，在在发发酵酵过过程程中中每每日日搅搅拌拌34次次，约经约经57d发酵完成。发酵完成。（2）制醋坯）制醋坯（3）淋醋）淋醋66第六十六页，本课件共有84

38、页2.液液体体酿酿制制法法液液体体酿酿制制法法是是以以果果酒酒为为原原料料酿酿制制。酿酿制制果果醋醋的的原原料料酒酒，必必须须是是酒酒精精发发酵酵完完全全、澄澄清清。优优良良的的果果醋醋仍仍由由优优良良的的果果酒酒而而得得，但但质质量量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。67第六十七页，本课件共有84页将将酒酒度度调调整整为为7-8(VV)的的果果酒酒，盛盛醋醋化化器器中中，为为容容积积的的l/31/2，接接种种醋醋母母液液5%左左右右。醋醋化化器器为为一一浅浅木木盆盆(搪搪瓷瓷盆盆或或耐耐酸酸水水泥泥池池均均可可)，高高约约20-30cm，大大小小不不定定，盆盆面面用

39、用纱纱窗窗遮遮盖盖，盆盆周周壁壁近近顶顶端端处处设设有有许许多多小小孔孔以以利利通通气气并并防防醋醋蝇蝇、醋醋鳗鳗等等侵侵入入。酒酒液液深深度度约约为为木木桶桶高高度度的的一一半半，液液面面浮浮以以格格子子板板，以以防防止止菌菌膜膜下下沉沉。在在醋醋化化期期中中，控控制制室室温温305，每每天天搅搅拌拌l2次次，约约经经10d左左右右即即可可醋醋化化完完成成。取取出出大大部部分分果果醋醋，留留下下菌菌膜膜及及少量醋液在盆内，再补加果酒，继续醋化。少量醋液在盆内，再补加果酒，继续醋化。68第六十八页，本课件共有84页液液态深深层果醋果醋酿造造设备69第六十九页，本课件共有84页（三）果酯的陈酿和

40、保藏（三）果酯的陈酿和保藏 1.陈陈酿酿果果醋醋的的陈陈酿酿与与果果酒酒相相同同。通通过过陈陈酿酿果醋变得澄清，风味更加纯正，香气更加浓郁。果醋变得澄清，风味更加纯正，香气更加浓郁。陈陈酿酿时时将将果果醋醋装装入入桶桶或或坛坛中中。装装满满、密密封封，静静置置l2个月即完成陈酿过程。个月即完成陈酿过程。2.过过滤滤、灭灭菌菌陈陈酿酿后后的的果果醋醋经经澄澄清清处处理理后后，用用过过滤滤设设备备进进行行精精滤滤。在在6070温温度度下下杀杀菌菌10min，即可装瓶保藏。，即可装瓶保藏。70第七十页，本课件共有84页干红葡萄酒工艺流程71第七十一页，本课件共有84页实验的具体操作过程：实验的具体操

41、作过程：1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。，去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次（注意冲洗次数不宜太多）数不宜太多）4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。72第七十二页，本课件共有84页5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.简易装置简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）天排

42、气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，开始进行取样检验工作。天后，开始进行取样检验工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移然后移至至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。条件下发酵，适时向发酵液中充气。73第七十三页，本课件共有84页思考：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）思考：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵

43、过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶74第七十四页，本课件共有84页果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充充气气口口排气

44、口排气口排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的。出料口是用来取样的。充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的。75第七十五页，本课件共有84页果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口充充气气口口排气口排气口排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。德的鹅颈瓶。76第七十六页，本课件共有84页无氧无氧1825挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵果酒果酒醋酸醋酸发酵发酵果醋果醋有氧有氧303510-12d7-8d制作果

45、酒和果醋的实验流程制作果酒和果醋的实验流程：77第七十七页，本课件共有84页 操作提示操作提示（一）材料的选择与处理：（一）材料的选择与处理：1 1为什么选择新鲜成熟的葡萄？为什么选择新鲜成熟的葡萄？葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。78第七十八页，本课件共有84页（一）材料的选择与处理：（一）材料的选择与处理：2 2清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？什么？先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注意冲注意冲洗次数不宜太多，洗次数不宜

46、太多，为什么？为什么？防止洗去酵母菌防止洗去酵母菌79第七十九页，本课件共有84页（二）（二）防止发酵液被污染：防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？1、榨汁机要清洗干净、榨汁机要清洗干净，并晾干，并晾干2、发酵瓶要清洗干净并用、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染一层纱布，减少空气中尘土污染 80第八十页，

47、本课件共有84页开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气；殖的所需氧气；发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。酵液体积会增加。（三）（三）控制好发酵条件：控制好发酵条件：1 1产果酒的主要发酵条件：产果酒的主要发酵条件：葡萄糖、葡萄糖、1825、无氧环境、无氧环境2 2产果醋的主要发酵条件：产果醋的主要发酵条件：酒精、酒精、3035、有氧环境、有氧环境3 3在发酵液装瓶后为什么要保持在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间的剩余空间？81第八十一页，本课件共有84页提高果酒、果醋品质的方

48、法提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。82第八十二页，本课件共有84页果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的生酵母菌的生活方式活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结83第八十三页，本课件共有84页84第八十四页，本课件共有84页