2019中国餐饮业年度报告(126P).pdf

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1、2019 中国餐饮业年度报告2019 CHINA RESTAURANT INDUSTRY SURVEY REPORT2018财政年度Financial Year 2018发布单位中国饭店协会联合发布单位新华网编 委 会主 编：陈新华副 主 编：宋小溪、张翔数据收集：金勇、张宪红、李剑锋、崔明杰、邢程、何娟报告撰写：宋小溪、张翔、杨冠杰、刘梦雪更多信息，请联系：中国饭店协会地址：北京市西城区车公庄大街9号五栋大楼A2座601 邮编100044电话：010-88365877传真：010-88365891网址：邮箱：扫描关注中国饭店协会公众号，了解更多信息中国餐饮业年度报告自 2009 年发布以来，

2、受到了国家商务部、各地商务主管部门、餐饮企业和新闻媒体的高度关注，已成为中国餐饮行业最真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。该报告以国内 25 个省区市的近 200 家规模较大的餐饮企业数据为基础，涉及餐馆几万家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。以餐饮运营管理各领域为分析切入点，分别从各省区市餐饮收入排名、各业态领跑企业排名、各业态经营指标对比分析、餐饮企业家信心指数、协会社会责任分析、优秀企业案例等方面，对餐饮业 2018 全年运行情况进行了全面地分析和解剖，涉及的业态包括正餐、火锅、团餐、快餐、西餐休闲以及日料等

3、，全面反映了当前餐饮业的发展情况和发展特点。本次报告发布了国内各省市餐饮收入排行，这些数据都源于各省市自治区 2018 年统计公报。前 10 大省市餐饮营业收入共计 28246.3 亿元，占全国餐饮业营业收入的 66.13%，这些区域在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。2018 年，全国餐饮收入 42716 亿元，同比增长 9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速。目前，从排名来看，在消费升级和互联网新技术的推动下，餐饮业态细分、模式创新成为新的趋势，正餐企业前 50 营业额合计超过 1100 亿元。从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐

4、饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为 12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。餐饮行业仍属于劳动密集型产业，中大型企业员工队伍相对稳定，从业人员薪酬水平较低。连锁化程度逐渐加强但呈现马太效应，直营仍是首选。销售管理财务三项费用成本值得关注，品牌化发展成为最大关注点。门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，工业化发展或可打破僵局。部分市场表现突出，高品质化餐饮成为市场新机会。最后，感谢所有支持和参与本年度中国餐饮业年度报告的地方协会和餐饮企业对此次意义深远的研究的支持，正是由于这些兄弟协会和优秀企业的大力支持，本研究

5、才得以成功面世。中国饭店协会会长前 Preface 言联合调查及支持单位1 北京烹饪协会2 北京市餐饮行业协会3 上海市餐饮烹饪行业协会4 天津市烹饪协会5 天津市餐饮行业协会6 重庆市餐饮行业协会7 重庆市餐饮商会8 重庆市火锅协会9 重庆市烹饪协会10 河北省饭店烹饪餐饮行业协会11 保定市烹饪餐饮饭店行业协会12 廊坊市饭店餐饮（团餐）烹饪行业协会13 山西省饭店业商会14 山西省烹饪餐饮饭店行业协会15 太原市烹饪餐饮业协会16 内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会17 辽宁省餐饮烹饪行业协会18 辽宁省饭店餐饮协会19 大连市饭店协会20 吉林省饭店餐饮烹饪协会21 吉林省食品协会22 黑

6、龙江省餐饮烹饪行业协会23 哈尔滨市饭店烹饪协会24 江苏省餐饮行业协会25 江苏省烹饪协会26 南京餐饮商会27 苏州市烹饪协会28 无锡市餐饮烹饪行业协会29 常州市烹饪餐饮行业协会30 连云港市旅游饭店业协会31 浙江省餐饮行业协会32 杭州市餐饮旅店行业协会33 温州市饭店与餐饮行业协会34 宁波市餐饮业与烹饪协会35 安徽省餐饮行业协会36 安徽省烹饪协会37 安徽省饭店业协会38 合肥市餐饮（烹饪）行业协会39 福州市餐饮烹饪行业协会40 厦门市餐饮行业协会41 江西省烹饪餐饮饭店行业协会42 南昌市餐饮（烹饪）行业协会43 上饶市饭店酒店业协会44 山东省餐饮与住宿行业协会45

7、山东省烹饪协会46 济南市饭店业协会47 青岛市餐饮行业协会48 淄博市饭店烹饪协会49 河南省餐饮与饭店行业协会50 河南省豫菜文化研究会51 洛阳市餐饮与饭店行业协会52 湖北省烹饪酒店行业协会53 武汉餐饮业协会54 湖南省餐饮行业协会55 广东省餐饮服务行业协会56 广东省烹饪协会57 广州市饮食行业商会58 深圳市饮食服务行业协会59 深圳市餐饮商会60 珠海市餐饮协会61 广西烹饪餐饮行业协会62 海南省酒店与餐饮行业协会63 海南省烹饪协会64 儋州市餐饮烹饪协会65 四川省饭店与餐饮娱乐行业协会66 四川省烹饪协会67 四川省火锅协会68 贵州省餐饮行业商会69 贵州省黔菜文化

8、研究会70 云南省餐饮与美食行业协会71 云南省烹饪协会72 西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会73 陕西省烹饪餐饮行业协会74 西安饭店与餐饮行业协会75 甘肃省饭店协会76 宁夏餐饮饭店协会77 青海省饭店烹饪协会78 青海省饭店协会79 新疆维吾尔自治区饭店协会 等饭店餐饮烹饪饮食行业协会关于此报告 9第一篇 2019餐饮行业各地区及各业态领跑者 10一、2019国内各地区餐饮收入（2018财年）11（一）2019中国各省市区餐饮收入排行 11（二）2019“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 12（三）2019“21世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行 12（四）2019“京津冀”主要省市

9、餐饮收入排行 12（五）2019“长江经济带”主要省市餐饮收入排行 13（六）2019“粤港澳大湾区”餐饮收入情况 13二、2019餐饮行业各业态领跑者 14（一）2019中国正餐TOP50 14（二）2019中国火锅TOP20 15（三）2019中国快餐小吃TOP10 16（四）2019中国团餐TOP10 16（五）2019中国休闲餐饮TOP10 16第二篇 2019餐饮行业整体经营状况分析 17一、数据来源 18（一）地理分布 18（二）各业态占比 19二、行业规模分析 20（一）营业额分析 20（二）门店分析 20（三）品牌分析 22（四）营业面积分析 23（五）员工数量分析 23（六）

10、绿色餐厅分析 24（七）中央厨房分析 26（八）养殖基地 27三、连锁化程度分析 28（一）直营店 28（二）加盟店 28（三）直营店与加盟店对比 29四、行业效益分析 30（一）员工工资分析 30（二）人均消费分析 30（三）门店变动分析 30（四）营收效益分析 31（五）成本分析 31五、战略发展分析 39目录目录（一）关注发展方向分析 39（二）移动支付分析 39（三）营收预期 39（四）盈利预期 40（五）行动决策分析 40（六）环境预期分析 41六、各业态指标对比汇总 42（一）规模相关指标汇总 42（二）连锁化程度相关指标汇总 43（三）效益相关指标 43（四）成本相关指标 44七

11、、餐饮行业发展特征及趋势分析 45（一）整体规模持续扩大，较大规模企业维持较快增长 45（二）一线城市和准一线城市拥有较强品牌影响力 45（三）餐饮行业仍属于劳动密集型产业，组织结构有待进一步扁平化 45（四）中大型餐饮企业人员流失率维持在较为合理水平 45（五）连锁化程度逐渐加强，连锁化发展呈现马太效应，直营仍是首选 45（六）绿色餐厅认识较为模糊，绿色餐饮标准宣贯力度有待进一步提高 45（七）销售管理财务三项费用成本值得关注，内部管理有待加强 46（八）品牌化发展成为最大关注点，企业预期发展较为乐观 46（九）门店数量发展成为行业效益提升瓶颈，工业化发展或可打破僵局 46（十）火锅产业持续

12、升温，品质及品牌化发展成为机会点 47（十一）婚庆市场成为新的盈利点，仪式感及品质成为新关注点 47（十二）线上线下融合创新，数据指导未来发展 47（十三）老字号成为文化与消费双载体，面临新的机遇与挑战 48八、餐饮行业发展建议 49（一）政府相关建议 49（二）行业相关建议 49（三）企业相关建议 49第三篇 2019餐饮业上市公司经营分析 51一、主板企业 54（一）全聚德 54（二）西安饮食 54（三）广州酒家 54二、新三板企业 55（一）洛阳餐旅 55（二）百富餐饮 55（三）优格花园 55（四）粤珍小厨 56（五）红鼎豆捞 56（六）华鼎团膳 56目录（七）伊秀股份 56（八）新五

13、心 56（九）小尾羊 57（十）幸运时间 57（十一）小六汤包 57（十二）顺风股份 58（十三）千吉莱 58（十四）狗不理 58（十五）新丰小吃 59（十六）紫罗兰 59（十七）望湘园 59（十八）蓝鼎餐饮 59三、香港及海外上市公司 60（一）百胜中国 60（二）味千中国 60（三）呷哺呷哺 60（四）国际天食 61（五）唐宫中国 61（六）海底捞 61（七）中国新华教育 61第四篇 2019餐饮企业家信心指数分析 63一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 64（一）信心指数编制方法 64（二）信心指数计算方法 64二、数据收集情况 66三、信心指数整体分析 67第五篇 2019餐饮相关协

14、会社会责任分析 68一、调查协会基本情况分析 69（一）地理位置 69（二）成立时间 69（三）会员数量 70二、协会推动企业承担社会责任分析 71三、协会承担社会责任具体举措 72（一）精准扶贫举措 72（二）扩大就业举措 72（三）推动希望小学发展举措 73第六篇 优秀企业案例 74一、旺顺阁（北京）投资管理有限公司（清凉厨房+有机食材，打造绿色餐饮企业）75（一）甄选健康、绿色的有机食材，避免滥用添加剂 758（二）明厨亮灶，清凉厨房 75（三）精控成本，精准要货 76（四）节能环保，绿色营建 76（五）环保餐盒，绿色降解 76（六）倡导节约理念，杜绝餐桌浪费 76（七）创绿成效 76二

15、、上海杏花楼（集团）股份有限公司（三位一体 打造全面绿色餐饮企业）78（一）发展绿色餐饮，重在基地建设 78（二）创建绿色餐厅，重在现场管理 79（三）实现绿色生态，重在发展模式 80（四）创绿成效 80三、上海丰收日集团（夯实基础 实现门店和集团全面绿色发展）81（一）夯实餐饮基地，重视中央厨房绿色建设 81（二）强化食品安全，坚持源头采购绿色食材 81（三）拓展外卖渠道，探索新餐饮绿色产品合作 81（四）实施“六T”规范，实现餐厅创绿三大达标 81（五）创绿成效 82四、宁波石浦酒店管理发展有限公司（全面实施绿色管理 实现高质量型绿色效益）84（一）健全绿色组织机构夯实组织管理水平 84（

16、二）举力打造高质量型绿色效益酒店 84（三）创绿成效 86五、山东凯瑞商业集团（以中央厨房为中心 打造绿色供应链）87（一）在企业内部建立健全绿色标准体系 87（二）推动全产业链提升，打造绿色餐饮行业 88（三）创绿成效 89六、南京古南都集团（百年餐饮，南京记忆）90（一）马祥兴菜馆（年龄：173+）90（二）永和园（年龄：117+）91（三）绿柳居（年龄：106+）91（四）江苏酒家（年龄：72+）91附件 93商务部等9部门关于推动绿色餐饮发展的若干意见 93中共中央国务院关于完善促进消费体制机制进一步激发居民消费潜力的若干意见 96国务院办公厅关于印发完善促进消费体制机制实施方案（20

17、182020年）的通知 103市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 109国务院食品安全办农业部食品药品监管总局关于进一步加强“双安双创”工作的意见 110中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见（节选）113中共中央国务院关于全面加强生态环境保护坚决打好污染防治攻坚战的意见（节选）119中国饭店协会简介 123目录2019中国餐饮业年度报告关于此报告98关于此报告1、本报告主要是针对中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业高品质发展的大背景下，对2018年行业发展新的形势做出的调查分析，力求准确反映2018年我国餐饮业发展现状和2019餐饮业发展方向.2、本报告第一部分主要

18、依据中国饭店协会对全国范围内近两百家典型企业调查数据进行的定量和定性分析，由于中国饭店协会调查的餐饮业企业(单位)范围每年发生变化，为保证本年数据与上年可比，计算各项指标同比增长速度所采用的同期数与本期的企业(单位)统计范围相一致，和上年公布的数据存在口径差异。3、鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业经营单位的分散性、差异性，该结果可能存在误差。4、该报告目的在于反映行业大众化、信息化、品牌化、产业化的变动趋势，为企业经营决策、以及相关投资或政策决策提供参考。102018财政年度Part21110第一篇 2019餐饮行业各地区及各业态领跑者中国饭店协会、新华网2019中国餐饮业年度报告11

19、10第一部分11一、2019 国内各地区餐饮收入（2018 财年）（一）2019 中国各省市区餐饮收入排行表 1 2019 中国个省市区餐饮收入统计表序号省份餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP同比增长（%）备注全国42716.09.59003096.61山东3995.010.976469.76.42广东3884.65.697277.86.83江苏3430.59.792595.46.7含住宿4河北3125.614.436010.36.6含住宿5河南2887.111.848055.97.66四川2807.412.540678.187浙江2716.012.556197.07.1

20、8湖南1921.610.736425.87.89湖北1747.712.439366.57.810辽宁1730.87.325315.45.711福建1447.510.035804.08.312安徽1322.011.830006.88.0213重庆1318.711.620363.2614黑龙江1135.06.916361.64.715内蒙古1103.98.017289.25.316北京1101.87.3303206.617上海1099.94.232679.96.6含住宿18天津1020.010.018809.63.6含住宿19吉林1012.76.515074.64.520江西951.815.921

21、984.88.721云南947.813.316531.39.522陕西947.012.724438.38.323广西821.310.020352.56.824甘肃797.211.68246.16.325山西678.28.216818.16.726新疆444.59.312199.16.127贵州403.610.614806.59.128海南240.66.14832.15.8含住宿29宁夏166.39.43705.2730西藏100.013.91477.69.131青海59.27.02865.27.22018财政年度12Part1（二）2019“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行表 2 2019“丝

22、绸之路”主要省市区餐饮收入统计表排序省份餐饮收入(亿元)餐饮收入同比增长（%）GDP收入（亿元）GDP 同比增长（%）1四川2807.412.540678.182重庆1318.711.620363.263内蒙古1103.9817289.25.34云南947.813.316531.39.55陕西947.012.724438.38.36甘肃797.211.68246.16.37新疆444.59.312199.16.18宁夏166.39.43705.279青海59.272865.27.2（三）2019“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行表 3 2019“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区

23、餐饮收入统计表序号省份餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1山东3995.010.976469.76.42广东3884.65.697277.86.83江苏3430.59.792595.46.7含住宿4浙江2716.012.5561977.15福建1447.510.0358048.36上海1099.94.232679.96.6含住宿7天津1020.010.018809.63.6含住宿8广西821.310.020352.56.89海南240.66.14832.15.8含住宿（四）2019“京津冀”主要省市餐饮收入排行表 4 2019“京津冀”主要省市餐饮收入

24、统计表序号省份 餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP 同比增长（%）备注1河北3125.614.436010.36.6含住宿2北京1101.87.3303206.63天津1020.010.018809.63.6含住宿2019中国餐饮业年度报告13第一部分（五）2019“长江经济带”主要省市餐饮收入排行表 5 2019“长江经济带”主要省市餐饮收入统计表序号省份餐饮收入（亿元）同比增长（%）GDP 收入（亿元）GDP同比增长（%）备注1江苏3430.59.792595.46.7含住宿2四川2807.412.540678.183浙江2716.012.5561977.14湖南19

25、21.610.736425.87.85湖北1747.712.439366.57.86安徽1322.011.830006.88.027重庆1318.711.620363.268上海1099.94.232679.96.6含住宿9江西951.815.921984.88.710云南947.813.316531.39.511贵州403.610.614806.59.1（六）2019“粤港澳大湾区”餐饮收入情况表 6 粤港澳大湾区餐饮收入情况表地区餐饮收入增长率（%）备注香港1204.60 亿港元6.904/2018 至 03/2019 数据澳门112.15 亿澳门元5.52017 财年数据 1广州1174

26、.75 亿元5.8含住宿深圳744.49 亿元8.4佛山358.79 亿元8.3东莞183.76 亿元7.2中山152.00 亿元6.1含住宿江门132.12 亿元9.3含住宿惠州124.59 亿元6.6珠海113.23 亿元9.9肇庆84.95 亿元7.612018 年数据尚未公开发布。2018财政年度14Part1二、2019 餐饮行业各业态领跑者（一）2019 中国正餐 TOP50表 7 2019 中国正餐 TOP50 企业列表2序号企业1杭州饮食服务集团有限公司2北京华天饮食集团公司3上海杏花楼（集团）股份有限公司4山东凯瑞餐饮集团5广州酒家集团股份有限公司6北京西贝餐饮管理有限公司7

27、外婆家餐饮集团有限公司8蓝海酒店集团9重庆陶然居饮食文化（集团）有限公司10丰收日（集团）股份有限公司11宁波白金汉爵酒店投资有限公司12中国全聚德（集团）股份有限公司13南京大惠企业发展有限公司14国际天食集团有限公司15唐宫（中国）控股有限公司16广州岭南国际酒店管理有限公司17上海避风塘美食有限公司18新荣记餐饮服务公司19厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司20安徽同庆楼集团21旺顺阁（北京）投资管理有限公司22南京古南都投资发展集团有限公司23上海顺风餐饮集团股份有限公司24宁波石浦酒店管理发展有限公司25广州渔民新村饮食有限公司26望湘园(上海)餐饮管理股份有限公司27温州云天楼实业有限公

28、司28徐记酒店管理有限公司29上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司30哈尔滨东方众合餐饮有限责任公司31长沙饮食集团有限公司32上海苏浙汇投资管理咨询有限公司33杭州张生记酒店管理有限公司34江苏小厨娘餐饮管理有限公司2经广泛征求社会相关专业人士意见，此为修订版。2019中国餐饮业年度报告15第一部分序号企业35西安饮食股份有限公司36洛阳餐旅集团股份有限公司37武汉湖锦娱乐发展有限责任公司38北京金鼎轩酒楼有限责任公司39新世纪青年饮食有限公司40狗不理集团股份有限公司41耀华饮食集团42金海华餐饮发展有限公司43武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司44杭州新白鹿餐饮管理有限公司45上海柒麟餐饮有限公

29、司46四平李连贵饮食服务股份有限公司47北京便宜坊烤鸭集团有限公司48杭州楼外楼实业集团股份有限公司49武汉艳阳天商贸发展有限公司50南京月尚夜上海餐饮有限公司（二）2019 中国火锅 TOP20表 8 2019 中国火锅 TOP20 企业列表序号企业1四川海底捞餐饮股份有限公司2呷哺呷哺餐饮管理有限公司3四川香天下餐饮管理有限公司4重庆德庄实业（集团）有限公司5重庆刘一手餐饮管理有限公司6成都小龙坎餐饮管理有限公司7北京黄记煌餐饮管理有限责任公司8内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司9成都蜀大侠餐饮管理有限公司10重庆朝天门餐饮控股集团有限公司11浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司12捞王（上海）餐

30、饮管理有限公司13北京新辣道餐饮管理有限公司14重庆五斗米饮食文化有限公司15上海龙辉餐饮管理有限公司16北京东来顺集团有限责任公司17成都大龙燚餐饮管理有限公司18巴奴毛肚火锅19北京井格餐饮管理有限公司20鲁西肥牛(重庆)实业发展集团有限公司162018财政年度16Part1（三）2019 中国快餐小吃 TOP10表 9 2019 中国快餐小吃 TOP10 企业列表序号企业1安徽老乡鸡餐饮有限公司2上海杨国福企业管理（集团）有限公司3张亮麻辣烫4味千（中国）控股有限公司 5真功夫餐饮管理有限公司6乡村基（重庆）投资有限公司7快乐蜂（中国）餐饮管理有限公司8北京庆丰包子铺9上海世好餐饮管理有

31、限公司10上海老盛昌餐饮管理有限公司（四）2019 中国团餐 TOP10表 10 2019 中国团餐 TOP10 企业列表序号企业1河北千喜鹤饮食股份有限公司2快客利集团3深圳市德保膳食管理有限公司4北京健力源餐饮管理有限公司5安徽蜀王优芙得餐饮服务有限公司6广东新又好企业管理服务有限公司7武汉华工后勤管理有限公司8广州中味餐饮服务有限公司9上海麦金地集团股份有限公司10东莞市鸿骏膳食管理有限公司（五）2019 中国休闲餐饮 TOP10表 11 2019 中国休闲餐饮 TOP10 企业列表序号企业1济南嘉和世纪酒店管理有限公司2江苏水天堂餐饮管理有限公司3厦门豪享来餐饮娱乐有限公司4广州一级棒

32、餐饮管理有限公司5北京汉拿山有限公司6北京权金城餐饮管理有限公司7北京江户前餐饮有限公司8上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司9北京将太无二餐饮有限责任公司10杭州豪尚豪餐饮连锁公司2019中国餐饮业年度报告第二部分1717第二篇 2019餐饮行业整体经营状况分析2018财政年度Part218一、数据来源（一）地理分布本次调研的餐饮企业共计 142 家，来自全国 25 个省、自治区、直辖市（见图 1 所示），因人员、资金、时间等各项资源的限制，本次调查的企业大部分为行业中规模较大的企业，年营业额大于等于 2000 万企业占比 88.03%，其中年营业额超过 1 个亿的企业占比 71.13%。因此调研

33、数据一定程度上能够反映餐饮行业中、大规模企业发展状况，具有一定典型性和代表性。由于中国饭店协会调查的餐饮业企业(单位)范围每年发生变化，为保证本年数据与上年可比，计算各项指标同比增长速度所采用的同期数与本期的企业(单位)统计范围相一致，和上年公布的数据存在口径差异。图 1 调研企业分布热力图数据来源：中国饭店协会调研数据这些企业规模较大、经营较好的企业在在各省分布数量如图 2 所示，主要分布在一线、准一线等总体经济较为发达的地区，其中排在前三位的是北京、广东和上海。图 2 调研企业在各省分布数量排序图数据来源：中国饭店协会调研数据2019中国餐饮业年度报告第二部分19（二）各业态占比调研企业各

34、业态所占比例如图 3 所示，以正餐居多占比 42.39%，西餐休闲餐饮占比19.86%，火锅占比 12.06%，团餐占比 11.35%，快餐占比 7.96%，日料占比 6.38%。12.06%7.96%6.38%11.35%19.86%42.39%火锅快餐日料团餐西餐休闲餐饮正餐图 3 调研企业各业态所占比例数据来源：中国饭店协会调研数据2018财政年度Part220二、行业规模分析（一）营业额分析此次调研企业的平均营业额为 6.71 亿元，其中排位居中企业的营业额为 3 亿元，如表1 所示。营业额变动的均值为 12.6%。表 1 调研餐饮企业营业额分析表单位：亿元指标数值平均值6.71中位数

35、3.00总体标准差10.56数据来源：中国饭店协会调研数据（二）门店分析1、门店数目值及变动率如表 2、3 所示，调研企业中拥有门店数最大值为 5478 个，最小值为 1 个，平均值为116 个，中位数为 23 个，门店总体标准偏差为 474.38，可见在企业扩张上存在较大差距。扩张最快的企业一年门店数目增加了 1770%，门店收缩的企业 2018 年门店数目比上年减少了 22%。总体上来说门店数目增长的企业超过门店数目减少的企业，门店数目有所增加的企业占比 59.86%。平均来说门店数目处于上升趋势，平均增加额为 37.13%。表 2 调研餐饮企业门店数目分析表单位：个指标数值最大值5478

36、.00最小值1.00平均值116.09中位数23.00总体标准偏差474.38数据来源：中国饭店协会调研数据表 3 调研餐饮企业门店数目较上年变动指标数值最大值1770%最小值-22%平均值37.13%中位数0数据来源：中国饭店协会调研数据2019中国餐饮业年度报告第二部分212、不同门店数目的企业分布已填报数据的企业中，拥有 50 家门店以下的企业占比 69%，拥有 51-100 家门店的企业占比 12%，拥有 101-200 家门店的企业占比 8%，拥有 201-300 家门店的企业占比4%，拥有 301 家门店以上的企业占比 7%。可见绝大部分企业拥有 50 家以下的门店，拥有 100

37、家及以上门店的企业占比 19%。69%12%8%4%7%50以下51-100101-200201-300301以上图 4 不同门店数目的企业分布图数据来源：中国饭店协会调研数据3、不同省份企业的门店数目3占比如图 5 所示，不同省份企业的门店数目中遥遥领先的是上海地区，其次是广东和重庆。图 5 不同省份企业的门店数目占比数据来源：中国饭店协会调研数据3本报告中不同省份企业的门店数目是指企业总部所在省份的不同企业门店数目总和。2018财政年度Part222（三）品牌分析1、品牌数目如表 4 所示，品牌数目最大的企业有 18 个品牌，最少的企业有一个品牌，平均拥有3.73 个品牌。表 4 品牌数目

38、分析表单位：个指标数值最大值18.00最小值1.00中位数3.00平均值3.73数据来源：中国饭店协会调研数据2、品牌变动如表 5 所示，品牌从整体上来说呈增长趋势。表 5 品牌数目变化分析表指标数值最大值200%最小值0 平均值14.5%中位数0数据来源：中国饭店协会调研数据3、各省品牌数量分布从各省所拥有的品牌数量来看4，广东省位居榜首其次是上海和北京（如图 6 所示）。结合各省的门店数和品牌数目分析，可见广东、上海地区拥有较高的品牌打造能力和影响能力。图 6 各省品牌数量分布图数据来源：中国饭店协会调研数据4各省所拥有的品牌数量是指总部在各省的企业所拥有的品牌数量总和。2019中国餐饮业

39、年度报告第二部分23（四）营业面积分析所调研企业营业面积5的最大值为 62.89 万平米，中值为 2.28 万平米。营业面积较上年变动的中值为 8.90%，平均值为 33.70%，总体上来说营业面积都有所增加。（五）员工数量分析1、一线员工数目及变动如表 6、7 所示，餐饮行业还是属于劳动密集型产业，企业拥有一线员工的平均值为2939 个，并且整体上来说吸纳就业人数在逐渐增加，一线员工的变动最大值达到 372%，最小值为-26.3%，平均增加值为 14.6%。表 6 一线员工数量表单位：个指标数值中值 900平均值2,939数据来源：中国饭店协会调研数据表 7 一线员工数量变动表指标数值最大值

40、 372%最小值-26.3%中值5.9%平均值14.6%数据来源：中国饭店协会调研数据2、管理员工数量及变动如表 8、9 所示，管理员工的数量中值为 120 个，平均值为 398 个，一线员工数量均值与管理员工数量均值比为 7.38:1。管理员工变动最大值为 105%，最小值为-13.5%，平均值为 9.2%。管理员工数量的变动幅度明显小于一线员工数量的变动幅度。表 8 管理员工数量表单位：个指标数值中值120平均值398数据来源：中国饭店协会调研数据5这里的企业营业面积指的是企业集团营业总面积。2018财政年度Part224表 9 管理员工变动表指标数值最大值 105%最小值-13.5%中值

41、 5.1%平均值9.2%数据来源：中国饭店协会调研数据3、员工流失率调研企业中，员工流失率的最大值为 62%，最小值为 0，中值为 10%，均值为 16%，可见中大型餐饮企业的人员流失率总体上控制在较为合理范围内，有部分企业人员流失率仍然较高。如图 7 所示，有 55.96%的企业员工流失率在 12%以下，人员流失率在 13%-30%的企业占比 33.94%，流失率在 31%以上的企业占比为 10.09%。55.96%33.94%10.09%12%以下13%-30%31%以上图 7 员工流失率分布图数据来源：中国饭店协会调研数据（六）绿色餐厅分析1、绿色餐厅认识如图 8 所示，在上报的企业中未

42、填写该项内容的企业占比 38.13%，填写没有的企业占比 28.06%，填写数额大于 1 个的企业占比 33.81%。在调研中发现，餐饮行业中对于绿色餐厅的概念比较模糊，有的企业认为自家餐厅符合环保标准或者有绿色采购环节就是绿色餐厅，有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于绿色餐厅。行业内对于绿色餐厅的认定尚缺乏权威认证。2019中国餐饮业年度报告第二部分25 38.13%28.06%33.81%未填写填写没有填写大于等于1图 8 企业填写绿色餐厅情况分析图数据来源：中国饭店协会调研数据2、绿色餐厅数量依据各地企业所上报的数目来看，企业拥有绿色餐厅数目的最大值为 300 个，最小值为 0 个

43、，中值为 1 个，平均值为 13.3 个。如图 9 所示，大部分企业拥有绿色餐厅数量为1-7 个。图 9 企业拥有绿色餐厅数量分布图数据来源：中国饭店协会调研数据3、绿色餐厅数量变化从绿色餐厅的变化来看，最大增长额为增加了 200 个，最小额为减少了 9 个，中值是0 个，平均值为 6.1 个。大部分企业的绿色厅数目变动集中在增加 1-33 个范围之中。（如图 10 所示）2018财政年度Part226 图 10 绿色餐厅变动分布图数据来源：中国饭店协会调研数据（七）中央厨房分析在调查的企业中有 47.89%的企业拥有中央厨房，其中拥有 1 个中央厨房的企业占比80.88%，拥有 2 个中央厨

44、房的企业占比 14.71%，拥有 3 个中央厨房的企业占比 2.94%，拥有 4 个及以上中央厨房的企业占比 1.47%。（如图 11 所示）80.88%14.71%2.94%1.47%0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%80.00%90.00%1个2个3个4个及以上图 11 拥有中央厨房企业的中央厨房数量分析图数据来源：中国饭店协会调研数据2019中国餐饮业年度报告第二部分27（八）养殖基地22.30%的企业拥有种养殖基地，其中拥有 1 个种养殖基地的企业占比 14.89%，拥有2 个种养殖基地的企业占比 3.55%，拥有 3 个种养

45、殖基地的企业占比 2.13%，拥有 5 个种养殖基地的企业占比 0.71%，拥有 44 个种养殖基地的企业占比 0.71%。（如图 12 所示）78.01%14.89%3.55%2.13%0.71%0.71%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%0个1个2个3个5个44个图 12 养殖基地数量分析表数据来源：中国饭店协会调研数据2018财政年度Part228三、连锁化程度分析（一）直营店1、直营店数量在调研的企业中，直营店数量最多的达到 629 家，最小的为 1 家，中值为 16 家，平均值为 44.5 家。从直营店数目分布上来看，直营店在 1-10 家和 5

46、1 家以上的企业占比最多。直营店为 1-10 家的企业占比达到 43.42%，直营店超过 51 家的企业占比 23.23%。1,1%43,42%18,18%8,8%6,6%2,2%23,23%110112021303140415051以上图 13 直营店数量分布图数据来源：中国饭店协会调研数据2、直营店变动直营店数量较上年增加最多的企业一年间增加了 140 家直营店，直营店较上年减少最多的企业一年间减少了 7 家直营店。统计的变动中值为 2 家，平均值为 9.2 家，可见平均来说直营店在不断增加。（二）加盟店1、加盟店数量在调研的企业中，加盟店数量最多的达到 5467 家，最小的为 0 家，中

47、值为 0 家，平均值为 87 家。调研企业中，没有加盟店的企业占比 53.52%，在拥有加盟店的企业中以拥有 1-10家和 51 家以上的加盟店企业居多。拥有 1-10 家加盟店的企业占比 19.19%，拥有超过 51家加盟店的企业占比 12.12%。（如图 14 所示）2019中国餐饮业年度报告第二部分29 53,52%19,19%7,7%4,4%2,2%4,4%12,12%0110112021303140415051以上图 14 加盟店企业数量分布图数据来源：中国饭店协会调研数据2、加盟店数量变动加盟店数量较上年增加最多的企业一年间增加了 272 家加盟店，加盟店较上年减少最多的企业一年间

48、减少了 3 家直营店。统计的变动中值为 0 家，平均值为 8.9 家，平均来说加盟店在不断增加，个别品牌个别企业增加迅猛。（三）直营店与加盟店对比在调研企业中，从门店总体数量上来说，加盟店的个数为 8979 个，要远远超过直营店的 5512 个。但从拥有直营或者是加盟店的企业集团数量上来看，拥有直营店企业的数目6从整体上超过拥有加盟店企业的数目（如图 15 所示），可见目前餐饮行业企业集团还是以优先发展直营店为主。0102030405060拥有加盟店企业数目拥有直营店的企业数目图 15 拥有加盟店和直营店的企业数量对比图数据来源：中国饭店协会调研数据6这里不是指企业的直营店数目，而是指拥有直营

49、店的企业集团数目。2018财政年度Part230四、行业效益分析（一）员工工资分析1、一线员工工资及变动餐饮企业中一线员工工资均值为 3881 元，较上年变动均值为上涨 11.1%，一线员工工资水平稳步提高。表 10 一线员工工资水平表指标一线员工工资一线员工工资变动最大值 7,800 元112%最小值 2,100 元0中值 3,600 元8%平均值 3,881 元11.1%数据来源：中国饭店协会调研数据2、管理员工工资及变动餐饮企业中管理员工工资均值为 7601 元，较上年变动均值为上涨 11.3%,管理员工工资上涨幅度基本与一线员工工资上涨幅度持平。表 11 管理层员工工资水平表指标管理员

50、工工资管理员工工资变动最大值72,382108%最小值3,500-12%中值6,3008.2%平均值7,60111.3%数据来源：中国饭店协会调研数据（二）人均消费分析调研企业中，人均消费的最大值为 577.5 元，人均消费的最小值仅为 8 元，人均消费的中值为 103.9 元，人均消费的平均值为 133.6 元。（三）门店变动分析如表 12 所示，企业的开店数目要远远大于关店数目。企业的最大开店数目为 502 家，最大关店数目为 240 家，开店数量均值约为关店数量均值的 3 倍。表 12 门店变动表指标开店关店总数1,770597最大值 502240最小值 00中值 71平均值 196.4