教学菜—粤菜.ppt

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1、教学菜 粤菜,绪论,八大菜系,中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。,粤菜的简介,粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜，广府是对广东的旧称呼。）、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

2、烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 粤菜在国外是中国的代表菜系。,粤菜的发展史,粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物产富饶。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺

3、，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。,秦汉时期-粤菜的起源,粤菜的起源可远溯至距今二千多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好白蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进人广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。,唐宋时期-粤菜的形成,到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高。唐代开始，由于社会稳定，生产力发达，使粤菜得到空前发展。

4、南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。还有，中原文化的渗透，加上南越保留的杂食习俗与传统技艺，开始形成独特的、自成体系的餐饮风格。,明清时期-粤菜的发展,到了明清，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”,民国时期-粤菜兴盛,进人20世纪二三十年代，广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性

5、和最有世界影响的饮食文化之一。,现代-粤菜的鼎盛,到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多。,流派,“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）组成，而以广州菜为代表。,流派之一广州菜,广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个。

6、广州菜是粤菜的主体和代表。烹调方法有二十多种，尤以煎、炆、炒、炸、煲、灼、炖、扣等见长，讲究火候，烹制出的菜肴注重色、香、味、形、器。口味上以清、鲜、爽、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，浓而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。较有特色的广州菜有白切鸡、白灼虾、明炉乳猪、挂炉烧鹅、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜等。,流派之二潮州菜,潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系组成部分。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海

7、鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，油而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。风味名菜有潮州卤味、烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、牛肉丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。,东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，水产不多，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、酿豆腐等。,流派之三客家菜,粤菜特点,粤菜特点之一：,选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱： 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为

8、”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。,粤菜特点之二,用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。,粤菜特点之三,注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美：,而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。,粤菜中的调味酱与调味品,有关粤菜的典故,烤乳猪 客家让豆腐 及第粥 护国菜 白云猪手 龙虎斗,烤乳猪,相传在很久以前，一天，一庄户人家院子突然起火，火势凶猛顷刻把院子烤个精光。这

9、时，宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然，一阵香味扑鼻而来。他循香找去，发现此香是从一只烤焦的猪仔身上发出，再看猪仔的另一面，皮色被烤得红红的，尝后觉得味道鲜美。院子烤掉了，虽令他伤心，但却为发现了猪肉的烹任新方法而欣慰。,客家让豆腐,话说有一个明眼人和一个盲眼人到饭店合伙出钱来加菜，這在客家叫“打吊聚”，他们叫了一道“猪肉焖豆腐”。菜上桌后，盲眼人夹呀夹的，把豆腐都夹烂了，只夹到猪肉吃。明眼人却嫌豆腐烂了，不能吃，两人便吵起來。老板见状，便把菜端回去，把猪肉剁碎了，酿进豆腐里，豆腐经过油煎便不会夹碎，两个人都吃得皆大欢喜。从此便有了这道客家名菜了。,及第粥,及第粥是三元及第

10、粥的简称。相传，清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。 有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，林便连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味儿，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，也不讲客气，便与状无同食。粥白如凝脂，似醴酪，鲜香无比，味道很美，很受用。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林如棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状无。老御

11、史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便广为流传开来。,护国菜,相传南宋时代后期，元军大举南侵，少帝赵兵败，从福州逃到广东潮汕时，和陆秀夫等人准备寄宿在一座荒山古庙。庙中和尚得知后，慌忙出来迎接。可是由于战乱，这座寺庙香客甚少，庙寺方丈和尚生活清苦，于是不但没有罗汉斋款待，连一般斋菜都没有。方丈见皇帝还是个孩子，很可怜，没菜招待实在说不过去，于是只好叫小和尚到庙后地里摘些蕃薯叶来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，放些花生油，制成汤肴款客。赵君在此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味道美，吃得津津有味。食毕，便向方丈问起这汤肴是叫何名称。方丈答道“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解

12、皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。贫僧于愿足矣。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜一传开，经历代厨师的精心改良，泡制加工，并使用较好的原村料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。,龙虎斗,据说在清朝同治年间，有个名叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年才辞官回归原籍广东韶关。他在京期间，曾出入于皇宫，吃过各种名菜佳肴，对烹调技术极有兴趣。有一年，他做七十大寿，准备做出拿手好菜来给亲戚好友尝尝。可是，做什么菜最好呢?做一般蛇菜，在广东已不足为奇。那天，他盯着屋里的蛇笼，望着笼里的几条蛇，正在苦苦思索。突然，从旁扑上来一只家猫，对着蛇笼张牙舞爪，笼里的蛇也不示弱

13、，昂头吐舌，奋起应战。这一对仇人一在外，一在里，互相对峙，隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣，不觉心里豁然开朗，连声说：“有了，有了。”做生日那天，江家宾朋满座。客人入席以后，江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜，客人们一看，原来是蛇肉拼猫淘，名叫“龙虎斗”。于是个个大为称奇，赞扬声不绝于耳。酒过数巡，一位客人意味深长地笑着对江孔殷说：“江兄，恕我直言。这龙虎相斗，龙胜于虎。依愚弟之见，何不请凤来相助呢?”这位客人的弦外之音，江孔殷当即省悟。是呀！猫肉不及肉的味鲜，如能加上鸡肉相配，岂不锦上添花？江孔殷听取了客人的建议，经过精心烹制，终于制成了美味可口的叫“龙虎凤烩”的“龙虎斗”。但见：金龙盘缠，

14、猛虎吼叫，凤凰展翅，再加上红红绿绿的佐料点缀其间，恰似一件、活生生的艺术欣赏品，叫人惊叹不已。,白云猪手,相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此

15、后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。,粤菜中的名菜欣赏,粤菜中的名菜之一,潮州烧雁鹅： 在岭南地区广泛流传。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做，雁是大的游禽，属候鸟类。因季节更换，飞雁难得，而且它又是受保护的野生动物，遂改用家鹅代替，制法不变，风味相仿。本品色泽红润，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。,粤菜中的名菜之二,白灼响螺片 ：,此菜色奶白，脆嫩爽口。白灼是粤菜烹调法之一，多用于细嫩的肉类原料。放白醋吸收螺肉的水分，使其保持鲜嫩。投入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。,粤菜中的名菜之三,上汤焗龙虾 ：

16、此菜是宴席菜经典之作。龙虾是海中美味，虾中极品，有大量的钙质和硒元素，营养十分丰富。龙虾炸至七成，加入黄油和上汤调味。龙虾吃完后拌入伊面，让伊面充分吸收上汤龙虾的精华，更是一种不错的吃法。,粤菜中的名菜之四,八宝冬瓜盅 ： 本菜配料丰富，有冬瓜、鸡肉、蟹肉、鲍鱼、莲子、香菇（鲜）、干贝、火腿、冬笋、夜香花、猪排骨(大排)等。此菜为传统名菜，四季皆宜。可补虚养身，调理营养不良。,粤菜中的名菜之五,三蛇指树榕：,粤菜，这道菜蛇肉鲜美、菊花清香，爽滑甜美，具有驱风活血、补中益气的功效。 材料包括：眼镜蛇丝、过树榕蛇丝、三索线蛇丝、熟果子狸肉丝250克、鸡肉丝50克、香菇丝、木耳丝、菊花瓣、面片、蛇汤

17、1000克、湿淀粉30克、胡椒粉、精盐、味精,粤菜中的名菜之六,客家清炖鸡：,客家清炖鸡是广东客家菜的名菜之一。在客家菜馆中，我们吃到的清炖鸡一般是放了当归，北芪和党参等药材一起炖的。在普通家庭，不必搭配药材，也能做出一道味道很不错的客家清炖鸡。用料和做法很简单，鸡半只，姜2大块，热开水3碗，隔水炖2个小时就可以了。客家清炖鸡的功效：补血气，养颜健体,粤菜中的名菜之七,脆皮鸡：肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味,

18、粤菜中的名菜之八,五彩炒蛇丝： 熟蛇丝200克、蒜泥0.5克、叉烧50克、精盐1.5克、水发香菇50克、胡椒粉0.5克、韭黄50克、绍酒10克、熟鲜笋肉50克、湿淀粉7.5克、姜丝15克、芡汤35克、干米粉丝15克、芝麻油0.5克、净柠檬叶2.5克、花生油500克、鸡蛋液50克。 除湿祛风，活络疗痹。 色泽诱人，蛇肉鲜嫩，香滑适口,第一章 粤菜制作工艺基础,第一节,茸胶工艺,概念： 是动物性肌肉加工成茸状后，加入水、盐等调辅料搅拌成有黏性的胶状物料。,形成机理 1、在茸状的肌肉中，其吸附水分的表面积比原来大大地增加了，边搅拌边加水，增加了肉茸对外加水分的吸附； 2、加盐后增大了肌肉球蛋白分子在

19、水中的溶解度，这样也加大了球蛋白分子对水的吸附量。 3、肉茸经过加水加盐搅拌成茸胶后，吸收了水分，使其口感更加嫩滑爽口。,影响茸胶质量的要素 1、盐和水 2、温度和PH值 3、原料的选择 4、搅拌方向 5、搅拌速度,茸胶制作实例 1、猪肉胶 2、鱼胶 3、鱼青 4、虾胶 5、牛肉胶 6、花枝胶（墨鱼胶） 7、淮山陷,第二节,腌制工艺,概念： 是指在菜肴熟加工前用一些原料来改善菜肴的质地和形态的过程。,腌制的作用 1、使原料结构组织疏松； 2、提高原料的持水性； 3、使原料更加柔嫩爽脆； 4、使原料入味、增香除异。,常用腌制的调味品和食品添加剂：,1、碱 主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其组织，使

20、其结构疏松。 种类：特丽素、苏打、食粉、安多夫、嫩肉粉、碱水。,2、盐 可以使肌肉中肌红球蛋白渗出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水，有解腻提鲜的作用，也有使原料提前入味作用。,3、糖 在腌制肉料时加入适量的白糖，能使肉料具有较高的渗透压，增加肉料的脆性，有提鲜、消腻、去腥、增加甜度、调和咸味及增色的作用。,4、绍酒 酒中的乙醇能使蛋白质变性，使其渗透压降低，因而有利于盐及其它调味品渗透到原料的内部。,5、油脂 油脂包括动物脂和植物脂，可促进肉质脆嫩爽滑；使原料表面水分不易散失。,6、淀粉 淀粉受热后糊化，使原料不直接与高温的油脂接触，油不易进入原料的内部，从而可保持原料原有

21、的鲜嫩。,7、醋 醋的主要成分是醋酸，原料腌制时加入适量的醋，有漂白、提鲜、去腻、解腥及加快肉料入味的作用。,8、鸡粉、味精、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、芝麻油、橙汁、柠檬汁.,腌制实例 1、腌牛肉 2、腌鱿鱼 3、腌猪扒 4、腌花枝片 5、腌虾仁 .,第三节,上浆上粉工艺,概念： 上浆上粉就是在原料熟加工处理前给外表加上一层保护膜或外壳，使其在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。,上浆上粉的常用原料,1、淀粉（生粉） 粤菜中常见的淀粉有粟粉、糯米粉、木薯粉、粳米粉、马蹄粉、番薯粉、马铃薯粉等。,2、鸡蛋 鸡蛋是上浆上粉常用的原料之一。它在粉浆中的作用是：一是起发；二是锁水保嫩；三是上色。

22、,3、面包糠 面包糠由主食面包干燥后碾碎而成；它一般只用于制作吉列品种的外层，原料上蛋浆后拍面包糠炸制，菜肴具有色泽金黄松脆的特色。,4、面粉 面粉吸水后可形成具有较强弹性、韧性、延伸性的面筋，增强浆粉的柔韧性，使菜肴色泽金黄酥脆。,5、米粉 米粉包括籼米粉、糯米粉、粳米粉。糯米粉受热后组织松散，质感酥脆；籼米粉受热后口感硬脆，有一定的吸油作用。,6、油脂 油脂可以使成品起酥，防止肉料相互粘连，同时使成品油亮有光泽。,上浆上粉的操作要领,1、原料上浆前，必须用干布吸去多余的水分，以免降低淀粉浆的黏度，影响淀粉浆的粘附能力，造成烹饪过程中的脱浆现象。 2、调蛋白浆时，不能用力搅打蛋白，以免起泡而

23、降低黏度，蛋白用量也不宜过多，否则会出现泻浆现象。 3、调粉浆时一定要调匀，不能带有颗粒，上浆时也要上得均匀，否则影响成品的形格。,浆粉制作实例 1、发粉脆浆 2、脆皮糖浆 3、蛋浆 4、酥炸粉 5、吉列粉 6、干粉 .,第四节,熬汤工艺,概念： 熬汤工艺是半制品加工工艺中重要的工艺环节；是制作菜肴的重要辅助原料；是形成菜肴风味特色的重要组成部分。,熬汤操作要求（注意事项）,1、熬汤原料的品质应新鲜，呈味物质含量丰富，腥臊气味较重的原料不宜选用。 2、原料洗净后应冷水下锅熬制；如沸水下锅，原料表面因骤然受热，蛋白质易凝固，呈味物质难以浸出。 3、应根据浓汤和清汤要求不同，适度掌握火候。清汤小火

24、，浓汤中旺火。,4、熬汤时不宜过早加盐，若过早加盐，汤汁溶液因渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中的呈味物质难以浸出，从而影响汤的滋味。 5、根据清汤的用途，为了使熬汤提炼得更清澈，可以采用以下方法：撇去浮沫；在吊汤前的原汤中加入少量的食盐；在吊汤的过程中常用鸡腿茸、肉茸等进行吊制，由于它们的分子质量很大，在加热时可强烈地吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚力，使汤汁清澈。,熬汤实例 1、清汤 2、浓汤,第五节,酱汁调配工艺,概念： 酱汁调配是调味工艺的重要内容，就是运用各种调味原料和有效调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合

25、，从而赋予菜肴一种新滋味的过程。,酱汁的作用 1、调整食品的味道，增加菜肴营养，改善色泽； 2、除去不良气味，变单一味为复合味； 3、增加菜肴花色品种，酱汁经过不同调料的混合调制，可得到多种味型； 4、使食品增香入味，有些菜肴一定要加入酱汁才能去腥增香，味道浓郁； 5、提高工作效率。,酱汁调配的基本要求 1、调味原料要优质多样； 2、投料要适量适时； 3、突出本味。,酱汁调配实例 1、XO酱（酱皇） 2、红烧酱（煲仔酱） 3、咖喱酱 4、黑椒酱 5、沙茶酱 6、烧烤酱 .,第六节,烹调前预制工艺,概念： 烹饪原料烹调前预制就是把初步加工后的原料，根据菜肴的要求在油或水、蒸气中进行初步加热，使之

26、成半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。,操作要求及注意事项 1、烹调前预制的目的是祛除不良气味、缩短正式加热时间、调整成熟速度、促进味的融合、增进菜肴风味、增进菜肴的美感等。 2、防止串味和生熟不一；,3、根据不同原料的性质、形状、不同烹法和口味要求，对热源的强弱和加热时间的长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需适当的温度，掌握好加热的时间和火候。 4、尽量避免或减少在热处理过程中营养素的损失。,烹调前预制的技法常见有： 炟（DA）、煨、飞水、滚、泡油、炸（走红）、蒸等。,第七节,烹制前造型工艺,概念： 就是把初步加工后的原料，根据菜肴的要求进行形状塑造的工艺过程。,塑造工艺要求 1、每一款的造型均应按照产品的要求做好； 2、原料烹制前的造型是成品艺术造型，是呈现美感的起点。,常见各种烹调前的塑造工艺 包、卷、贴、酿、挤等。,谢谢！,