粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲.docx

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1、广府风味菜烹饪专项职业能力培训大纲一、培训目标通过广府风味菜烹饪专项职业能力培训I,使他们能够掌握烹调工 艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中 可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜 肴烹调制作工作。1 .理论知识培训目标：(1) 了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。(2) 了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。(3) 了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方 法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。(4) 了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌 握菜肴制作中的上桨、上粉、勾荧的基本相关知识。(5) 了解地方

2、菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生 有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。2 .操作技能培训目标：(1)掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。(2)掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。(3)掌握镁功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。(4)掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。(5)掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。二、培训中应注意的问题1 .培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功 操作姿势和菜肴操作要领。2 .要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同

3、时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以 便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。3 .要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个 人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操 作安全生产。三、培训课时安排总课时数：40学时。理论知识课时数10学时，占总课时 的25%,操作技能课课时数为30学时，占总课时的75%。 具体培训课时分配详见教学计划U!U!培训的内容第一章入厨基础知识1、地方菜的组成及风味特点了解粤菜的风味特点掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中

4、的各种岗位的工作职责第二章烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管了解烹饪原料的保管方法各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺解了蔬菜类原料的初步加工要求了解水产品原料的初步加工要求了解禽类原料的初步加工要求掌握蔬菜类原料的初步加工方法掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求掌握干货原料的涨发加工方法第三章原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形了解原料的加工成形的形状及目

5、的掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训掌握刀的使用姿势及方法掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平 面花等）5、“料头”的使用了解料头的原料及作用了解料头的使用方法掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝 等）6、配菜工艺了解配菜的含义和重要性的基本知识掌握配菜的基本要求及基本方法第四章烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法炬、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法包、穿、卷、酿、挤、贴、按压3、烹调设备与工具的使用了解各种设备及工具的种类及性能熟悉各种设备及工具的使用方法第五章烹调技术基础1

6、、烹调设备与工具的使用了解各种设备及工具的种类及性能熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训了解锅功操作时的基本要求要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候了解火候的重要性及种类掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、 调味(1) 了解调味的含义、分类及方法(2)掌握肉料的腌制方法(3)勾灰掌握好勾荧的作用及要点和方法第六章 食品卫生、成本核算与安全生产(一)食品卫生1、食物中毒了解菜肴制作中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识。2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识。3、个人卫生要做好个

7、人卫生和食品卫生安全工作。(二)成本核算1、毛料的核算掌握好菜肴毛料重量的计算方法要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料成本的计算方法(二)安全生产1、掌握厨房消防常识2、掌握厨房用电安全第七章烹调方法（一）学习以蒸汽为传热介质的烹调方法1、烹调法“蒸”了解烹调法“蒸”的特点要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法2、烹调法“炖”了解烹调法“炖”的特点要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法第八章烹调方法（二）学习以水和油为主要传热介质的烹调方法1、烹调法“炳”了解烹调法“炳”的特点要掌握好“炳”类菜式的操作要领和方法2、烹调法“扒”了解烹调法“扒”的特点要掌握好“扒”类菜式

8、的操作要领和方法3、烹调法“滚”了解烹调法“滚”的特点要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法4、烹调法“煲”了解烹调法“煲”的特点要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法第九章烹调方法（三）学习以油和锅为主要传热介质的烹调方法及粉、面、饭类菜肴操作技术1、烹调法“炒”了解烹调法“炒”的特点要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法2、烹调法“煎”了解烹调法“煎”的特点要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法3、烹调法“炸”了解烹调法“炸”的特点要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法4、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法第十章烹调制作实例烹调制作实例。实操制作广东地方的特色菜肴和小食。五、广府风味菜专项职业能力教学计划表序号课程内容理论实践合计1第一章入厨基础知识3142第二章烹饪原料的识别及初步加工1343第三章原料切配加工技术1344第四章烹调前的预制2245第五章烹调技术基础1346第六章食品卫生、成本核算与安全生产2247第七章烹调方法（一）0448第八章烹调方法（二）0449第九章烹调方法（三）04410第十章烹调制作实例044合计103040