吐司疑难解答(5页).doc

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1、-吐司疑难解答-第 4 页问题1：土司上层组织好，下部沉淀组织不好，怎么解决？（底部沉淀和四周沉淀这个问题，有五六个人问，麻烦Amy说仔细些）问题2：带盖的吐司二发判断不好，烤完出直角边是不是代表发过头了？问题3：中种冷藏法，二发发不起来，需要1.5小时甚至2小时，酵母是金燕子，活性试过很好。请问老师我这二发是怎么回事？（二发的问题问了很多，Amy）答1:炉子的温度上调10度，时间减短答2：是因为发酵时间不够，面团没有膨胀力答3：中种二次发酵，中的温度不能太低，打出面团温度26-28度最好，酵母温度太低没有活性问题4：吐司总是有沉积是什么原因，已经排除了湿度大，温度高，也烤熟了。问题5：做过几

2、次吐司 配方里有奶油所以成品都蛮松软 不用奶油的配方如何做出松软吐司？问题6：吐司烤好后出来冷却会儿会收腰，回缩问题7：土司四周老是有这种沉积层，像是没发好的样子。答4：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀答5：吐司松软奶油是很大的作用，如不放的话是面团需要控制好，打面需要打够，温度需要控制好答6：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模答7：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀问题8：二发在烤箱里40分钟总是不长个儿，40分钟以后才长，为什么？答8：面团温度太低问题9： 以250克高粉，450克的吐司模，吐司做到多高为标准？答9：吐司面团发酵8

3、.5-9.5成模具问题10： 我做的吐司最好烤好后，侧面的圈圈总是很矮很矮，请问是什么原因？答10：吐司面团整形时没有卷好问题11：老师，二发的温度到底是多少才好呢？有的说是不超过38度，还看到是2835度之间。答11：基本不超过38度问题12： 450g带盖吐司盒面团重量理论上是450g 实际上都要用到500左右 这样是在合理范围内吗？答12：面团很健康的情况450G是可以的问题13： 为什么我的吐司发的时候感觉很高，烤完之后会回缩答13：面团发过了问题14：土司烤完凉透了，缩腰是怎么回事？答14：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模问题15：全麦土司是否需要

4、发满模？答15：发9.5成可以问题16：面团一发后很沾手，但一发又没过度答16：面团刚刚发酵箱取出有水气，晾一下水后操作成型问题17： 为什么有时面包吃起来会有舌头很不舒服的感觉，是不熟还是酵母多了还是别的原因？请老师解惑，谢谢！答17：正常的1000G粉放10G酵母，还有可能奶油的问题问题18：请问没有发酵箱，怎么将二发的时间温度控制准确？不是用烤箱里加碗热水的办法。答19：烤炉是没有办法发酵，常温下发酵后每隔20分喷水一次问题19：附件的吐司组织绵密，表面是一根根丝状的，请问要怎么做？答19：面团成型擀面和卷，最好卷3-4圈问题20：烤吐司的时候长不高，只比二发高一点答20：面团温度或是没

5、发够就烤了问题21：做面包卷那面团擀不开，老收缩回小的，是不是松驰不够？答21;是松弛不够，面团打的也不够，面筋过强问题22：吐司成品内部湿湿的 降温延长时间依旧如此 该怎么办？如何判定它已完成烤制完成？答22：烤好后需要立刻脱模，看模具底部如是金黄色可出炉问题23： 吐司用家庭烤箱烘焙 用什么温度好 经常看到的有180上下管的 也有200210的 哪个更合理些 特别是开盖的三峰 如果不加盖锡纸 温度该如何控制答23：1、正常需要了解炉温先，如果炉火偏高的用150度上下，偏低用180左右。2、不加盖子建议炉火降低10度问题24：土司外圈烤的火候比较大，组织紧密，中间松软，怎么解决？答24：面团

6、成型擀面和卷，最好卷3-4圈问题25： 怎么可以看出来是不是发过了？答25：发过的面包也是没有膨胀力，面包没有立体感，面包会缩问题26： 明明己是手套膜了，可出来的吐司没象外面卖的那种组织，外面手撕包绵撕着是一层一层薄薄的。答26：家庭制作有些影响，打面和成型到烘烤都是很关键的问题27：成品第一天柔软，第二天第三天口感偏粗（家庭面包不放改良剂的）答27：保存方法需要密封，面团搅拌和烘烤也是控制问题28：吐司爆头是怎么回事？答28：面团面筋太紧，炉火低火过高问题29：想要颜色浅，皮薄的吐司应该用什么温度时间烤比较适合？答29：烤炉没有湿度的，温度150-160，大吐司25分左右，小的20分左右问题30：我用的商用大烤箱，需要用多少温度多长时间烤答30：150温度，靠20分问题31：烤好的吐司总有一面有回缩为什么？答31;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈问题32：关于土司定型揉面我现在没有标准的正确资料，怎样卷，卷几次？答32;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈问题33：整体看，总是一半细腻一半粗糙，下面图片我是胡萝卜汁和面。所以颜色黄，有胡萝卜颗粒。切开片，四周组织紧密，中间气孔，不匀。答33;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈