2022年餐饮服务与管理考试试题.docx

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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮服务与治理考试试题一、填空题1、餐饮治理过程就是.2、餐饮治理都必需以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应.3、餐饮治理的社会责任是.4、餐饮治理组织机构的详细形式主要受、餐厅类型等因素的因素.5 、 在 餐 饮 市 场 营 销 活 动 中 , 菜 单 一 头 联 系, 一 头 联系,成为餐饮治理开展市场营销活动的纽带和桥梁.6、菜单外观设计重点要留意四个方面：一是外观形式挑选.二是.三是纸张和印刷字体挑选.四是.7、在食品原材料选购治理方针

2、中,在选购价格上坚持,做到“价比三家、货比三家” .8、厨房数量配备是以为基础的.9、餐饮产品的销售以、为表现形式.10、用餐环境是让客人获得良好的的重要表达.11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为.12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位.13餐饮业具有四个基本特点,它们是： 对旅行业和国民收入的依靠性、市场客源的广泛性、 和 . 14餐饮治理的基本要求是：把握客源,以销定产.正确把握毛利,保护供求双方利益. 15菜单是餐饮市场营销的,是餐厅产品推销的.16菜单外观设计重点要留意四个方面：一是外观形式挑选,二是,三是,四是使用寿命和清洁保持.

3、17做好选购合同治理是保护利益,保证供应的重要条件.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 9 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -18食品原材料分为,两大类.19食品原材料库房治理必需坚持五项基本制度,其中四防制度是指、防腐、防毒.20客人用餐是餐饮产品销售服务治理的中心环节,餐厅治理人员要从五个方面做好组织工作：.预备迎接客人.加强巡察检查,做好现场指挥.把握餐厅气氛,保证服务规格.

4、 21宴会经营具有四个共同特点：,经营治理过程的复杂性,消费过程的享受性. 22和是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据.二、单项挑选题1、设计制定菜单必需遵循以为重点.A. 餐厅经营特色B.扩大销售C.制造竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务治理的首要环节.A. 菜单设计B.食品原材料选购供应治理C.厨房生产D.餐饮销售治理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1 ： 0.5B.1： 1C.1：1.5D.1： 24、主要负责汤类制作的岗位是.A. 后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：.A. 客房数 X 2 X50%B.客房数 X 2 X60%C.

5、客房数 X 2 X70%D.客房数 X 2 X80%6、是供应优质服务的客观要求.A. 服务意识B.礼貌礼节C.仪容外表D.规范服务7、以供应凉菜、 热菜、 甜点、食品为主, 分为设座和不设座两种的宴会类别是.A. 传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜.A.510B.1015C.1520D.20309、是宴会治理和服务质量的最终表达.A. 餐前预备B.现场监督C.开宴服务D.宴会治理总结可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 9 页 - - - - - - - - -

6、 -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -10、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在.A. 餐刀正上方3 厘米处B.餐叉正上方3 厘米处C.餐刀正上方2 厘米处D.餐叉正上方2 厘米处11中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒（）为宜.A、1/2 杯B、八成满C、2/3杯D、1/6 杯12中餐宴会座次的支配上,以下哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧支配主宾,左侧支配次宾或第三宾D、副主人右侧支配次宾或第三宾,左侧支配第四宾13“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的选购,以下原料中的（

7、）,一般不用此法选购进货.A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品 14菜单是餐厅向就餐者供应商品的目录,它有很多表现形式,唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会显现.A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15对于那些需要冷藏存放的鱼而言,正确的冷藏温度应掌握在（）为好.A、 2B、0C、2D、416轻托时,以下哪些个做法是不正确的？（）A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触.B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不行靠在身体上. 17大型宴会开头前（）摆上冷盘.A、30 分钟B、15 分钟C、 1 小时D、3 5 分钟18西餐中的俄式服务,一般主要用于（）服务.A、西餐一般零点B、西餐一

8、般宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20当客人向我们提看法投诉,而客人的看法不对时你认为以下处理方法哪条是对的？（）.A、仔细倾听,对不同看法应作保留,不要同客人争论,更不要发生争执. B、对不同看法,不厌其烦的向客人说明.C、批判客人的错误看法D、不争、懂得三 多项挑选题1装盘的原就是（）A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面 2餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程（）.A、原料的选购B 、原料的贮存C 、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务3在中

9、餐摆台中,以下哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位来宾所对台面的正中.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 9 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1 厘米.C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯.D、汤碗摆在餐碟左侧. 4关于餐巾花的运用,以下哪些描述是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应挑选美观而醒目的花型.B、餐巾花在摆放时,观看面应朝向来宾席位.C、外形相像的花应摆放在一起.D、各餐巾花之间的距

10、离要匀称,整齐一样. 5西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式6中餐上菜应依据（）次序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6可以列入菜单的菜点类是（）.A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8以下哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金9食品原料的验收主要环绕以下哪些环节绽开？（）A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10 在食品原料的发放中,以下哪些做法是正确的？（）A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、 按价发放四、简答题 （本大题共4 个小题,共20 分）1、菜

11、单的市场营销作用表现在哪些方面？（5 分）2、餐饮产品销售服务治理的特点是什么？（4 分）3、餐厅治理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5 分）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4、宴会预订业务的程序是什么？（6 分）5 简要说明餐饮治理的基本特点.6菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点留意什么？7说明每日进货的鲜活原材料的选购过程.8说明宴会在餐饮治理中的重要作用.五、分析说明题（本大题共3 个小题,每道题5 分,共 15 分）1、请谈谈你对“来宾是皇帝、财神”这句话的看法.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2、请分析“来宾永久是对的吗？”

12、3、请谈谈“来宾是义务宣扬员吗？”六案例分析 1某客人在进餐后结帐,服务员递上帐单,但客人看过后,对帐单产生怀疑,不愿付帐, 作为服务员,你将如何处理？2、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策.第一类：畅销、高利润其次类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特点是什么？针对这些特点,在餐饮治理中应分别实行什么样的计策？八 绘图 ：请画出中餐宴会摆台图可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮服务与治理考试试题答案一、填空题 （ 每

13、空 1 分,共 20 分）1、 客人的消费过程（6）2、 目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益（1）3、 取之于社会,用之于社会（14）4、 企业规模,接待才能（21）5、 经营者的产品供应,就餐客人的市场需求（52）6、 封面设计,使用寿命和清洁保持（56）7、 把握市场行情,削减流通环节（106）8、 餐厅数量（ 133）9、 就的销售,现场服务（167）10、物质享受和精神享受（170）11、客人的中意程度（174）12、3 5（ 237）13产品风味的民族性和的方性,营销活动的波动性和间歇性.14留意食品卫生,确保客人安全.适应多种需求,供应优质服务.15依据,广告.16封面

14、设计,纸张和印刷字体挑选.17供求双方利益,食品原材料.18鲜货原料,干货原料.19防火,防盗.20全面检查餐厅预备成效,供应优良就餐服务.21活动方式的多样性,顾客需求的多层次性.22预订单,预订资料.二、单项挑选 （ 每道题 1 分,共 10 分）1、D （54）2、B（ 105）3、A （ 134）4、B （137）5、D（ 168）6、C（ 174）7、D（ 227）8、B （ 237）9、C（237）10、A单项题11121314151617181920答案BACCBBBDBA多项题12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、简答题 （共

15、 20 分）1、（ 53）答：（ 1）菜单是餐饮市场定位的集中表达.（ 2）菜单是餐饮市场营销的依据.（ 3）菜单是餐厅产品推销的广告.（ 4）菜单是客人消费需求的凭借.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 7 页,共 9 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_（ 5）菜单是餐饮生产经营活动的工具.2、（ 167）答：（ 1）享受因素比重大,用餐环境美观舒服.（ 2）自制产品和外购商品同时销售,销售方式敏捷多样.（ 3）销售和服务融为一体,服务质量要求高.（ 4）销售服务

16、过程有肯定间歇性,服务方式区分较大.3、（ 177）答：（ 1）全面检查餐厅预备成效.（ 2）预备迎接客人.（ 3）供应优良就餐服务.（ 4）加强巡察检查,做好现场指挥.（ 5）把握餐厅气氛,保证服务规格.4、（ 229）答：（ 1）做好预订前的预备工作.（ 2）做好宴会预订受理工作.（ 3）填写宴会预订单、处理预订资料.（ 4）编制宴会预算.（ 5）签发宴会预订确认书.（ 6） 取 消 预 订 的 处 理 .5生产过程短,随产随销.花色品种多,技术要求高.经营方式敏捷,收入弹性大.成本构成复杂,成本不易掌握.6一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格,二是菜肴情形介绍,三是额外服务和特

17、种菜介绍.其内容设计重点要留意菜单品种支配.重要菜点要突出.菜点介绍. 菜单内容的各种文字要大小搭配,疏密得当. 7需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料,由各厨房厨师长或行政总厨依据生产需要,填写请购单,分类列出品名、规格,请购数量,送选购部经理审批,然后交选购员办理.8宴会是餐饮部门经济收入的重要来源.宴会是进展烹饪艺术,培育厨师力气的良好机会.宴会是培育治理人员和服务人员专业技术水平的重要条件.宴会是提高企业声誉,增强竞争才能的重要条件.四、分析说明题 （ 每道题 5 分,共 15 分）1、这种熟悉是好的,显示了对来宾的重视.但这仍只是在熟悉方面,仍必需在实践中去实现这种熟悉. 这

18、就是要在供应应来宾的服务方面必需是优秀的,令来宾中意的. 这是提高服务意识的根本.2、当然不是,来宾也有错的时候.这只是酒店在处理与来宾的关系的时候,将“对 ”留给客人, “错”自己承担起来.目的就是要留住客人而不得罪客人.3、客人特别重视他们外出的经受,对他们下榻的酒店,对人供应的服务都将留下印象.这些他们都会向他们身边的、四周的人传播和评判,起了义务宣扬的作用.六、案例分析题 （共 8 分）1告之客人请稍候.到收银员处核对消费项目,特殊是有无续增项目.如无问题,逐一向可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_客人对帐并作说明.如确系工作中我方失误,应主动改正并致歉客人.2.答：第一种

19、确定保留其次种取消或作为诱饵第三种取消或用以满意高消费客人需求第四种取消或保留七、论述题 （共 12 分）答：餐饮业的基本特点是：1、对旅行业和国民收入的依靠性.对此餐饮业的进展必需依据旅行业和国民收入的进展规模、水平和速度做好方案,搞好网点布局.餐饮业的进展必需坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅行业和社会各界人士的需要. 其中,涉外餐饮业必需纳入旅行业治理之中,既保持和旅行业的同步进展,又供应高质量、高水平的服务.2、市场客源的广泛性.对此餐饮治理必需加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益.3、产品风味的民族性和的方性.对此餐饮治理的关键在突出风味特点,办出经营特色, 坚持以产品质量和服务质量取胜.4、营销活动的波动性和间歇性.对此餐饮治理必需依据企业所处客观外界环境,讨论营销活动变化规律及其波动程度,采纳敏捷多样的经营方式,充分运用市场调剂手段,广泛组织客源, 尽量克服不利因素的影响.同时, 要依据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗.可编辑资料 - - - 欢迎下载