2022年餐饮服务与管理历考试试题 .docx

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1、精品_精品资料_四川工程职业技术学院餐饮服务与治理考试试卷 二）一、填空题 本大题共 12 个小题,共 20 空,每空 1 分,共 20 分）把答案填在题中横线上.1、餐饮治理过程就是.2、餐饮治理都必需以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应.3、餐饮治理的社会责任是.4、餐饮治理组织机构的详细形式主要受、餐厅类型等因素的因素.5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮治理开展市场营销活动的纽带和桥梁.6、菜单外观设计重点要留意四个方面：一是外观形式挑选.二是.三是纸张和印刷字体挑选.四是.7、在食品原材料选购治理方针

2、中,在选购价格上坚持,做到“价比三家、货比三家”.8、厨房数量配备是以为基础的.9、餐饮产品的销售以、为表现形式.10、用餐环境是让客人获得良好的的重要表达.11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为.12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位.二、名词说明 本大题共 5 个小题,每道题 3 分,共 15 分） 13、餐饮治理：14、食品原材料的选购：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项挑选题 本大题共 10 个小题,每道题 1 分,共 10 分）在每个小题给出的四个选项中,只有哪

3、一项符合题目要求的,把所选项前的字母填在下表中.题号18192021222324252627答案18、设计制定菜单必需遵循以为重点.A. 餐厅经营特色B.扩大销售C.制造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务治理的首要环节.A. 菜单设计B.食品原材料选购供应治理C.厨房生产D.餐饮销售治理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1： 0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是.A. 后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：.A. 客房数 X 2 X50%B. 客房数 X 2 X60%C. 客房数 X 2 X70%D. 客房数

4、 X 2 X80% 23、是供应优质服务的客观要求.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A. 服务意识B.礼貌礼节C.仪容外表D.规范服务24、以供应凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是.A. 传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜. A.510B.1015C.1520D.203026、是宴会治理和服务质量的最终表达.A. 餐前预备B.现场监督C.开宴服务D.宴会治理总结27、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在.A. 餐刀正上方 3 厘 M 处B.餐叉正上方 3 厘 M 处C.餐刀正上方 2 厘 M 处D.餐叉正上方

5、 2 厘 M 处四、简答题 本大题共 4 个小题,共 20 分）28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？5 分）29、餐饮产品销售服务治理的特点是什么？4 分）30、餐厅治理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？5 分）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_31、宴会预订业务的程序是什么？6 分）五、分析说明题 本大题共 3 个小题,每道题 5 分,共 15 分） 32、请谈谈你对“来宾是皇帝、财神”这句话的看法.33、请分析“来宾永久是对的吗？”34、请谈谈“来宾是义务宣扬员吗？”六、案例分析题 本大题共 1 个小题,共 8 分）35、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,

6、请对各类菜品分别制定不同的产品政策.第一类：畅销、高利润可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_其次类：畅销、低利润 第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题 本大题共 1 个小题,共 12 分）36、餐饮业的基本特点是什么？针对这些特点,在餐饮治理中应分别实行什么样的计策？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_餐饮治理试卷 二）答案一、填空题 每空 1 分,共 20 分）1、 客人的消费过程 6 ）2、 目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益1）3、 取之于社会,用之于社会14 ）4、 企业规模,接待才能 21）5、 经营者的产品供应,就餐客人的市场需

7、求52 ）6、 封面设计,使用寿命和清洁保持56 ）7、 把握市场行情,削减流通环节106 ）8、 餐厅数量 133）9、 就的销售,现场服务 167）10、物质享受和精神享受 170）11、客人的中意程度 174）12、3 5237 ）二、名词说明 每道题 3 分,共 15 分）13、餐饮治理：是指从客源组织、食品原材料选购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统治理过程. 1）14、食品原材料的选购：指依据要求实施订货,并以最低价格购买到保证质量的食品原料.15、饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态,便能自然的产生一种剧烈的为客人供应良好服务的欲望.16、宴会：是国际和国内的政府、社团、单位

8、、商社或个人为了表示欢迎、答谢、庆贺、喜庆等社交目的的需要,依据接待规格和礼仪程序而举办的一种郑重、正式的餐会活动.17、优质服务：就是最大限度的满意客人的正值需求,为客人供应舒服、干净的环境,并供应宾至如归的一流服务,主动供应超常的个性化的服务.三、单项挑选 每道题 1 分,共 10 分）18、 D54 ）19、B105 ）20、A134 ）21、B137 ） 22、D168 ）23、 C174 ）24、 D227 ）25、B237 ）26、C237 ） 27、A四、简答题 共 20 分）28、 53）答： 1）菜单是餐饮市场定位的集中表达.2 ）菜单是餐饮市场营销的依据.3 ）菜单是餐厅产

9、品推销的广告.4 ）菜单是客人消费需求的凭借.5 ）菜单是餐饮生产经营活动的工具.29、 167）答： 1 ）享受因素比重大,用餐环境美观舒服.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2）自制产品和外购商品同时销售,销售方式敏捷多样.3）销售和服务融为一体,服务质量要求高.4）销售服务过程有肯定间歇性,服务方式区分较大.30、 177）答： 1 ）全面检查餐厅预备成效.2）预备迎接客人.3）供应优良就餐服务.4）加强巡察检查,做好现场指挥.5）把握餐厅气氛,保证服务规格.31、 229）答： 1 ）做好预订前的预备工作.2）做好宴会预订受理工作.3）填写宴会预订单、处理预订资料.4）编

10、制宴会预算.5）签发宴会预订确认书.6）取消预订的处理.五、分析说明题 每道题 5 分,共 15 分）32、这种熟悉是好的,显示了对来宾的重视.但这仍只是在熟悉方面,仍必需在实践中去实现这种熟悉.这就是要在供应应来宾的服务方面必需是优秀的,令来宾中意的.这是提高服务意识的根本.33、当然不是,来宾也有错的时候.这只是酒店在处理与来宾的关系的时候,将“对”留给客人, “错”自己承担起来.目的就是要留住客人而不得罪客人.34、客人特别重视他们外出的经受,对他们下榻的酒店,对人供应的服务都将留下印象.这些他们都会向他们身边的、四周的人传播和评判,起了义务宣扬的作用.六、案例分析题 共 8 分）答：第

11、一种确定保留其次种取消或作为诱饵第三种取消或用以满意高消费客人需求第四种取消或保留七、论述题 共 12 分）答：餐饮业的基本特点是：1、对旅行业和国民收入的依靠性.对此餐饮业的进展必需依据旅行业和国民收入的进展规模、水平和速度做好方案,搞好网点布局.餐饮业的进展必需坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅行业和社会各界人士的需要.其中,涉外餐饮业必需纳入旅行业治理之中,既保持和旅行业的同步进展,又供应高质 量、高水平的服务.2、市场客源的广泛性.对此餐饮治理必需加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益.3、产品风味的民族性和的方性.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_对此餐饮治理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜.4、营销活动的波动性和间歇性.对此餐饮治理必需依据企业所处客观外界环境,讨论营销活动变化规律及其波动程度,采纳敏捷多样的经营方式,充分运用市场调剂手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响.同时,要依据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗.可编辑资料 - - - 欢迎下载