营养与食品卫生学：各类食品的卫生与管理期末单元测试与答案.docx

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1、一、单项选择题1、蒸储酒中不会出现以下情况引起的卫生问题()A.铅B.微生物污染C.甲醇D.杂醇油正确答案：B2、毛油中磷脂等胶溶性杂质影响油脂稳定与加工，需要()脱除。A.水化法B.吸附法C.蒸储法D.碱炼法正确答案：A3、牛乳中掺入化工原料三聚氧胺是为了 ()A.防腐B.增加比重C.提升“蛋白质含量”D.中和牛乳酸度正确答案：C4、引起肉类腐败变质的细菌最初是出现在肉外表的()A.肠道菌群B.兼性厌氧菌C.厌氧菌D.需氧球菌正确答案：D5、鲜蛋适宜的贮存温度是()A.冷冻B. 1-5摄氏度C.0度D. 10摄氏度正确答案：B二、多项选择题1、粮豆类食品的主要卫生问题包括()A.真菌及其毒素

2、的污染B.仓储害虫C.农药残留D.掺杂掺假与无机夹杂物污染正确答案：A、B、C、D2、蔬菜水果的主要卫生问题包括()A.工业废水污染B.寄生虫污染C.细菌污染D.农药污染正确答案：A、B、C、D3、牲畜屠宰后畜肉pH下降主要是由于（）的分解A.脂肪B.有机磷化合物C.糖原D.乳糖正确答案：B、C4、牛乳中掺入明矶、石灰水是为了 （）A.延长保持期B.中和牛乳酸度C.掩盖牛奶变质D.增加比重正确答案：B、C、D5、葡萄酒中适量加入二氧化硫，是为了（）A.抗氧化B.促进色素溶解、护色C.葡萄酒澄清、净化D.增酸正确答案：A、B、C、D三、判断题1、粮豆食品久储过程中可因自身酶的作用发生自然陈化。正确答案：V2、一般根茎类蔬菜对重金属的富集能力高于叶类。正确答案：X3、牲畜屠宰后畜肉pH降到肌凝蛋白等电点，肌纤维硬化，出现僵直。正确答案：V4、已死亡的黄鳍、甲鱼等经高温烹调加工后可以食用。正确答案：X5、蒸储制酒时截头去尾，可大大减少成品中甲醇和杂醇油含量。正确答案：V四、填空题1、粮食谷物的平安水分为正确答案：12-14%2、粮豆生产加工应按照（）和（）的相关要求，已保证其卫生平安。正确答案：GMP HACCP3、出现“米猪肉”是由于猪患有（）。正确答案：囊虫病4、自然生乳中数量最多的微生物是（）正确答案：乳酸菌5、植物油氢化过程中产生的有害脂肪酸是（）正确答案：反式脂肪酸