贡菜做法.doc

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1、贡菜做法贡菜干品食用前需用温水泡1-4小时，泡透发开(1KG可发4-5KG)洗净，切成寸数或丁，开水冲洗去水，可凉拌单独成菜，也可拼盘配菜，甜咸荤素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以与肉类荤拌。可烧菜、烩汤、配制多 种素菜，制作成南北风味，味若海蛰、独具特色。1、凉拌贡菜用温开水（40度左右）浸泡25-30分钟，或用冷水浸泡（时间长但是口感更好）理齐.贡菜干品食用前需用温水泡1-4小时，泡透发开(1KG可发4-5KG)洗净，切成寸数或丁，开水冲洗去水，可凉拌单独成菜，也可拼盘配菜，甜咸荤素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以与肉类荤拌。可烧菜、烩汤、配制多 种素菜，制作成南北风味，味若海蛰、

2、独具特色。1、凉拌贡菜用温开水（40度左右）浸泡25-30分钟，或用冷水浸泡（时间长但是口感更好）理齐切段约3-5厘米寸段拌少许食盐揉搓，然后用冷水清洗，沥干盛入餐具中， 贡菜加入白糖、食醋、麻油等调拌，2、贡菜手撕鸡原料：熟鸡脯（或鸡腿），贡菜。贡菜提前用热水泡好，煮透后用冷水漂凉，切成小段，加盐、味精、香油拌匀，码在盘子里。熟鸡肉用刀拍松，用手撕成条，然后加盐、味精、酱油、醋、白糖、红油、蒜泥拌匀，盖在贡菜上，撒上少许葱花成菜。特点：贡菜脆嫩，鸡丝细嫩，咸鲜带香辣，回味微酸甜。 贡菜3、豆腐干拌贡菜主料：豆腐干、贡菜辅料：香菇、白菜心调料：盐、鸡精、醋、香油、酱油、芝麻酱、白糖烹制方法：第

3、一步：将贡菜切成寸段，香菇切条，豆腐干切条，坐锅点火倒入水，加少许盐，水开后将贡菜、香菇、豆腐干一起放入水中煮一分钟，捞出过凉，加入鸡精、醋、盐、姜蒜末、香油搅拌均匀即可；第二步：将白菜心洗净切成细丝，取一小碗，放入酱油、芝麻酱、白糖、盐、清水、蒜末拌匀浇在白菜上即成芝麻酱拌白菜心。特点：脆嫩爽滑，清爽可口。4、蚕豆贡菜炒肉丁做法如下：第1步：肉切丁，用胡椒粉、盐、料酒、姜粉、生抽、淀粉拌腌20分钟第2步：锅里加入一份腌贡菜和两份的豆瓣，加一碗水，用大火烧开并收干水份后取出备用。第3步：锅烧热，放两汤匙油，油温热时，将肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和贡菜大火翻炒至肉熟，即可盛盘上桌。心得：第2

4、步的目的有两个，一个是因为蚕豆老了之后，光靠快炒是很难熟透的，吃在嘴里容易有生腥气，煮一煮味道会更“熟”一点。另外一个原因是，在煮的过程中，贡菜里的盐分会析出，豆瓣也会吸收盐分，两者的咸淡可以中和，依照1：2的比例的话，不用再加盐了。5、芝麻贡菜1.将发制好的贡菜切寸段，用开水烫一下，捞出沥干；2.将葱、姜、蒜分别切末待用；3.勺内加油烧热，放入葱、姜、蒜炝香；4.烹入料酒，加肉汤，下入玉米、肉丁、猴头蘑丁、鸡精烧入味；5.下入贡菜、红椒、河虾炒匀至熟；6.再下入松子仁（炸熟），加精盐、味精炒匀；7.最后下入挑散的米饭炒透，淋入香油出勺装盘即成。银芽贡菜的做法1.贡菜洗净，切去老根，放入清水中

5、浸泡30分钟，切段。6、贡菜扣双蛋原料：贡菜50克，鸡蛋2个，皮蛋2个，蒜子10克，火腩15克。调料：花生油5克，盐5克，味精2克，白糖1克，蚝油3克，湿生粉适量。制法:（1）贡菜切成段，鸡蛋，皮蛋都煮熟去壳切圆片，蒜子炸好，火腩切小块。（2）用深碟1个，对称地摆入鸡蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，调入蚝油，入蒸柜扣25分钟，拿出反扣入碟内。（3）另烧锅下油，注入清汤，调入盐，味精，白糖烧开，用湿生粉勾芡，淋入扣好的双蛋上即可。7、贡菜草菇棒鱼汤棒鱼200克，贡菜150克，草菇100克，胡萝卜1根。调料精盐1小匙，酱油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味精1/2小匙。做法1、将棒鱼去头洗净，切成

6、段，入热油中炸成金黄色捞出备用。2、贡菜和草菇用清水冲洗干净改刀，胡萝卜切滚刀块。3、锅中加8杯高汤煮沸，放入所有原料与调料煮至入味，出锅即可。材料替换原料用皇菇鱼替换棒鱼，称为贡菜皇菇鱼汤。口味变化调味料中去掉酱油，加豉油、生抽，称为豉油棒鱼汤。8、陈皮贡菜原料贡菜50克，九制陈皮10克，话梅2粒。调料 糖20克，盐0.5克，葱油7克，美极鲜3克。1贡菜取茎切成1.5厘米长的段，放凉水中泡软，不断换水至全部涨发后取出，放在热水中烫一下后用净水漂净，滤干水分。2陈皮切成末，与贡菜、话梅一起放碗里，加糖、盐、美极鲜、葱油，拌匀，即可装盘。特色点评 脆爽、酸辣。贡菜是泡发后脆爽，但原料本身无味， 需借味料调味，方成美肴。其生产工艺是这样的:新鲜贡菜去叶去皮划半晾干或烘干全部