大曲白酒的蒸馏ppt课件.ppt

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1、变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分大曲白酒的蒸馏“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段 变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分白酒蒸馏设备变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分1.设备(1)1.1甑桶：白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，它是非常古老的，但也是很科学的，至

2、今尚无取代设备。它的形状结构极其简单，但其机理至今仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5%的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒，其中包含了许多芳香成分。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质（水与酒）和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大 变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分1设备(2)1.2冷凝器如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含铅，则铅与酒中的醋酸等

3、有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中，危害人体健康；铅还能与酒醅在高温下产生的硫化氢作用，生成黑色的硫化铅沉淀，导致人体的慢性中毒。因此，蒸馏及贮酒等容器，不要采用含铅的金属。冷凝器可采用不锈钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分2装甑(1)2.1装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。2.2装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时

4、就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与甑底保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅篦子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分2装甑(2)2.3装甑原则装甑原则要求以要求以“松、轻、准、薄、匀、平松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要

5、均匀，物料从底至上要求平整。如果在装厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平甑口为宜。以装平甑口为宜。2.4装甑操作装甑操作为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，装太慢，低沸点物损失，太快，压紧

6、，高沸点物四周压紧，装太慢，低沸点物损失，太快，压紧，高沸点物少。装甑时间大约少。装甑时间大约35-45分钟。分钟。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分3蒸馏(1)3.1汽量的掌握：蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽缓汽蒸馏，大汽追尾追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽门，以追尽酒尾。待酒尾流尽后，可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地处长装甑 时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观

7、察蒸馏是否平稳。整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。3.2接酒温度：接酒温度不宜太高或太低，以30左右为宜。因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成份。在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅 冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精集积于上层酒醅中。因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却的温度。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成

8、部分3蒸馏(2)3.3取酒操作：流酒开始去酒头取酒操作：流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的承器内，激起的泡沫称为酒花。开的酒流入一个小的承器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为为“二清花二清花”；再往后称为；再往后称为“小清花小清花”或或“绒花绒花”，各地叫法不统一。在各地叫法不统一。在“小清花小清

9、花”以后的一瞬间就没有以后的一瞬间就没有酒花，称为酒花，称为“过花过花”。此后所摘的酒均为酒尾。此后所摘的酒均为酒尾。“过过花花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花水花”，酒度约，酒度约为为28-35度。若装甑效果好，则度。若装甑效果好，则“大清花大清花”和和“小清花小清花”较明显，较明显，“过花过花”酒液的酒度也较低，并很快出现酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花小水花”，或称第二次，或称第二次“绒花绒花”，这时仍有，这时仍有5-8度的度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。名酒厂还采取摘酒。名酒厂还采取“

10、量质接酒量质接酒”工艺。工艺。3.4蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般蒸馏时间：蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分3蒸馏(3)3.5蒸馏过程分析：随时间蒸馏过程分析：随时间，温度，温度，20分钟最高，分钟最高，酒度迅速酒度迅速在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲

11、酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油（异戊醇、异丁醇、两醇等）挥发系数低时，杂醇油（异戊醇、异丁醇、两醇等）挥发系数大，蒸到了酒醅上层气化的于经过气管冷凝流出，故大，蒸到了酒醅上层气化的于经过气管冷凝流出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒，杂醇油香味之一，过多头痛，异戊醇可勾酒，杂醇油香味之一，过多头痛，异戊醇30-60mg/ml。酒尾。酒尾 有大量香味物质，乳酸惭酯，白酒中有大量香味物质，乳酸惭酯，白酒中不可缺少，又不可太多，不可缺少，

12、又不可太多，40-200mg/100ml，过多酒，过多酒味发涩。酒尾可用于勾兑酒态白酒。亚油酸乙酯、油味发涩。酒尾可用于勾兑酒态白酒。亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸乙脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯这些高级脂肪酸乙脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌类，是呈口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损握好去头去尾操作，避免去尾过早，大

13、量香味物质损失。失。 变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分4.介绍几种白酒蒸馏操作4.1桂林三花酒蒸馏 传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下：4.1.1土灶蒸馏锅蒸馏 土灶蒸馏锅设备结构如图所示，采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气筒和冷却器即可进行蒸馏。酒初流出时，杂质较多的酒头，一般应除22.5公斤，然后接入酒坛中，一直接到酒度58为好。58以下即为酒尾，可渗入第二锅蒸馏。蒸酒时火力

14、要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面水温不得超过55，以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色现象和焦气、杂味等，应接至合格为止。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分土灶蒸馏锅设备结变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分4.1.2卧式与立式蒸馏釜的蒸馏 采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸馏釜装酒酷70个醅子。

15、通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力39.226610000帕斯卡左右，出酒时保持4.91000014.710000帕斯卡，蒸酒时火力要均匀，接酒时的酒温在30以下，酒初流出时，低沸点的头级杂质较多。一般应截去510公斤酒头，如酒头带黄色和焦杂味等现象时，应接至清酒为止，此后接取中流酒，即为成品酒，酒尾另接取转入下一釜蒸馏。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分卧式蒸馏釜设备结构卧式蒸馏釜设备结构立式蒸馏釜设备结构立式蒸馏釜设备结构变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连

16、接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分4.2 泸州、五粮液酒的蒸馏泸州、五粮液酒泸州、五粮液酒厂等为提高名酒质量，还采用“量质接酒”这一特殊工艺，即边接边尝，取流酒质量中某一段最佳者，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力

17、系统接线组成中一个重要组成部分甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。 在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距甑底0.6米左右。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分4.

18、3茅台酒的蒸馏蒸酒时应轻撒匀上、见汽上甄，缓汽蒸馏，量质蒸酒时应轻撒匀上、见汽上甄，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。高温接酒：摘酒，分等存放。高温接酒：茅台酒的流酒温度茅台酒的流酒温度常在常在40以上以上（其他白酒的接酒温度（其他白酒的接酒温度25 左右。左右。 这使茅台酒所含的易挥发物质少，能最大限度这使茅台酒所含的易挥发物质少，能最大限度地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。同时使地排除有害物质，如：醛类及硫化物等。同时使不易挥发物质多，所以对人体的刺激小，不上头，不易挥发物质多，所以对人体的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心，有利健康。不辣喉，不烧心，有利健康。变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分茅台酒的蒸馏茅台酒的蒸馏泸州、五粮液酒的蒸馏泸州、五粮液酒的蒸馏变电站电气主接线是指变电站的变压器、输电线路怎样与电力系统相连接，从而完成输配电任务。变电站的主接线是电力系统接线组成中一个重要组成部分谢谢！