蒸馏酒工艺学课件第四章-大曲白酒生产工艺ppt.ppt

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1、第四章第四章 大曲白酒生产工艺大曲白酒生产工艺第一节第一节 大曲白酒生产的机理大曲白酒生产的机理第二节第二节 浓香型大曲白酒生产工艺浓香型大曲白酒生产工艺第三节第三节 清香型大曲白酒生产工艺清香型大曲白酒生产工艺第四节第四节 酱香型大曲酱香型大曲白酒生产工艺白酒生产工艺第五节第五节 白酒发酵过程中微生物的消长白酒发酵过程中微生物的消长原料原料粉碎粉碎蒸煮糊化蒸煮糊化/蒸酒蒸酒酒醅酒醅入窖入窖配料配料出甑出甑大曲大曲润料润料发酵发酵摊晾摊晾第一节第一节 大曲白酒生产的机理大曲白酒生产的机理 一、原料浸润一、原料浸润 原料浸润指对原料进行润水，俗称润原料浸润指对原料进行润水，俗称润料。目的是让原料

2、中的淀粉颗粒充分吸收料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或为直接生料水分，为蒸煮时淀粉糊化，或为直接生料发酵创造条件。发酵创造条件。 润料时的加水量和润料时间由原料特性、润料时的加水量和润料时间由原料特性、蒸料方式及发酵工艺而定。蒸料方式及发酵工艺而定。 大曲酒一般采用热水高温润料。大曲酒一般采用热水高温润料。 二、原料蒸煮二、原料蒸煮 目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶的作用；同时在高温蒸煮的条件下，使原料、作用；同时在高温蒸煮的条件下，使原料、辅料灭菌，并排除

3、一些挥发性的杂质。辅料灭菌，并排除一些挥发性的杂质。 原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。 原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的变化。变化。 1、淀粉在蒸煮过程中的变化、淀粉在蒸煮过程中的变化 （1）淀粉颗粒的膨胀）淀粉颗粒的膨胀 淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗淀粉是亲水胶体，遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使其体透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使其体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀。 在在40以下，淀粉分子与水发生水化作以下，淀粉分子与水发生水化作用，自用，自40起，淀粉颗粒的

4、膨胀速度明显起，淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。加快。 （2）淀粉颗粒的糊化）淀粉颗粒的糊化 当淀粉在水中加热发生膨胀现象后，随当淀粉在水中加热发生膨胀现象后，随着温度的升高，渗透压和膨胀程度也增加，着温度的升高，渗透压和膨胀程度也增加，当温度升高到当温度升高到6080，淀粉颗粒的体积膨，淀粉颗粒的体积膨胀至原体积的胀至原体积的50100倍时，部分淀粉颗粒倍时，部分淀粉颗粒解体，形成了均一的黏稠体，这一现象为解体，形成了均一的黏稠体，这一现象为淀粉的淀粉的糊化糊化，与此相对应的温度叫糊化温，与此相对应的温度叫糊化温度。度。 不同的原料有不同的糊化温度，如玉米不同的原料有不同的糊化温度，如玉米淀粉为

5、淀粉为6575，高粱淀粉为，高粱淀粉为6875，大，大米为米为6573。 （3）淀粉颗粒的液化）淀粉颗粒的液化 当温度继续升高，并达到当温度继续升高，并达到130左右时，左右时，淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液，此淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液，此种现象称为淀粉的种现象称为淀粉的液化液化。 该该“液化液化”不同于由淀粉酶作用于淀粉不同于由淀粉酶作用于淀粉而使黏度降低的而使黏度降低的“液化液化”含义。含义。 淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解释，因为氢键随温度的升高而减少，所以释，因为氢键随温度的升高而减少，所以当温度升高时，淀粉颗粒中淀粉大分子之当温度升高时

6、，淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键被削弱，造成淀粉颗粒的部分解间的氢键被削弱，造成淀粉颗粒的部分解体，形成网状组织，溶液的粘度上升，发体，形成网状组织，溶液的粘度上升，发生糊化现象；生糊化现象； 温度继续上升并达到温度继续上升并达到120以上时，升以上时，升温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分子之间的氢键，醪液的胶体状态遭破坏，子之间的氢键，醪液的胶体状态遭破坏，溶液的粘度下降，即发生了液化现象。溶液的粘度下降，即发生了液化现象。 2、糖在蒸煮过程中的变化、糖在蒸煮过程中的变化 生产白酒的谷物原料含糖量最高可达生产白酒的谷物原料含糖量最高可达4%左右。在蒸煮过

7、程中会发生以下变化：左右。在蒸煮过程中会发生以下变化： （1）己糖分解成）己糖分解成5-羟甲基糠醛；羟甲基糠醛； （2）发生美拉德反应：糖与氨基酸反应生）发生美拉德反应：糖与氨基酸反应生成氨基糖，即类黑色素，与酱香型风味成分成氨基糖，即类黑色素，与酱香型风味成分的形成有关。的形成有关。 （3）生成焦糖：当温度达到糖的熔点时，）生成焦糖：当温度达到糖的熔点时，糖分子脱水生成焦糖，即糖的焦化。糖分子脱水生成焦糖，即糖的焦化。 3、纤维素和半纤维素的变化、纤维素和半纤维素的变化 纤维素的化学结构并不发生变化，只是纤维素的化学结构并不发生变化，只是由于吸水发生软化。由于吸水发生软化。 半纤维素是由多聚

8、戊糖和少量多聚己糖半纤维素是由多聚戊糖和少量多聚己糖组成，在蒸煮过程中会部分溶解和水解生组成，在蒸煮过程中会部分溶解和水解生成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛酸等多种产物。酸等多种产物。 4、含氮物的变化、含氮物的变化 随温度的升高，谷类原料中的蛋白质发随温度的升高，谷类原料中的蛋白质发生凝固和部分变性，使溶液中可溶性含氮生凝固和部分变性，使溶液中可溶性含氮量有所下降；当温度升到量有所下降；当温度升到140158时，溶时，溶液中可溶性含氮量将增加，原因是蛋白质液中可溶性含氮量将增加，原因是蛋白质的胶溶作用。的胶溶作用。 在高压蒸煮整粒谷物时，有在高压蒸煮整

9、粒谷物时，有20%50%的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比例会更大一些。例会更大一些。 5、脂肪的变化、脂肪的变化 脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的分解。分解。 6、果胶的变化、果胶的变化 果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。组成部分，也是细胞间的填充剂。 果胶质中含有许多甲氧基（果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3），

10、），在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解，在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解，并生成甲醇和果胶酸。并生成甲醇和果胶酸。 甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量将生成的甲醇排除。将生成的甲醇排除。 可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶部放气的方法排除甲醇。部放气的方法排除甲醇。 三、糖化三、糖化 向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。 在白酒的固态生产中，糖化和发酵是同在白

11、酒的固态生产中，糖化和发酵是同时进行的。时进行的。 在糖化过程中，原料的各组分发生了不在糖化过程中，原料的各组分发生了不同的变化。同的变化。 1、淀粉的糖化、淀粉的糖化 淀粉经酶的作用生产糖及中间产物的过淀粉经酶的作用生产糖及中间产物的过程，称为糖化。程，称为糖化。 淀粉的酶解是由大分子逐渐变小，最后淀粉的酶解是由大分子逐渐变小，最后生成葡萄糖的过程。生成葡萄糖的过程。 淀粉酶解的公式如下：淀粉酶解的公式如下： (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6淀粉酶淀粉酶 2、糖化过程中物质的变化、糖化过程中物质的变化 （1）糖类物质的变化）糖类物质的变化 淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转淀

12、粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在 -淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精，淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精，然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发酵性糖。酵性糖。 （2）含氮物质的变化）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发酵时繁值的营养成分。酵时繁值的营养成分。 蛋白酶作用的最适蛋白酶作用的最适pH值为值为4.35.0，最，最适温度适温度47左右。左右。 （3）脂肪）脂肪

13、 脂肪由脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪由脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。 （4）有机磷化合物的变化）有机磷化合物的变化 磷酸酯酶将磷从有机化合物中释放出来，磷酸酯酶将磷从有机化合物中释放出来，磷对酵母的生长和发酵有重要的作用。磷对酵母的生长和发酵有重要的作用。 磷酸酶作用的适宜磷酸酶作用的适宜pH值为值为5.56.0，适宜，适宜温度是温度是57左右；磷酸盐分解的适宜温度左右；磷酸盐分解的适宜温度为为48、pH值为值为5.5。 （5）果胶物质和半纤维素的变化）果胶物质和半纤维素的变化 微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外，微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外，也含有一定量的果胶酶和半纤维素酶，因也含有一定量的

14、果胶酶和半纤维素酶，因此，在糖化过程中，果胶物质和半纤维素此，在糖化过程中，果胶物质和半纤维素会有不同程度的水解，并生成相应的水解会有不同程度的水解，并生成相应的水解产物。产物。 （6）单宁：单宁在单宁酶的作用下生成丁）单宁：单宁在单宁酶的作用下生成丁香酸。香酸。 五、酒精发酵五、酒精发酵 淀粉被糖化为可发酵性糖后，在微生物淀粉被糖化为可发酵性糖后，在微生物的作用下生产酒精。酒精是白酒的主要成的作用下生产酒精。酒精是白酒的主要成分，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的分，因而酒精发酵也是白酒发酵过程中的主要生化反应。主要生化反应。 除了酒精发酵，在发酵过程中还生成白除了酒精发酵，在发酵过程中还生成

15、白酒风味物质。酒风味物质。 酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精（乙醇），但发酵机理不同。生成酒精（乙醇），但发酵机理不同。 酵母菌的酒精发酵机理酵母菌的酒精发酵机理 酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过程包括葡萄糖酵解（程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸途径）和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程，但通常将的无氧降解两大生化反应过程，但通常将它们总称为葡萄糖酵解。它们总称为葡萄糖酵解。 总反应式为：总反应式为： C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2

16、C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol 酒化酶酒化酶 酒化酶是指从葡萄糖到酒精一系列生化酒化酶是指从葡萄糖到酒精一系列生化反应中的各种酶和辅酶的总称，主要包括反应中的各种酶和辅酶的总称，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶和磷酸酶等。这些酶都是胞内酶。脱羧酶和磷酸酶等。这些酶都是胞内酶。 100kg葡萄糖在理论上可生成葡萄糖在理论上可生成51.1kg酒酒精。精。 一般，大曲白酒的淀粉出酒率只有理一般，大曲白酒的淀粉出酒率只有理论出酒率的论出酒率的40%65%。 六、白酒风味物质的形成六、白酒风味物质的形成 白酒中除了乙醇和水外，

17、还含有多种白酒中除了乙醇和水外，还含有多种微量成分，这些微量成分虽含量少，却决微量成分，这些微量成分虽含量少，却决定着白酒的风味，故称为风味物质。定着白酒的风味，故称为风味物质。 白酒风味物质主要醇类、酯类、酸类、白酒风味物质主要醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等几大类有机化含氮化合物和呋喃化合物等几大类有机化合物。合物。 白酒的风味物质主要是在制曲和发酵白酒的风味物质主要是在制曲和发酵过程中由微生物代谢产生的，有些是由蒸过程中由微生物代谢产生的，有些是由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，粮、蒸酒和老熟过程中的

18、化学反应产生，有些则直接来自酿酒和制曲原料。有些则直接来自酿酒和制曲原料。 影响大曲酒的风味物质（香型）的主要影响大曲酒的风味物质（香型）的主要因素有：原料、制曲工艺、发酵工艺、操因素有：原料、制曲工艺、发酵工艺、操作、窖池结构、生产环境等，还与贮存时作、窖池结构、生产环境等，还与贮存时间、贮存容器有关。间、贮存容器有关。 1、酸类物质酸类物质 白酒醅中形成的有机酸种类很多，酸类白酒醅中形成的有机酸种类很多，酸类产生的途径也很多。酵母在产酒精时，产产生的途径也很多。酵母在产酒精时，产生多种有机酸，根霉等霉菌产乳酸等有机生多种有机酸，根霉等霉菌产乳酸等有机酸，但大多有机酸是由细菌生成的酸，但大多

19、有机酸是由细菌生成的 白酒中的酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸白酒中的酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素。味，是影响口味的主要因素。 （1）乙酸（醋酸）的生成）乙酸（醋酸）的生成 a、酵母菌酒精发酵产生乙酸；、酵母菌酒精发酵产生乙酸； b、乙酸菌将酒精氧化为乙酸；、乙酸菌将酒精氧化为乙酸； c、葡萄糖经发酵生成乙醛，再经歧化作、葡萄糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸；用生成乙酸； d、异型乳酸菌也产乙酸。、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好时，乙酸生成量

20、较少。若酒醅中进入枯草芽时，乙酸生成量较少。若酒醅中进入枯草芽孢杆菌，则乙酸的生成量较多。孢杆菌，则乙酸的生成量较多。 （2）乳酸的生成）乳酸的生成 乳酸是含有羟基的有机酸，可由多种微乳酸是含有羟基的有机酸，可由多种微生物产生。生物产生。 a、由乳酸菌发酵产生乳酸：又分为同、由乳酸菌发酵产生乳酸：又分为同型乳酸发酵（产物全是乳酸）和异型乳酸型乳酸发酵（产物全是乳酸）和异型乳酸发酵（产物除乳酸外，还有乙酸、酒精、发酵（产物除乳酸外，还有乙酸、酒精、甘露醇等）甘露醇等） 。 b、由霉菌（毛霉、根霉等）产生、由霉菌（毛霉、根霉等）产生L-乳乳酸。酸。 （3）琥珀酸的生成）琥珀酸的生成 琥珀酸又称丁二

21、酸，主要由酵母菌在发琥珀酸又称丁二酸，主要由酵母菌在发酵后期产生，通常延长发酵时间可增加其酵后期产生，通常延长发酵时间可增加其生成量，反应途径有两条：生成量，反应途径有两条： a、由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸生、由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸生成琥珀酸，生成的氨被酵母利用合成自身成琥珀酸，生成的氨被酵母利用合成自身的蛋白。的蛋白。 b、由乙酸转化为琥珀酸。、由乙酸转化为琥珀酸。 另外，红曲霉等霉菌也能生成极微量的琥另外，红曲霉等霉菌也能生成极微量的琥珀酸。珀酸。 （4）丁酸的生成）丁酸的生成 a、由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和、由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和乙醇转化生成丁酸；乙醇转化生成丁酸

22、； b、丁酸菌将乳酸发酵生成丁酸。、丁酸菌将乳酸发酵生成丁酸。 （5）甲酸的生成）甲酸的生成 甲酸主要由发酵中间产物丙酮酸加一个甲酸主要由发酵中间产物丙酮酸加一个水分子与乙酸共同产生。水分子与乙酸共同产生。 （5）己酸的生成）己酸的生成 己酸由己酸菌产生，丁酸杆菌和奥氏甲己酸由己酸菌产生，丁酸杆菌和奥氏甲烷菌也会产生己酸。烷菌也会产生己酸。 克氏梭菌是己酸菌的一种，它与甲烷菌克氏梭菌是己酸菌的一种，它与甲烷菌共栖，能将低级脂肪酸合成为较高级的脂肪共栖，能将低级脂肪酸合成为较高级的脂肪酸。酸。 该菌能将乙酸和酒精合成丁酸和己酸；该菌能将乙酸和酒精合成丁酸和己酸；也可由丁酸和酒精合成己酸；还能将丙

23、酸和也可由丁酸和酒精合成己酸；还能将丙酸和酒精合成戊酸，进而合成庚酸。酒精合成戊酸，进而合成庚酸。 2、醇类物质醇类物质 白酒中醇类物质除乙醇外，最主要的是白酒中醇类物质除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇。香型白酒中还含有一定量的正丁醇。 醇类是酒的基本组成分，又是酒的醇甜醇类是酒的基本组成分，又是酒的醇甜和助香物质，对形成酒的风味和促使酒体和助香物质，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。类的前驱物质。 大曲酒所含的醇类主要以一元醇为

24、主，大曲酒所含的醇类主要以一元醇为主，同时还有少量的多元醇和芳香醇。同时还有少量的多元醇和芳香醇。 （1）甲醇的生成）甲醇的生成 原料中的果胶质在微生物（尤其黑曲霉）原料中的果胶质在微生物（尤其黑曲霉）的果胶酯酶或热能的作用下，分解成果胶的果胶酯酶或热能的作用下，分解成果胶酸和甲醇。酸和甲醇。 （2）乙醇的生成）乙醇的生成 （3）高级醇的生成）高级醇的生成 分子中的碳原子数在分子中的碳原子数在2个以上的一元醇个以上的一元醇总称为总称为高级醇高级醇。白酒中的高级醇以异戊醇。白酒中的高级醇以异戊醇为主，包括正丙醇、异丁醇、活性戊醇等为主，包括正丙醇、异丁醇、活性戊醇等的醇类复合物。的醇类复合物。

25、因高级醇溶于高浓度的酒精而不溶于低因高级醇溶于高浓度的酒精而不溶于低浓度的乙醇及水并呈油状，故名杂醇油。浓度的乙醇及水并呈油状，故名杂醇油。 高级醇主要是由酵母菌利用糖及氨基酸高级醇主要是由酵母菌利用糖及氨基酸的代谢而形成的，其中的代谢而形成的，其中-酮酸和醛为重要酮酸和醛为重要的中间产物。的中间产物。 高级醇的生成途径：高级醇的生成途径： a、由氨基酸脱氨、脱羧，生成比氨基、由氨基酸脱氨、脱羧，生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇。酸分子少一个碳原子的高级醇。 b、由糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨、由糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有基酸作用，生成另一种氨基酸和另

26、一种有机酸（机酸（ -酮酸）；该有机酸脱羧变为醛，酮酸）；该有机酸脱羧变为醛，醛再还原成高级醇。醛再还原成高级醇。 （4）多元醇的生成）多元醇的生成 多元醇是指羟基数多于多元醇是指羟基数多于1个的醇类，它们个的醇类，它们是白酒甜味及醇厚感的重要成分，如是白酒甜味及醇厚感的重要成分，如2,3-丁丁二醇、丙三醇（甘油）、丁四醇（赤藓醇）、二醇、丙三醇（甘油）、丁四醇（赤藓醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）、环己六醇（肌醇）等。环己六醇（肌醇）等。 其中甘油和甘露醇在白酒中含量较多。其中甘油和甘露醇在白酒中含量较多。 a、甘油的生成、甘油的生成 酵母菌在

27、产酒精的同时，生成部分甘油。酵母菌在产酒精的同时，生成部分甘油。酒醅中蛋白质含量越多，温度及酒醅中蛋白质含量越多，温度及pH越高，越高，则甘油的生成量越多。则甘油的生成量越多。 甘油主要产于发酵后期，由酵母代谢葡甘油主要产于发酵后期，由酵母代谢葡萄糖产生。有些细菌也产甘油。萄糖产生。有些细菌也产甘油。 b、甘露醇的生成、甘露醇的生成 许多霉菌能产生甘露醇，故大曲中含量许多霉菌能产生甘露醇，故大曲中含量较多。较多。 c、 2,3-丁二醇的生成丁二醇的生成 白酒中常含的二元醇有白酒中常含的二元醇有2,3-丁二醇、丁二醇、1,3-丁二醇等，它们是白酒的醇甜物质。丁二醇等，它们是白酒的醇甜物质。 2,

28、3-丁二醇主要由细菌发酵葡萄糖产生；丁二醇主要由细菌发酵葡萄糖产生；多黏菌也发酵葡萄糖产生多黏菌也发酵葡萄糖产生2,3-丁二醇；另外，丁二醇；另外，双乙酰还原也能产生双乙酰还原也能产生2,3-丁二醇。丁二醇。 3、酯类物质酯类物质 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素。郁的主要因素。 己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分，是决定白酒质量和香型的重要香味成分，是决定白酒质量和香型的三大酯类。丁酸乙酯也是一重要酯类。的三大酯类。丁酸乙酯也

29、是一重要酯类。 酯是醇和酸的酯化作用形成的。酯是醇和酸的酯化作用形成的。 酯形成的途径有两条：酯形成的途径有两条： 一是通过微生物细胞内酯酶的催化反应一是通过微生物细胞内酯酶的催化反应生成酯，是白酒生产中产酯的主要途径。生成酯，是白酒生产中产酯的主要途径。 酒醅中的生香酵母（汉逊酵母、假丝酵酒醅中的生香酵母（汉逊酵母、假丝酵母等），都有较强的产酯能力，可以将乙母等），都有较强的产酯能力，可以将乙醇与有机酸进行酯化形成酯。醇与有机酸进行酯化形成酯。 二是通过有机化学反应生成酯，但该反二是通过有机化学反应生成酯，但该反应在常温下极其缓慢，往往需要几年的时应在常温下极其缓慢，往往需要几年的时间才能使

30、酯化反应达到平衡，延长贮酒时间才能使酯化反应达到平衡，延长贮酒时间，有利于增加酒的香气。间，有利于增加酒的香气。 在白酒中，乙酸类酯含量和种类最多。在白酒中，乙酸类酯含量和种类最多。不同的酯其呈香呈味也不同，含量的多少不同的酯其呈香呈味也不同，含量的多少也可使酒的香气发生变化。也可使酒的香气发生变化。 乙酸乙酯具有水果香气，是清香型大曲乙酸乙酯具有水果香气，是清香型大曲酒的主体香气成分；酒的主体香气成分； 己酸乙酯具有窖香气，是浓香型酒的主己酸乙酯具有窖香气，是浓香型酒的主体香气成分，但过多会产生臭味和辣味；体香气成分，但过多会产生臭味和辣味； 乳酸乙酯在各种大曲酒中含量均较高，乳酸乙酯在各种

31、大曲酒中含量均较高，适量时能烘托主体香和使酒体完美，过多适量时能烘托主体香和使酒体完美，过多会造成酒的生涩味，抑制主体香。会造成酒的生涩味，抑制主体香。 （1）乙酸乙酯的生成）乙酸乙酯的生成 由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，并在转酰基辅酶作用下生成乙酰辅酶并在转酰基辅酶作用下生成乙酰辅酶A；或；或由丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶由丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A。 乙酰辅酶乙酰辅酶A在酯化酶的作用下与乙醇合在酯化酶的作用下与乙醇合成乙酸乙酯。成乙酸乙酯。 （2）乳酸乙酯的生成）乳酸乙酯的生成 乳酸乙酯的合成，符合一般脂肪酸乙酯乳酸乙酯的合成，符合一般脂肪酸乙酯的共同途径

32、，即乳酸经转酰基辅酶活化成的共同途径，即乳酸经转酰基辅酶活化成乳酰辅酶乳酰辅酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合，再在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。成乳酸乙酯。 （3）己酸乙酯的生成）己酸乙酯的生成 己酸与乙醇的酯化可通过酰基辅酶己酸与乙醇的酯化可通过酰基辅酶A的的形式进行：己酸经转酰基辅酶活化成己酰形式进行：己酸经转酰基辅酶活化成己酰辅酶辅酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成己，再在酯化酶的作用下与乙醇合成己酸乙酯。这只是大曲酒发酵中，通过该途酸乙酯。这只是大曲酒发酵中，通过该途径生成的己酸乙酯的一部分。径生成的己酸乙酯的一部分。 另一部分是通过芽孢杆菌利用乙酸乙酯，另一部分是通过芽孢杆菌利用

33、乙酸乙酯，加入乙醇成为丁酸乙酯，再与乙醇反应生加入乙醇成为丁酸乙酯，再与乙醇反应生成己酸乙酯。成己酸乙酯。 4、醛酮类化合物、醛酮类化合物 醛酮类化合物包括乙醛、醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二醇丁二醇和和3-羟基丁酮等；缩醛类物质中乙缩醛含量羟基丁酮等；缩醛类物质中乙缩醛含量最多。最多。 醛类具有香味，对大曲酒的香气形成醛类具有香味，对大曲酒的香气形成有一定的作用，但醛过多，酒辛辣、刺激有一定的作用，但醛过多，酒辛辣、刺激太大。太大。 醛酮类化合物的生成途径很多，如醇经醛酮类化合物的生成途径很多，如醇经过氧化、酮酸脱酸、氨基酸脱氨脱羧等反过氧化、酮酸脱酸、氨基酸脱氨脱羧等反应，均可生成相应

34、的醛、酮。应，均可生成相应的醛、酮。 （1）乙醛的生成）乙醛的生成 目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。 a、由葡萄糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。、由葡萄糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。 b、由酒精氧化生成。、由酒精氧化生成。 c、由丙氨酸脱氨、氧化而生成的丙酮酸、由丙氨酸脱氨、氧化而生成的丙酮酸再脱羧生成。再脱羧生成。 （2）糠醛的生成）糠醛的生成 糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵产生。生物发酵产生。 白酒中的呋喃成分主要是糠醛，糠醛是白酒中的呋喃成分

35、主要是糠醛，糠醛是酒香的重要物质，有些优质酒中都含有一酒香的重要物质，有些优质酒中都含有一定量的糠醛，一般含量为定量的糠醛，一般含量为0.020.03g/L。 （3）缩醛的生成）缩醛的生成 白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等。乎与乙醛相等。 缩醛是由醇、醛缩合而成。缩醛是由醇、醛缩合而成。 乙缩醛本身具有愉快的清香味，似果香，乙缩醛本身具有愉快的清香味，似果香，带甜味，是白酒老熟的重要标志，也是优带甜味，是白酒老熟的重要标志，也是优质大曲酒含量最高的醛类，是大曲酒主要质大曲酒含量最高的醛类，是大曲酒主要香味成分之一，含量可高达香味成分之一，含量可高

36、达0.1%以上。以上。 （4）丙烯醛（甘油醛）的生成）丙烯醛（甘油醛）的生成 固态或液态发酵不正常时，常会出现丙固态或液态发酵不正常时，常会出现丙烯醛，冲辣刺眼，并有持续性苦味。烯醛，冲辣刺眼，并有持续性苦味。 因为酒醅中含有甘油，如感染大量杂菌，因为酒醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母与乳酸菌共栖时，便产生丙烯醛。尤其当酵母与乳酸菌共栖时，便产生丙烯醛。 丙烯醛和丙烯醇是催泪物质，对人体危丙烯醛和丙烯醇是催泪物质，对人体危害极大。害极大。 （5）-联酮的生成联酮的生成 -联酮包括双乙酰、联酮包括双乙酰、 2，3-丁二醇丁二醇、3-羟羟基丁酮等。基丁酮等。 -联酮类物质是名优白酒共同联酮

37、类物质是名优白酒共同具有的香味成分，是构成白酒进口喷香、具有的香味成分，是构成白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。醇甜、后味绵长的重要成分。 -联酮类物质在一定数值范围内，酒中联酮类物质在一定数值范围内，酒中含量越多，酒质越好。含量越多，酒质越好。 双乙酰、双乙酰、 2，3-丁二醇、丁二醇、3-羟基丁酮三者羟基丁酮三者之间可通过氧化还原反应而相互转化。之间可通过氧化还原反应而相互转化。 a、双乙酰的生成、双乙酰的生成 双乙酰在含量较低时，呈类似蜂蜜样的双乙酰在含量较低时，呈类似蜂蜜样的香甜，可增强酒的喷香，其产生有以下三香甜，可增强酒的喷香，其产生有以下三条途径：条途径： 由乙醛与乙酸缩合

38、而成；由乙醛与乙酸缩合而成； 由乙酰辅酶由乙酰辅酶A和活性乙醇缩合而成，即和活性乙醇缩合而成，即酵母的辅酶酵母的辅酶A与乙酸作用形成乙酰辅酶与乙酸作用形成乙酰辅酶A，再与乙醇作用；再与乙醇作用； -乙酰乳酸的非酶分解而成。乙酰乳酸的非酶分解而成。 b、3-羟基丁酮的产生羟基丁酮的产生 3-羟基丁酮又称乙偶姻，有刺激性，在羟基丁酮又称乙偶姻，有刺激性，在酒中含量适中有增香和调味的作用。酒中含量适中有增香和调味的作用。 其生物合成途径有其生物合成途径有4条：条： 在发酵过程中，乙醛经过缩合而生成；在发酵过程中，乙醛经过缩合而生成； 双乙酰和乙醛经过氧化还原作用生成；双乙酰和乙醛经过氧化还原作用生成

39、； 由丙酮酸缩合形成；由丙酮酸缩合形成； 由双乙酰生成，同时还生成乙酸。由双乙酰生成，同时还生成乙酸。 5、芳香族化合物芳香族化合物 芳香族化合物是苯及其衍生物的总称。芳香族化合物是苯及其衍生物的总称。白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物，白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物，它们在大曲酒中含量虽少，但呈香作用很它们在大曲酒中含量虽少，但呈香作用很大，在百万甚至千万分之一时，也能呈现大，在百万甚至千万分之一时，也能呈现出强烈的香味。出强烈的香味。 芳香族化合物主要来源于蛋白质的分解芳香族化合物主要来源于蛋白质的分解产物；其次是木质素、单宁等的分解产物；产物；其次是木质素、单宁等的分解产物；芳香族化

40、合物之间相互转化也能形成新的芳香族化合物之间相互转化也能形成新的芳香化合物。芳香化合物。 4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分；味成分； -苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。在米香型酒中次之。 （1）阿魏酸、）阿魏酸、 4-乙基愈创木酚、香草醛乙基愈创木酚、香草醛 上述三种物质都是白酒的重要香味物质，上述三种物质都是白酒的重要香味物质，它们可以使酒体浓稠、柔厚，回味悠长。它们可以使酒体浓稠、柔厚，回味悠长。 它们主要由木质素的降解而生成。

41、木质它们主要由木质素的降解而生成。木质素在漆酶（酚氧化酶）的作用下，成为水溶素在漆酶（酚氧化酶）的作用下，成为水溶性物质，再与细胞内的氧化酶类作用后进一性物质，再与细胞内的氧化酶类作用后进一步水解而形成这些中间产物。步水解而形成这些中间产物。 上述反应均可由酵母和细菌发酵进行。上述反应均可由酵母和细菌发酵进行。 小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸、香小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸、香草醛，用小麦制曲时，经微生物作用而生草醛，用小麦制曲时，经微生物作用而生成大量的香草酸及少量的香草醛；制曲温成大量的香草酸及少量的香草醛；制曲温度到度到60以上时，小麦皮能产生阿魏酸。以上时，小麦皮能产生阿魏酸。 小麦

42、经酵母发酵后，香草酸也会大量增小麦经酵母发酵后，香草酸也会大量增加，但麦曲经酵母发酵后，有部分香草酸加，但麦曲经酵母发酵后，有部分香草酸变成变成4-乙基愈创木酚。乙基愈创木酚。 阿魏酸经酵母和细菌发酵后，生成阿魏酸经酵母和细菌发酵后，生成4-乙乙基愈创木酚和少量的香草醛。基愈创木酚和少量的香草醛。 （2）丁香酸的生成）丁香酸的生成 丁香酸来自于高粱中的单宁，经酵母发丁香酸来自于高粱中的单宁，经酵母发酵后，主要形成了丁香酸、丁香醛和其它酵后，主要形成了丁香酸、丁香醛和其它一些芳香族化合物。一些芳香族化合物。 丁香酸是一种呈香物质，带有愉快的清丁香酸是一种呈香物质，带有愉快的清香味，在酒中发出芳香

43、的甘味。香味，在酒中发出芳香的甘味。 小麦及小麦曲中不含丁香系统成分。小麦及小麦曲中不含丁香系统成分。 （3）酪醇的生成）酪醇的生成 又称对羟基苯乙醇，是酪氨酸经酵母发又称对羟基苯乙醇，是酪氨酸经酵母发酵脱羧、脱氨生成的。酵脱羧、脱氨生成的。 酪醇含量适当可使白酒具有愉快的芳香酪醇含量适当可使白酒具有愉快的芳香气味，含量过高则造成苦味。气味，含量过高则造成苦味。 当大曲酒发酵时，用曲量过大、蛋白质当大曲酒发酵时，用曲量过大、蛋白质分解过多，发酵温度又偏高，会增加酪醇分解过多，发酵温度又偏高，会增加酪醇的形成，使酒发苦，而且苦味延续性长。的形成，使酒发苦，而且苦味延续性长。 6、硫化物、硫化物

44、白酒中的硫化物有硫化氢、硫醇、二乙白酒中的硫化物有硫化氢、硫醇、二乙基硫醇等。它们主要来自蛋白质分解产物基硫醇等。它们主要来自蛋白质分解产物的含硫氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、蛋的含硫氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。氨酸等。 硫化物是形成新酒味的主要成分，通过硫化物是形成新酒味的主要成分，通过贮存，这类物质可（挥发）除去。贮存，这类物质可（挥发）除去。 （1）硫化氢的生成）硫化氢的生成 除根霉外，细菌、酵母、霉菌大多能分除根霉外，细菌、酵母、霉菌大多能分解半胱氨酸、胱氨酸而产生硫化氢；解半胱氨酸、胱氨酸而产生硫化氢； 当酒醅中含有半胱氨酸和胱氨酸时，在当酒醅中含有半胱氨酸和胱氨酸时，在高温

45、蒸馏下，能与乙醛及乙酸作用，也可高温蒸馏下，能与乙醛及乙酸作用，也可生成硫化氢。生成硫化氢。 （2）二乙基硫醇的生成）二乙基硫醇的生成 是通过酵母对蛋氨酸的代谢生成的。是通过酵母对蛋氨酸的代谢生成的。第二节第二节 浓香型大曲白酒生产工艺浓香型大曲白酒生产工艺 浓香型大曲白酒也称窖香型白酒，该酒浓香型大曲白酒也称窖香型白酒，该酒具有具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾净口绵，尾净”的特点。的特点。 浓香型酒采用典型的混蒸续楂工艺进行浓香型酒采用典型的混蒸续楂工艺进行酿造。酒的香味主要来源于优质窖泥和所酿造。酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的谓的“万年糟万年糟

46、”。 一、典型的续楂工艺一、典型的续楂工艺-老五甑操作法老五甑操作法 续楂法就是将粉碎后的生原料（楂子），与续楂法就是将粉碎后的生原料（楂子），与发酵成熟的酒醅（或称出糟）发酵成熟的酒醅（或称出糟） 按一定比例混匀，按一定比例混匀，同时进行蒸料蒸酒（称为混蒸混烧），然后扬冷同时进行蒸料蒸酒（称为混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。加曲，入窖发酵。 也可将生料蒸煮糊化、酒醅蒸馏分别进行，也可将生料蒸煮糊化、酒醅蒸馏分别进行，然后两者混合（称为清蒸续楂），入窖发酵。然后两者混合（称为清蒸续楂），入窖发酵。 这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发酵过程中，都要加

47、入一定量的新料的曲粉，为了酵过程中，都要加入一定量的新料的曲粉，为了使窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废使窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废糟，使续楂发酵不断地循环下去。糟，使续楂发酵不断地循环下去。 续楂工艺中又分六甑、五甑、四甑等操续楂工艺中又分六甑、五甑、四甑等操作法，尤其五甑操作使用得最为普遍。作法，尤其五甑操作使用得最为普遍。 所谓老五甑，就是每次出窖蒸酒时，将所谓老五甑，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概

48、括为甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五蒸五下四下四”。 入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大楂、二楂和小楂，配入新少，分别称作大楂、二楂和小楂，配入新料多的楂子称为大楂。料多的楂子称为大楂。 一般大楂和二楂中配入的新料分别占新一般大楂和二楂中配入的新料分别占新料总量的料总量的40%左右，小楂配入新料总量的左右，小楂配入新料总量的20%左右，具体可根据生产需要调整。不左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。发酵蒸酒即变成丢糟。 所以老五甑操作时，每个窖池内总有大所

49、以老五甑操作时，每个窖池内总有大楂、二楂、小楂、回糟四甑酒醅存在。楂、二楂、小楂、回糟四甑酒醅存在。老五甑示意图老五甑示意图 蒸后扔掉蒸后扔掉 回糟回糟 蒸五下四蒸五下四 小小楂楂20% 二二楂楂40% 加原料配三甑加原料配三甑 大大楂楂40% 四甑料在窖内的排列，各厂都有不同方法，这要根据各自的工艺来决定。四甑料在窖内的排列，各厂都有不同方法，这要根据各自的工艺来决定。 大曲酒混蒸续大曲酒混蒸续楂楂法工艺流程法工艺流程 冷凝冷却冷凝冷却酒酒 原料原料粉碎粉碎出窖配料出窖配料蒸酒蒸料蒸酒蒸料 出甑出甑丢糟丢糟 扬冷扬冷 酒醅酒醅 发酵发酵 入窖入窖加曲加曲大曲大曲 新建的窖池第一次投产发酵时，

50、叫做立新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立楂。在立楂过程中，通过逐步添加新料。楂。在立楂过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作园排。甑酒醅，这时称作园排。 园排后，整个窖的操作进入正常循环之园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。一般立楂时要经过四排操作才完成。中。一般立楂时要经过四排操作才完成。 目前，企业新建车间基本采用回糟，一目前，企业新建车间基本采用回糟，一次性满窖的方法，其优点保护窖池，提高次性满窖的方法，其优点保护窖池，提高生产效率。生产效率。 第一排：根据甑桶容积和窖的大小，决定第一排：根据甑桶容积和窖的大小