食品添加剂-乳化剂.doc

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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除一、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了使油、水两相产 生水乳交融效果的特殊功能。在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。二、举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。如乳化剂在冰淇淋

2、生产中的作用冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为：（1）乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。（3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。（4）保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。（5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂

3、肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。三、什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？ 表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强，为得到稳定的乳状液，必须选择适当的乳化剂（基于HLB值）。四、 举例说明什么是乳浊液？应从哪些方面来考查乳浊液的性能？答：乳浊液：是一种或几种液体以微粒(液滴或液晶)形式分散在

4、另一互不相混溶的液体中构成具有相当稳定性的多相分散体系，由于外观呈乳状，所以称为乳浊液或乳状液。 通常从乳化液的外观、分散性、粘度、颗粒大小、微粒电荷、导电性、pH值、稳定性等方面来考察乳浊液的性能。五、 举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？（1） 焙烤食品及淀粉制品：调整面团、增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量。用量一般为0.3%1%。（2） 冰淇淋：增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定

5、泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%0.5%。（3） 人造奶油：改善油水相溶，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性。用量为0.1%0.5%。（4） 巧克力：增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低黏度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。（5） 糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低黏度，改善口感。（6） 口香糖：提高基料混溶性、均匀性；改善可塑性、脆性；防止生产时的黏着，从而提高生产效率；改善香料的乳化和分散，增进风味

6、。一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%1%。乳化剂使一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相溶的两相（如油与水）相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。目前由于食品加工技术的提升，使得乳化剂在食品加工过程中扮演着相当重要的角色，受到烘焙业者广泛重视，并在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。乳化剂的使用：1不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 2由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。 3乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有： （1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。 （2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）【精品文档】第 4 页