糕点西安亨通烘焙技工学校是一所专业的糕点烘焙学校.doc

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1、糕点西安亨通烘焙技工学校是一所专业的糕点烘焙学校，成立于 2000 年是目前中国最佳 规模最大的专业糕点烘焙技工学校，糕点分为中式和西式两类，是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有 3000 多种。月饼、蛋糕、酥饼、面包等均属糕点。 分类 从工艺上分有八个大类：油酥类 、混糖类 、浆皮类 、炉糕类 、蒸糕类 、酥皮类 、油炸类 、其它类 在中国按地区分类有 12 个流派： 京、 津、 苏、 广、 潮 、秦、 糕点按热加工和冷加工进行分类。 3.1 热加工糕点 3.1.1 烘

2、烤糕点 分为：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。 3.1.2 油炸糕点 分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。 3.1.3 水蒸糕点 分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。 3.1.4 熟粉糕点 分为： 热调软糕类、印模糕类、切片糕类。 3.1.5 其他 3.2 冷加工糕点 分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。 认证检测仪器 仪器名称 测量指标 托盘天平 样品的称量 分析天平 样品的称量 恒温干燥箱 样品或试剂、器皿的恒温烘焙、干燥或干热灭菌 微生物培养箱

3、 微生物的培养 灭菌锅 培养基、玻璃器皿等物品的灭菌、消毒 生物显微镜 微生物结构、形态等的观察 超净工作台 菌类检测 编辑本段 糕点主食简介 糕点主食介绍：主食，是人们生命活动时所需 “能量 ”的主要提供者，是人类赖以生存的主要食品。它包括谷类、薯类和粮、豆类食品做成的米饭、馒头及各种花样的米、面等食物，其中含有丰富的营养成分，如淀粉、蛋白质，维生素等。近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，本应增加消耗的主食却明显减少，这是一个值得重视的问题，只有合理的主食消耗，才能保证膳食结构的科学。中国营养学会制订的 “中国居民平衡膳食宝塔 ”，提倡食物多样化，以谷类食物作为宝塔的最底层（需要量最多

4、的食物），建议成年人每人每天的主食量为 300 克 500 克。主食的摄入量不能降至底线以下。我国的膳食结构原本是科学 的，尽管存在地域和习惯上的差异，使得人们在选用主食时出现，南方以米饭为主，北方以面食为主，但都是以粮豆食品为膳食的基础层。其实粮豆家族成员很多，有粳米、糯米、玉 米、小米、小麦、荞麦、莜麦、高粱、甘薯、土豆，还有黄豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆等。它们的营养成分以碳水化合物为主，可产生大量热能，是人体能量的主要供给者。然而这些不同 “成员 ”的成分、比例是有差别的，如大米含少量脂肪，豆类含氨基酸、维生素 B 族，荞麦、燕麦含钙、铁、锌等微量元素。所以要想吃好主食，也需要巧妙搭配，

5、常用的方式有：粗细间配、米面相配、细杂交 替、瓜粮结合、粮豆混合等。 编辑本段 制作 特点 糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的 “点心 ”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业，它是一种相对独立的食品加工技术，特别适合于机械化和批量化生产。 历史和分类 糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故 而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮

6、式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流派中虽然名气并不大，但是却用料独特，风味别具，自成体系。川式糕点主要分为以下几大类： ?糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等； ?烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等； ?油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等； ?杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。 近年来，随着西式糕点在我国的普遍应用，川式糕点在加工技术上也 受其影响。例如，目前川式糕点已大多采用烘焙 ?即用烤箱将原料烘烤熟 的方法制熟。 由于糕点的种类繁多，制作工艺复杂，而笔者在这里又不可能作全面的介绍，因此，作为糕点制作的初学者，只有认真地掌

7、握糕点制作的几个最重要环节，如糕点的配方、成型、制熟等等，方可开始进行糕点的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方，制作出的成品便难以达到质量要求，更不能进行批量化生产。 制作糕点行业标准 前 言 本标准是在国内贸易行业标准 SB/T 10222-1994烘烤类糕点通用技术条件、 SB/T 10223-1994油炸类糕点通用技术条件、 SB/T 10224-1994水蒸类糕点通用技术条件、 SB/T l0225-1994熟粉类糕点通用技术条件、 SB/T 10226-1994月饼类糕点通用技术条件、 SB/T 10227-1994糕点检验规则包装标志运输及贮存、 SB/

8、T l0030-1992蛋糕通用技术条件、 SB/T l0031-1992片糕通用技术条件、 SB/T l0032-1992桃酥通用技术条件和 SB/T l0033-1992中式糕点分类的基础上制定。本 标准实施之日起上述标准同时被替代。 本标准的附录 A 为资料性附录。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负责起草。国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州市产品质量监督检验所、广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、北

9、京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新 疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司、 东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司、沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参加起草。 本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。 通 则 1 范围 本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。 本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。 本标准不适用于裱花蛋糕和月饼 。 2 规范性引用文件 下列文件中的

10、条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T 5009.3-2003 食品中 水分的测定 GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则