2022年食品卫生监督 .pdf

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1、1、食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检验食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。它具有强制性、 规范性、权威性、技术性、普遍性等特点。食品卫生管理：政府的食品生产经营者管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法的规定， 对食品卫生经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。2、我国食品安全监管部门有哪些，其职责为何？监督管理体系层次：第一层次：国务院卫生行政部门第二层次：县级卫生行政部门及食品生产经营管理

2、部门第三层次：铁道、交通等特定部门设立的卫生监督部门第四层次：生产经营者监督管理的范围：1国务院卫生行政部门管辖2省级卫生行政部门管辖 3市 ( 地)级卫生行政部门管辖 4 县级卫生行政部门管辖食品安全监督的内容：1进行食品卫生监督、检验和技术指导2协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查 3 宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况 4 对食品生产经营企业新建、改建、扩建工程的选址和设计的卫生审查，并参加工程验收 5 对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施6进行巡回监督检验 7 、对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚8、负责其他食品卫生

3、监督事项食品安全管理的内容： 1加强各级政府对食品的卫生管理工作 2 加强食品生产经营企业内部的管理 3 履行法律规定的各项管理义务3、食品安全法律体系的构成我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力的规范性文件构成，即：（1）食品卫生法律； （2）食品卫生法规； （3）食品卫生规章；（4）食品卫生标准； （5）其他规范性文件。4、食品安全标准的内容有哪些？（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限：1国家食品卫生标准2行

4、业食品卫生标准 3 地方食品卫生标准 4 企业食品卫生标准（二）按标准的约束性可分为强制性标准和推荐性标准。涉及人体健康与安全的标准应是强制性标准。所以， 国家、 行业和地方食品卫生标准中除了某些方法标准，其它均为强制性标准。（三）按食品卫生标准的适用对象：1食品原料与产品卫生标准2. 食品添加剂使用卫生标准 3 营养强化剂使用卫生标准4食品容器与包装材料卫生标准 5食品中农药最大残留限量卫生标准6食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准 7食品中环境污染物限量卫生标准8食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量卫生标准9食品企业生产卫生规范、良好生产规范以及危害分析和关键控制点。名师资料总结 - - -

5、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 10食品标签标准 11辐照食品卫生标准12食品卫生检验方法，包括食品卫生微生物检验方法、食品卫生理化检验方法、食品安全性毒理学评价程序与方法、食品中营养素检验方法、保健食品功能学评价程序和检验方法13其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。6、GMP 的概念及基本内容GMP 是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施。它的内容可概括

6、为硬件和软件两部分。所谓硬件指对食品生产企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等规定和措施。包括：（一）人员的要求（二）企业的设计与设施（三）质量管理（四）成品的储存与运输（五）标识（六）卫生管理（七）成品售后意见处理7、HACCP 的概念及 HACCP 系统建立的方法HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定有效地预防、减轻或消除危害的加工环节（关键控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监测，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的

7、。HACCP 系统地建立：1、危害分析：（1）分析研究既往流行病学资料大量食源性疾病的流行病学调查表明，下列因素是造成食品污染发生发展最常见的危害：第一：微生物污染第二：动、植物毒素第三：化学性污染（2）观察食品生产加工现场1）与生产加工的有关人员进行交谈2）观察生产加工过程 （3）对食品生产加工过程的卫生状况进行评价（4）关于危害分析的几种特殊检测方法（ 5）绘制食品生产流程图：根据观察的食品生产加工过程绘制食品生产工艺图，并将 所 发 现 的 危 害 因 素 、 “ 关 键 控 制 点 ”、 控 制 标 准 与 监 测 方 法 等 标 示 在 图 上 。2、确定“关键控制点”与预防措施“关

8、键控制点”的确定主要取决于：1）食品生产加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性。2）在加工和制作过程中，产品经过的生产加工过程。 3）食品终产品的食用方式。3、确定控制标准一旦“关键控制点”被确定，就应施行切实有效的控制措施。控制措施是否有效，应有相应的标准进行判断和检测。所以，对每个“关键控制点”都必须确定控制标准，以保证控制措施的正确实施。如：足以灭活各种微生物的时间与温度；终产品的 pH 值和 aw等。4、监测“关键控制点” ： 应将快速易行的检测方法作为HACCP 系统地监测方法，如现场观测、物理测量或化学检验（温度与时间、 pH 值、浓度等），这些方法能快速获得测定结果。5、

9、制定和采取校正措施：如果监测结果表明生产加工失控或控制措施未达到标准时，则必须立即采取措施进行校正，这是HACCP 系统地特征之一，也是HACCP 的重要步骤。6、 验证验证目的：检查HACCP 是否正确使用、科学合理和切实有效。形式：外部验证：指由食品加工企业以外的监督管理或其他技术机构所进行的验证；内部验证：指由企业内部进行的定期验证。8、餐饮业的主要卫生要求是什么？1、选址：餐饮业和集体用具配送单位不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精

10、心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 2、建筑结构、布局、面积：（1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息； （2）食品处理区均应设置在室内，并合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大应餐人数相适应。3、设施：（1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不易积垢的材料铺设。（2）食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、 不透水、 平滑、 不易积垢的浅色材料构筑。 （3）食品处理区的门、窗应装配严密， 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设

11、置空气幕， 与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。（4）食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。（5）厕所不得设在食品处理区。（6）食品与非食品库房应分开设置，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（7）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25。 （8）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。（ 9）供水应能保证加工需要，水质应符合生活饮用水卫生标准规定。（10）餐

12、具清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。（11）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明。 （12）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。4、设备与工具：所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味无异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。5、加工操作： （1）原料采购卫生要求：应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购禁止生产经营的食品。（2）贮存卫生要求：贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（3）粗加工及切配卫生要求：加工前应认真检查待加工食

13、品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(4）烹调加工卫生要求：不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（5) 凉菜配制卫生要求：操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30min 以上。专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洗。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余沿需使用的应存放于

14、专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。9、食品安全法中禁止生产经营的食品有哪些？1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2 、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 4 、腐败变质、油脂酸败、 霉变生虫、 污秽不洁、 混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 5 、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 6 、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合

15、格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 7 、被包装材料、 容器、运输工具等污染的食品； 8 、超过保质期的食品； 9 、无标签的预包装食品； 10 、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 11 、 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。10、预包装食品的标签有哪些内容？预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。比如：糕点，糖果，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 水果，好多需要现

16、场称重的物品，都是预包装食品内容包括： 1、名称、规格、净含量、生产日期； 2 、成分或者配料表； 3 、生产者的名称、地址、联系方式； 4 、保质期； 5 、产品标准代号； 6 、贮存条件7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 8 、生产许可证编号； 9 、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 10 、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。11、食品安全法中关于食品召回是如何规定的？食品召回： 是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、 退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全

17、危害的活动。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、 销毁等措施， 并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。12、食品监督管理员的职责？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -