熟肉制品生产企业风险防控指导书.doc

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1、附件1: 熟肉制品生产企业风险防控指导书一、熟肉制品的定义与分类熟肉制品是指以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏/烧/烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。酱卤肉制品包括烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子、白煮羊头、盐水鸭等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。二、生产工艺及执行标准1

2、.酱卤肉制品：选料修整配料煮制冷却内包灭菌外包。2.熏烧烤肉制品：选料修整配料腌制熏、烧、烤制冷却内包灭菌外包3.熏煮香肠火腿制品：选料修整配料腌制灌装（或成型）熏烤蒸煮冷却包装4.发酵肉制品：选料修整配料腌制灌装（或成型）发酵晾挂包装5.熟肉干制品：选料修整配料煮制冷却（含烘干）内包灭菌外包注：肉松类需经炒松、擦松、跳松、捡松工序；油炸肉干需经油炸工序。三、应当遵守/执行的标准GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范；GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范；GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品；GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品；GB_T 1948

3、0 肉与肉制品术语；GB/T 23586 酱卤肉制品；SB/T 10381真空软包装卤肉制品；GB/T 20711 熏煮火腿；SB/T 10279 熏煮香肠；GB/T 23968 肉松；GB/T 23969 肉干；GB/T 31406 肉脯。四、企业要求企业要严格按照熟肉制品企业生产卫生规范组织生产，保证生产条件持续合规。要切实承担企业食品安全主体责任，加强原料肉进货查验，批批索取原料肉的检疫合格证、检验报告；要加强生产过程管控，严格按GB2760和国家卫健委公告使用添加剂，严禁非法使用工业盐、工业亚硝酸钠、工业松香等非食品原料，严禁非法添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质

4、；要严格按规定进行菌落总数、大肠菌群等项目出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。熟肉制品生产企业关键控制点风险防控清单检查项目对应的检查要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点原辅料验收*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。*3.2使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。1.原料肉1.采购、使用病死、毒死或者死因不明的畜禽动物原料肉；2.原料肉未经检疫或者检疫不合格；3.原料肉未经检验或者检验不合格，如畜肉含瘦肉精，禽肉含呋喃、磺胺、土霉素、金

5、霉素、氯霉素等兽药；4.原料猪肉非洲猪瘟病毒检测阳性；5.原料肉不新鲜或者腐败变质。1.使用不符合食品安全法规定的原料肉，涉嫌严重违法犯罪。2.瘦肉精、抗生素等兽药残留危害人体健康。3.原料肉不新鲜或者腐败变质影响产品品质。1.批批索取原料肉供方资质，其中，猪肉同时索取“两证一报告”（检疫合格证、肉品品质合格证、非洲猪瘟病毒检测报告），其他肉同时索取“一证一报告”（检疫合格证、检验合格报告）。2.检验合格报告应涵盖GB2707规定项目，其中畜肉必须检测瘦肉精，禽肉必须检测抗生素。1.检查库存及在用原料肉，并登记；2.根据库存及在用原料肉倒查进货查验。2.复合配料未索取复合配料的添加剂含量检测报

6、告，如酱油中苯甲酸、焦糖色，复合调味汁中日落黄、柠檬黄等。1.不能按代入原则计算，导致抽检误判不合格，2.未正确标示复合配料中在终产品中起工艺作用的添加剂。1.根据复合配料配料表，索取添加剂含量检测报告。2.定期进行复合配料委托送检验证。1.检查酱油、复合调味汁等复合配料的添加剂含量检测报告。2.检查终产品标签的复合配料标示。3.复配食品添加剂未索取复配防腐剂、着色剂、抗氧化剂等复配食品添加剂配方未按复配添加剂配方进行添加剂使用量计算，导致出现“两超”问题。1.索取复配食品添加剂配方。2.根据复配添加剂配方，进行添加剂使用量计算。1.检查复配食品添加剂配方。2.请企业现场计算复配添加剂使用量。

7、生产过程控制*3.3建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。4.配料表、投料记录1.未保存配料表/投料记录。2.实际投料与标签配料表不一致。例如实际使用廉价的鸡/鸭肉，却在配料表中标示猪/牛/羊肉。1.产品出现食品安全问题难以溯源，难以追溯。2.可能存在原料肉掺杂掺假风险1.真实、准确在配料表/投料记录中记载投料情况。2.定期自查产品标签，确认标签配料表是否与实际投料一致。1.现场检查配料表/投料记录，确认与实际是否一致。2.根据库存成品倒查配料表/投料记录。生产过程控制*3.5未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。5.食品添加剂“两超”1.因不熟悉GB27

8、60导致超范围添加苯甲酸、日落黄、柠檬黄、胭脂红等。2.因计量不准确、复配添加剂使用量计算错误等导致超限量。对GB2760关于添加剂的使用不熟悉或故意超范围、超限量添加或计量不准确，导致出现“两超”问题，违反食品安全法。1.建“五专两公开两台账”制度。2.新开发产品必须开展添加剂使用量计算。3.严格按GB2760使用，添加剂用电子秤每日班前校准，进行二次复称，双人复核。4.对添加剂总量进行反向核对。1.查原辅料库、车间，有无禁用添加剂。2.查配料表/投料记录，确认实际使用量。3.请企业现场计算添加剂使用量。4.查看电子秤校准和二次复称落实情况。生产过程控制*3.4未发现使用非食品原料、回收食品

9、、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品。*3.7未发现使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品。6.非食品原料、药品风险1.非法使用工业盐、工业亚硝酸钠、工业松香、未列入新食品原料目录的物质等非食品原料，非法添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2.调味料包中非法添加药食同源目录外的中药材，例如罂粟壳、三七、冬虫夏草等。1.非法添加行为涉嫌严重违法犯罪。2.非法添加行为严重危害人体健康。1.加强原辅料进货查验。2.严格依法组织生产，严禁采购工业盐、工业亚硝酸钠、工业松香、罂粟壳等非法添加物。3.关注国家卫健委新食品原料和药食同源目录更新情况。4.

10、定期开展配方审核。1.查原辅料库、车间，看有无非法添加物。2.查原辅料进货查验材料、配料表/投料记录，确认有无非法添加行为。7.回收食品风险非法将临期/过期的回收食品再加工。例如北京同仁堂回收蜂蜜事件。1.回收食品再加工涉嫌严重违法犯罪。2.回收食品再加工可能严重危害人体健康。严格遵守食品安全法规定，按规定处置回收食品。1.检查厂区有无临期/过期/无标签/无生产日期的可疑食品。2.现场监督企业销毁回收食品。生产过程控制*3.9建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。8.关键控制点控制未对下列关键控制点实施控制：1.原料进货查验。2.添加剂使用。3.原料、腌制、内包、成品温度控制。4.杀

11、菌温度、压力和时间控制。5.杀菌后冷却间、内包间等清洁作业区卫生管控。1.使用不符合食品安全法规定的原料肉，涉嫌严重违法犯罪。2.产品出现“两超”、菌落、大肠、致病菌超标等问题。1.开展工艺流程风险分析，准确设立关键控制点2.开展监控并如实进行记录。3.腌制间温度一般控制在24，内包间控制在10以下。4.定期进行温度计、压力表的检定/校准1.查看企业确定关键控制点材料，确认关键控制点是否合理。2.将添加剂使用、杀菌等关键控制点记录与实际比对，确定是否如实监控记录。生产过程控制3.10生产现场未发现人流、物流交叉污染。3.11未发现原辅料、半成品与直接入口食品交叉污染。9.交叉污染风险1.更衣洗

12、手消毒不到位，或者人员手部有外伤继续接触食品，或者生区、熟区人员未彻底更衣洗手消毒串岗。2.共用一个通道运送生肉、成品。3.生区、熟区未有效分割，或者生区、熟区间的门未及时关闭。4.冻肉解冻、腌制未采取温控措施。5.成品冷却间与外界直接连通，缺少降温、通风设施。6.缺内包间，或内、外包间直接连通。7.成品与生肉、半成品或杂物混放。8.生产设备、工具，杀菌后半成品、成品冷却间及接触面，未及时消毒。9.地面、墙面、天花板及生产设备工具有锈蚀、破损，未及时修理更换。10.工具、设备配件未专区存放。1.交叉污染导致微生物繁殖，出现涨袋、菌落、大肠、致病菌超标等问题。2.交叉污染导致混入铁锈、建材、头发

13、等异物。3.虫害侵入风险。1.合理设计厂房车间，准确绘制工艺流程图、功能间布局图，合理区分生区、熟区，明确一般、准清洁和清洁作业区，配备必要的温控、通风、消毒等设施。2.制定各岗位操作手册，对照易交叉污染的风险点开展管控。3.配备金属探测仪。4.有条件的企业开展生产过程的微生物监控。1.查看企业功能间布局图，确定一般、准清洁和清洁作业区。2.对照易交叉污染的风险点逐项排查。生产过程控制*3.14未发现标注虚假生产日期或批号的情况。10.生产日期、保质期1.企业因旺季产能不足，淡季大量囤货，不标注或者标注延后数月的生产日期，或者发货时再虚标生产日期。2.生产日期、保质期模糊不清晰，或者日期喷码容

14、易擦掉。1.虚假标注生产日期涉嫌严重违法犯罪。2.日期模糊不清导致大量的消费投诉/诉讼。1.如实标注生产日期，严禁弄虚作假。2.尽量采用激光喷码避免生产日期模糊不清。1.查看车间在产产品、成品库成品与投料记录，确认生产日期是否真实。2.严厉打击虚标生产日期的违法行为。产品出厂检验4.1：企业自检的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器设备按期检定。4.2：不能自检的，应当委托有资质的检验机构进行检验。*4.4：建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整7.1有食品安全管理人员、检验人员、负责人。11.出厂检验1.未配备足量微生物检测仪器（电子

15、天平、高压蒸汽灭菌釜、电烘箱、电热恒温培养箱、培养皿、无菌吸管/微量移液器等），缺少平板计数琼脂培养基（菌落总数用）、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基（大肠菌群用）。2.新产品未委托送检，老产品未定期委托送检或者委托检验项目不全。3.未配备检验人员，或者检验人员不严格按照标准规定方法进行检验。4.无检验原始记录，或者伪造记录。1.不能开展菌落总数、大肠菌群出厂检验，产品未经检验合格便出厂，存在不合格产品流出风险。2.企业未按要求开展出厂检验涉嫌严重违法。1.配备检验员并加强培训。2.购买足量微生物检测仪器、培养基，每批次产品检测菌落总数至少需22个培养皿，大肠菌群至少需21个培养皿。3.严格按照标准

16、开展检验，杜绝弄虚作假。4.定期开展委托送检，加强实验室能力比对。1.是否有检验人员。2.是否配备必要的检测仪器、培养基。3.从成品库、销售记录中随机抽取产品，看出厂检验报告、检验原始记录，确认有无未经检验出厂销售/伪造报告的情形。4.查看全部产品的委托检验报告。5.根据生产记录、培养基购买记录，核算培养基消耗情况。产品贮存及交付控制*5.2：食品添加剂应当分类贮存，明显标示，专人管理。12.食品添加剂管理肉制品企业对亚硝酸盐管理不够严格，可能导致亚硝酸盐滥用。亚硝酸盐超量使用或当作食盐使用，带来人员伤亡的严重后果。1.建“五专两公开两台账”制度。2.亚硝酸盐单独存放，明显标识，双人双锁管理。查看亚硝酸盐进货查验材料，查看食品添加剂亚硝酸盐是否专人专库存放，双人双锁管理。