罐头食品生产企业风险防控指导书.docx

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1、附件2：罐头食品生产企业风险防控指导书一、罐头食品的定义与分类罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料,经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。罐头食品包括畜禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头以及其他罐头6个细类，不包括婴幼儿灌装辅助食品。畜禽肉类罐头是指以畜、禽肉为主要原料，经处理、分选、修整、烹调（或不烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包材容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐装食品。如红烧猪肉罐头、午餐肉罐头等。水产动物类罐头是指鲜（冻）鱼或其他动物性水产品经处理、分选、修整、加工、装

2、罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包材容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐装食品。如豆豉鲮鱼罐头、凤尾鱼罐头、鲍鱼罐头、蚝罐头等。水果类罐头是指以水果为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如糖水桔子罐头、糖水黄桃罐头等。蔬菜类罐头是指以蔬菜为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如黄瓜罐头、清水笋罐头、番茄酱罐头等。食用菌罐头是指以食用菌为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如金针菇罐头、蘑菇罐头、糖水银耳罐头等。其他罐头包括坚果类罐头、谷类和豆类罐头、汤类罐头、混合类罐头

3、、调味类罐头和其他类罐头。如八宝粥罐头、开心果罐头、红腰豆罐头、柱候酱罐头等。二、生产工艺*原料预处理*调配（或分选、或加热及浓缩）装罐*密封*加热杀菌冷却喷码外包装注：带*工序为关键控制点。三、应当遵守/执行的标准GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 10784 罐头食品分类四、企业要求企业要严格按照罐头食品生产卫生规范组织生产，保证生产条件持续合规。要切实承担食品安

4、全主体责任，依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。禁止生产罐头食品未经检验或检验不合格进行出厂销售。罐头食品生产企业关键控制点风险防控清单项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点原辅料验收*2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，有检验记录。1.原料1.采购、使用病死、毒死或者死因不明的原料畜禽肉。2.畜禽肉未经检疫或者检疫不合格，未经检验或者检验不合格，如畜肉含瘦肉精，禽肉含

5、呋喃、磺胺、土霉素等兽药。3.原料水产品腐败变质。4.原料水果为落地果、腐烂果。5.原料水果、蔬菜农残超标。1.使用不符合食品安全法规定的畜禽肉，涉嫌严重违法犯罪。2.农兽药残留危害健康。3.原料腐败变质影响产品品质。1.加强对供应商的资质审查，必要时开展现场审核评估。2.批批索取供方资质和合格检验报告。其中，猪肉索取“两证一报告”，其他肉索取“一证一报告”，水果蔬菜农残检验报告。3.畜禽肉报告应涵盖GB2707规定项目，其中畜肉必检瘦肉精，禽肉必检抗生素。4.水产品报告应涵盖GB2733规定的挥发性盐基氮、组胺等项目。1.检查库存及在用原料肉，并登记；2.根据库存及在用原料倒查进货查验情况。

6、2.包装容器包装容器中污染物的迁移。1.金属罐锈蚀，及内涂料、接缝补涂胶、密封胶等材料迁移。2.玻璃瓶中有碎玻璃碴、尘土等异物。3.塑料容器中塑化剂迁移。1.加强包装容器进货查验，必须使用食品级包装容器，批批索取供方资质和合格检验报告。2.做好包装容器存储管理，直接使用的严禁露天存放，避免污染。3.按照GB8950中8.2要求，装罐前应进行包装容器的清洗、沥干。1.检查包装容器的供货者许可证和产品合格证明文件；2.检查包装容器清洗情况。生产过程控制*3.3建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。3.配料表、投料记录1.使用非食品原料。2.无生产投料记录，或实际投

7、料记录不完整、不真实。3.实际投料与产品标签配料表不一致。1.食品不符合安全要求。 2.标签虚假标注甚至掺假掺杂，误导、欺骗消费者。3.产品出问题时难以追溯食品原料问题。1.企业严格按照食品安全法律法规、食品安全标准和产品执行标准规定进行生产投料。2.企业加强生产投料管理，如实进行投料记录。1.现场检查配料表/投料记录，确认与实际是否一致。2.根据库存成品倒查配料表/投料记录，必要时进行物料平衡计算核对。生产过程控制*3.5 不得超范围、超限量使用食品添加剂的情况。4.食品添加剂“两超”1.防腐剂、着色剂、甜味剂等添加剂“两超”问题。2.通过着色剂、甜味剂等实现产品掺假掺杂的目的，例如普通桃通

8、过着色剂生产黄桃罐头。对GB2760关于添加剂的使用不熟悉或故意超范围、超限量添加或计量不准确，导致出现“两超”问题，违反食品安全法。 1.建“五专两公开两台账”制度。2.新开发产品必须开展添加剂使用量计算。3.严格按GB2760使用，添加剂用电子秤每日班前校准，进行二次复称，双人复核。4.对添加剂总量进行反向核对。1.查原辅料库、车间，有无禁用添加剂。2.查配料表/投料记录，确认实际使用量。3.请企业现场计算添加剂使用量。4.查看电子秤校准和二次复称落实情况。3.8生产记录中的生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程一致。5.工艺流程1.主要生产设备设施已拆除；2.简化、变更生产工艺。生

9、产条件发生变化，不再符合食品安全要求。1.企业持续保持许可时生产条件，确保设备设施正常工作。2.企业严格按照许可时生产工艺和产品执行标准组织生产。1、对照许可时企业提交功能布局图、设备布局图、工艺流程图，与企业现场比对。2、核查企业实际生产工艺流程和控制参数与许可档案和产品执行标准一致。*3.9建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。6.杀菌操作控制1.杀菌操作控制不到位，出现杀菌偏差，未达到商业无菌要求。2.外循环冷却用水不卫生，污染罐头。罐头保质期变短。1.严格按杀菌工艺规程操作，每班核对杀菌曲线是否有偏差。2.严格执行外循环冷却用水加氯消毒规程。1.对照杀菌工艺规程，看是否与规程

10、相符。2.看外循环冷却用水是否加氯处理，余氯浓度是否大于0.5mg/l。3.10生产现场未发现人流、物流交叉污染。7.交叉污染风险1.生产设备、工具及食品接触面未及时清洗消毒。2.墙面、天花板及生产设备工具有锈蚀、破损，未及时修理更换。3.工具、设备配件未专区存放。1.交叉污染导致微生物繁殖。2.交叉污染导致混入铁锈、建材、头发等异物。3.虫害侵入风险。1.合理设计厂房车间，保持加工场所密闭，避免虫害侵入。2.及时开展车间、设备、工具等食品接触面的清洗消毒。3.保持防虫设施正常工作。1.核查实际车间功能布局与功能布局图是否一致。2.查看车间、设备、工具等食品接触面的卫生状况。3.查看防虫设施是

11、否正常。3.13生产设备、设施定期维护保养并做好记录。8.杀菌设备杀菌设备及附属温度、温度-时间记录装置、压力表、安全阀等指附属设施故障，未达到商业无菌要求。保质期内罐头腐败变质。1.每班检查杀菌设备及附属设施是否工作正常。2.每台杀菌设备应装配一套温度-时间记录装置。3.杀菌设备每三年进行一次热分布测试。4.压力表、安全阀每年校验一次。1.杀菌设备是否正常工作。2.杀菌设备热分布测试记录。3.温度-时间记录装置的校验记录，压力表、安全阀的检定证书及检定标签。4.杀菌工艺规程制定依据。生产过程控制*3.14未发现标注虚假生产日期或批号的情况。9.生产日期、保质期1.企业在水果、蔬菜等收获季节大

12、量生产，成品不标注或者标注延后数月的生产日期，或者发货时再虚标生产日期。2.生产日期、保质期模糊不清晰，或者日期喷码容易擦掉。1.虚假标注生产日期涉嫌严重违法犯罪。2.日期模糊不清导致大量的消费投诉/诉讼。1.如实标注生产日期，严禁弄虚作假。2.尽量采用激光喷码避免生产日期模糊不清。1.查看是否有原料冷库，无冷库重点查库存产品日期。2.查看在产产品、库存成品与投料记录，确认生产日期是否真实。3.严厉打击虚标生产日期的违法行为。出厂检验*4.4建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整。10.出厂检验1.新产品未委托送检，老产品未定期委托送检或者委托检验项目不全。2.未进行出厂检验

13、，或者伪造出厂检验报告和原始记录。1.不合格产品流出风险高。2.企业未按要求开展出厂检验涉嫌严重违法。1.配备检验员并加强培训。2.严格按照标准开展检验，杜绝弄虚作假。3.定期开展委托送检，加强实验室能力比对。1.从成品库中随机抽取产品，查看出厂检验报告和原始记录，确认有无未经检验出厂销售/伪造报告的情形。2.查看全部产品的委托检验报告。其他11.设备设施、工器具生产中使用竹木材质、纤维材质工器具，使用钢丝球进行设备设施清洁。竹木、钢丝球脱落物可能进入罐头中。1.不应使用竹木工器具和容器。2.避免使用钢丝球。3.避免使用纤维材质工器具,如棉手套,布质过滤袋、网,清洁抹布等,确有需要应加强卫生管理。 1.查看有无竹木材质、纤维材质工器具，以及钢丝球。2.查看纤维材质工器具卫生管理情况。12.标签配料表实际投料与配料表不符，用廉价原料代替高价值原料。例如鸡/鸭/猪肉代替牛/羊肉，淀粉糖代替白砂糖，普通桃代替黄桃。原料掺杂掺假风险。遵纪守法，严禁原料掺杂掺假。1.现场检查配料表/投料记录，确认与实际是否一致。2.查企业原辅料进货查验材料，是否采购过廉价原料。