维蔬奶香糖生产工艺标准.wps

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1、维蔬奶香糖生产工艺标准 1特点 维蔬奶香糖是在传统糖果品种熬煮硬糖工艺基础上，采用新鲜牛奶和新鲜蔬菜超微粉、 强化维生素 C 精制成的糖果新产品。不仅保留了硬糖制品坚脆细腻的口感和乳制品、 新鲜果蔬的天然香气，而且弥补了传统糖果缺乏纤维素、 维生素的缺陷，达到营养学上的优势互补，满足现代人崇尚原汁原味、天然营养的消费欲望。 2配方 麦芽糖浆 40kg，白砂糖 26kg，炼乳 44kg，鲜奶油 5kg，磷脂0.5kg，果蔬粉2kg，香精、酸味剂、着色剂适量。 3工艺流程(如图 6)4操作要点 （1）砂糖、 麦芽糖浆与水、 配料计量后，放入蒸汽夹层锅中加热搅拌，直至溶解完全。一般蒸汽压力为 0.5

2、90.69MPa，溶解温度控制在105左右。 （2）溶解完全后，立即加入炼乳、鲜奶油和磷脂等物料，搅拌均匀后立即泵入装有80 目筛网的保温储料缸中，准备进入均质。 （3）均质是影响产品质构的关键工序，采用切削式连续低压均质泵，有助于将物料充分乳化均匀，保证产品均匀的色度和细腻的质构。 （4）熬糖及真空蒸发工艺决定产品的水分、还原糖等质量指标，水分较低时，产品的质构坚脆、 口感细滑，同时糖体溶解速度快，香气释放丰满、圆润。但是由于特殊的质构特点，水分过低时，糖膏流动性差，操作较难控制。一般应控制熬糖温度 140，真空度0.092MPa，保证成品含水量为3%左右。 （5）果蔬粉与维生素 C加入时，为了迅速分散均匀，常和其他营养强化物质及香料混合使用，或者先用丙二醇、 精制油等溶剂作预处理，然后按批量地在搅拌过程中加入熬煮后的糖膏中。 但是应随配随用，防止果蔬粉中的纤维物质膨胀、 黏连或结块，影响产品的口感和品质。（6）由于制品中含有乳蛋白成分，极大地增加了糖膏的黏度和弹性，冲压成型后，直接增加了收缩的趋势。 因此，成型操作时糖膏应冷却均匀，同时控制成型温度，以尽量减少弹性应力的影响。 一般糖体成型温度控制在75左右，可以根据糖体的应力情况作进一步调整。