王浆蛋白糖生产工艺标准.wps

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1、王浆蛋白糖生产工艺标准 1特点王浆蛋白糖是采用蜂王浆和蜂蜜作辅料制作而成的蛋白糖的一个品种。 它具有蜂王浆和蜂蜜独特的芳香和乳香味，同时由于蜂王浆和蜂蜜的存在，产品质构滋润、 有弹性，更加膨松柔软、 细腻。 它不仅给人们以甜蜜沁心的享受，还给人们更多的营养补充。2配方白砂糖 10kg，葡萄糖浆 8kg，蜂蜜 2kg，王浆或蜂乳 1kg，奶粉1kg，奶油0.5kg，蛋白干 120g，明胶冻150g。3工艺流程(如图 2)4操作要点（1）参照乐乐奶糖工艺程序制备明胶冻。（2）按照奶油蛋白糖工艺流程制备蛋白基，但所用的填充料不是混合糖液或葡萄糖浆，而是蜂蜜。 蜂蜜是高营养物质，含有丰富的糖类混合物(

2、果糖、葡萄糖占80%以上，其余的为蔗糖、麦芽糖和糊精)以及微量的蛋白质、 有机酸、 矿物质、 维生素、 酶等，因此不宜在高温时添加。 所制备的蛋白基原则上随制随用，不要贮存，防止细菌污染繁殖而变质。（3）按照一般蛋白糖工艺程序溶糖、 熬制、 搅拌冲浆。 蜂蜜制得的蛋白基不宜事先置于搅拌锅内，避免因冲浆时糖液温度过高遭破坏，应在慢速搅拌下冲浆，待糖液散发水分并降低温度后加入，冲浆后应立即快速搅拌，促使温度快速下降。（4）调料等程序均按一般蛋白糖进行。应注意的是：蜂王浆或蜂乳更不宜在高温时添加，它们所含有珍贵的酶容易因受热失去活性，所以要求在调料搅拌均匀后，即在起锅冷却前加入。 如应用王浆冻干粉则效果则更佳。（5）该产品还原糖含量容易超标，各个工艺程序都应严格控制还原糖的产生。 要协调好生产与包装的衔接，包装时半成品不能积压，因为它吸湿性极强，最好在空调室里包装。该产品适合一、四季度生产，如在二、三季度生产应谨慎。（6）包装严密，采用糯米纸包里衬，再用透明纸包装的方法。