奶油蛋白糖生产工艺标准.wps

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1、奶油蛋白糖生产工艺标准 1特点 蛋白糖又称牛轧糖、 鸟结糖，它起源于法国，因最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂制作而成，故以此得名，又因客观存在的物料配比和工艺操作上差异，形成产品结构不尽相同的类别。 本题介绍的蛋白糖产品系蛋白糖基础品种，它不仅质地膨松、细腻、有弹性，而且具有浓郁的奶香味，它与用明胶作发泡剂的奶糖极为相似，但没有奶糖那种较强的韧性。 2配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 15kg，奶粉 2kg，奶油 1kg，香兰素 20g，蛋白干 120g 或植物蛋白发泡粉80g。 3工艺流程(如图 3) 4操作要点 （1）蛋白基的制备：用 23 倍的温水在生产前 8h 浸泡蛋白干，使其全部溶化成蛋白

2、液备用。 将配料中的白砂糖和葡萄糖浆，按糖果熬制工艺程序加热熬至 116左右，缓缓冲入置有蛋白液的搅拌机锅内，中速搅拌片刻，待混合浆液呈白色后改快速搅拌，直至形成坚实的白色泡沫组织，有时为了增强其机械稳固性添加少量的明胶冻。另外还可以用葡萄糖浆直接冲入置备蛋白液的搅拌机锅内，快速搅拌来制备蛋白基，此法制取的蛋白基所产生的蛋白糖色泽很好。 无论哪种方法，必须注意浸泡水不能用硬水，蛋白液不能沾上油污，搅拌时不能过度，不能有酸碱物质混入，这些都会影响发泡度。 蛋白基制备量应根据生产需要制取，并要求即用即制，力求不贮存。 （2）蛋白糖熬制工艺可参照硬糖常压熬制工艺。最终含水量应控制在 58%左右，最终

3、温度应该根据配料、 工艺、 季节、 气侯等条件而定。采用一步法熬制冲浆的一般控制在128136范围。 （3）搅拌冲浆形成白色糖膏后便可加入奶油、奶粉和香兰素等辅料，为了避免调料时因搅拌而造成辅料四溅，可事先将其调制成膏状物加入，同时应注意加入辅料时先开慢速搅拌，待物料与白色糖膏混为一体再改快速搅拌。 如辅料中油脂较多，可在调料时添加适量的乳化剂，单甘酯和卵磷脂均可。 （4）因蛋白糖具有多孔性气泡组织，散热性较差冷却较慢，容易导致糖分子在冷却过程中重新结晶使糖坯不能成型，所以要求冷却迅速、均匀、适中，使糖坯具有良好的可塑性。 （5）冷却适度的糖坯经刀平车或拉条成型机制取所需要的方形或圆柱形糖粒。 （6）经挑选的糖粒可采取蜡纸双扭结包装或采用复合塑料枕式包装，要求包装严密。