果味棒棒糖生产工艺标准.wps

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1、果味棒棒糖生产工艺标准 1特点 果味棒棒糖因含果酸，一般采用适应性较广的冲压式棒糖机生产。 其特点是投资少，上马快，不但适应含酸和不含酸的产品，而且适应经常变换模具，增加棒棒糖的花式品种，唯一缺点是插棒要求高，产量低。2配方 白砂糖 72kg，淀粉糖浆 25kg，柠檬酸 0.3kg，水果香精 0.3kg，色素适量。3工艺流程(如图 2)4操作要点 （1）按白砂糖量 2530%的比例加水进行溶糖，加热升温至 105107，并不停地搅拌，促使砂糖充分溶解，沸腾后静止片刻。溶化后的糖液必须经80100 目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度 1381

2、42，真空度达 0.09MPa 以上，熬制时间不宜过长，一般在 3min之内，每次放糖量为 1520kg。要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室管并用热水冲洗干净为止。 （3）正确掌握调料时的糖膏的温度。即将其翻转再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120。操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生黏连现象。 冷却程序中，应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。 （4）果味棒棒糖在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，用量应视具体品种添加，一般控制在糖体的13%。 色素需化成溶液后方能添加，颜色要与品种吻合。 （5）成型工艺是棒棒糖形态整齐美观的关键。糖坯要先行保温，温度要适中，不要过高或过低。 拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模具用冷风吹拂，避免糖条发热黏附模具造成阻塞，必要时可用食用蜡磨擦糖条的表面，最好在 25室温、相对湿度 60%以下的空调 条 件 下 操 作 。 插 棒 机 斗 要 保 持 顺 畅 ， 棒 子 规 格 要 统 一(80mm3.5mm)。 （6）包装前需将次品剔除，宜趁糖粒微热时包装，不要积压，包装间最好安装空调，商标纸要包裹紧密、 端正、 不能混入糖屑或次品糖。