果味求斯糖生产工艺标准.wps

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1、果味求斯糖生产工艺标准1特点 果味求斯糖是一种充气型微砂性糖果。 以水果味为主，兼有乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。 口感柔软富有弹性，质构稳定、 吸水汽性较弱、 不容易变形。 大多采用方块形单色折叠包装，美观大方，深受消费者的欢迎，是充气糖果中的一朵奇葩。 2配方 白砂糖 50kg，淀粉糖浆 40kg，炼乳 5kg，奶粉 4kg，奶油 4kg，明胶2kg，发泡粉 0.3kg，柠檬酸 0.5kg，柠檬酸钠 0.3kg，方登 3kg，水果香精 100g，色素适量。 3工艺流程(如图 2)4操作要点 （1）用方登机或打擦机事先制备方登，待用。 （2）按照奶糖工艺要求进行溶糖，溶糖时

2、加入果酸缓冲剂柠檬酸钠。（3）该产品采用荷兰充气熬糖设备生产，抽真空进料，将溶化好的糖液输入密封的压力锅内，真空度控制在0.050.08MPa。 （4）进料完毕后，开蒸汽升温加热至 125128，然后降温到108。春夏两季水分控制在66.5%，秋冬两季为757.5%。 （5）开慢档搅拌、投放辅料：明胶、炼乳、奶油或代可可脂，搅拌2min 后再加入方登、 奶粉、 香精、 色素和果酸，压力搅拌 3min，快档搅拌时压力为 0.20.3MPa，最后压力出料装小箱，糖膏厚度控制在56cm(小食用塑料箱尺寸为 30cm40cm)。 （6）糖膏进烘房老化，温度控制在 4045，时间约 12h 左右。烘房温度不宜过高，上中下温度大体要一致，必要时要对调，防止返砂晶化不均。 （7）将老化好的糖坯稍加冷却后送至挤压机或辊床成型。 （8）挤压机的保温温度要调节好，挤压机、 均条机、 糖条输送机的速度要同步。 （9）冷却隧道温度不宜过低，一般控制在610，防止糖块结露。