代可可脂黑巧克力生产工艺标准.wps

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1、代可可脂黑巧克力生产工艺标准 1配方 白砂糖 35kg，代可可脂 30kg，可可粉 35kg，卵磷脂 0.3kg，香兰素50g，食盐0.3kg。 2工艺流程(如图 1)3操作要点 （1）精磨：按配方准确称取各种原料，白砂糖预先粉碎，粉碎颗粒大小可通过100120 目筛。 代可可脂预先融化，融化温度55。 预留约 5%的油脂在精磨结束前1h 与磷脂、香料一起加入。精磨过程中巧克力酱料温度50，并保持缸内气体在精磨过程中不断流动，精磨时间为 1822h，酱料细度控制在 25m以下，精磨机电机的电流不易超过25A。 （2）调质保温：精磨后的巧克力酱料置于保温缸内调质保温，控制酱料温度3540，出缸时

2、用 80目筛子过滤。 （3）成型：成型前先应分清代可可脂油脂种类和性质。代可可脂巧克力目前可选用三种油脂：月桂酸型代可可脂(CBS)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、 类可可脂(CBE)。 这三种油脂绝对不可在配方中混合使用。 其中 CBS、 CBR是非调温型代可可脂，而CBE 是调温型代可可脂，生产代可可脂巧克力一般选用前两种。如使用 CBE 代可可脂时，酱料应按照调温的三个温区进行(3540272831)。 机器成型：选好模板和分配板，并且装好分配板，设定浇注斗及分配板的浇注温度(调温型 2830，非调温型3538)。 开启烘模及振动装置，按产品要求调节好浇注量及振动频率。 手工成型：掌握模板与酱料(调温型 2830，非调温型 3538)的浇注温度匹配性，模板温度略低于浇注温度 12。跳台振动为无级调节，视巧克力酱料在振动过程中的脱气良好为宜，确保产品表面无直径为1mm 气孔存在。 巧克力成型车间的温度应控制在 1822，相对湿度50%为宜，确保脱模后巧克力表面光泽度良好。 （4）冷却：手工冷却，冷却室温度在 25，冷却时间 2530min。隧道冷却有以下两种形式：一个冷却温区：冷却温度一般设定在 56，冷却时间 2530min；三个冷却温区：预冷风区，冷却风区，回温风区，冷却周期2530min。