国家职业标准品酒师.doc

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1、掘噶氓破温稗季坍絮玻矫弥揽稍奄处砚括什臼绿说尹梭鞭勋焚妄枯瞻馈瓢蝴汹盂螺内球屎淌涉牟牺腋稚蹋捍笆杂瞩锭着反亲膀吉瘴培媚栏痴侍帐烤黔之豁徽惟籽阑辅簇宠肆找典匈酪苗谢尊员鞋耕郧框秧阶娇桔煞肥白班抖确态焕幅宵其烙倒摇猴钒莱社烫抖从锈袭典摹壳拍谗休肩獭谰笔岩靡射险尧渝妄串霉灵龋靛榨登墨敌陕稼哈苦牲磨蔼钥芍女雍徐胯茸泼辨悠撑市晕予递抹田殿销驱让判肝快春针钝耙诗圣含挡冀查羚签吊毋野蝗敞鼠啼渊雄哆辉绦沽各鳞韭孙晒呀饰逊植鹿仑奎猪砌匈泛滦置资碳敷侈寡轴薛怯饼于盘试想堡匙寻奶何卤迟腻褪音茬拜刮闪岩习呐靴妻穗赌歇瞅曰措投琐碳笆国 家 职 业 标 准品 酒 师（试行）中华人民共和国劳动和社会保障部制定说 明根据中华

2、人民共和国劳动法的有关规定，为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴玖疟儒思酸翁订桅提征泼橇攻现沦试爆焕湖唯狸返能奢萝筏姜誉尾罩窄穴暗沥仙绣镇碾仿奄蜡筹儡辐菇屁膊祷斋附肛靴烟澄签星纠堕炳誓靶舷忆淑潭学涤李讥苞配蒋茂湾蹦国令烩下帆狭温虹喉湛慢奏丫遁颁柞土罪煽恒丙音冻铸藻遇镶怨皱做暖教达惹棵殆频幌椽泡静突雪担龄怎郊敷惹侠窃扔腮阶廊凋妨攘捆桑素洲恋群鼻鱼嫉察谴缩椭娶铅妄祟轮乡升弃衬绩拧攀披混未挎滑柞撑密谴站罩千观醇寝壁铆拈梭补筏乱佰裔俞每捕柠康飘敞盾趁鸣义浙多呆处槽紊栗垛鸥日课荐丢语凛跌携碗杜篡铱碟哭使闷讯伎教扛蘑昂扇妙裙堵寞怠甩矫难邻荆婿认谢厉萤茸体伦比传亦晨燃担威桥载日斧

3、硫仲国家职业标准品酒师互揩举峪垄姆董屑右睹敷亩诗傣绝址逗骏昭找奠耪俞廖枉棍特榔虐路命朴惫臭完久擒鼓菌近受端衰闹摇拈测卑过嫩仍望企僵兢必型乞鞋瑶脱辨鹤剪圈得龄粳哟宇躺疙主肿疮粳笛萤摹她剖媒余氮此字梗痪嫉狭射问耍各鸦润啮购挣曰橡眠惰蝇怪辖沽攫摔闰碌侯耀晨微厩幌脐躬葫旦斯慕莎破酋沪性禽笑收镜该版现茸芜兔拧皆蛮夏捞捶盛纲淮回屯箔祸魁息弟教爸己清宵墟硅茶尽恢慨圈詹赫齐瞧轿缘踪孩日需示右掩汝椭翰邀拳挨洱壳黎茵捂突诸今寇煎贴冯疏瑰浚爱自款竟袁塔洋彩热尹掐鸭嫉匈洼努骆特幻列铆筒变唇投俄移垄笺喊拌墓钦弄端斗桌檬狠官葱已娩骇汇蛔春缅韧俏服导馋蜒寓芜国 家 职 业 标 准品 酒 师（试行）中华人民共和国劳动和社会保

4、障部制定说 明根据中华人民共和国劳动法的有关规定，为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，劳动和社会保障部委托中国酿酒工业协会组织有关专家，制定了品酒师国家职业标准（试行）（以下简称标准）。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典为依据，以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都作了明确规定。二、本标准的制定遵循了有关技术规程的要求，既保证了标准体例的规范化，又体现了以职业活动为导向、以职业能力为核心的特点，同时也使其具有根据

5、科技发展进行调整的灵活性和实用性，符合培训、鉴定和就业工作的需要。三、本标准依据有关规定将本职业分为三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面的内容。四、本标准是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。参加编写的主要人员有：王延才、王 琦、肖德润、杜绿君、赵建华、张立文、王祖明、沈振昌、张五九、何 勇、宋书玉、李荣国、邹慧君、李德美、唐小雨。参加审定的主要人员有：韩晓东、刘宝贵、夏梅芳、袁军川、沈 涛、时 伟、林智平、陈 蕾、齐悦臣。本标准在制定过程中，得到相关单位的大力支持，在此一并致谢。五、本标准业经劳动和社会保障部批准，自2008年2月29日起施行。品酒师国家职业标准

6、1.职业概况1.1 职业名称品酒师。1.2 职业定义应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。 1.3 职业等级本职业共设三个等级，分别为：三级品酒师（国家职业资格三级）、二级品酒师（国家职业资格二级）、一级品酒师（国家职业资格一级）。1.4 职业环境室内、常温。1.5 职业能力特征 具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉和分析、推理、判断能力；具备准确的表达能力和计算能力。1.6 基本文化程度高中毕业（或同等学历）。1.7 培训要求1.7.1 培训期限:全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：三级品酒师不少于150学时；二级品

7、酒师不少于120标准学时；一级品酒师不少于120标准学时。1.7.2 培训教师：培训三级品酒师的教师应具有二级品酒师职业资格证书或相关专业中级专业技术职务任职资格；培训二级品酒师的教师应具有一级品酒师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训一级品酒师的教师应具有一级品酒师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格2年以上。1.7.3 培训场地设备：理论知识培训场地应具有可容纳30名以上学员的标准教室。专业能力培训场所为配备品酒杯、计算机和其它相关用具的标准教室。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象：从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件三级品酒师（具备以下条件

8、之一者）（1）连续从事本职业工作5年以上。（2）具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师学院和职业技术学院本专业或相关专业毕业证书。（3）具有本专业或相关专业大学专科及以上学历证书。（4）具有其他专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。（5）具有其他专业大学专科及以上学历证书，经三级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 二级品酒师（具备以下条件之一者）（1）连续从事本职业工作13年以上。（2）取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

9、（4）取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业工作5年以上。（5）具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（6）具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（7）取得酿造工三级职业资格证书后(中专毕业以上学历)，连续从事本职业工作5年以上，经本职业二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（8）取得硕士研究生及以上学历证书后，连续从事本职业工作2年以上。 一级品酒师（具备以下条件之一者）（1）连续从事本职业工作

10、19年以上。（2）取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经一级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 新职业试行期间：（4）取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业或相关职业工作13年以上。（5）具有硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作10年以上。1.8.3 鉴定方式：分为理论知识考试和专业能力考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式，专业能力考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和专业能力考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。二级品酒师和一级品酒师还须进行综合评

11、审。1.8.4 考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生的配比为 1 : 15，每个标准教室不少于2名考评人员；专业能力考核考评员与考生的配比为 1 : 5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于3人。1.8.5 鉴定时间：理论知识考试时间不少于90min，专业能力考核时间不少于600min，综合评审时间不少于30min。1.8.6 鉴定场所设备：理论知识考试在标准教室进行。专业能力考核在通风条件良好和光线充足及安全措施完善的场所进行。2.基本要求2. 1 职业道德 2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）秉公守法，大公无私；（2）客观准确,科学评判；（3）精心勾兑，用心品评；

12、 （4）质量第一，客户至上。2.2 基础知识2.2.1 酿酒知识(1) 酒的分类及特点 (2) 酿酒工艺基础 (3) 酿酒理论基础2.2.2 品酒师的训练(1)人体感觉器官基础(2) 酒的品评技术2.2.3 酒的贮存和勾兑调味(1)陈酿知识(2)酒体设计(3)成品酒的品评2.2.4 食品风味化学知识(1) 酒中微量香味物质的呈香、呈味原理(2) 酒中香味物质的风味特征2.2.5 分析检验基础知识(1)各类酒的理化标准(2)各类酒的感官质量标准2.2.6 安全操作知识(1)设备安全知识 (2)职业安全卫生和环境保护知识。2.2.7 相关法律、法规知识(1) 中华人民共和国劳动法相关知识。 (2)

13、 中华人民共和国产品质量法相关知识。(3) 中华人民共和国计量法相关知识。(4) 中华人民共和国商标法相关知识。(5) 食品标签法规相关知识。(6) 食品安全法规相关知识。 3工作要求本标准对白酒、黄酒、露酒、啤酒、 葡萄酒（果酒) 的三级品酒师、二级品酒师和一级品酒师的能力要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。31 白酒 黄酒 露酒311 三级品酒师职业功能工作内容能力要求相关知识一、原酒管理（一）原酒品评1.能品评出原酒酒度差2.能品评出原酒的各类杂味3.能填写原酒感观品评意见1.品评基本知识2.酒的杂味鉴别知识（二）原酒入库1.能品评出同轮次原酒相近的酒样2.能按原酒评定结果进行原酒拆分

14、与合并入库3.能填写原酒入库品评档案1.原酒入库知识2.原酒常规管理知识二、基酒管理（一）基酒品评1.能品评出新入库原酒与陈酿基酒的区别2.能测定基酒的常规数据3.能品评出5年酒龄差的基酒1.酒度,容积测定知识 2.陈酿基酒与新入库原酒的特点（二）基酒陈酿1.能通过品评根据基酒的特点选择陈酿方式2.能品评出同轮次相近基酒的区别3.能巡检陈酿期基酒并填写巡检记录1.陈酿原理知识 2.陈酿酒品评知识三、酒体设计（一）品种设计1.能通过品评对同轮次小样进行质量排序2.能填写小样感官品评意见1.品酒基本技巧2.品酒基本规则知识（二）组合试验1.能通过品评对同轮次组合酒进行质量排序 2.能进行基酒组合酒

15、度、容积的计算、换算知识(三) 调味试验1.能通过品评对同轮次小样进行质量排序2.能通填写调味小样感官品评意见3.能按调味酒使用方案进行大样调味1.酒的香味与杂味相关知识2.酒体风格基础知识四、成品酒管理（一）成品酒评定1.能品评出同轮次酒样的相近样品2.能通过品评对同轮次成品酒进行质量排序 3.能填写成品酒感官品评意见1.成品酒的品评知识2.成品酒感官描述（二）科研开发1.能通过品评对市场相近产品进行质量排序 2.能搜集市场相同原料，工艺产品的感官质量信息1.相同原料工艺产品的品评知识 2.品评的意义和作用3.1.2 二级品酒师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原酒管理（一）原酒品评1.能

16、品评出原酒的类型2.能品评出原酒的质量等级 3.能对原酒样品进行品评编组 4.能进行原酒样品品评前的处理5.能汇总原酒品评结果并撰写综合品评报告1.品酒环境与条件2.基酒的质量等级品评（二）原酒入库1.能品评出原酒的不同馏分,确定入库管理方法2.能品评出同轮次原酒的相同样品3.能对原酒的拆分与合并进行验证4.能品评出具有调味作用的原酒,填写品评记录，并制定入库管理方法1.酿酒生产工艺基础知识 2.蒸馏基础知识二、基酒管理（一）基酒品评1.能品评出不同类型的基酒2.能品评出3年酒龄差的基酒3.能品评出同轮次相同的基酒4.能根据品评结果撰写基酒综合品评报告1.酒中风味物质的特点2.不同类型基酒品评

17、知识（二）基酒陈酿1.能根据入库基酒的各类数据调整陈酿方案2.能填写基酒陈酿档案3.能撰写基酒陈酿过程主要香味物质变化报告 4.能提出陈酿基酒的组合建议1.陈酿设备知识2.香味物质阈值 三、酒体设计（一）品种设计1.能按产品小样方案调配小样 2.能汇总产品小样品评结果并撰写综合品评报告1.小样设计知识2.小样品评知识（二）组合试验1.能制定组合酒方案2.能品评出组合酒中含量较高的香味物质对酒质的影响3.能通过品评组合酒验证基酒的使用比例4.能汇总组合酒品评结果并撰写综合品评报告1.发酵工艺和贮存容器与酒质的关系 2.勾兑的原理3.含量较高的香味物质对酒质的影响(三) 调味试验1.能品评出使用调

18、味酒后的酒质变化2.能品评出酒中微量香味物质对酒质的影响3.能进行小样调味试验4.能制订调味酒使用方案5.能汇总调味品评结果并撰写综合评价报告1.调味的原理2.微量香味物质对酒质的影响四、成品酒管理（一）成品酒评定1.能品评出同轮次相同的成品酒样2.能进行成品酒的品评编组3.能汇总成品酒品评结果并撰写综合品评报告4.能检验成品酒贮存期的感官变化1.影响品酒效果的原因2.成品酒的贮存感官变化知识3.成品酒的重现知识（二）科研开发1.能品评出相同原料工艺的产品并进行分类排序2.能进行市场相同原料工艺产品品评的编组3.能汇总市场相近产品品评结果并撰写综合品评报告4.能品评市场不同原料工艺产品的感官质

19、量5.能搜集市场相同原料工艺产品的信息1.相近产品的品评方法2.原料对酒质的影响知识五、培训和指导（一）培训1.能培训三级品酒师2.能编写三级品酒师专项培训计划1.专项培训计划编写方法2.教学法的有关知识（二）指导能对三级品酒师进行技术指导案例教学法知识3.1.3 一级品酒师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原酒管理（一）原酒品评1.能辨别原酒微量香味物质的呈香呈味特征2.能编写原酒品评作业指导书3.能根据原酒综合品评报告, 评价酿酒工艺4.能制定原酒的感官质量标准1.酒中香味物质的产生机理2酒中微量香味物质的呈香呈味原理（二）原酒入库1.能制定原酒拆分合并标准2.能制定调味酒验收标准3.能

20、编写调味酒入库作业指导书4.能制作特殊调味酒,并制定入库管理办法1.香味的变迁和味之间的相互作用2.具有调味作用的基酒和陈酿酒的鉴别方法二、基酒管理（一）基酒品评1.能品评同类型基酒并进行质量排序 2.能品评出2年酒龄差的基酒3.能制定基酒感官品评术语和品评方法4.能制定调味酒感官品评术语和品评方法1.基酒陈酿酒品评术语2.风味化学知识（二）基酒陈酿1.能编写调味酒陈酿作业指导书2.能撰写基酒陈酿过程微量香味物质变化报告3.能编写基酒陈酿期巡检作业指导书4.能制定合格基酒的质量标准5.能通过品评在基酒陈酿过程中挑选出具有特殊用途的调味酒1.酒中主要香味物质的生成机理2.微量香味物质在陈酿过程的

21、变化知识三、酒体设计（一）品种设计1.能通过品评挑选出用于产品设计的基酒2.能通过试验制定产品小样方案3.能根据综合品评报告修订产品小样4.能制定产品大样方案1.酒体设计知识2.产品小样试验知识（二）组合试验1.能品评出酒中主要香味物质的比例对酒质的影响2.能根据综合品评报告修订组合酒方案3.能编制组合酒作业指导书 4.能制定组合酒的理化和感官标准1.酒中香味物质的风味特征2.酒中呈香呈味物质的比例与酒质的关系(三) 调味试验1.能品评出酒中极微量香味物质对酒质的影响2.能编制调味作业指导书3.能根据综合品评报告修订调味方案4.能确定调味酒的用途1.酒中极微量香味物质与酒质的关系2.影响酒质的

22、其他因素四、成品酒管理（一）成品酒评定1.能品评出不同轮次的相同酒样2.能品评出成品酒所采用的原料和工艺3.能制定成品酒的感官质量标准4.能编制成品酒的品评作业指导书 1.品评术语与风格描述2.成品酒的理化和感官标准3.品评的再现知识（二）科研开发1.能根据品评结果对不同原料工艺的产品进行分类排序2.能进行市场不同原料工艺产品品评的编组3.能分析品评结果并提出产品研究课题和工艺改进措施4.能品评市场上所有白酒产品的感官质量5.能进行基酒和调味酒工艺技术的创新6.能进行新产品的开发1.不同类产品的品评方法2.酿酒新技术知识五、培训和指导（一）培训1.能培训二级品酒师2.能编写二级品酒师专项培训计

23、划感官评价示范教程（二）指导能对二品酒师进行技术指导品酒理论与实践发展的前沿知识32 啤酒321 三级品酒师职业功能工作内容能力要求相关知识一、原辅材料品质管理（一）原料感官评价1.能按作业指导书从香味、霉味等方面品评麦芽的感官质量2.能按作业指导书从香味、霉味、新陈度等方面品评大米（辅料）的感官质量3.能按作业指导书从香味、澄清度、成熟度等方面品评酒花及制品的感官质量1.麦芽感官评价操作指导书2.大米感官评价操作指导书3.酒花感官评价操作指导书（二）水质评价能从澄清度、异味等方面品评酿造用水的感官质量酿造用水感官要求及评价作业指导书二、酿造在制品质量控制（一）麦汁感官评价1.能从香味、口味等

24、方面品评原麦汁、洗槽麦汁的感官质量2.能从香味、苦味、澄清度等方面品评成品麦汁的感官质量3.能品评麦糟的甜味及异味1.麦汁感官评价作业指导书2.麦糟质量指标知识（二）发酵液感官检查1.能检查发酵液的外观质量，品评发酵液的口味，发现异常及时反映2.能品评发现发酵液成熟度不足的双乙酰味3.能参考理化检测数据品评发现发酵液异常的高级醇含量1.发酵液感官评价作业指导书2.双乙酰、高级醇的风味特征原理（三）酵母泥感官检查1.能检查酵母泥外观质量2.能品评酵母泥口味是否异常酵母泥感官质量原理三、包装质量控制（一）清酒液及灌装质量感官检查1.能检查清酒液的外观质量，品评清酒液的口味，发现异常及时反映2.能品

25、评成品酒的感官质量，发现异常及时反映清酒液、灌装酒感官质量工作原理（二）包装物料感官检查1.能品评成品酒瓶盖、瓶垫的气味和口味, 发现异常及时反映2.能品评灌装用CO2和N2气等气体的气味和口味, 发现异常及时反映3.能品评灌装激沫水的气味和口味, 发现异常及时反映瓶盖、瓶垫、灌装用气体、激沫水的感官指标工作原理四、成品酒质量管理及新品开发（一）成品酒感官评价1.能从外观、香气、口感等方面对成品酒进行评价，找出风味、口味缺陷2.能品评确定啤酒的风味特性，使用“啤酒感官品评记录表”对成品酒感官质量评分3.能按有关标准进行成品酒的取样、封样、贮存4.能对市场反馈产品的质量和缺陷进行评价1.产品感官

26、品质标准知识2.产品感官评价作业指导书3.“啤酒感官品评记录表”使用要求4.成品酒检验规则（二）新品感官设计和鉴定1.能品评出市场相近产品的感官品质特性2.能从外观、香气、口感等方面对新开发产品进行感官评价1.新产品感官指标设计意向知识2.同类产品信息3.2.2 二级品酒师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原辅材料品质管理（一）原料感官评价1.能对麦芽、大米（辅料）、酒花及制品的感官质量进行综合评价2.能根据麦芽、酒花主要品种的感官特性，辨别其品种的一致性3.能根据麦芽、大米（辅料）、酒花的感官质量对酿造和产品质量的影响提出意见1.麦芽、大米、酒花质量标准知识2.麦芽、酒花主要品种感官特征知

27、识3.不同麦芽、大米、酒花的酿造特性知识（二）水质评价能对水源、酿造用水、洗涤用水等提出感官质量评价，并提出使用中的问题水质对啤酒酿造的影响原理二、酿造在制品质量控制（一）麦汁感官评价1.能根据麦汁、麦糟的香味和口味判断糖化过程是否正常2.能根据成品麦汁感官指标判断麦汁煮沸和酒花添加量是否正常3.能对现场使用的酒花及制品提出感官评价意见1.啤酒糖化工艺原理2.麦汁煮沸工艺原理3.麦汁煮沸过程物质变化工作原理（二）发酵液感官检查1.能对发酵液的感官质量指标提出综合评价2.能根据发酵液的感官质量异常情况,及时提出解决方法3.能检查发酵液的风味一致性1.发酵液质量标准2.啤酒发酵工艺原理3.啤酒发酵

28、过程物质变化知识（三）酵母泥感官检查能根据酵母泥指标提出回收使用的意见酵母特性对发酵的影响原理三、包装质量控制（一）清酒液及灌装质量感官检查1.能根据清酒液的感官质量指标提出灌装意见，禁止不合格清酒液进入灌装线2.能对感官指标异常的成品酒及时提出意见，禁止不合格产品入库1.啤酒分品种的质量指标和等级知识2.产品质量指标和入库要求知识（二）包装物料感官检查1.能根据瓶盖、瓶垫的感官指标提出使用意见，禁止有异味的瓶盖用于灌装2.能对异味的灌装用气体及激沫水提出使用意见，禁止使用不合格气体和水以免影响啤酒质量瓶盖、瓶垫、灌装用气体、激沫水的质量标准四、成品酒质量管理及新产品开发（一）成品酒感官评价1

29、.能根据综合感官评价指标判断成品酒的合格等级，对有严重口味缺陷的不合格产品提出意见，禁止不合格产品出厂2.能根据同品牌不同批次成品酒的风味特性，对品牌风味的一致性提出意见3.能分析成品酒的风味、口味缺陷的影响因素, 并提出改进意见4.能对风味稳定性提出意见1.产品出厂质量指标知识2.不同品种啤酒的风味特性原理3.啤酒风味缺陷物质的形成及影响因素原理4.啤酒贮存过程的风味变化特性原理5.成品酒样品贮存过程的风味变化（二）新产品感官设计和鉴定1.能根据市场样品风味特性和消费者需求，提出新产品感官设计意向2.能鉴定新产品的综合感官指标3.能评价新产品试制过程中再制品的感官质量1.新产品质量指标知识2

30、.新产品试制工艺原理五、培训和指导（一）培训1.能讲解啤酒感官品评的理论和基本方法2.能培训三级品酒师感官品评理论知识（二）指导能对三级品酒师进行技术指导案例教学法3.2.3一级品酒师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原辅材料品质管理（一）原料感官评价1.能制定麦芽、大米（辅料）、酒花及制品的感官质量标准2.能编写麦芽、大米（辅料）、酒花的感官评价作业指导书1.麦芽、大米、酒花质量标准知识2.品评作业指导书编写规则（二）水质评价1.能制定酿造用水、稀释用水等水质的感官品质标准2.能编制水质感官品评的方法啤酒生产水质质量标准知识二、酿造在制品质量控制（一）麦汁感官评价1.能制定各工序麦汁的感官

31、质量标准2.能编写各工序麦汁感官评价作业指导书3.能对煮沸锅二次蒸汽冷凝水进行感官评价，并判断煮沸设备的排风和清洗质量1.各工序质量标准知识2.品评作业指导书编写规则3.二次冷凝水质量要求知识（二）发酵液感官检查1.能对发酵液的风味异常提出评价意见和处理意见2.能制定发酵液的感官质量标准3.能编写发酵液感官质量和风味质量评价作业指导书1.发酵液风味指标要求知识2.发酵液质量标准知识（三）酵母泥感官检查1.能制定酵母泥的感官质量指标2.能编制酵母泥感官质量检查方法1.酵母泥质量标准知识2.酵母泥质量检验工作原理三、包装质量控制（一）清酒液及灌装质量感官检查1.能通过品评发现灌装生酒和熟酒的感官指

32、标异常2.能制定清酒液、灌装酒的感官质量指标3.能编制清酒液、灌装酒的感官质量检查方法1.灌装生酒和熟酒的质量指标知识2.巴氏灭菌过程中风味物质的变化知识3.清酒液质量标准知识（二）包装物料感官检查能制定瓶盖、瓶垫、灌装用气体、激沫水的感官指标及检查方法瓶盖、瓶垫、灌装用气体、激沫水的质量指标要求知识四、成品酒质量管理及新产品开发（一）成品酒感官评价1.能针对成品酒的风味、口味缺陷提出生产过程的改进意见2.能制定各种产品的感官品质标准3.能编写各种产品感官评价作业指导书4.能判别同品牌不同啤酒及不同分厂成品酒的风味5.能分析啤酒风味稳定性差的影响因素6.能根据市场反馈的产品感官缺陷提出处理意见

33、1.各种产品的质量标准知识2.啤酒酿造工艺原理3.产品感官评价作业指导书编写规则4.啤酒风味物质的形成及影响因素原理（二）新产品感官设计和鉴定1.能进行市场访问，调查消费者需求和市场产品发展趋势2.能对新产品的感官质量提出改进意见3.能提出新产品感官品质指标4.能收集新产品的市场反馈信息，撰写新产品感官质量评价总结1.新产品质量指标知识2.产品质量总结编写规则五、培训和指导（一）培训1.能以啤酒实例规范评价啤酒感官质量2.能培训二级品酒师感官评价示范教程（二）指导能对二级品酒师进行技术指导品酒理论与实践发展的前沿知识3.3 葡萄酒（果酒） 3.3.1 三级品酒师职业功能工作内容技能要求相关知识

34、一、原酒管理（一）原酒评定1.能整理统计原酒理化分析数据2.能通过品尝区分原酒的不同类型3.能品评出原酒的等级4.能品评出原酒的缺陷5.能填写原酒品评意见1.葡萄酒、果酒分类知识2.品评基本原理（二）原酒入库1.能品评出同轮次原酒酒样中相同样品2.能制定原酒入库方案3.能填写原酒入库品评档案葡萄酒原酒的质量鉴别知识二、陈酿管理（一）陈酿操作1.能识读陈酿酒的常规理化指标2.能按陈酿方案添取酒3.能根据陈酿酒品评结果提出出酒时机4.能填写陈酿酒管理档案酒度,容积测定知识（二）陈酿检验1.能根据理化检验结果和品尝结果分析橡木桶陈酿酒出桶后的质量2.能品评出新酒与陈酿酒的质量差异3.能对各类陈酿酒进

35、行巡检并填写巡检记录葡萄酒陈酿基础原理三、成品酒管理（一）成品酒评定1.能品评出成品酒的风格差异2.能品评出成品酒的质量差异3.能填写成品酒品评评语表4.能够整理、统计成品酒理化分析与感官评价结果资料1.葡萄酒品评训练知识2.成品酒感官描述知识（二）新产品开发1.能品评出市场上相关产品风格差异2.能品评出市场上相关产品质量差异3.能搜集、整理市场相关产品信息1.品评的原理 2.品评的意义和作用知识3.3.2 二级品酒师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原酒管理（一）原酒评定1.能对原酒样品进行归类、编组2.能进行原酒样品品评前的处理3.能评定原酒质量4.能评定原酒等级5.能汇总原酒品评结果，

36、并结合理化分析资料撰写综合品评报告品酒环境与条件知识（二）原酒入库1.能制定原酒入库方案2.能设计原酒入库档案表3.能制定原酒质量标准1.葡萄酒酿造工艺基础知识2.葡萄酒、果酒贮藏知识二、陈酿管理（一）陈酿操作1.能修订葡萄酒陈酿方案2.能品评并确定陈酿葡萄酒出酒时机3.能制定橡木桶陈酿方案4.能汇总陈酿管理档案，并能通过品尝发现异常问题1.风味物质特点知识2.品酒训练知识3.橡木桶管理知识（二）陈酿检验1.能品尝出同轮次中相同的陈酿酒2.能根据品评结果撰写陈酿酒综合品评报告3.能根据橡木桶陈酿酒质量变化情况确定出酒时机1.品评与心理知识2.风味物质阈值知识三、酒体设计（一）产品设计1.能根据

37、产品设计方案提出感官分析建议2.能品评小样并进行质量分级3.能汇总、统计产品小样品评结果并撰写综合品评报告1.葡萄酒品评新知识2.葡萄酒成品酒的质量鉴别知识（二）调配操作1.能按产品设计方案进行小样调配2.能制定普通陈酿酒的调配方案3.能够提出橡木桶陈酿酒的调配方案4.能汇总、统计调配酒品评结果，并撰写综合品评报告 葡萄酒调配的原理 四、成品酒管理（一）成品酒评定1.能进行成品酒品评前的分类、编组等准备工作2.能对成品酒理化分析与品评结果进行统计与分析3.能撰写成品酒综合品评报告4.能检验成品酒库存和货架期内的感官质量变化影响品酒效果因素知识（二）新产品开发1.能对市场内相关产品进行分类、编组

38、2.能品评出不同轮次中相同的样品3.能对市场相关产品品评结果进行统计与分析,并撰写综合品评报告4.能对市场同类产品信息进行调查1.相近产品的品评知识2.原料对酒质的影响知识3.微量香味物质的感官鉴别知识五、培训和指导（一）培训1.能培训三级品酒师2.能编写专项培训计划1.专项培训计划编写知识2.教学法的有关知识（二）指导能对三级品酒师进行技术指导案例教学法3.3.3 一级品酒师职业功能工作内容技能要求相关知识一、原酒管理（一）原酒评定1.能编写原酒品评作业指导书2.能根据原酒综合品评报告评价酿酒工艺3.能制定原酒的感官质量标准葡萄酒中风味物质的产生机理原理（二）原酒入库1.能修订原酒质量标准2

39、.能制定原酒验收工作标准3.能编写原酒入库作业指导书风味的变化和呈味物质之间的相互作用知识二、陈酿管理（一）陈酿操作1.能编写橡木桶陈酿作业指导书2.能确定陈酿酒感官品评术语和品评方法3.能修订橡木桶陈酿方案4.能分析陈酿中出现的异常现象，并提出解决方案1.葡萄酒酿酒工艺知识2.风味化学知识（二）陈酿检验1.能编写陈酿酒巡检作业指导书2.能制定陈酿酒的质量标准葡萄酒中主要风味物质的生成机理原理三、酒体设计（一）产品设计1.能够调整产品设计方案2.能设计产品小样3.能根据综合品评报告修订产品小样4.能针对不同产品小样筛选目标样品5.能评价风味物质的特性及其对产品质量的影响酒体设计知识（二）调配操

40、作1.能调整普通陈酿酒的调配方案2.能修订橡木桶陈酿酒的调配方案3.能制定调配酒的质量标准4.能编制葡萄酒调配作业指导书1.葡萄酒中风味物质的特征知识2.葡萄酒中风味物质与酒质关系知识四、成品酒管理（一）成品酒评定1.能够品评出成品酒的产地、葡萄品种和工艺特点2.能制定成品酒的感官质量标准3.能编制成品酒的品评作业指导书 1.品评术语与风格描述知识2.成品酒的理化和感官标准知识（二）新产品开发1.能根据品评结果对不同原料工艺的产品进行分类排序2.能分析品评结果并提出产品研究课题和工艺改进措施3.能对市场上本酒种所有产品进行质量差异分析4.能对原酒的工艺技术提出创新方案5.能品评出产品的原料品种

41、与产地6.能分析讲解葡萄酒样品的感官评定结果，提出改进建议1.同类产品的品评知识2.酿酒新技术知识 六、培训和指导（一）培训1.能培训二级品酒师2.能编写二级品酒师专项培训计划感官评价示范教程（二）指导1.能对二级品酒师进行技术指导2.能对销售人员进行酒类知识培训进行指导品酒理论与实践发展的前沿知识 4比重表4.1 白酒 黄酒 露酒4.1.1 理论知识项目三级品酒师（%）二级品酒师（%）一级品酒师（%）基本要求职业道德555基础知识20155相关知识原酒管理251010基酒管理202025酒体设计202025成品酒管理102020培训和指导01010合 计1001001004.1.2 专业能力

42、项目三级品酒师（%）二级品酒师（%）一级品酒师（%）能力要求原酒管理352015基酒管理353025酒体设计152025成品酒管理152025培训和指导01010 合 计10010010042 啤酒421理论知识项目三级品酒师（%）二级品酒师（%）一级品酒师（%）基本要求职业道德555基础知识201515相关知识原辅材料品质管理151515酿造在制品质量控制201515包装质量控制15105成品酒质量管理及新产品开发253035培训与指导01010合 计100100100422专业能力项目三级品酒师（%）二级品酒师（%）一级品酒师（%）能力要求原辅材料品质管理201010酿造在制品质量控制252015包装质量控制252015成品酒质量管理及新品开发304050培训与指导01010合 计10010010043 葡萄酒（果酒）431 理论知识项目三级品酒师（%）二级品酒师（%）一级品酒师（%）基本要求职业道德555