2018年广东省单位食堂食品安全专项整治工作方案.doc

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1、 1 2018 年广东省单位食堂食品安全 专项整治工作方案单位食堂（包括学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等）就餐人数多、就餐时间集中，是餐饮服务食品安全监管的难点和薄弱环节，也是食物中毒事件和食源性传染病的易发、高发区域。近年来，我省各级食品监管部门通过严格许可、强化日常监管、加强抽检、加大宣传培训等措施，深入开展单位食堂食品安全综合治理工作，取得了一定的成效。但影响我省单位食堂食品安全的深层次原因仍没有得到彻底改变，单位食堂食物中毒事件仍时有发生。为此，省局决定 2018 年继续在全省范围内开展单位食堂食品安全专项整治工作，特制定本方案：一、指导思想全面贯彻党的十九大

2、精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯彻习近平总书记对广东工作重要批示精神，以保障师生与人民群众身体健康和生命安全为目的，以最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，认真落实食品安全监管责任；以源头严防、过程严管、风险严控为准则；坚持问题导向、精准监管的思路，将群众关心、舆论媒体关注的单位食堂列为专项整治对象，落实食品安全主体责任，不断提高食品安全保障水平，切实解决师生与群众的饮食安全问题。 2 二、工作措施与目标一是一是通过全面排查整治，彻底解决并杜绝单位食堂无证经营行为；二是二是通过落实学校和企业食品安全主体责任，强化单位食堂自身管理，建立食品安全自查制度，单

3、位食堂定期主动向属地食品安全监管部门提交食品安全自查情况；三是三是通过加强日常监督检查，督促单位食堂建立并落实食品安全各项管理制度，强化食堂对大米、食盐、食用油、肉及其制品等大宗原料采购、索证索票和进货查验及食品加工、餐用具清洗消毒等的管理，全面提升餐饮食品安全管理水平；四是四是通过加大投入，促进食堂食品安全量化提级；五是五是通过建设餐饮“明厨亮灶” ，接受社会监督；六是六是通过加大抽检力度，严厉打击食堂食品安全违法犯罪行为；七是七是通过加大宣传，营造氛围，提高社会公众食品安全知识水平；八是八是通过建立单位食堂食品安全监管长效机制，有效遏制群体性食品安全事故的发生。到 2018 年底，学校食堂

4、、800 人以上单位食堂餐饮服务食品安全量化等级优秀（A 级）比例要超 20%、良好（B 级）比例要超 75%，学校食堂灭 C 行动完成率要超 95%；持证单位食堂“明厨亮灶”建设要实现 80%覆盖，其中学校食堂、800 人以上单位食堂“明厨亮灶”建设要 100%覆盖；持证单位食堂食品安全管理人员配备率要达 100%；对涉嫌违法的案件要 100%移送公安部门。通过整治，单位食堂食品安全形势明显好转，2018 年全省单位食堂食品安全公众满意度要达 70%以上。三、工作内容 3 （一）严格许可，取缔无证，全力推进单位食堂量化提级。在大力实施单位食堂在2017年开展单位食堂大排查基础上，要对照工商登

5、记、机关事业单位登记、民政登记等名录再次全面排查，严格依法进行查处未经许可提供供餐服务，从事食品经营活动的行为。对设计流程布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全专业技术人员配备不到位的单位食堂，一律不予发放食品经营许可证；对流程布局等条件发生变化，不符合审查规范要求的食堂一律不予延续食品经营许可证；对外包经营并设立小卖部的食堂，如食堂与小卖部为不同的两个法人主体经营，则须领取分别领取食品经营许可证方可经营。食品药品监督管理部门要加强与经贸、教育行政、人力资源和社会保障、民政、工商、住建等部门沟通，把排查中发现因主体资格证明材料缺失、硬件条件达不到许可条件要求等无法办理食品

6、经营许可证的单位食堂，及时通报给上述相应行政主管部门采取措施，确保其依法持证经营。各级食品药品监管部门还要配合教育部门开展“广东省学校食堂食品安全监督管理系统”基础数据的填报工作，形成工作合力。以食品经营许可、延续换证为契机，以餐饮服务食品安全量化分级为抓手，按照新出台食品经营许可审查要求，对因建设时间过长，设备设施陈旧，环境卫生较差，或者是就餐人数增加较快而生产制作条件不同步增长，满足不了正常供餐要求的单位，必须督促其加大投入，通过改造升级，促使食堂食品 4 安全量化提级，到2018年底，学校食堂、800人以上单位食堂餐饮服务食品安全量化等级优秀（A 级）比例要超20%、良好（B 级）比例要

7、超75%，学校食堂灭 C 行动完成率要超95%。（二）落实主体责任，严格执行食品安全自查制度。学校和企业是食品安全第一责任人，单位法人要签订食堂食品安全责任书并按要求在显著位置张贴，主动承担食品安全法人主体责任，要将单位食堂食品安全工作纳入日常管理，成立以法人（或主要负责人）为组长的食品安全管理机构。食堂建立食品安全自查制度，定期主动向属地食品安全监管部门提交食品安全自查情况；单位食堂要按有关规定配备相应的食品安全管理员，确保至2018年底持证单位食堂食品安全管理人员配备率要达100%。食品安全管理员要履行职责，加强对食堂食品安全自身管理，加强对从业人员食品安全知识和餐饮服务操作规范培训，组织

8、开展本单位食品安全自查并形成报告，对查找出的问题要及时组织整改消除食品安全隐患；食堂外包的单位要加强对承包方食品安全情况监督检查，避免承包者违规经营，避免一包了之。（三）强化日常和飞行检查，督促落实食品安全管理制度。各地要制定并执行年度监督检查计划，按照广东省食品药品监督管理局办公室关于印发的通知（粤食药监办食营2017544号）要求，采取“双随机一公开”机制开展日常检查和飞行检查。一是一是检查食堂是否建立完善的索证索票、台 5 帐登记、进货查验制度，大米、盐、食用油、肉品等大宗原料与主要食品原料是否100%可溯源，学校食堂要索取购进批次大米的检测报告，检测项目要涵盖重金属。二是二是检查库存食

9、品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。三是三是检查食品添加剂是否实行“五专”管理，使用情况是否进行公示，是否存在超范围、超限量使用含铝食品添加剂和非法添加非食用物质的“两超一非”行为。四是四是检查食品加工制作过程是否符合餐饮服务操作规范，加工场所环境卫生是否整洁、设备运转是否正常，标识是否清晰明显。五是五是检查是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施，是否具有足够的通风和排烟装置。六是六是检查食品加工流程是否合理，是否做到生熟容器、生熟食品分开，食品是否存在交叉污染。七是七是检查餐饮具是否清洗消毒，学校食堂的餐饮具应以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法

10、热力消毒餐饮具。八是八是检查是否严格按照规定做好食品留样，并做好食品安全应急管理方案。各级食品安全监督管理部门要把日常监督检查情况及时向社会公开，日常监督检查表悬挂在公示栏等显眼位置，接受社会公众监督。 （四）继续加大抽检力度，严厉打击各种违法犯罪行为。各地在单位食堂专项整治工作中要结合年度监督抽检计划，开展对单位食堂米面制品、肉制品、食盐、食用油、餐饮具和小卖部销售的散装食品、糕点进行抽检，其中米面制品、肉制品、食用油按照常规食品安全标准项目检测，餐饮具和小卖部销售 6 的裸装食品重点检测微生物致病菌项目，糕点重点检测含铝等食品添加剂项目。其中广州、深圳、珠海、佛山、中山、东莞市每个品种的抽

11、检数量应不少于 50 批次共 350 批次，其余地区每个品种抽检数量应不少于 30 批次共 210 批次，省局也将对各地单位食堂开展监督性抽样。对监督检查和抽检中发现的违法违规行为，要依法严惩重处，涉嫌犯罪的，应及时移送公安机关，严禁以罚代刑。（五）大力建设“明厨亮灶” ，推进食品安全社会共治格局。持证单位食堂要依照广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务单位明厨亮灶建设指引建设“明厨亮灶” ，要实现 80%覆盖，其中学校食堂、800 人以上单位食堂“明厨亮灶”建设要 100%覆盖。通过视频监控，或者是手机 APP 智能化系统，让消费者、学生家长、监管部门可以实时了解与监视食堂的食品加工制作过程和

12、食品安全状况，引入食品安全社会监督，构建食品安全社会共治。（六）加强宣传培训，营造氛围。要充分利用电视、广播、报刊、网络、手机等宣传工具大力宣传单位食堂食品安全的整治工作，通过新闻媒体及时公布相关信息，结合食品安全宣传周活动，派发各种类型的食品安全知识宣传小册子。对食品安全信誉度较好的单位食堂和各种违法违规情况，采取“零容忍”的态度，发现一起、查处一起、曝光一起，在食品安全监管网站上、新闻媒体上进行公布，让不法违规单位食堂餐饮单位曝光，使诚信经营者利益受到保护和诚信守法得到尊重、得到实 7 惠。加强对单位食堂负责人和食品安全管理员的培训，采取“以会代培”的方式，组织单位食堂负责人以及食品安全管

13、理员学习食品安全法律、法规以及规范性文件等，明确单位的主体责任和管理责任，提高其法律意识和责任意识，自觉守法经营，落实管理措施，保障食品安全。大力推进食品安全进校园、进企业活动，采取通俗易懂、喜闻乐见的方式，向广大师生、员工普及和宣传法律法规和食品安全知识，提高师生、员工的自我防范意识和消费维权意识，自觉抵制假冒伪劣食品。加强基层执法队伍的建设和能力的培训，提高执法监管水平，全面夯实食品安全的基础。四、时间安排（一）部署发动阶段（3月份） 。各级餐饮服务监管部门、各有关单位要根据本工作方案要求，结合本地区本部门实际制定详细工作方案，对本方案提出的任务、目标进行分解，明确工作重点，落实责任人，明

14、确工作进度。同时通过多种途径进行宣传发动，让社会、企业和群众了解开展单位食堂专项整治的目的意义，并积极参与专项整治行动。开展执法人员、企业负责人、食品安全管理员的培训，落实餐饮操作规范和食品安全管理各项制度，提高从业人员的法律意识、食品安全知识和意识，提高业务技能和监管水平。（二）自查自纠阶段（4月1日至5月31日） 。各级餐饮服务监管部门要在2017年基础上对照有关部门登记名录继续开展全 8 面排查，向登记在册的持证经营单位食堂发放自查表，加强广东省学校食堂食品安全管理规定 广东省企业食堂食品安全管理规定两个制度的落实，督促各食堂树立起食品安全第一责任人的责任意识，按有关规定开展自查自纠，要

15、求食堂每季度向属地食品安全监管部门提交自查报告。（三）全面整治阶段（6月1日至8月31日） 。各级食品安全监管部门要根据摸底调查、登记建档、单位食堂自查等情况，开展对辖区单位食堂进行监督检查、抽检。重点对排查到无证经营、供餐能力与实际人数不相适应、未配备食品安全管理员、设备设施陈旧、承包经营等存在隐患的食堂进行严格整治。对符合发证条件的无证经营单位食堂，要督促其办理食品经营许可证 ；对存在问题需要整改的，提出整改意见并进行指导，限期改进；对无法整改或没有按要求进行整改、整改后仍不符合要求的，责令暂停供餐；对不具备整改条件的单位食堂，加强与相关行政主管部门的协调，采取措施，动员其“关、停” ；对

16、食品安全意识差，工作不重视，有令不行，有禁不止的，存在重大食品安全隐患的，或发生重大食品安全事故的，坚决依法从严查处；对拒不整改的无证经营行为，或发生重大食品安全事故拒不接受处理的，坚决在媒体上曝光，并移交司法机关；对在整治工作中存在“推、拖、赖、横”不能很好完成任务的单位和个人进行通报。（四）巩固提高阶段（9月份） 。各级餐饮服务监管部门对辖区内的单位食堂整治工作情况进行全面总结，全面梳理完成 9 工作任务情况。对整治工作中呈现好的经验做法和亮点进行归纳提炼，探索建立长效监管机制，为今后工作夯实基础。对食品安全信誉度较好的单位食堂和各种违法违规情况，在食品安全监管网站上、新闻媒体上进行公布，

17、让不法违规单位食堂餐饮单位曝光，使诚信经营者利益受到保护和诚信守法得到尊重、得到实惠；对在整治工作中表现突出的单位、个人进行公开表扬，对在整治工作中消极怠慢，表现不佳的单位要进行批评，弘扬正气，推动食品安全水平的全面提高。五、有关要求（一）提高认识，强化考核。各级食品安全监管部门要增强“四个意识” ，以习近平总书记“四个最严”要求开展单位食堂的食品安全专项整治工作。加强组织领导，建立专项整治工作领导小组，在总结以往各种专项整治工作成效基础上，认真分析、查找本地区单位食堂食品安全存在的突出问题和薄弱环节，制定针对性强的专项整治工作方案，做到人员、经费到位，任务、责任层层分解落实，同时要把单位食堂

18、食品安全专项整治工作纳入各地食安办食品安全年度考核指标，确保整治工作取得实效。（二）加强沟通，务求实效。单位食堂食品安全工作涉及面广，与经贸、教育、人社、民政、工商、住建等多个主管部门相关，工作难度大。各级食品药品监管部门要加强与地方政府沟通，加强与各有关部门的协作，整合监管力量、监管资源和监管信息，要充分发挥经贸、教育、人力资源与社会保障、 10 民政、住建等行政主管部门的作用，及时发现并互相通报单位食堂食品安全问题，建立起沟通协商机制，形成齐抓共管的长效监管机制。同时加强与司法部门的联系，对专项整治过程中发现的单位食堂食品安全违法违规行为，各级食品药品监管部门要严格按照食品安全法及相关法律

19、法规的规定，进行严厉查处，对拒不改正，情节严重的违法行为，及时移交公安机关查办，力求专项整治工作取得实效。（三）认真总结，宣传推广。专项整治期间，各级各有关部门要明确专人负责信息反馈工作，于4月1日、6月1日、9月1日分别把工作方案、排查和自查自纠情况(含附件1报表)、全面整治的阶段性工作情况（含附件1报表）报省局食品经营安全监管处。工作中发现的特殊情况随时报送省局食品经营安全监管处，及时曝光整治不力的单位食堂。集中整治结束后，要对照整治方案的目标和任务，进行认真总结，对集中整治工作达不到要求的单位食堂，要继续进行整治；对整治效果显著的，要大力加以宣传推广，组织单位负责人、食堂经营者及其食品安

20、全管理员参观学习。省局将适时组织对各地专项整治情况进行督导检查。请各地市于11月1日前按照要求填报附件1表格，与专项整治工作总结一并报送省局食品经营安全监管处。附件：1.2018 年广东省单位食堂食品安全专项整治情况表2.2018 年广东省单位食堂食品安全风险隐患排查与 11 治理措施清单3.2018 年广东省单位食堂食品安全专项整治工作绩效考核表 12 附件 1 2018 年广东省单位食堂食品安全 专项整治情况表填报单位（盖章）： 日期： 年 月 日类别类别项项 目目数数 量量持证食堂总数/学校食堂/养老机构食堂/建筑工地食堂/企业食堂/800 人以上食堂（家）未持证食堂总数/学校食堂数/8

21、00 人以上食堂（家）基本情况已配备食品安全管理员的食堂总数（家）出动执法人员（人次）检查单位食堂总数/学校食堂数（家）检查情况发出责令整改总数/学校食堂数（家）抽检总数/学校食堂数（批次）抽检情况不合格总数/学校食堂数（批次）立案查处（宗）/抽检不合格查处（批）罚没金额（元）吊销许可证（家）查处情况涉嫌违法移送公安（宗）已量化分级食堂总数/学校食堂数/养老机构食堂/建筑工地食堂/企业食堂（家）学校食堂量化 A/B/C 级数（家）和比例量化分级情况 800 人以上单位食堂总数/量化分级 A/B 级数（家）/A 级比例建设明厨亮灶食堂总数（家）学校食堂明厨亮灶数（家）明厨亮灶情况800 人以上单

22、位食堂明厨亮灶数（家） 13 填报人： 审核人： 联系电话： 14 附件 2 2018 年广东省单位食堂食品安全 风险隐患排查与治理措施清单风险隐患名称风险隐患名称风险隐患描述风险隐患描述治理措施治理措施无证经营行为单位食堂基本上只对内部员工提供就餐服务，负责人食品安全意识不强，不主动申请食品经营许可证；条件简陋不符合发证条件。开展摸底调查，对无证经营情况进行登记造册，督促食品经营者依法取得食品经营许可证，对长期无证经营行为采取强制措施并通报其上级行政主管部门。进货查验制度不落实食品采购食品原料索证索票不完整、原料进仓没有严格履行查验，无法溯源，食品原料质量无法保证。加强培训学习，提高食品安全

23、意识；建设明厨亮灶，接受社会监督；加强抽检，打击违法犯罪行为。备餐间不符合要求不按规范设置，流程布局不合理；专间不按规定使用，存放无关物品；专间设施陈旧，无法满足食品安全要求。以量化分级为抓手，促使食堂加大投入，提升设施；加强对从业人员食品安全知识培训，落实餐饮操作规范。食品添加剂不按“五专”规定管理食品添加剂的采购、存放没有专人专柜，没有使用专门称量工具，领用台账登记不完整或不规范。加强食品添加剂知识培训，强化“五专”管理；开展抽检，打击食品添加剂滥用行为。食品留样制度不落实食品留样柜不专用，留样温度不符合要求，留样量不够，留样登记不符合规定，装留样器皿没有按规定消毒。加强对食堂负责人与食品

24、安全管理员培训，认识留样作用、在食品安全事故调查中的重要性。其他风险隐患食堂规模较小，就餐人数多，存在着就餐人数超出实际供餐能力；食品安全管理员不履职；食堂的设备设施陈旧，运转不正常，满足不了食品安全的要求；食堂内设立的小卖部对外购食品把关不加强日常监督检查，及时纠正食堂不规范行为；督查食堂改造升级，促使食品安全量化提级；建设明厨亮灶，主动接受社会监督；加强对小卖部销售食品的监督抽检，杜绝不合格食品曲线流入餐桌。 15 严。 16 附件 3 2018 年广东省单位食堂食品安全 专项整治工作绩效考核表类别类别考核指标考核指标基础基础分值分值得（扣）分条件得（扣）分条件相关要求相关要求工作部署情况

25、20周密部署，有工作文件得 20 分；没有工作文件不得分。要求各市上报工作方案到省局各阶段工作开展情况20每一阶段及时报送工作情况与报表，符合要求得 20 分；报送材料内容不符合要求得 10 分；没有报送材料不得分。要求各市每一阶段的工作情况报省局全年工作成效30工作结束及时报送总结，内容详实，得 30 分；有总结材料但工作完成马虎得 10 分；没有总结材料不得分。要求各市 11 月 1 日前报送工作总结与报表到省局基础分值抽检完成情况30按照方案完成抽检任务得 30 分；完成 80%（含）以上得 20 分；完成 60%（含）80%得 10 分；完成 60%以下不得分。要求各市 11 月 1 日前把工作汇总表报省局建立食堂监管长效机制20联合地方相关部门出台文件，形成单位食堂食品安全监管制度与沟通机制。有地方四个以上部门联合发文，文件对相关部门工作职责详尽。加分项整治有亮点20单位食堂专项整治成效显著，得到省级以上电视台、国家十大新闻媒体专题报道其工作亮点提供相关报道佐证材料未立案查处10未对专项整治工作中发现的经营不合格食品行为进行立案查处或是不及时按规定移交公安的。根据总结报表和相关资料审核 扣分项发生食品安全事故10专项整治期间发生以上食品安全安全事故的。根据食品安全事故报告记录审核 17 18