xxxx年度昆明工区滇菜烹调师，滇式面点师技能大赛比赛规程.doc

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1、“技能成就梦想技能成就梦想”2016”2016 年成都年成都 百万职工技能大赛百万职工技能大赛-烹饪技能大赛技术文件烹饪技能大赛技术文件一、大赛标准：本次烹饪比赛根据成都百万职工技能大赛的要求，结合成都餐饮业的发展情况，按照烹饪高级工标准命题。二、比赛内容：本次烹饪比赛分为理论知识决赛（100 分）和操作技能决赛（100 分）。理论知识成绩占 30%，操作技能成绩占 70%，两项之和为选手总成绩。三、比赛时间：理论考试时间：90 分钟。实际操作时间：100 分钟。四、实际操作技术文件（一）赛项内容（一）赛项内容1比赛内容：每名选手现场制作具有川菜特色的菜肴 3款，即指定热菜、自选热菜和自选凉菜

2、各 1 道。（1）指定热菜 1 道：（指定菜选 1 道，由大赛组委会在大赛开始时随机指定），指定菜原材料由主办方提供。（2）自选热菜 1 道、凉菜 1 道：自选菜原材料、盛器由参赛者自备。（3）从备料到完成成品必须在 100 分钟内完成。（二）相关规定（二）相关规定1.为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。2.为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作效率，更好地体现公平，除冷拼原料可熟制、面点馅料可成形外，选手其它自带原料均不得作任何刀式成型、成熟及调味加工，

3、所有装饰点缀的加工均在场内进行。3.为厉行节约、减少浪费，所有个人参赛作品的份量，统一规定为 10 人量，另备评委尝碟 3 人份。4.选手保持良好的个人整洁卫生，参赛时统一着工装，并佩戴参赛证进入赛场。7.选手盛放菜肴的所有餐具自备，盛器表层不得出现企业宣传标志。8选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员代为保管，为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定扣分直至取消其参赛资格。9.选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。10.选手独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，失饪不得重做。11.选手未

4、能在规定时间完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣分，超时 5 分钟以内扣除 2 分；超时 5 分钟以上，每分钟扣除 1 分；超过 30 分钟，总成绩记为 0 分，裁判长请其撤离现场。12.作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以 0分计。13.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经工作人员同意后带好自己的物品撤离赛场。14.选手进入赛场后必须按现场监理的要求，安全使用灶具、刀具等物品，如未按要求使用造成财物损失和人身损害的，后果自负。五、大赛评判本次烹饪比赛实际操作评判以现场操作表现评判和作品评判组成。（一）现场操作表现评判内容：（一）现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗

5、、安全卫生上、赛场纪律 5 方面进行评判。1.切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。2.烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺功熟练协调，调味准确快捷。3.操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。4.个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。5.遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。（二）作品评判内容：（二）作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性 5 方面进行评判。1.成型美观 ，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。2.味型恰当，口味纯正，主味突出，

6、调味适当，无焦糊、腥膻等异味。3.火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。4.作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。5.可食性高，实用性强，滇菜特色明显，有一定的市场推广价值，数量符合规定要求。（三）计分方式：（三）计分方式：作品成绩按 60%（每款菜肴占 20%）、现场操作表现成绩按 40%计入总成绩。六、赛场器具与原料（一）赛场提供器具（一）赛场提供器具1.基础设备：操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、饼铛、蒸锅（蒸笼）。2.相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒（一组）、锅刷子，垃圾桶。3餐具：16 寸圆形、方形白盘，12 寸腰盘，9 寸圆平盘、汤盘、汤碗，5 寸平圆盘，4 寸汤蛊。（二）赛场提供原料（二）赛场提供原料基本调料：包括食用油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉、辣椒面、干辣椒、花椒、胡椒、草果、八角、桂皮等。（三）特殊工具、餐具、材料、调味品选手自备。（三）特殊工具、餐具、材料、调味品选手自备。成都市烹饪协会成都市烹饪协会