谈加工工艺对酱卤汤料品质的影响-精品文档.docx

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1、谈加工工艺对酱卤汤料品质的影响摘要：通过改变骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量，分别探究对酱卤风味汤料的品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、5羟甲基糠醛含量)的影响。结果表明:牛骨与鸡骨以及11的骨肉比、3%的葡萄糖添加量会增加美拉德反响的中间产物5羟甲基糠醛(HMF)含量;随着卤煮时间的增加，HMF呈现出先增加后降低的趋势;31的骨肉比与23h的卤煮时间，能够显著提高汤料的pH值(p005);31的骨肉比与4h的卤煮时间能够显著提高汤料的灰分以及总氮含量(p005);31的骨肉比、4h的卤煮时间以及3%的葡萄糖添加量能够显著提高汤料的固形物含量(p005)。关键词：汤料；加工工

2、艺；品质；影响酱卤制品作为我国传统美食之一，是把腌制过的原料肉、香辛料及调味品，经过加热煮制而成，色泽美观、香味浓郁、口感适中1。在此经过中卤制的汤料起到了关键性作用。卤汤是指能够反复使用的卤煮畜禽肉制品的汤汁，成分非常复杂。如今普遍以为卤汤年份愈久，质量愈稳定，是老字号品牌企业秘而不宣的珍品，对各种特色风味酱卤肉制品的品质构成具有重要作用。目前关于各类汤料的研究多集中于高汤成分分析2，3，而不同的加工工艺对卤汤品质有着重要的影响，ClaudiaI4(2000)等研究发现卤煮温度高于75的牛肉汤中游离氨基酸含量明显降低。魏秋霞5(2008)等研究发现提高卤煮温度容易使原料中的呈味物质充分浸入汤

3、料中，提高汤料粘性，增加鲜味，并且卤汤质量好坏与原料中成分向汤料转移的程度有关，过少的水分不利于原料的营养物质与风味成分浸出。张士康6(2016)等研究发现通过添加木瓜蛋白酶能够提高汤料蛋白质的利用，促进氨基酸分解，进而提高汤料品质。为了探究不同加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响，本文通过改变不同骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量，分别检测汤料品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、HMF含量)的变化，以期为酱卤风味汤料加工提供理论根据。1材料与方法11材料与试剂新鲜猪骨、牛骨、鸡骨、牛肉腿肉、八角、肉扣、肉桂、草果、辣椒、山奈、香叶、丁香、花椒、小茴(购自家乐福超市)，氢氧化钠、盐酸

4、、硝酸、过氧化氢、三氯化铁、浓硫酸、硫酸钾、5羟甲基糠醛(HMF)、硼酸、碘化钾、TBA(分析纯，国药集团)，葡萄糖(食品级，国药集团)。12仪器与设备A1140/C型电子天平，奥豪斯(上海)公司;T6新世纪型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;HC3018高速冷冻离心机安徽中科中佳科学仪器有限公司;阿贝折光仪，上海立光精细仪器;高温灰化炉(马弗炉)，东莞市立一试验设备有限公司;K9860凯氏定氮仪，上海那艾公司;pH计，上海仪电科学仪器有限公司。13实验方法不同骨组。分别将300g猪骨、牛骨、鸡骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，及一定比例香辛料。用160W功率卤煮3h，每隔05

5、h补充适量蒸馏水，使煮锅内水位始终保持与初始水位一样。不同骨肉比组。分别将总重量300g的牛骨，加搅碎的牛后腿肉按11、21、31比例置于锅中，即150g牛骨+150g牛肉、200g牛骨+100g牛肉、225g牛骨+75g牛肉，其余操作与不同骨组一样。不同卤煮时间组。将300g牛骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，及一定比例香辛料。用160W功率分别卤煮2、3、4h，每隔05h补充适量蒸馏水，使煮锅内水位始终保持与初始水位一样。葡萄糖添加组。将300g牛骨置于锅中，添加600mL蒸馏水，分别添加牛骨重量1%、2%、3%的葡萄糖，及一定比例香辛料。用160W功率卤煮3h，每隔05h补充适量蒸馏水，

6、使煮锅内水位始终保持与初始水位一样。14指标测定141pH的测定参照GB50092372016中食品PH的测定7。142灰分的测定参照GB500942016食品中灰分的测定8。143固形物的测定参照GB/T121432008饮料通用分析方法稍作修改9。使用超纯水将手持式阿贝折光仪调零，汲取卤汁汤料样品12mL，将样品滴在检测窗上进行测试，每个样品测量之间均以超纯水进行清洗，重复3次。计算出3次测量的平均值。144总氮含量的测定参照GB50091242016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定10样品消化。取过滤后的汤样10g于消化管中，参加02g无水硫酸铜，30g无水硫酸钾，再参加10mL浓硫酸

7、，轻轻摇动消化管使溶液混合均匀，放入SH220N石墨消解仪中进行消化。消化仪温度设置为420C消化时间为15h，至液体成蓝绿色且澄清透明，即消化结束，将消化管拿出冷却至室温。样品测定:用凯式定氮仪进行样品测定。参数设置为:标准酸的浓度，已标定酸的浓度(10mol/l);蛋白系数625，硼酸25mL，稀释水15mL，碱液45mL，蒸馏5min。以空白组为对照将空白体积填入。145HMF的测定参照Franciscomg11(2003)等的方法稍作修改取1mL样品液参加30mL015M的草酸溶液于离心管中，混合均匀，再参加2mL40%(W/V)的三氯乙酸(TCA)静止5min来去除蛋白，将离心管放进

8、离心机进行离心7000r/min、10min，离心结束后取上清液16mL于比色管中，再参加09mL003M的TBA溶液，在置于40C保温40min后，用分光光度计在443nm的波长下比色测定吸光值。2结果与分析21不同加工工艺对卤汤中5羟甲基糠醛(HMF)的影响美拉德反响是卤煮经过中产生香味的重要原因之一12。LambertsL13(2008)等人发现，5羟甲基糠醛(HMF)是美德反响的中间产物之一。通过测定卤汤中HMF的含量，能够鉴定美拉德反响程度，是衡量卤汤品质好坏的重要标准。由图1可知，与猪骨相比，添加牛骨、鸡骨能够显著升高卤汤中HMF含量(p005)，这可能是由于牛骨、鸡骨中的氨基酸含

9、量高于猪骨，而氨基酸是美拉德反响的重要底物，所以添加牛骨、鸡骨后卤汤中HMF含量上升;11骨肉比组的HMF显著高于31组，揣测是由于含肉量的增加会导致卤汤中复原糖与氨基酸含量增加，最终导致美拉德反响中间产物HMF含量的上升;随着卤煮时间的增加，HMF含量先增加后下降，这可能是由于随着美拉德反响的程度不断增加，中间产物HMF先显著增加(p005)，后来由于被反响消耗，再显著降低(p005)。葡糖是美拉德反响的重要底物之一，随着葡糖添加量的增加，HMF含量呈现上升的趋势，且2%与3%的葡萄糖添加量组的HMF含量显著高于1%葡萄糖添加组(p0.05)。22不同加工工艺对卤汤pH的影响pH值是衡量卤汤

10、好坏的一个重要标准。较低的pH值会影响肉中蛋白质和脂肪水解酶类的活性，进而影响产品风味14。由图2可知，骨头类型对汤料的pH值没有显著性影响(P005);骨肉比为31的组pH值显著高于11与21组(p005)，这可能是由于卤汤中的肉经过脂肪氧化、蛋白氧化，导致卤汤的酸度增加15;随着卤煮时间的增加，卤煮4h后pH值显著降低，麦润萍16(2018)和刘登勇17(2016)等也得出过类似的结果，原因可能是长时间卤煮引起较高程度的蛋白氧化，最后导致卤汤pH值下降;葡萄糖的添加量对汤料的pH值没有显著性影响(P005)。23不同加工工艺对卤汤灰分的影响灰分反映了卤汤中矿物元素的总量18。由图3可知，骨

11、头类型与葡萄糖添加量对卤汤的灰分并没有显著性影响(p005);骨肉比31组的灰分显著高于21与31组(p005)，讲明骨的占比越高，卤汤中的无机盐含量增加，导致灰分含量上升;随着卤煮时间的增加，4h卤煮的卤汤灰分显著高于2、3h(p005)，可能原因是长时间卤煮导致骨肉中无机盐成分流失在卤汤中，导致灰分增加。24不同加工工艺对卤汤固形物的影响可溶性固形物主要是指溶液除水、盐、不可溶物质外的其他物质含量的总称，在卤汁汤料中主要包括NaCl、水溶性蛋白、有机酸、氨基酸、肽等物质，这些物质大部分与卤汤风味构成有关，是影响风味的重要指标。由图4可知，骨头类型对卤汤中固形物含量没有显著性影响(p005)

12、;随着骨头含量的降低，固形物含量显著降低(p005);随着卤煮时间的增加，卤汤中固形物含量显著增加(p005)，这可能是由于长时间卤煮导致骨肉中的可溶性蛋白、氨基酸等营养物质含量增加，最后使得固形物含量增加;随着葡萄糖添加量的增加，卤汤中固形物含量显著提高(p005)，其中1%与2%添加量组的固形物含量显著低于3%葡萄糖添加量组(p005)，可能原因是添加葡萄糖加速了卤汤中美拉德反响，最终导致固形物含量增加。25不同加工工艺对卤汤总氮含量的影响在煮制经过中复杂的化学反响会产生含氮物，总氮含量包括水溶性氮，挥发性盐基氮，游离氨基酸肽氮等。总氮在内源酶的作用下能够转化为非蛋白氮，很多加工工艺都会影

13、响卤汤中含氮物质的含量，进而影响卤汤的风味19。由图5可知，骨头类型与葡萄糖添加量对卤汤中总氮含量没有显著性影响(p005);骨头含量的降低会显著性提高卤汤中的总氮含量(p005)，可能是由于肉含量的增加会增加氨基酸含量，最终导致总氮含量增加;随着卤煮时间的增加，卤汤中总氮含量显著上升(p005)，揣测由于长时间卤煮导致骨肉中的含氮物质溶解在卤汤中，使得总氮含量上升。3结论骨头类型对卤汤的pH值、灰分、固形物含量和总氮含量等性质的影响较小，但牛骨和鸡骨汤料能够获得更高的美拉德反响标准物HMF，有利于风味的构成;卤汤pH值明显受骨肉比和卤煮时间的影响，肉比重越大、卤煮时间越长，卤汤pH值则越低;卤汤灰分同样受骨肉比和卤煮时间影响，骨头比重越大、卤煮时间越长，卤汤灰分越高;卤汤固形物则随着骨头的比重增加、卤煮时间延长和葡萄糖比例增加而增加;卤汤总氮含量则随着肉比重增加和卤煮时间延长而增加，不受骨头类型和葡萄糖添加比例的影响。