工艺流程设计3.doc

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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流工艺流程设计3.精品文档. 酱油 生产线设备选型设计一、 实验目的二、 实验内容三、 实验步骤1、 酱油 生产工艺流程 种曲 食盐、水原料润水蒸煮冷却接种成曲酱醅发酵 感观评价和质量检测生酱油淋油浸泡（1 ）原料：脱脂大豆的蛋白质含量非常丰富，宜作原料；麸皮质地疏松，适合于米曲霉的生长和产酶，因此，可以作辅料。酱油的鲜味主要来源于原料中的蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及发酵生成的醇、酯等物质，所以，在酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油时，需在配比中适当增加淀粉质原料。本实验采用豆饼和麸皮为原料，配比是： 7：3。

2、（2） 润水：在混合原料中先加40%50%的水，蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30%45%。为防止杂菌的污染，可在冷开水中添加按总原料计0.3%的食用级冰醋酸或0.51%的醋酸钠拌匀。（3） 蒸煮：先开起蒸汽，排尽冷水，分层进料。注意原料必须洒于冒蒸气处，洒料要求松散，切忌将原料压实而堵塞蒸气，导致蒸料不匀。进料完毕、全面冒汽后加盖蒸煮。常压蒸煮冒汽后维持1h，焖30min，或采用加压蒸煮0.1Mpa维持30min（4） 冷却：出锅后过筛，移入拌和台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。（5） 种曲制备：原菌种试管斜面培养三角瓶纯菌种扩大培养A试管斜面菌种培养培养基豆饼汁100ml，MgSO40.05

3、g，NaH2PO40.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。培养将菌种接入试管斜面上，置30培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，查无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。B三角瓶纯菌种扩大培养培养基麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。培养曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过2d培养，把

4、三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。 C种曲培养曲料配比目前一般采用的配比有两种：麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5目筛。堆积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min，或常压蒸料1h再焖30min。要求熟料疏松，含水量50%54%。培养待曲料品温降至40左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%1%。（6）接种：待曲料品温降

5、至40左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%1%。（7）成曲培养：（竹匾培养法）接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控制在2830，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升高到38左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块用手捏碎，用喷雾器补加40左右的无菌水，补加水量40%左右，喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在2628之间，46h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38，并经常

6、保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至3235。在室温2830下，继续培养35h左右，曲料上长满孢子，此时可以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控制室温略高于30，以促进孢子完全成熟。整个培养时间需68-72h。 （8） 酱醅：酱醅的量标准 1）感官指标 红褐色，有光泽，不发乌，醋层颜色一致； 有酱香，味鲜美，微甜，酸度适中，无苦、涩等异味和不良气味； 酱酷柔软，松散，不干不粘，无硬心。2）理化指标 水分 4953 食盐67 pH不低于4.8 可溶性固形物2527 （9）发酵：a)盐水调制食盐溶解后，以波美计测定其浓度，并根据当时温

7、度调整到规定的浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得盐水10Be，盐水浓度过高，会抑制酶的作用，影响发酵速度;盐水浓度过低，则可能由于杂菌的大量繁殖，酱醅pH迅速下降，抑制了中性、碱性蛋白酶的作用，甚至引起酱醅的酸败，影响发酵的正常进行。要求盐水应当清澈无浊，不含杂物，无异味，pH值在7左右。采用波美计检定盐水浓度一般是以20为标准温度，而实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此，必须换算成标准温度。b)发酵料的配制先将盐水加热到5055，再将成曲通过制醅机的碎曲齿，由升高机的提升斗，输入螺旋拌和器中与盐水一起拌和均匀，落人发酵池内。拌曲完毕后，多出150kg左右的盐水，将此

8、盐水浇于料面。盐水全部吸人料内，面层加盖聚乙烯薄膜，四周加盐将膜压紧，并在指定的点上插入温度计，池面加盖。c)保温发酵及管理发酵时，成曲与盐水拌和人池后，酱醅品温要求在4246之间，保持4d，在此期间，品温基本稳定，夏天不需要开蒸气保温，冬天如醅温不足需要进行保温。从第5d起按每天开汽3次的办法使品温逐步上升，最后提高到4850。低盐发哮的时间一般为10d，酱醅已基本上成熟。但为了增加风味，往往延长发酵期1215d，发酵温度前期为4244，中间为4446，后期为4648。c)发酵控制发酵前期，主要是使原料中的蛋白质依靠蛋白水解酶系的催化作用，水解生成氨基酸。因而发酵前期应当控制的最合适的发酵条

9、件应是能最大限度地发挥蛋白水解酶系的作用。可以得到较高的蛋白质水解率和氨基酸生成率。蛋白酶系的最适温度是4045 。后期补盐，使酱醅含盐量达到15以上，发酵温度控制在33左右，为酵母菌和乳酸菌的繁殖创造条件，使酱油风味得以提高。 d )防止表层过度氧化低盐固态发酵过程中，由于酱醅表层与空气直接接触，水分的大量蒸发与下渗，使表层酱醋水量下降，为氧化层的形成创造了条件。氧化层的生成会使酱醅中的氨基酸含量减少，同时又产生了不利于酵母增殖的糠醛等类物质，导致酱油风味和全氮利用率的降低。本工艺采取加盖封面盐的办法，用食盐将醅层和空气隔离，防止空气中杂菌的侵入，避免氧化层的大量产生，具有保温、保水的作用。

10、封面盐不可避免的溶化，表层相当深度的酱醅含盐偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。采用塑料薄膜方法，既隔绝了空气，防止了酱醅表层的过度氧化，有效地保存了表层酱醅的水分，克服了食盐抑制酶解作用的缺陷。（10）浸泡及淋油： 二油 三油 水 加热 加热 加热 成熟酱醅第一次浸泡头渣第二次浸泡二渣第三次浸泡残渣 第一滤油 第二滤油 第三滤油 头油 二油 三油（11）成品配制：以上提取的头油和二油并不是成品，必须按统一的质量标准或不同的食用用途进行配兑，调配好的酱油还须经灭菌、包装，并经检验合格后才能出厂。 低盐固态发酵工艺发酵温度低,水分小,使酶类和微生物存活率降低,氨基酸的生成率相对较低,无法添加生香酵母和乳酸菌。因此其风味远不如高盐稀态酱油。（12）感观评价和质量检测： 成品质量检测方法(部颁87 年专业标准)：全氮和粗蛋白测定方法 ZBX66026 - 87总酸测定法 ZBX66037 - 87氨基态氮测定法 ZBX66038 - 87亚铁氰化钾快速法测定还原糖 ZBX66040 - 87比重测定法 ZBX66041 - 87 2、生产工艺操作要点见 ：发酵调味品生产技术中国轻工业出版社 P171