食堂改造方案(共51页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上目录前言 第一部分 质量控制 （一） 成本（二） 质量过程（三） 解决方案第二部分 选址与布置（一） 食堂的选址（二） 食堂的布置第三部分 固定设备（一） 深度分析（二） 解决之道第四部分 人员管理（一） 重要共性（二） 改进措施（三） 对比分析（四） 其他第五部分 库存采购（一） 食品的原料管理（二） 食品的制作流程第六部分 销售与服务（一） 概述（二） 改进方案附件 组员名单 分工表 调查表专心-专注-专业 前言 高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高

2、校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题 我们的目标：将NIT餐厅改进成为高效率、高质量、高柔性、低成本的学生教工餐厅的同时，努力寻找餐厅利润与学生满意度的最佳结合点。 我们的思路：本改造方案共包括六个部分，分别是：质量控制、选址与布置、固定设备、人员管理、库存采购、销售与服务。这六个方面涵盖了需要改进的各个方面，我们把大量实际调查访问资料与生产运作管理教程的相关理论结合起来，使工作中遇到的问题轻松解决。如在质量控制部分我们就采用了课本上的JIT生产方式分析法、销售与服务部分的战略管理

3、等。第一部分 质量控制 以下将围绕从生产运作管理的生产系统的维护与改进的BPR的成本、质量、服务方面展开讨论并涉及设备维修管理、JIT生产方式等内容。BPR:为反映企业绩效的关键因素-成本、质量、服务和交货速度等方面取得重大进展而对企业整个活动过程所进行的根本性重新设计。一 成本-物价一路攀升解决方案：JIT生产方式（借鉴其适用的精华部分）根据我切身体会，从大一至大二，物价一直攀升，对于这种只涨不跌的现象我们很气愤却可以说是无能为力，无力回天。食堂在学校几乎处于垄断地位，这样完全是卖方市场，作为买方的我们是敢怒敢言却也只好被迫无奈的接受现实。虽说纵观全国物价也是上涨趋势，但是在事业单位中的他们

4、是否应该在制定产品价格的时候把学生的经济状况和日常开支水平给考虑进去呢？在这样垄断的地位下，他们是否有最大限额的榨取我们，而只是适可而止，相比外面的餐馆、饭店想着主要靠着这庞大的销量取胜获利就好呢？根据需求价格曲线规律，当数量增大，价格应该下降。我们发现食堂的成本价格和销售价格就有较大出入，就比如采购的生鲜蔬菜的价格公示出来的和附近市场上的卖价是有出入的，而且对于一些价位跳跃性大的物料容易以次充好。比如木耳它的价格可以从十几二十到五六十不等，这时食堂公示出来的报价牌就会拔高货价，实际上我们有道两个食堂的仓库看过实际他们购买的木耳并不是高档的木耳。这也引出我们维权反馈的质量问题了。解决方案：JI

5、T生产方式：通过不断减少各种库存来暴露管理中的问题，以不断消除浪费，进行永无休止的改善。降低库存-暴露问题-解决问题-降低库存-实行JIT的关键是把我顾客需求。这就联系到了需求预测的内容了。作为以学生和教工作为主要对象的食堂应该对学生和教工的口味，分量，对服务的满意标准，软硬件设施的详细要求进行调查整理研究分析，并制定相应的策略， 并且准时采购，减少甚至避免没有附加值的环节，从根源上保证产品和服务质量。二、质量-质量过程（使用过程、服务过程）解决方案：采用TPM（5S管理）和PDCA循环的全面质量管理基本工作方法使用过程质量：这是在实际使用过程中所表现的质量，它是产品质量与质量管理水平的最终体

6、现。固定设施-烹饪工具（锅、盘、调、盆、料、瓦罐等）、消毒柜、桌椅、碗筷、一次性塑料、灯光照明、地板天花板、电扇、电视、墙柱、壁画等装饰物各窗口、店面、厕所、灭火器等等。这些固定设施应该在使用的过程中得到卫生及使用质量及满意度上的保证。以下举几个例子详细阐述。比如烹饪工具、桌椅、碗筷、各窗口、店面及地板、厕所每天定期进行清理清扫、整理整顿。消毒柜每餐前做好消毒工作，以保证学生教工的饮食安全，避免引起恐慌，维持学校正常的运营。所谓“民以食为天”，食堂的工作至关重要，必须从质量上给予坚定的保障。灯光照明、天花板、桌椅、电扇、电视、壁画、厕所、灭火器等应该定期找专人予以核查并进行维护维修以及更换。至

7、于一次性的饭盒在大厅尤其是自助餐大量被使用，首先是不环保，浪费资源还提高成本，食堂要从长远看，不该只图眼前利益和方便，应该只对有特殊需要的人提供这样特殊的服务。服务过程质量：指产品进入使用过程后，生产企业（供方）对用户服务要求的满足程度。这些我认为主要集中在软件设施方面：人员的培训 在我们私下有对员工进行了解。两个食堂的人员都是包括临时员工和正式员工。其中临时员工占了很大比重并且几乎都是周边低学历的居民，他们都没有接受过指导。行为规范 1、工作服装 有些员工由于天气或者别的原因而对工作服转的穿戴随意甚至不穿。不知道大家有没有吃饭看到菜里有头发丝的经历，我明确的告诉大家我有，而且不止一次。这让我

8、们的消费品就大打折扣，顾客满意度低并且还影响食堂声誉。2、卫生习惯 他们的卫生习惯也影响着产品质量的好坏，我也曾经看过食堂工作人员把自家小孩带到店面窗口内自己身边，而当时自己还在忙于生意，可是小孩流鼻涕了，她一手给小孩搽完鼻涕，就接着接过炒完的盖浇饭在窗口喊着“青椒肉丝盖浇饭”！3、职业道德 在食堂我还发现这样一个问题饭菜打多少，员工多少总会偏离标准，比如打菜我和我前面的一个男生都在同一个窗口打同一种菜，结果分量有差很多，当然员工是女的，因此，在发现这个规律后我尽量找男员工打菜。还有比如菜叶的采摘清洗也影响着产品质量。在一食堂一楼的青菜经常可以吃到烂叶子。员工几乎是直接跳过采摘这个过程直接清洗

9、，而清洗也只不过是漾一下就是。4、服务态度 在高峰期由于太忙，由于菜价模糊，你询问价格是不会得到回应的。有时候刷卡金额错误，是他们按错了，不道歉就算了，他们还会来一句“你刷这么快干嘛？5、现金交易 现金的使用也是关系到产品质量的。正如大家都知道的，钱是世界上最脏的东西，因为它经过了无数人的手。在现金交易的过程中，现金一旦掉落到产品上，然后再进入我们的口中，那就后患无穷了。6.建立健全学校、食堂楼层主管、大厅主食区、私营租赁商及学生之间的监管、沟通及协调。比如学生失物招领处应该适当的扩大宣传力度，尽快通知同学来招领。学校组织成立的膳食民主管理委员会不仅是来监督食堂的，还是用以协调学生和食堂及各个

10、租赁商之间的一座桥梁，并帮助双方共同进步。可是在此之中，我们却发现主管们和膳食民主管理委员会及各租赁商和学生们相处并不那么愉快。首先，在采访中，租赁商们就有些大吐苦水，由于他们的主管工资不能及时发放，甚至前两个月的工资都没有着落，后面采购的钱都是先赊购的。自家也是小本经营，连员工都请不起，都是找自家亲戚帮忙的，每天5：00前上班，晚上11:00才下班，这样朝九晚五的生活实在是难以忍受。本想换地再来，但是原先和主管签订了1年合同，就这样走了，违约金可赔不起。只能认命接受。这样的情况非常普遍，员工的满意度普遍不高，工时长不说，工资要么低下，要么拖欠。这样也容易让员工们或多或少有认同现金交易。 在这

11、方面，也有学校的原因，希望学校能够按时发放货币资金。各方不相容的矛盾，带来的只能是抱怨声连连，由此产生的不良影响及危害是难以估量的，并一直这样下去的话，这条资金链也由此恶性循环。生产运作也不再得到保证。 产品的品种、分量及味道 由于学生及教工来自全国各地，产品的品种应该分菜系的设置以满足各种消费群体的需求，增加顾客的满意度，并同时盈利。酸甜苦辣都应该考虑进去，这是一个成熟的食堂应该而且必须所涉及的方面。分量也是要给予充分考虑的，太少，顾客不满意或吃不饱，太多商家亏本，因此要进行权衡使之规范话，标准化。分量另一要考虑的方面就是在特色餐饮的数量和大众话餐饮口味的比例配比，这要按照学校各地方人员的比

12、例来做适当的规划及调整。这样才能做到平等对待同时实现互盈。还有在聘用厨师是要看其是否地道或者上过厨师学校能做出地道的好菜，这样才能从根源上保证特色餐饮及大众化餐饮吃的舒心放心满意。解决方法：1、TPM：是指全员参加的、以提高设备综合利用效率为目标的、以设备一生为对象的生产维修制。TPM基本思想：（1）全效益，即要求设备一生的寿命周期的费用最小，输出最大。设备综合效率=设备寿命周期的输入/设备寿命周期的输入（2）全系统 ，即从设备的设计、制造、使用、维修、改造到设备更新的设备的一生的管理，因此有时又称为全过程管理。（3）全员参加，即凡是和设备的规划、设计、制造、使用、维护有关的部门和有关人员都参

13、加到设备管理的行列中来TPM的基本特征：以提高设备综合利用率为目标。建立以设备一生为对象的生产维修总系统。涉及设备的计划、使用、保养等所有部门。从最高领导到第一线工人全体成员参加。加强生产维修保养思想教育，开展班组自主活动，推广生产维修。TPM的主要内容之开展5S活动：整理整顿清理清扫教养以上活动主要目的是从思想上建立良好的工作作风，以保证整个生产运作活动健康、有序、安全的进行。2、PDCM全面质量管理基本方法P阶段有四个步骤： 分析现状，找出所存在的问题。像以上分析的出现的问题。1）这个问题可不可以解决？2）这个问题可不可以和其他工作结合起来解决？3）这个问题能不能用最简单的方法解决而又能达

14、到预期的效果？4）针对主要原因制定解决问题的措施计划。D阶段一个步骤： 5）按制定的计划认真执行C阶段一个步骤： 6）检查措施执行效果A 阶段有两个步骤： 7）巩固提高 8）把本工作循环没有解决的问题或出现的新问题，提交下一工作循环去解决。第二部分 选址与布置 依据我们团队人员几天来对学校两个食堂的详细考察，我们将对食堂的选址和布置这一块作个详细的现状分析，提出目前我们学校存在的一些问题，然后就他们的合理性和不合理性发表下我们的看法，希望可以帮助优化我们食堂的环境，能够让食堂在盈利的基础上更好地为我们学生服务。一：食堂的选址设施的选址就是确定在何处建厂或建立服务设施，一般情况下，企业的选址应考

15、虑运输条件与费用，劳动力可获得性与费用，能源可获性与费用，厂址条件和费用等经济因素，以及政治，社会，自然条件等其他因素。然而学校的食堂属于餐饮业中的特例，因为学校食堂的选址依学校的选址这一大方向而定，因此，我们认为，总的来说，在劳动力可获性，运输条件，地价各个方面都比较适合食堂大方向上的选址。具体来说的话，可分别就一食堂和三食堂的选址来看：一食堂的选址：地理位置上，一食堂位于教学楼，教职工宿舍楼和学生宿舍之间，最大限度的接近消费群体，这也算是吸纳大规模消费者的原因之一。此外，交通运输上，一食堂三面临近学校主干道，交通运输便利。再者，当然，凭借地理位置近的优势的一食堂极有可能在校园游览观光车的使

16、用下渐渐失去部分追求其他需求的顾客，舍近求远也是一大可能的趋势。三食堂的选址：地理位置上，三食堂位于体育运动场和学生宿舍楼之间，虽然就近体育运动场和部分学生宿舍楼，但是距离8栋，十二十八四二十一九七五三一第一食堂超市教室公寓 机电楼 逸夫楼十三十五第三食堂运动场篮球场足球场田径场排球场网球场教学北楼教学南楼图书馆六10栋,12栋，以及新建宿舍楼较远。因此，我们觉得，学校应该在规划时考虑的更加长远一点，或许将学生宿舍楼的9栋和三食堂的地理位置换一下会更合适。理由如下；其一：三食堂选在9栋的话，7栋，9栋,11栋,8栋,10栋,12栋,13栋,15栋，以及新建宿舍楼都距离食堂较近，可以获得更广泛的

17、客源。其二：9栋的位置同样三面临近主干道交通便利。二：食堂的布置 我们学校的餐厅的所有设备，设施同在一个车间里，生产作业无需在多个楼层之间周转，属于水平物料流程形式。餐厅的内部布置，我们可以从以下几个方面来分析1. 电梯布置 就其地理位置来说，学校的电梯位于正门口，方便顾客上下楼， 并且和餐厅的仓库就近，便于蔬菜等物料的运输。但就其形式来说，我们认为稍有欠缺，学校食堂的电梯都是阶梯式的，如果换成像沃尔玛那样平的电梯的话，我想，既能够方便我们一些身体有残疾，行动不怎么方便的同学，同时还能够方便货物的运输，改用小推车的话，可以减轻劳力，增加单位时间内的运输数量，节省运输时间。这样一来，方便了学生，

18、也减轻了员工的负担，还可以减少搬运人数，降低生产的劳动力成本。2. 桌椅的布置 三食堂一楼，二楼的桌椅，数量较合理，但是分布不够集中，同时，分布形式较为单一。我们认为，可以采取多元化布置形式，正如我们所见，我们同学前往食堂就餐的形式各一，有独自一人的，有两人的，三人的，成群结队的，因此，我们在想，是否餐厅可以从考虑学生的需求形式出发，分不同形式的桌椅摆布在固定的分布区域。如此一来，学生们可以在最短的时间内，依据自身需要，快速找到适合自己的位置，这样就可以大大节省时间，加快整个就餐的流程。一定程度上能够缓解高峰时段的拥堵状况。3. 一卡通圈存机以及一卡通充值中心的布置 就三食堂来说，整个食堂就二

19、个一卡通圈存机和一个一卡通充值中心，虽然有两个自助办理机，但是就我们观察，它们的使用率并不高，或许是相关知识欠缺，又或者是心理因素的影响，充值中心的提示并没有减少拿现金充值饭卡的人数。可仅有的三个窗口极容易造成在新的一个学期开始时 或新的一个星期开始时出现充值高峰，长长的队伍常常会拥堵在一楼食堂们口和电梯口。所以，我们觉得，能否在二楼增设一个两个窗口，又或者将原来的充值中心的位置转换到非中枢地段？增设一两个窗口，我们觉得并不会增加多少成本，也不会给企业造成多大负担。4. 灭火器的布置 我们学校食堂的大厅都有最少两个灭火器，是比较合理的。但是，我们认为，食堂的后台生产区-厨房，是极易引起火灾的地

20、方，为了在发生灾情的最短时间内使得灾情得到控制，在厨房添设一台灭火器是很有必要的。这样可以降低灾情引起的经济损失。5. 收银台的布置 还是拿三食堂来说，一楼和二楼的收银台布置是比较合理的。然而三楼的收银台布置却不尽如人意，其一：收银台独立出来刷卡，人多的时候不便管理，容易出现浑水摸鱼的情况。其二：两个收银台中有一个的收银员是不固定的，这样一来，员工初期对不同菜色的菜价不够熟悉，就容易出现拥堵和由刷卡失误引起的不必要的纠纷的现象，会浪费一定时间，阻碍流程进程，也会造成学生的不满。其三，高峰排队长久也自然不可避免。最后，这样刷卡不允许只打饭不打菜，多少有违情理。至于如何改进的话，我们认为可以采取类

21、似一楼二楼的收银方式。6. 安全出口，收碗台和厕所的布置 学校食堂每层都有两个安全出口，方便出现意外情况及时疏散人群，比较合理。就三食堂来说，每层的两个出口处都设有收碗台，一楼中间还添置一收碗台，总的来说比较合理。厕所的话，每一层都有厕所，而且都分布在边缘角落，又方便寻找，因此，我们认为也比较合理。7. 厨房内部生产区地布置 整个餐厅从厨房内部到前台打菜处属于最常见的流水生产线，也就是按产品布置的一布置类型。总的生产流水线为：原材料提取-洗菜-切菜-烧菜-端菜-打菜。这样的一种分工细化的流程可以有效的缩短流程时间，加快生产作业。整个厨房的内部设施的布置都比较合理，只是个别方面不太合理，如油盐等

22、调料的放置距离烧菜的地方太远，我们认为可以通过在锅具上方添置木板等设施来放置小型烧菜比用物件，以此方便厨师拿放，减少不必要的环节，加快烧菜速度8. 库房的布置 学校食堂的库房靠近出口处，货物搬运距离较短。库房内部的货物摆放，依据哪种货物的使用频率的高低，使用次数多的摆放在距离通道出口较近的地方，便于搬运，节省时间。很是合理。学校的肉食大部分会用冰箱冷藏，熟食与生食分类冷藏，安全卫生。一些当天买进的新鲜蔬菜会摊开摆放在架子上，这样一来，可以疏散热量，保证蔬菜的新鲜，防止腐烂，用合理的方式合理的降低了库存损耗，降低了成本。9. 餐厅内各小吃铺和零售店的布置 餐厅内的各种特色风味小吃分布比较集中，每

23、层楼都有自助餐厅，并且都位于楼梯口，出入口的边缘地带，能够接触到大面积的消费群体。一三食堂都分布有适合学生搞聚会，办活动的场所，迎合了学生的需要。也能吸引很多的消费者。10.各种菜色及窗口的搭配 学校食堂可依据不同的菜色，以及不同菜价安排窗口和菜地搭配。可从素菜，荤素混搭，到荤菜，再到卤味这样一个顺序来排列窗口，并且，在一段时间里将窗口固定，可方便学生及时找到所适合自己消费水平的菜色。第三部分 固定设备 固定设备是指可供企业在生产中长期使用，并在反复使用中基本保持原有实物形态和功能的劳动资料和物质资料的总称，企业使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具以及其他与生产、经营有关的设备

24、、器具、工具等。不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在2000元以上，并且使用年限超过2年的，也应当作为固定设备。固定设备是企业的劳动手段，也是企业赖以生产经营的主要设备。从会计的角度划分，固定设备一般被分为生产用固定设备、非生产用固定设备、租出固定设备、未使用固定设备、不需用固定设备、融资租赁固定设备。 通过对两个食堂的走访调查和我自己两年来的了解，现在对食堂的有关固定设备方面进行一下现状分析。我觉得食堂的固定设备方面主要存在着以下几点问题。深度分析： 1.设备的磨损程度比较严重。设备在使用（或闲置）过程中发生的实体磨损或损失，称为有形磨损或物质磨损。引起有形磨损的主要原因是生产过程的使用

25、。第一种有形磨损即是在运转中设备的零部件会发生摩擦、震动和疲劳等现象，导致设备的实体产生磨损。第二种有形磨损与生产过程的作用无关，而是由自然力的作用造成的有形磨损由于我们学校新校区建成投入使用也将近十年了，很多设备已经运行了好几年了，根据机器零件的磨损规律，零件从投入使用到磨损报废一般可分为三个阶段，即初期磨损期，正常磨损期，急剧磨损期。各种设备都是由零件组合而成的。一个零件丧失了机能，就会影响设备的正常工作，如果关键零件出了问题，则可能导致整台设备出现故障。通过机器零件的磨损规律来看，我们学校食堂的机器设备差不多都应该处在急剧磨损阶段了，如冷冻柜，冷藏柜，消毒柜，碗柜，油烟机，灭火器等都应该

26、不太好用了，失去了某些其应有的功能，就可能会导致冷冻效果不明显，使食物变质，消毒效果不明显等问题。还有就是食堂里面操作间的一些厨具，液化石油气设备可能都普遍存在着这个问题，另外，我觉得盘子，筷子，桌椅等之类的有一些也已经有破损的痕迹了，这些都是由于设备磨损所造成的。 2设备数量不能满足消费需求。在食堂大厅内，发现桌椅有点不太够，特别是在下课高峰期的时候，常常会因为找不到座位而烦恼，所以食堂的拥挤和桌椅的不够导致许多学生都选择打包回寝室吃或者干脆不吃饭直接吃其他的东西来充饥，这一方面减少了学生在食堂吃饭的人数，另一方面又使环境污染，资源浪费，这严重不符合可持续发展的战略。还有就是在夏天的时候，老

27、是有同学反应食堂太热了，坐在那里根本吃不下饭，原因就是食堂内的电风扇安装的太少了，只能吹到少部分座位，当我们吃完饭后，自己端着盘子出食堂突然间却发现找不到餐具回收柜或者就是餐具回收柜太少了，放个盘子还得跟排队一样，这严重浪费了学生的时间，我觉得这些都会影响食堂的生意，虽然说这些方面只是细节问题，但往往有时候细节就会觉得你的成败，所以我们做什么事情都得要重视细节。 3设备布局不太合理。设施布置是指在一个给定的设施范围内，对多个经济活动单元进行位置安排。所谓经济活动单元，是指需要占据空间的任何实体，也包括人。例如：机器、工作台、通道、桌子、储藏室、工具架等等。所谓给定的设施范围，可以是一个工厂，一

28、个车间，一座百货大楼，一个写字楼，或一个餐馆等。合理设施布置的目的就是要将企业内的各种物质设施进行合理安排，使他们组合成一定的空间形式，从而有效地为企业的生产运作服务，以获得更好的。设施布置在设施位置选定之后进行，它要确定组成企业的各个部分的平面或立体位置，并相应地确定物料流程、运输方式和运输路线等。设施布置主要有产品导向布置，工艺导向布置，混合布置，定向布置等几种类型。在我们学校食堂里，我认为有一些桌椅布置得不是太合理，导致很多学生进出很不方便，带来了一定的不便，还有就是打菜窗口的设置也不合理，打菜窗口分布没有按照一定的规律来设置，常常是荤素菜不分，价格也不能按照一定的规律来分布，也常常是贵

29、一点的菜和便宜的菜不分，这样就使很多学生不能迅速，快捷地找到自己所需要的菜，从而导致了很多学生都在各个窗口徘徊寻找自己所需要的菜，所以在高峰期打菜窗口前面通常是很拥挤的。我想这在一定程度上一定影响了食堂工作人员的工作效率吧，拥挤的打菜也在一定程度上流失了许多潜在的学生消费者。从而影响了食堂的生意。 4设备的卫生达不到标准。提起设备卫生，我就不得不提一下食堂内的电风扇了，当你吃饭的时候抬头一望，你就能看到你头顶上黑乎乎的电风扇了，夏天热的时候吹电风扇，难免有脏东西掉下来，试想一下这是多么的不卫生啊！另外就是我们吃饭的盘子，筷子，等餐具有时候也比较脏。在食堂操作间里，各种用于炒菜，做饭之类的设备由

30、于比较陈旧了，没有经常清理，导致了设备比较脏，这样根本就达不到卫生标准，达不到卫生标准不仅会损失很多客源，严重的话还可能发生食物中毒等卫生安全事故，这样就触犯了法律了。同时也必将得到法律的制裁。针对以上提出来的问题，我提出来如下的改进方案：解决之道： 1.食堂应该投入充足的资金进行定期的设备更新和维修。设备维修管理就是要依据企业经营目标及生产需要制定设备规划。选择，购置，安装调试所需设备，对投入运行的设备正确，合理地使用。精心维护保养和及时检查设备，保证设备正常运行。适时改造和更新设备。 2增加购置设备数量，使其能完全满足食堂各方面的需要，使投入的设备既无剩余和积压搁置，同时又能很好地满足生产

31、生活所用，制定物料需求计划（MRP）围绕物料转化组织制造资源，实现按需要准时生产。物料需求计划（MRP）基本目的是为了使生产过程的各个环节能够相互衔接，使生产过程保持连续性。 3合理地对食堂桌椅进行布局，留出适当的位置，保证学生能进出通畅，同时，又要尽量多的摆放一些桌椅，使其能够满足学生需求。另外，我觉得打菜窗口应该要按照一定的规律来布局，比如，菜按荤素菜来分布，可以一边荤菜，一边是素菜，然后在价格方面也可以按一定的规律来进行布局，比如可以从贵到便宜，也可以从便宜到贵来摆放，我觉得这样就能是学生能够很好找到自己所需的，并且是喜欢吃的菜，而且也能够提高食堂工作人员的效率，减少打菜窗口前的拥挤，从

32、而争取到更多的客源。 4.卫生状况 提高食堂的设备卫生状况：也就是要提高食堂整体的卫生状况：要加强食堂的食品卫生管理，采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异 味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离 墙干湿物品不得同室存放。食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过2小时，要重新回炉加热处理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以

33、防熟制食品受到污染。个人卫生管理：员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂指甲油等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。厨房卫生管理： 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一刷、二洗、三冲、四 消毒

34、、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。餐厅卫生管理：用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运

35、转正常。每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、老鼠等。五、用具清洁管理。餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。第四部分 人员管理一、主要共性学校食堂所有楼层都是私人承包。一食堂一楼、二楼及三食堂一楼同一个老板（与师大的有一个食堂的老板相同），每层

36、拥有相同的组织配置，一层一个主管，有自己的团队，各有各的厨师长和采购等管理人员，共有50 多个名员工（勤工俭学的10余人），但楼层间除采购员外，相互之间联系比较少。传统的“金字塔”型组织结构：以厨房为例，其他部门参照这套管理模式。食堂共有10多个厨师，一般情况下切菜抄菜的人员不会明确分工，具体分工由厨师长决定（部门内部的权利相对比较大）。一个班次的人做早点，每天早上2点左右开始上班，卖完早点后就下班，下午3：30到6：00上班。另一个班次的人员，早上6：30到晚上7：30，每一次大概9个人同时上班，切菜早上6：30上班，早饭后到10：30，下午3：30到4：30。各个菜搭配的分量由厨师自行决定

37、。食堂人员早上8点多吃饭，10：25开始抄菜，边抄边卖。一个月休息2天。所有人员早上签到，中午点名。培训上班的时候有一次，持续时间一个礼拜（进行上岗技能培训），之后一到半个月一次（针对爱护公共财产之类的），其他的训练部门内部自己决定时间，上层不统一管理。一个月一次的激励大会。所有人员固定岗位，售卖人员固定窗口，不论学生的多少，每天固定每个班次区域的上班人数，流动性较差，适应市场能力不强三食堂二楼、三楼为另一个老板，每层一个主管，正式员工不超过2个，临时工每层20余人（特色窗口为外包的，人员不算在内），钟点工数名，三楼没有勤工俭学的学生。现在以三食堂三楼为例（二楼可参照三楼的数据，由于同一个老板

38、，变动不大）。临时工，早上7点到晚7点，1300元/月，一个月休息一天。都是临时工，半年一换。忙的话加人，不忙就减人，市场调节较大。钟点工，每天上班时间11：0013：00，17：0019：00，3元一小时，每天4小时。一般会有两份工，外面扫地，在这里从事多年钟点工，通过经理招来的，在附近住。特色区成两种情况，要不是雇佣，要不是自己亲戚。三楼特色区有2个厨房：大的厨房一共四个厨师，自己的店有自己的厨师。其中一家店的炒菜的3000元一个月（工作了3年），切菜的2000元一个月（工作了8年），早上9点到下午9点，厨师都是技校毕业的，熟人介绍的。无薪休假；小的是自家的亲戚。各个特色区的老板分开进货。

39、综上，我们可得出以下结论：一、三食堂普遍存在人员管理方面的问题，员工普遍没有读过书，极少部分的读过几年。人员大多通过熟人介绍的。培训机会几乎没有。二、改进方案（一）由于组织结构太过陈旧，不利于内部竞争，无法更好的满足客户的需要。这是一个典型的职能式管理模式，它是生产力发展到一定阶段的产物，但现在已不适应社会需求。因为：所以建议采用BPR进行大范围的改进。打破企业按职能设置部门的管理方式，代之以业务流程为中心，重新设计企业管理过程。以企业战略目标、顾客需求市场占有为导向；由于职能管理缺少时间标准，没有形成一套流程，导致不同时期出来的效果完全不同，每天的菜不如是口味还是荤素比例都有很大的差异，并且

40、不同人打的菜量也不同。故此，为每一个部门设定一个流程，从每一份菜的油盐、荤素比例，到每一份饭菜的量，到每一个碗上残留的洗洁精量，以及员工的举止等方面进行综合设计，所有的监控由人力资源部统一进行监管，采购则采用看板控制系统，减少每天清点仓库的时间这些改革都很有必要。在进行BRP改进时，注意以下几点，职能部门也应存在（但主要是作为激励、协调、培训的功能），人力资源部不再是一个摆设（人被授予更多的决策权，并且使多个工作汇总为一个）。（二）人员培训问题，两边的培训力度都不够，可以通过在职培训方法和脱产培训方法，为了节省开支，可以利用现有资源进行。工作轮换，很多工作都比较简单，通过这种方式，让员工感受不

41、同的工作给他带来的感觉，培训之后可以申请换岗。展开交流谈话活动，老员工进行经验宣讲，在增强老员工的自我价值认同感的时候，也给新员工产生激励作用，同时，用好的流程代替坏的流程有利于提高效率。培训反馈，看培训效果可以从多方面，除了书面的方式，更重要的是通过工作实际效果（结果是否有变化，能力是否有提高），是否达到预期目的（降低人员离职率，提高顾客满意度）。（三）拓宽招聘渠道，将消息贴出去。（四）绩效管理系统建立标准并评估绩效已完成的人力资源决策，并未人事决策提供事实依据的过程。可通过这种方式可以进行待遇方面的奖励，同时将更多的考核标准量化，将测评对象更多的放在学生里，而不仅仅是内部人员。三、对比分析

42、与一食堂相比，三食堂在人员管理上存在问题较大，三食堂主管对于正式员工的管理还算可以。但在临时工的管理上凸显出很多问题，有待改进。三食堂的低正式员工、再加上适当的钟点工的制度，可以很好的改善市场变动大的问题，但对临时工及钟点工的保障方面有待加强。所以我就临时工管理制度问题做出改进，下面就是我们所发现的临时工管理制度问题。1.临时员工满意度低，她们大都感觉工作累。正式员工满意程度一般2.临时人员流动性大，一般半年换一次3.劳动没保障无合约，大多是熟人介绍4.临时岗位员工没进行过培训5.劳动分工不分区。可能大家还不知道什么是临时员工，她们的范围有多么广，是做什么工作的，其实每层除了几个固定的“老板”

43、外，大部分的人都是临时员工，当然也包括收盘子、檫桌子的工作人员。她们的工作效率直接影响到我们大学生的吃饭环境问题，大家也不希望占的座位哪里全是前一位同学留下来的剩菜剩饭吧！更让你郁闷的是，当你打完饭菜回来后，前面那位仁兄的剩菜剩饭依旧安静躺在那里吧！这些都与那些临时员工的工作效率有关。就我们调查发现，大多数临时员工工作效率比较低下，这就是因为大多数临时员工是新员工。而大多数的员工工作不到一年，所以必须对员工进行培训 ，同时也要增加他们对工作的满意度。上面那些存在的问题的实质也就是员工对工作的熟练度和满意度的问题。工作效率问题工作效率就代表着盈利，而新员工大多工作效率低下，这是因为他们普遍存在一

44、个“时间概念”问题。据科学调查表明：大多数新员工刚进入企业工作时不知道自己刚怎么做才有效率，他们往往看到事情就做，没有条理。这就需要对他们进行培训。食堂员工也是这样，你要对新员工进行培训来改善他们的“时间概念”。这就意味的成本的增高，如果食堂不想多花培训的钱，那就必须对员工的工作进行“分工”，减少员工在座位之间的奔走距离，还可以依据座位的数量设定每个区员工数量，有点类似于成批移动和单件移动式生产，减少了员工移动总路程，即减少了工作时间，食堂节约了人员的工资成本，同时员工工作也轻松。员工满意度问题通常情况下，员工满意度是与顾客满意度成正比的，员工不满意照成工作不够好，致使学生对食堂不满意，那学生

45、去那里的次数一定会减少。所以提高员工满意度对于食堂盈利来说是非常重要的根据我们的调查，学校食堂临时员工大多是50岁左右的女人。一般来说：50岁左右的人一把追求的大多不是钱，而是是一种工作的乐趣，所以他们一般对工资的要求并不是很高。他们只是想在轻松的工作情况下，另外获得一定的金钱。同时，我网上调查了一下南昌市清洁工的工资水平。资料显示：南昌市清洁工的工资，月平均800-1000元，一天工作8小时左右。我们学校临时工工资3元/小时，一天差不多也工作8小时，也就是24元一天，平均一个月也就是24*30=720元，这明显低于清洁工的工资水平。在工作时间相等情况下，工作要求相同下，还不如选择当个清洁工，

46、最起码有工作保障。因为我们学校的临时工人工作是没有保障的。而人员的变动显然对食堂不利，鉴于此，食堂可以第一点所说的分区基础上在每个区的临时员工中安排一个人为领头。领头在工作之余对员工进行谈话，把员工的反馈意见告诉食堂主管，便于主管及时了解员工所想，好做出策略进行处理。这样主管还可以建立一个奖罚制度，将工作绩效好的员工提升为正式员工，激励新员工认真工作。对于那些工作表现差的可以考虑让她回家。提升整体员工工作素质，相信员工在不断成长和稳定的工作中满意度会大大提升。四、最后是一些小问题(一）、员工的着装有待加强，一个人的衣服是一个重要的门面，看着不干净也会倒人胃口。则不利于服务也的以顾客为导向的目标

47、。(二)、特色区的老板与主管之间的结账问题，这直接导致一家店能否长久营业下去，首先，一个企业如果不能按时结账，必然导致员工的工资拖欠；相反的，一个特色区牵连上一片特色区，必然导致这层楼的经营不善。第五部分 库存采购和制作流程一 食品原料管理（一）、食品原料的采购管理： 1.采购人员餐厅采管员（负责日常原料采购与仓库管理），1-2人2.供货单位的选择由餐厅采管员决定，主要是去深圳农贸市场内采购，没有具体、固定的供货商，由采管员根据具体时间所需的原材料品种及价格情况临时决定（三食堂二三楼是老板参与采购，鱼类是供应商直接运到学校） 3. 供货单位的管理水平和设施情况多为小商小贩，设施不健全，加工过程简单，没有严格的规章制度和卫生执行标准，对产品质量的控制没有系统的