餐饮管理食堂卫生管理制度.docx

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1、精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -餐饮治理食堂卫生治理制度为切实提名贵司职工食堂的饮食服务质量，保证为贵司职工供应优质高效的餐饮服务，食堂职工除必需遵守贵司的各项规章制度外，仍应根据食堂治理制度的要求，仔细履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。、服务质量治理1、要按时定期接待进餐者、听取看法并进行记录。、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。、售价窗口要准时更换菜牌。、开饭时应使用文明礼貌用语。、开餐时服务员不得闲谈。、开餐时不得擅自离岗。、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。、力争做到没有进

2、餐者的批判信件或口头反映。、开饭高峰时，职工基本伙食必需保证有免费汤水供应。10 、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。11 、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。二 、个人卫生治理1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -、上班

3、应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。、工作服、围裙要勤洗勤换。、患痢疾、肠炎等传染病要准时汇报、隔离。、不能在食堂内吐痰。、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。10、开餐前或便后肯定要冼手。三 、环境卫生治理1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等的方要每日清扫，保持洁净。、锅台及四周、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗。售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘。四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。、仓库不能乱堆放。

4、食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清晰。、沟渠内不能有积水或积累物。洗碗槽不能有油污、饭渣。的面不能有垃圾。、备餐间和加工间等不能有苍蝇。、仓库不能有老鼠。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。、食品卫生治理1、摘菜要解捆。菜要先摘后切。四季豆和豆角要去筋。土豆要去芽和虫眼。

5、需要去皮的菜要去皮。、蛋液中不能有杂物。菜中不能有杂草。 洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵。猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃。跌落的面的面点等主食不能再出售。、荤食或蔬菜肯定要清洗才可烹饪。、生、熟食品肯定要分开存放。、待售的饭、饺子、面点出售前肯定要加盖。、餐具卫生治理1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。、食具、餐具必需先消毒后使用。、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落的，要放在不锈钢架上。、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。、食品机械设备卫生治理1、饭车、蒸柜、切肉机、和面

6、机、绞肉机等机械设备用后要准时刮机并清洗洁净。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -、冰箱内不能有异味，存放的物品不能相互压放，要定期清洗，最好每周一次。、安全治理1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。、煤气瓶不能倒置。烧开油锅后人不能离位。、食品、药品、毒品要按要求分开存放。、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。、要准时正确处理各种安全隐患

7、。、发生安全事故要准时上报。、不能偷盗、窝赃、分赃、销赃和知情不报。、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。、不能破坏公物或他人财物。、伙食质量治理1、不得销售过硬或夹生米饭。、不得出售有异味或有杂物的米饭。、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。、早餐供应的粥类不能过稀或过稠，过咸或显现明显的水、渣分别。、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -、反季节青菜、四季豆肯定要飞水后炒。、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。、菜里面不能有异物。10 、荤、素菜搭配要合理。11 、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载