常见食物中毒及现场 调查处理.ppt

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1、常见食物中毒简 介,BJCDC张正,食 源 性 疾 病,食源性疾病（Foodborne disease）的概念： WHO 因摄入食物或饮水而引起的感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。食源性疾病包括: 食物中毒 肠道传染病：细菌、病毒 肠道寄生虫病 人畜共患传染病 其他（如暴饮暴食、食物过敏等）,食 物 中 毒 概 念 （food poisoning）,定义（食物中毒诊断标准和技术处理总则GB14938） 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属传染病）的急性、亚急性疾病。,食 物 中 毒 概 念,定义（卫生部8号令，99年） 指食用了被生物性

2、、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。,食物中毒分类,按病原学特点分为： 细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 有毒动物性食品食物中毒 有毒植物性食品食物中毒 化学性食物中毒 （原因未明食物中毒）,中毒食品(含有毒有害物质并引起食物中毒的食品),1.被致病细菌、真菌和/或其毒素污染的食品；2.有毒动物性食品 天然含有有毒成分 一定条件下产生有毒成分3.有毒植物性食品 天然含有有毒成分 一定条件下产生有毒成分 加工中未能破坏或除去有毒成分4.被已达急性中毒量的有毒化学物质污染的食品.,食物中毒共同发病特点（判断依据）,1 潜伏期短，发病急，

3、短时间内有多人同时或相继发病，病程依致病因子的不同和个体差异而不同，但一般较短。2发病与进食某种有毒食物有关：中毒病人在相同（近）的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食物，未食用者不发病；停止食用该种食品后发病很快停止。3同起食物中毒病人临床表现基本相似。4一般无人与人之间直接传染发病曲线突然上升后呈突然下降趋势，无余波。,食物中毒的流行病学特点,1 中毒原因分布：细菌性食物中毒最多见 其次为化学性食物中毒2 中毒食品种类分布：动物性食品最多见 3季节性: 高温高湿季节（7-9月） 收获时节 地区性: 受食物产地和饮食习惯影响,食物中毒的漏报,世界卫生组织估计： 发达国家漏报 90%， 发展中国

4、家漏报 99%,细菌性食物中毒,摄入含致病菌或其毒素的食物而引起的食物中毒称细菌性食物中毒。 流行特点： 发生率高，但一般病死率较低。 季节性明显，5-10月多发,7-9月高峰。 中毒食品以动物食物为主，植物食品主要为剩米饭、江米制品、自制发酵食品等。,细菌性食物中毒发生原因,1.食品在生产、储存、运输、销售等环节中受到致病菌污染；2.被致病菌污染的食品在适宜条件下长期存放，致病菌在食品中大量繁殖或产生毒素。3.食用前未加热或加热不彻底，未能杀灭致病菌或破坏毒素。,细菌性食物中毒发病机理,感染型、 毒素型、 混合型、,细菌性食物中毒发病机理,感染型 活菌污染食品 | 适宜条件 食品中大量繁殖（

5、菌量一般106） | 人摄入 侵犯消化道粘膜 消化道菌体死亡放出内毒素 引起充血、水肿、 作用于体温调节中枢 渗出等炎症 消化道症状 发烧,细菌性食物中毒发病机理,毒素型活菌污染食品 | 适宜条件 食品中大量繁殖产生外毒素（如肠毒素、神经毒素等）|摄入含外毒素的食品而中毒|出现相应外毒素的特殊临床表现,常见的细菌性食物中毒,1沙门氏菌食物中毒2变形杆菌食物中毒3副溶血性弧菌食物中毒4葡萄球菌肠毒素食物中毒5肉毒梭状芽孢杆菌毒素食物中毒6蜡样芽孢杆菌食物中毒7椰毒假单胞菌毒素食物中毒8致泻性大肠埃希氏菌（致病性大肠杆菌）食物中毒 ,沙门氏菌食物中毒,病原学特点：肠杆菌科革兰氏阴性无芽孢杆菌，嗜中

6、温（20-37oC）；已发现2000多种血清型，引起食物中毒常见沙门氏菌：肠炎、鼠伤寒、猪霍乱等；有报道致病性强的沙门氏菌2x105cfu/g可致病，致病性弱的沙门氏菌108cfu/g可发病。中毒食物：动物食品为主，植物性食品少见。 畜禽肉及制品（病死畜禽肉内脏)、蛋类、乳及乳制品、水产品等。,沙门氏菌食物中毒,临床表现 以急性胃肠炎+发热为主潜伏期：一般12-14小时，短6长72小时胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便几次-几十次/日，严重脱水体温：高，39-40oC，全身症状重病程：3-5天 ，病死率：0.5%（老幼体弱者）临床类型:胃肠炎型(最多见) 其他:类伤寒型、类霍乱型

7、、类感冒型、败血症型,变形杆菌食物中毒,病原学特点： 肠杆菌科革兰氏阴性无芽孢杆菌，腐败菌，自然界分布广泛，一般对人不致病，当有致病菌株存在并大量繁殖情况下引起中毒。据报道中毒菌量109个/克；变形杆菌属 :普通变形杆菌、 奇异变形杆菌中毒食物：动物性食品为主，常见熟肉及内脏制品，也可由水产品、豆制品、凉拌菜和剩米饭等引起；,变形杆菌食物中毒,临床表现急性胃肠炎型和过敏型急性胃肠炎型潜伏期：一般5-18小时，短1-3长60小时；胃肠炎症状：上腹部阵发性刀割样绞痛、腹泻、水样便几次-十几次/日，伴有恶心、呕吐；体温：一般不超过39oC；病程：1-3天 ，预后一般良好。,副溶血性弧菌食物中毒,我国

8、沿海地区最常见食物中毒，夏季高发； 病原学特点：革兰氏染色阴性弧菌嗜盐海洋细菌（存在于海水、海底沉积物、海产品）；抵抗力弱：较弱，不耐热、不耐酸 ；引起食物中毒的致病菌株90%神奈川试验阳性。,副溶血性弧菌食物中毒,中毒食品海产品为主（鱼类、虾、蟹、贝、海蛰等）其他：盐腌食品及其他（咸菜、咸肉、蛋类、凉拌菜等）污染来源海水、海底沉积物中副溶血性弧菌对海产品污染，海域附近淡水被污染致淡水产品亦可带菌；人群带菌污染食品：健康人带菌率0-11%，肠道病人可大于30%。食品容器工用具等生熟不分交叉污染。,副溶血性弧菌食物中毒,临床表现潜伏期：一般10小时左右，短3-4长32小时胃肠炎症状：上腹脐周阵发

9、性绞痛、腹泻、水样便(少数人出现洗肉水样血水便),几次-十几次/日，部分人转为黏液或脓血便,但少见里急后重;恶心呕吐多出现在腹泻之后;严重者可出现脱水休克。体温：38-39oC病程：2-3天 预后一般良好,副溶血性弧菌食物中毒,副溶食物中毒 菌痢流行病学：进食海产品史， 不确定 集体爆发多见. 消化道: 上腹部脐周腹痛 左下腹或中下 腹， 严重，但里急后 腹痛较轻；里急 重不明显 后重和脓血便明显。全身症状：体温较低，脱水 体温高，全身感染 较常见 中毒症状重，脱 水少见,葡萄球菌肠毒素食物中毒,病原学特点革兰氏阳性兼性厌氧菌（金葡）生长条件：30-37oC，PH 7.4抵抗力强：耐干燥 2-

10、3月，耐盐15%食盐培养基上可生长，耐热80oC30杀灭金葡（血浆凝固酶阳性) 产生肠毒素肠毒素：蛋白质，耐热 100 oC 30破坏食物中肠毒素需100 oC2h，抗消化道蛋白酶作用。按抗原性不同肠毒素分为8个血清型：A、B、C1、C2、C3、D、E、F,葡萄球菌肠毒素食物中毒,发病机理毒素型 产肠毒素葡萄球菌污染食品 |适宜条件 生长繁殖产生肠毒素 | | 消化道吸收 激活小肠黏膜细胞膜上腺苷酸 | 环化酶使细胞内ATP生成cAMP 中枢神经系统 cAMP升高改变细胞分泌功能 呕吐中枢 | | 抑制水.钠吸收，促进Cl-分泌 呕吐 Na+ Cl-和水肠腔潴留，腹泻,葡萄球菌肠毒素食物中毒,

11、中毒食品 1奶和奶制品、含奶冷冻食品、奶油糕点 2淀粉类食品：剩米饭、江米制品、米酒 3其他动物性食品：如熟肉、蛋类、炸鱼等污染来源1最常见的化脓菌，在环境中广泛存在（空气、土壤、水、物品等）；2人和动物带菌：鼻腔、咽部、皮肤、消化道等人或动物的化脓性感染部位是最常见的污染源。,葡萄球菌肠毒素食物中毒,食品中肠毒素形成条件： 1食品被大量产肠毒素的致病菌株(106)污染; 2食品在适合产毒菌株生长繁殖、产生毒素的环境中存放：温度（37oC，8-43oC）低氧分压 3一定的存放时间（37oC4-6h、18oC3天、4-7oC 4周不产毒） 4食物成分：蛋白质、水分、淀粉（促进肠毒素形成）,葡萄球

12、菌肠毒素食物中毒,临床表现潜伏期：短，1-6小时，一般2-4小时；急性胃肠炎症状：恶心、反复剧烈呕吐、上腹部痛，腹泻较轻，水样便，可致脱水；体温：正常或低烧病程：短，1-2天； 预后一般良好年龄越小对肠毒素越敏感：儿童发病率高、病情重,肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒,病原学特点革兰氏染色阳性专性厌氧芽孢杆菌。抵抗力强：芽孢高压蒸气121oC30 杀灭。肉毒梭菌产生外毒素肉毒毒素造成中毒。肉毒毒素是毒性极强的神经毒素,人致死量0.1g。抑制乙酰胆碱释放，阻碍神经冲动传导，麻痹。产毒条件：厌氧环境、温度20-35oC（低 于15oC高于55oC不产毒）。,肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒,流行病学特点季节性：全

13、年均可发生，3-5月多发。地区性：新疆、西藏、青海、宁夏、东北、 四 川牧区等。中毒食品（中国）： 1 家庭自制厌氧发酵植物性食品（90%）如腐乳 、面酱、豆酱、豆豉等。 2 厌氧条件下保存的肉制品。 3 罐头食品,肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒,临床表现潜伏期：6小时-10天，一般1-4天，前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、胃肠道症状少见；典型症状对称性颅神经损害* 眼肌麻痹：视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视；* 咽部肌肉麻痹：吞咽咀嚼困难、语言不清、声音嘶哑、唾液分泌减少，颈背部肌肉无力，头下垂；* 呼吸肌麻痹：呼吸衰竭而死亡；* 意识清楚、体温正常但脉搏加快；* 病死率10%（用抗毒素血清）

14、50%左右（未用抗毒素）,蜡样芽孢杆菌食物中毒,病原学特点革兰氏阳性需氧芽孢杆菌抵抗力：芽孢耐热条件致病菌，某些致病菌株产生肠毒素肠毒素：致呕吐肠毒素（耐热126oC90不破坏、米饭中形成） 致腹泻肠毒素（不耐热、56oC5破坏多种食物中形成）发病机理混合型（肠毒素和活菌共同作用）,蜡样芽孢杆菌食物中毒,中毒食品：米饭、米粉、肉制品、凉拌菜、乳制品、糕点等；临床表现呕吐型和腹泻型 呕吐型 腹泻型潜伏期 短，0.5-8h，200mg/100g。,鱼类引起的组胺中毒,中毒机制：毛细血管扩张和支气管收缩中毒表现：特点：潜伏期数分钟至数小时，发病急，症状轻，恢复快；症状：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结

15、膜充血，伴有头痛、头晕、脉快、胸闷，心跳呼吸加快，血压下降，部分病人出现荨麻疹，个别出现哮喘；体温一般正常；预后：良好，1-2日痊愈。,麻痹性贝类中毒,1、中毒食物： 贝类、蛤类、螺类（织纹螺、香螺、荔枝螺）、牡蛎等。 2、毒素形成的原因： 贝类食入海洋中有毒藻类（如膝沟藻科）后，藻类所含有毒物质进入贝体内，贝类本身不中毒，并且对毒素有富集能力，人食入贝肉后，毒素从贝体中释放，呈现毒性作用。 有毒部位：内脏(肝脏、胰腺等)。,麻痹性贝类中毒,3有毒成分石房蛤毒素及其衍生物 非蛋白质毒素，耐热（80C，1h 毒性无变化；100C，30min毒性下降一半），对酸稳定，对碱不稳定；易被胃肠道吸收。

16、人经口致死量为0.54-0.9 mg。STX为神经毒素，阻断神经传导，作用机理近似于河豚毒素。,麻痹性贝类中毒,4 中毒表现潜伏期：短，数分钟至20分钟；以麻痹为主：唇、舌、指尖麻木，随后腿、颈麻木，运动失调；伴有头痛、呕吐、发音障碍、流涎、口渴，死于呼吸衰竭，病死率5-18%。5 诊断、治疗 诊断：膳食史、临床表现、可疑中毒食物的毒素检测； 治疗：无有效解毒剂；催吐、洗胃、导泻；对症治疗。6 预防：监测、定标、食用时去除内脏。,甲状腺中毒,中毒食品：含有甲状腺的猪肉（未摘除或破损外溢）；有毒成分：甲状腺素；临床症状：潜伏期1024小时； 头痛、 乏力、烦躁、抽搐、震颤、脱发、多汗、心悸等；急

17、救：促肾上腺皮质激素等；对症治疗；预防：加强兽医检验，除净甲状腺。,毒蕈中毒,在我国有几百种蘑菇，近300种为可食蕈，少部分为毒蕈类，其中毒性极大可致人死亡的至少有9种: 褐鳞小伞 秋生盔孢伞 白毒伞 鳞柄白毒伞 毒伞 残托斑毒伞 包脚黑褶伞 鹿花菌 毒粉褶菌,毒蕈中毒,毒蕈中毒多因误食有毒蕈类引起的，个人或家庭在采摘蘑菇时不能区分毒蕈和可食蕈所致；野生蘑菇在夏秋阴雨季节生长，毒蘑菇中毒也主要发生在这个季节。毒蕈所含毒素许多目前还不清楚，一种毒蕈可含有多种毒素，同一种毒素可存在于多种毒蕈中，中毒的临床表现复杂，一般分为四型：,毒蕈中毒,1 胃肠炎型潜伏期：半小时至6小时； 恶心、呕吐、剧烈腹泻

18、，水样便，以上腹和脐部阵发性腹痛，体温不高；严重者可出现脱水、休克。 病程2-3天，病死率低。,毒蕈中毒,2 神经精神型 潜伏期：10至4小时； A 副交感神经兴奋症状：流涎、流泪，出汗，瞳孔缩小，脉缓，血压下降、呕吐、腹泻等； B 精神症状：各种幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳、谵妄，意识障碍、昏迷等，亦可有交感神经兴奋症状。 病程1-2天，死亡率低。,毒蕈中毒,3 溶血型 潜伏期较长，6-12小时； 首先出现胃肠炎症状，3-4天后出现溶血性黄疸，贫血、肝脾肿大，血红蛋白尿，肾衰等，严重时出现死亡。4 脏器（肝肾）损害型 临床表现：分6期潜伏期（10-24小时）；胃肠炎期；假愈期；脏器损害期；

19、精神症状期；恢复期。 病死率高：60-80%,毒蕈中毒,毒蕈中毒的诊断原则进食史临床表现（注意假愈期）剩余毒蕈形态学鉴定急救原则及预防及早排除毒素：催吐、洗胃、导泻、灌肠；解毒治疗：如阿托品（毒蝇硷），二巯基丙磺酸钠（毒伞肽）；对症治疗；预防：卫生宣教切勿自采蘑菇食用，防止误食。,含氰甙类食物中毒,1 中毒食物及中毒原因 * 生水果核仁：苦杏仁，苦桃仁，枇杷仁，李子仁，樱桃仁等； * 木薯中毒原因：生食苦杏仁（儿童）、生食或未煮透的木薯2 有毒成分：氰甙 苦杏仁甙（生水果核仁） 亚麻苦甙（木薯）,含氰甙类食物中毒,3中毒机制氰甙含氰基（-CN），在酶作用下水解生产氢氰酸，氢氰酸被胃肠粘膜吸收后

20、，氰离子与细胞色素氧化酶中的铁结合，使酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而限于内窒息状态；氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。,含氰甙类食物中毒,4 临床表现潜伏期：苦杏仁甙短，1-2小时（半小时至12小时）；木薯（亚麻苦甙）长，多为6-9小时；症状：口内苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力，呼吸困难，胸闷；严重者呼吸困难、意识丧失、全身阵发性痉挛。,含氰甙类食物中毒,5 诊断和治疗诊断：食用苦杏仁及木薯史； 临床表现与氰甙中毒一致； 剩余食品中检测氰化物。治疗：特效解毒剂亚硝酸异戊酯+亚硝酸钠：“高铁血红蛋白 生成剂”硫代硫酸钠：作为硫氰酸盐生成剂。,粗制

21、生棉籽油棉酚中毒,1 中毒食物 食用未经蒸炒的生棉籽榨制又未经硷炼的粗制生棉籽油。2 有毒成分 游离棉酚（主）、棉酚紫、棉酚绿；,粗制生棉籽油棉酚中毒,3临床表现 急性中毒：潜伏期一般2-3天，短1-4小时，长6-7天； 初有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐，腹痛、 腹泻、胃部烧灼感，重者血便、四肢发麻、行走困难、嗜睡、昏迷、抽搐等。 慢性中毒：*烧热病皮肤烧灼感，皮肤温度升高，口干、无汗或少汗，四肢麻木，心慌无力等；*生殖系统损害：*低血钾：肢体软瘫。,粗制生棉籽油棉酚中毒,5 治疗无特效解毒剂，洗胃、催吐、导泻，对症治疗。6 预防措施：卫生宣教：勿食粗制生棉籽油；改进生产工艺：棉籽蒸炒加热后榨

22、油，加碱精炼破坏游离棉酚；制定标准：GB2716-1988食用植物油卫生标准规定棉籽油中游离棉酚0.02%。,发芽马铃薯中毒,中毒食品：芽体未被去除干净的马铃薯有毒成分：龙葵素 马铃薯中龙葵素含量0.005-0.01%，在贮存过程中增加，发芽部位含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵素0.2-0.4克可中毒。 龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，可引起脑水肿，溶血等。临床症状：潜伏期数分钟至数小时，咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，伴头晕、耳鸣、意识障碍、可因呼吸中枢麻痹死亡。,扁豆中毒,中毒原因：扁豆未经烧熟煮透后引起中毒；有毒成分：未明确，可能与皂甙，植物红

23、细胞凝集素有关；临床症状：潜伏期115小时，多为2-4小时 症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、少数人胸闷、心慌、四肢发麻等，预后好；诊断：进食未煮透菜豆史、胃肠炎症状；预防：豆角彻底加热破坏毒素。,鲜黄花菜中毒,中毒原因：食用鲜黄花菜 有毒成分：秋水仙碱 临床表现：食后半小时至4小时发病。症状以呕吐、腹泻为主，伴头晕、头痛、口渴、四肢麻木； 诊断：进食鲜黄花菜史和中毒表现 预防措施：食用干黄花菜，如食鲜黄花菜须用水浸泡或用开水烫后弃水，炒煮后食用。,豆浆中毒,中毒原因及有毒成分： 豆浆加热的温度和时间不足以破坏生大豆粉中的有害成分：抗胰蛋白酶因子、皂甙 、血球凝集素等；临床表现：恶心、呕吐、腹泻、腹涨等，一 般一天内可恢复，严重者可对症治疗。诊断：进食豆浆史，相应的中毒表现；预防：豆浆必须加热煮沸数分钟。,谢 谢 ！,