第二部分-液体奶理化检验方法(共53页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上第二部分 液体奶理化检验方法一、第44页二、第45页三、第47页四、第47页五、第47页六、第48页七、第49页（一）第49页（二）第50页（三）第50页（四）第51页（五）第51页（六）第52页（七）第52页（八）第55页（九）第55页（十）第56页（十一）第56页（十二）第57页（十三）第58页（十四）第58页（十五）第59页八、第61页九、第62页十、第64页十一、第64页十二、第67页十三、第68页十四、第69页十五、第69页十六、第69页十七、第75页十八、第82页十九、第82页二十、第83页二十一、第83页二十二、第83页 二十三、第84页二十四、第85页

2、二十五、第88页二十六、第89页二十七、第90页二十八、第91页二十九、 第92页一、总固体含量的测定(用于校准FT120或需要进行手工检测时)： （一）减量法（依据国标GB/T 5009.46-2003）1.原理：在100左右，将样品直接加热干燥，根据所失去物质的总量，计算样品中水分的含量，应用本法测定水分的样品应符合下述条件：1）在100左右水分是唯一的挥发物质2）水分的排出情况是很完全3）乳品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。2. 仪器设备：电热鼓风干燥箱（95-105），水浴锅，铝皿3.操作步骤：取铝皿，在95-105烘箱中烘2小时的干燥恒重且在干燥器

3、中冷却0.5小时，称量并反复干燥至恒重，取样5.0ml左右试样于铝皿中，称重（精确至0.2mg），置水浴上蒸干至无流动液体后，擦去皿外的水渍后，在95-105干燥箱中烘3h左右，取出放干燥器中冷却0.5h，称重。然后在放入95-105干燥箱中烘1h，取出放干燥器中冷却0.5h，称重。如此反复至两次质量差不超过1.0mg。3.计算： m1-m2 x = -100m3- m2式中：x-样品中总固体含量，%m1-烘干后样品和皿的总质量，gm2-皿的总质量，gm3-样品和皿的总质量，g（二）计算法：（依据国标GB 5409-1985）T=0.25 L+1.2F+0.14式中：T-全乳固体，%;L-乳稠

4、计（15/15）度数;F-脂肪，%.二、脂肪（一）方法一：（用于校准FT120时使用，依据国标GB5413.3-1997）1.原理：（1）在牛奶中加入氨水（浓氨水）破坏牛奶中蛋白质的胶体性质，使乳中酪蛋白钙盐生成可溶性的氨盐。（2）加入95%乙醇使乳中脂类与非脂类分离。（3）加入乙醚抽取脂类。（4）加入石油醚除去乙醚中包容的水分。（5）到出醚层，挥发除去乙醚、石油醚；剩下的脂肪即为牛奶中的脂肪。2.试剂：乙醚（沸程30-60C）、石油醚（沸程30-60C）、95%乙醇、浓氨水、混合试剂（乙醚与石油醚等体积混合）、刚果红试剂（1g/100ml蒸馏水）。3.仪器、设备：毛氏抽脂瓶、10ml吸管、2

5、5ml移液管、250ml三角瓶、分析天平（精确至0.0001g）、烘箱、水浴锅、通风橱。4.检测步骤：（1） 用电子天平精确称取10g均匀牛奶样（奶粉1克用9毫升蒸馏水溶解分次洗于）于毛氏抽脂瓶中.（2） 加入2ml 浓氨水，充分混匀。（3） 加入10ml95%乙醇，加入2滴刚果红，充分混匀。（4） 加入25ml乙醚，振摇1分钟，100次/1分钟，振摇过程中要放气1-2次，用混合液洗瓶塞。（5） 加入25ml石油醚，振摇半分钟，振摇过程中放气1-2次，用混合液洗瓶塞后静置半小时。（6） 小心地将静置后的醚层倒入三角瓶（洗净、烘干1.5小时后，天平室内无尘，自然冷却1小时，称重m1）中，并用混合

6、试剂洗瓶颈。（7） 再向毛氏抽脂瓶中加入5ml乙醇，充分摇匀。（8） 加入15ml乙醚，振摇100次/1分钟，用混合试剂洗瓶塞。加入15ml石油醚振摇半分钟，用混合试剂洗瓶塞，静置半小时。（9） 将静置后的醚层再倒入三角瓶中，并用混合试剂洗瓶颈。（10） 将两次抽提的醚液（在三角瓶内），于30-60，水浴锅中，在通风橱里挥发除去乙醚、石油醚。（11） 将剩有脂肪的三角瓶放98-100烘箱中烘1.5小时，至恒重，取出在天平室内无尘自然冷却1小时后称重m2.5.计算：m2-m1脂肪含量%=-100M 式中：m2脂肪和空三角瓶重(g)m1空三角瓶重(g)M称取牛奶质量(g)（二）盖勃氏法 （需要进行

7、手工检测时采用，依据国标GB/T 5009.46-2003）1.原理：（1）牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏乳中的胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出,反应式为：NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 = NH2R(COO)6 + 3CaSO4NH2R(COO)6 + H2SO4=H2SO4 . NH2R(COO-H)6（2）牛乳中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的表面张力，促使其结合成为脂肪集团,反应式为：H2SO4 + 2C5H11OH = C5H11OSO2OH + H

8、2O （3）在操作过程中加热（60。C65。C）和离心，目的是使脂肪能完全而迅速地分离。2.操作方法在乳脂计中先加入硫酸（相对密度为1.821.825，以910+90配制）10ml，沿壁小心加入鲜乳11ml，不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，（补足蒸馏水至刻度）塞上橡皮塞，用力振摇混匀（瓶口向下，避免溶液冲出而腐蚀衣着），使之成均匀棕色液体。静置数分钟，置于预热到50。C以上的离心机中离心5min，在离心过程中离心温度不得高于65。C，取出读数。3.注意事项1）勿使硫酸沾到瓶颈口，否则将破坏橡皮塞；2）勿使异戊醇沾湿瓶颈；3）勿使样液产生气泡；4）离心前，用水调节脂肪柱高度，使其容易读数；5

9、）在振摇乳脂计时，切记乳脂计必须用干布包住，且手向下振摇，以免液体喷出或乳脂计破损烧伤人体。三、蛋白质（凯氏定氮法，用于校准FT120或需要进行手工检测时）：同于冰淇淋蛋白质的测定，见26页注：样品蛋白含量2%在蒸馏时吸取10ml消化液进行蒸馏；样品蛋白含量2%在蒸馏时吸取20-25ml消化液进行蒸馏。四、非脂乳固体：(用于校准FT120或需要进行手工检测时，依据国标GB/T 5009.46-2003)非脂乳固体%=干物质%-脂肪%五、酸度牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。牛乳的酸度分为固有酸度和发酵酸度。固有酸度来源于牛乳中的蛋白质，柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质，发酵酸度来源于

10、牛乳中微生物繁殖，分解乳糖产生的酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为牛乳的总酸度。牛奶中酸度来源： 固有酸度：是指刚挤出来的新鲜牛奶本身所具有的酸度。 来源于乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质。发酵酸度：是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖而升高的那部分酸度。总酸=固有酸度+发酵酸度原理：以酚酞作指示剂滴定100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaoH的毫升数，称为以（T）度表示的滴定酸度，牛乳酸度一般在1318T之间。 (其中来源于蛋白质的为3-4T，来源于二氧化碳的为2T，来源于磷酸盐和柠檬酸盐的为10-12T。) RC00H + NaOHRCOONa+H2O操作方法：1.原

11、奶、白奶类、乳饮料类的酸度测定：（依据GB/T 5409-85） (1)取250ml干净三角瓶，用煮沸冷蒸馏水涮洗干净；(2)用10ml吸管准确吸取10ml乳样注入上述三角瓶中，再加入20ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），加入0.5ml0.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀; (3)用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，边滴定边转动三角瓶，直至微红色且1min内不褪色；(4）把滴定时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量乘以10，即为以T表示的鲜乳的酸度。2. 发酵奶类的酸度测定： (1)称取样品5g左右（精确到0.001g）于上述三角瓶中，加入40ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水）

12、，再加入10g/l的酚酞5滴，小心混匀；(2)用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，直至微红色且30S内不褪色；(3)滴定时所耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量除以样品g数，再乘以100，即为所求的酸度。 注意事项：(1)酚酞指示剂的量要适中，过多会使呈现的颜色过重引起滴定量减少；(2)不加水时判定终点不太容易，可导致酸度提高；(3)在白色板上滴定判定终点；(4)往三角瓶中所加的液体不准挂壁；(5)标准色的配制：吸取10ml牛乳，加入20蒸馏水，再加入0.005%的碱性品红溶液（0.005g碱性品红 + 100ml 95%的乙醇）3滴。（如不能正确判定牛乳滴定终点，必须制备标准色）。

13、其他产品酸度滴定的标准颜色的制备，可根据其标准滴定酸度测定的取样量和加水稀释量的总容积，参照本方法按比例增加或减少0.005%碱性品红滴数即可。六、比重（比重法）（依据国标GB 5409-1985）比重：指液体的重量与同体积的水的重量之比。以符号d表示。密度：指一定温度下单位容积的质量。牛乳的相对密度：为20。C的牛乳的质量与同体积4。C水的质量的比值。牛乳的比重：为15。C一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。液体食品的相对密度可反映食品的浓度和纯度，牛乳的相对密度用乳稠计测定，乳稠计有20。C/4。C和15。C/15。C两种，其换算关系为：a + 2 = b （a20。C/4。C

14、测得的读数，b15。C/15。C测得的读数） 1.操作步骤：取混匀并调节温度为10-25的样品小心倒入250ml量筒的3/4处，勿使发生泡沫，并测量样品温度，小心将乳稠计沉入相当刻度30（1030）处放手，然后让其自由浮动，但不能与筒内壁接触，静止2-3min，眼睛对准筒内牛乳弯液面的顶点，读出乳稠计数值，查表换算成标准数值。2.注意事项：1）如牛乳温度不在10-25之间，要把乳样加热或降温到1025之间再检测；2）牛乳温度为20左右时检测结果最准确；3）牛乳有气泡时不易读数，等气泡消失后再读数。七、其它项目检测（掺假）（一）食盐1. 原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指

15、示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭（或砖）红色铬酸银。2药品的配制：硝酸银（9.6 g/L）：用小烧杯准确称取9.6g硝酸银（硝酸银在95。C-105。C条件下烘12小时后使用），加入1000 mL蒸馏水溶解。铬酸钾（10%）：用小烧杯准确称取10g铬酸钾，加入100mL蒸馏水溶解。3. 操作方法：取乳样2ml于试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，再加入硝酸银试剂1.5ml混匀。4.结果判定：呈砖红色者该乳样氯化物150mg/kg，牛乳判为无盐；若呈黄色者，判为有盐，再继续滴加硝酸银试剂，边加边混匀，直至呈砖红色为止，记量，例如：某乳样再次消耗硝酸银试剂量显0.7

16、ml，该乳中氯化物为：（1.5+0.7）100=220 mg/kg折合掺食盐量为：（220-150）%1.65=115.5 mg/kg正常值：泌乳期150mg/kg 秋、冬季170 mg/kg根据反映后溶液颜色深浅的不同，含盐量可判为微量、中量，大量。2. 注意事项：1）试剂加入先后不同能影响测定结果，因此应按牛奶+指示剂+硝酸银顺序进行；2）硝酸银必须烘干后使用，否则会影响检测结果。（二）加碱的检验为了掩蔽牛乳的酸败作用，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，因而在牛乳中加入少量的碱，常用的碱为Na2CO3及NaHCO3。但是加碱后的牛乳不但滋味不佳，而且易使腐败菌生长，同时有些维生素也

17、被破坏，对饮用者健康不利，固而对鲜乳加碱的检出有一定的意义。玫瑰红酸法：（依据国标GB5409-1985）1）原理：玫瑰红酸的PH变色范围为6.98.0，遇到加碱的乳，其颜色由褐黄色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳和乳房炎乳；2）药品的配制：玫红酸（0.5g/L）：准确称取0.5 g玫红酸，加入1000mL 95%的乙醇溶解。3）方法：于干燥干净试管中加入2ml乳样，加2ml玫红酸，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为褐黄色。根据碱含量的不同，可判定为微量、中量、大量。（三）亚硝酸盐的检验1）原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后再与-萘胺偶合成紫红色，颜色深浅与亚硝

18、酸盐多少相关。2）药品的配制：显色剂：准确称取0.1g 1-萘酚，0.2g 1-萘胺，0.6 g无水对胺基苯磺酸，先加入200mL蒸馏水溶解，溶解后再加入200 mL冰乙酸，充分混匀，配制好后置冰箱中保存。3）方法：2ml乳样+1ml显色剂混匀4）结果判定：23分钟后观察，当牛乳颜色变为微粉色，判定亚硝酸盐含量为微量；牛乳颜色变为微红色，判定亚硝酸盐含量为中量；牛乳颜色变为红色，判定亚硝酸盐含量为大量。（四）牛奶中豆浆、豆饼水的检出：原理：大豆中几乎不含淀粉，但含有约25%碳水化合物，其中主要有棉籽糖、水苏糖、阿拉伯半聚乳糖及蔗糖等，遇碘后呈污绿色。本法对豆浆检出限为5%。试剂：碘液：取碘2g

19、和碘化钾4g，溶于100ml蒸馏水中。操作方法：取被检乳样10ml于试管中，加入0.5ml碘-碘化钾溶液，摇匀，立刻观察颜色变化，。阳性显污绿色，阴性为黄色，此试验应做阴、阳对照试验。（五）重铬酸钾的检测重铬酸钾（K2Cr2O7）又名红矾钾，橙红色三斜晶系板状结晶，不吸湿，有刺激性气味，能溶于水但不溶于醇。该物质可用作强氧化剂、着色剂、漂白剂、防腐剂，具有腐蚀性，与有机物接触、摩擦、撞击能引起燃烧、爆炸。主要用于制造防锈涂料、皮革鞣制、塑料涂抹及印刷。1%的水溶液其PH=4.04，10%的水溶液其PH=3.57，和浓硫酸配起来就是我们所说的“洗液” 。1.原理：利用重铬酸钾与硝酸银反应生成黄色

20、的重铬酸银，可检出掺假乳。2.操作方法：取2 ml奶样于试管中，加入2ml 2%的硝酸银，振荡摇匀后观察颜色的变化，如出现黄色判定为掺重铬酸钾。3.检测验证结果： 重铬酸钾占正常牛奶的浓度比例奶样颜色掺假试验的结果判定0%白色不含K2Cr2O70.1%橘黄含K2Cr2O70.005%米黄含K2Cr2O70.002%稍黄含K2Cr2O70.001%只有和正常原奶作对比才能比出稍微有点黄色很难判定（六）牛奶中掺焦亚硫酸钠的检测焦亚硫酸钠，又名偏重亚硫酸钠（Na2S2O5），白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。易溶于水与甘油，微溶于乙醇，对水的溶解度为：30%（常温），50%（100）。1%水溶液PH

21、为4.05.5，在空气中放出二氧化硫（SO2）而分解。具有强烈的还原性且价格低，常用于水果蔬菜的漂白，它能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必须的酶的活性，所以有防腐作用。1 检测原理： 焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，它能把碘还原成碘离子，从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。2 药品：2.1 碘-碘化钾试剂：10克碘加20克碘化钾溶于500毫升蒸馏水中；2.2 1%淀粉溶液：1克淀粉溶解于100毫升蒸馏水中（必要时可以加热溶解）。3 操作方法：取3毫升奶样于试管中，滴加1滴碘-碘化钾试剂（一定要准确），振荡摇匀35秒后，再加2滴1%淀粉溶液，振荡摇匀后观察现象

22、。4 结果判定：（按奶样颜色判定结果。）奶样颜色掺假试验结果判定蓝色不含防腐剂合格奶白色含防腐剂异常奶5 检测验证结果： 焦亚硫酸钠占正常牛奶的浓度比例奶样颜色掺假试验的结果判定0%蓝色无Na2S2O50.1%白色有Na2S2O50.01%白色有Na2S2O50.008%白色有Na2S2O50.005%白色有Na2S2O50.002%和原奶对比稍显淡蓝色很难判定（七）糊精掺假的测定：1.试剂及设备：试剂：冰乙酸，B试剂，无水乙醇设备：光栅分光光度计，高速离心机2.操作步骤： 材料：1.空白乳样或空白乳粉：取感官、理化指标均可靠的进口全脂淡乳粉为空白乳粉样。在定量检测中用与配制标准糊精（浓度梯度

23、）乳液，在定性检测中配制标准阳性乳液和空白对照乳液。2.标准糊精：尽可能地多取全国各厂家的精制麦芽糊精样品，等比例混合均匀，干燥备用，定性检测中有一种精制麦芽糊精作为对照即可。3.标准糊精乳粉样和标准糊精复原乳样：即掺有不同百分浓度糊精的标准乳粉样（w/w）和复原乳样（w/v）。定量检测中用于绘制标准曲线。见表14. 冰乙酸、B试剂和无水乙醇5. 分光光度计（721型以上） 方法步骤1. 乳粉样的检测：待测乳粉样取10.000g定容到100ml再取10ml定容到50ml离心脱脂（脂肪用纱布滤除）取5ml加0.23ml冰乙酸振荡摇匀后，再加0.6ml的B试剂摇匀离心15分钟（4000转/分钟）取

24、上清液加无水乙醇（1.5ml的上清液加4.5ml无水乙醇）摇匀，15min后上分光光度计OD值2.原奶样的检测：待测原奶样取10ml定容到50ml离心脱脂（脂肪用纱布滤除）取5ml加0.23ml冰乙酸振荡摇匀后，再加0.6ml的B试剂摇匀离心15分钟（4000转/分钟）取上清液加无水乙醇（1.5ml的上清液加4.5ml无水乙醇）摇匀，15min后上分光光度计OD值3. 定性检测：1.5ml待测样于小试管中，沿管壁轻轻加入4.5ml无水乙醇，界面有白色沉淀产生，摇匀后仍为均匀浑浊者为糊精阳性。 标准曲线的绘制 1.标准糊精乳液的配制：取100ml烧杯按表1编号并准确称取标准糊精和空白乳粉，然后加

25、适量的温热的蒸馏水（约3050ml，最好用双蒸水）充分溶解，待冷却到室温分别倒入事先编号的100ml容量瓶内，用少量的蒸馏水充分冲涮烧杯并将冲涮液全部移入相应的容量瓶内，最后加蒸馏水定容到刻度。 2.前处理：然后按上面所示的操作程序进行前处理，去除脂肪、酪蛋白和其他低分子蛋白、肽和乳中固有低聚糖等干扰物质，制备澄清透明待测乳清液。 3.标准曲线的绘制：处理好的糊精乳清液上分光光度计，在600nm波长下比浊，记录各标准液的OD值，以OD值为纵坐标，以糊精掺假浓度为横坐标，绘制标准曲线，并得出回归方程和相关系数，若R20.998（最好能做到0.999以上），则标准曲线不合格，需重做。表1标准糊精复

26、原乳编号0123456标准糊精（g）00.250.500.751.001.251.50空白乳粉（g）10.009.759.509.259.008.758.50相当于乳粉掺糊精（w/w）0%2.5%5%7.5%10%12.5%15%加水定容（ml）100100100100100100100相当于复原乳含糊精（w/v）0%0.25%0.5%0.75%1.0%1.25%1.5%测出的OD值（600nm）3.需要注意的几点：3.1空白按检验方法的要求统一采用新西兰奶粉做，溶解时采用温热的水，冷却后再定容。3.2吸取样品时采用10ml移液管，每次换吸样品所用移液管都必须保持干净，再用样液涮洗2-3次。3

27、.3用蒸馏水定容到50ml容量瓶中摇匀后再进行离心。3.4离心脱脂后用干净干燥的4层纱布进行过滤。3.5用5ml移液管吸取滤液，每次换吸时都用蒸馏水涮洗多次。3.6用1ml的刻度吸管吸取冰乙酸并且将此管作为专用管待用，摇匀。3.7用1ml的刻度吸管吸取B试剂并且将此管作为专用管待用，摇匀后离心。3.8用2ml的刻度吸管吸取离心好的上清液于干净干燥的试管中（试管容积较大促进反应），每次吸样时都换管，而且管必须是干净干燥的（清洗后自然晾干）。3.9用5ml刻度吸管加入无水乙醇并且将此管作为专用管待用。3.10反应到规定时间进行比色，比色时用一个比色皿。3.11采用无水乙醇的方法，要求比色时立刻读数

28、，因为无水乙醇在检测高吸光度样品时具有不稳定性。3.12 做曲线时，吸光度值（OD）值范围尽量大一点，取0.11这个范围最好，超过1就不准了，回归时最好用一元二次回归效果比较好。3.13离心脱脂的时候，牛奶的温度低一点比较好，利于脱脂。（10以下为好）3.14 标准糊精的品种越多越好，充分混匀后称量一定要准确。3.15 如做定性检测，待测样不需稀释。3.16 最好做两条标准曲线：一条专门用于测奶粉（横坐标为0%，2.5%，5%，7.5%，10%，12.5%，15%），一条专门用于测原奶（横坐标为0%，0.25%，0.5%，0.75%，1.0%，1.25%，1.5%）。（八）蔗糖掺假的测定：（依

29、据国标GB5409-1985）1.原理：蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的溶液加热后显红色沉淀反应。2.方法：牛奶30ml，加浓HCI 2ml，摇匀，过滤。取滤液15 ml，加固体间苯二酚1g，于沸水浴或小火焰上加热煮沸5min后，观察结果。3.结果判断：正常，淡棕黄色（橘黄色）；有红色出现，证明有蔗糖存在。1. 注意事项：（1）盐酸浓度不能高也不能低否则影响显色反应。（2）试剂配制及贮存过程中不能被有机物污染，特别是糖类污染，若试剂变为红色即不能使用。（3）加热时间过长，其它醛类糖也能产生浅红色的反应。（九）淀粉： 1.原理：淀粉与碘试剂呈兰色或紫色反应。2.试剂配制：碘化钾20g

30、，碘5g，先用大约20ml蒸馏水溶解试剂，待全部溶解后加蒸馏水至250ml。（碘化钾4g，碘2g，加蒸馏水至100ml。）3.使用方法：取乳2ml，加热煮沸，先观察乳液中是否有凝集现象，然后加入碘试剂35滴。3. 结果判定：（1）正常奶煮沸后无凝集或沉淀，呈均匀乳浊状，变质奶、陈旧奶、高酸度奶，则出现细小凝集至大片凝集或絮状。（2）奶加碘试剂后呈黄色，掺淀粉奶呈兰色，掺糊精奶呈紫色或红色。检出限度0.1 %.煮沸试验为了判定结果鲜明，可给乳样中加等量蒸馏水，即使有细微凝集也易看出。（十）掺植脂末、油脂粉的检测1、目的：厂家以乳脂率论价，奶农为了掺水又不使乳脂率下降，向原奶中掺植脂末或油脂粉。2

31、、原理： 植脂末和油脂粉是由棕榈油和糊精或饴糖生产而成，而糊精和饴糖中含有葡萄糖成分，利用葡萄糖尿糖试纸显色的原理来检测。3、操作方法： 取一平板，取10 ml奶样注入平板中，倾斜看平板上是否有漂浮物。由于棕榈油熔点是24，一般厂家把收购原奶的温度控制在低于15，而植脂末和油脂粉遇冷会有少量棕榈油络合物浮在奶样上。然后取尿糖试纸一根，浸入奶样中2s后取出，在1s后观察结果。有植脂末和油脂粉时尿糖试纸会有颜色变化。随着添加量的增多，颜色有淡蓝 浅黄绿 黄绿色 黄色。 如果尿糖试纸颜色呈棕红色则是添加了葡萄糖粉。（十一）水解蛋白类物质的检测1、目的：乳制品企业以蛋白质含量计价，部分奶农为了掺水不使

32、蛋白质含量降低，同时也能提高非脂干物质的含量而向原奶中加水解蛋白粉。2、原理：用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。3、试剂配制：（1） 除蛋白试剂：硝酸汞14g，加入100ml蒸馏水，加浓硝酸约2.5ml，加热助溶，待试剂全部溶解后加蒸馏水至500ml。（2） 饱和苦味酸溶液：称取晶体苦味酸3g（或非晶体苦味酸称取4g），加蒸馏水至200ml,60水浴溶解。4、操作方法： 取5ml乳样，加除蛋白试剂5ml混合均匀，边加边摇动，使之尽可能不产生大体积蓄状物（可用平皿），过滤，取滤液约1ml，沿试管壁慢慢（加0.5ml约需要40秒）加入饱和苦味酸溶液约0.5m

33、l形成环状接触面。5、结果判断：按环层颜色变化判定结果：阴性：饱和苦味酸的液相与无色的滤液液相扩散状态清晰，无白色圆圈状或无黄褐色沉淀圈，试管底部滤液仍有部分未与饱和苦味酸混合。阳性：出现白色或黄褐色沉淀圈，甚至出现沉淀层。掺水解蛋白粉越多，滤液越不透明，白色沉淀越明显。最低检出量0.05%。（十二）尿素的检测1、目的：掺尿素是为了提高蛋白质的含量。2、原理：尿素与二乙酰一肟在酸性条件下，以锰离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，形成5.6一二甲基-1.2.4三嗉的红色复合物。3、试剂配制：（1）酸性试剂：在1000 ml容量瓶中加入约100ml蒸镏水，然后加入浓硫酸44ml

34、及85%磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫氨脲80mg、硫酸锰2g，溶解后用蒸馏水稀释至1000ml。置棕色瓶中放入冰箱内可保存半年。（2） 2%二乙酰-肟试剂，称取二乙酰一肟2g，溶于100ml蒸馏水中。置棕色瓶中放入置冰箱内可保存半年。（3）使用液：取酸性试剂90ml和2%二乙酰-肟10ml，混合均匀，即可使用。4、操作方法：取使用液1-2ml于试管中，加原奶一滴，加热煮沸约1min观察结果。5、结果判定：正常原奶无色或微红色,掺入尿素或尿的原奶立即呈深红色。（十三）挥发性氨：1、目的：将掺假原奶及异常奶混入正常奶中。2、原理：正常原奶中游离氨含量很低，但变质原奶、乳房炎奶及掺铵盐类奶，其

35、氨含量显著增加，在弱碱性条件下，加热使其氨挥发使指示剂反应显色。3、试剂配制：（1）2%氧化镁溶液：氧化镁2.0g溶于100ml蒸馏水中。（2）指示剂：溴麝香草酚兰0.04g溶于95%分析纯乙醇100ml中。4、操作方法：取奶约2ml，加入2%氧化镁约0.5ml，混合均匀，管口用浸有指示剂的棉球堵住，加热煮沸2-3min。5、结果判定：正常原奶可浸有指示剂的棉球呈黄色，变质奶、乳房炎奶、掺铵盐奶呈绿至兰色。（十四）乳房炎乳的检验：（依据国标GB 5409-1985）1.试剂配制:1）用Na2CO3水溶液和氯化铵水溶液的过滤液作为试剂NaCO3水溶液：60克Na2CO310H2O溶于100ml蒸

36、馏水中，均匀搅拌，加热，过滤； 氯化铵水溶液：称取40克无水氯化铵溶于300ml蒸馏水中均匀搅拌，加热，过滤 ；将上述两溶液的滤液倾注一起，混合，搅拌，加热，过滤 。假如等量的15%的氢氧化钠溶液，继续搅拌，加热，过滤即为试液。棕色瓶中保存。2）十二烷基硫酸钠20g 麝香草酚兰(百里香酚兰)20 mg PH=6.2-6.4 水 1000ml2.操作： 取样2 ml置乳房炎诊断平皿中，加试剂2ml，将诊断样回旋10秒，歙使试剂于样品中，充分混合，根据凝集反应程度判定。3.判断：乳汁凝集反应颜色反应阴性-无变化或有微量凝集，回转后消失黄色阴性或阳性d少量凝集，回转后消失黄色或微绿色微阳性+明显凝集

37、，呈粘稠状黄色或微绿色阳性+大量凝集，粘稠性强黄色、黄绿色或绿色强阳性+完全凝集，成胶状，旋转向心向上黄色、黄绿色或深绿色（十五）乳中非蛋白氮的测定方法：方法：乳和乳制品中非蛋白氮的测定方法1 范围本标准规定了乳及乳制品中非蛋白氮含量的测定2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。ISO 8968-1|IDF 20-1:2001 乳中氮含量的测定（凯氏方法）ISO 8

38、968-2|IDF 20-1:2001 乳中氮含量的测定（Block-digestion Method）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1 非蛋白氮含量本标准所规定的样品除去蛋白质后，测定的氮的质量分数注： 非蛋白氮的含量按质量百分数给出。4 原理本测试方法通过添加三氯乙酸,使体系中三氯乙酸的含量大约为12%,以沉淀除去乳及乳制品中的蛋白质,沉淀的乳蛋白经过滤除去,剩余到滤液中的但含量则为非蛋白氮的含量。5 试剂以下所使用的试剂没有特殊说明为分析纯，本实验中用水全部为一级用水。5.1 三氯乙酸溶液溶解15.00g三氯乙酸于100mLd的容量瓶中，然后用水稀释到刻度。5.2 盐酸标准

39、溶液：0.01mol/L6 设备6.1 水浴锅6.2 锥形瓶6.3 移液管6.4 漏斗6.5 滤纸6.6 烧杯7 抽样采样方法根据相应国家规定执行。8 测试样品的制备经样品于38水浴加热,然后充分混合样品并避免产生泡沫。冷却到室温后，立即称样。9 分析过程9.1 称量用100.1mL移液管量取10mL的样品于预先称重锥形瓶中，称量样品，并精确到0.1mg。9.2 测定9.2.1 沉淀和过滤加400.5mL的三氯乙酸溶液于上述锥形瓶中，摇匀，静置5min充分沉淀。过滤，收集滤液。9.2.2 过滤液的准备滤液充分摇匀后，量取20mL的滤液到50mL的烧杯中并称重，将滤液转移至消化容器中并再次称重，

40、两次称重精确到0.1mg。然后，加入适量的硫酸钾和硫酸铜。9.2.3 消化和蒸馏于消化容器中加入适量的浓硫酸后，按ISO8968IDF20的第一部分或第二部分所给定的消化和蒸馏过程进行消化和蒸馏。9.2.4 滴定用0.01mol/L的盐酸代替ISO8968IDF20的第一部分或第二部分所用的0.1mol/L盐酸，并按其规定的过程进行滴定游离氨。9.2.5 空白测定含有0.1g蔗糖的空白加入160.5mL的三氯乙酸，然后按上述过程进行沉淀、过滤、消化、蒸馏并滴定。如果空白值变化，要查明原因。10 结果的计算和表示公式中符号的含义如下：wnp样品中非蛋白氮的含量，V三样品消耗的盐酸体积，mLVb空

41、白消耗的盐酸体积，mLMf盐酸的摩尔浓度,mol/Lmf20mL过滤液的质量，gmm样品的质量，gmt加入40mL三氯乙酸后所称得的质量0.065脂肪和蛋白的响应因子，应根据样品具体给出。八、酒精试验（依据国标GB 5409-1985）1.原理1）乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；2）酒精具有脱水作用；3）当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和；4）酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是200C）2.75

42、%酒精配制：用95%的分析纯酒精，利用公式V195%=V275%（V1为所加95%的酒精体积，V2为所配制浓度75%酒精的体积，V2V1为所加蒸馏水的体积）加入蒸馏水，充分混匀后用酒精计测量酒精溶液的浓度和温度，最后查表求得酒精浓度。3.操作方法用吸管（或2ml取液器）取2ml乳样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）4.注意事项1）取样（采样）要具有代表性；2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；3）注意乳样与酒精等体积混合；4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；5）配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，

43、且水温保持室温；6）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。九、PH值（一）PH值：PH=-logCH+测定PH值的方法：1.比色法：PH试纸 2.电化学法：PH计（二）PH计工作原理：是一种电化学法，将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势的大小与溶液中氢离子浓度，亦即与PH值有关系。结合能斯特方程式： E=EO+0.0591 logCH+(250C)即E=EO+0.0591 PH 在250C时，每相差一个PH值单位，就产生59.1毫伏的电极电位。（三）PH计 使 用 说 明（奥立龙PH计，868型）1通上电源后，使PH计预热0.5h，待屏幕上显示出E-40后，按CAL（标定）键，之后当屏幕上显示出74，再按Yes（确定）键；2. 将电极及温