厨师应该具备的素质 [浅议青年厨师应该具备的素质] .docx

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1、厨师应该具备的素质 浅议青年厨师应该具备的素质 【摘要】随着人民生活水平的提高，餐饮消费观念的逐步变更，餐饮行业目前在市场上越来越红火，但是从业人员的素养却良莠不齐，烹饪餐饮业的生命力源于与文化的结合，促进烹饪餐饮产业的持续发展的关键在于培育人才。【关键词】厨师；培育；素养；道德；技能随着人民生活水平的提高，餐饮消费观念的逐步变更，餐饮行业目前在市场上越来越红火，但是从业人员的素养却良莠不齐。从统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员的来源主要是社会上有相关阅历的人员占50%，专业院校毕业的占18%，社会非相关人员占18%。可见餐饮管理者队伍学历偏低，尤其是中高层管理者更为突出，高学历

2、者比例太低，不能适应餐饮业快速发展。因此，不断提高餐饮从业人员的综合实力素养，是促进烹饪餐饮产业的持续发展的关键。如何培育一批高素养的青年队伍投身烹饪餐饮业的发展，成为了烹饪餐饮产业发展的新问题和新挑战。笔者经过探讨，提出了几点个人见解。一、青年厨师应具备哪些素养（一） 青年厨师应具备应具有高尚的道德品质道德品质也就是道德修养和敬业精神。青年厨师应具备较高的道德修养、较强的敬业精神，对工作充溢剧烈的责任感和热忱。只有具备这样的品质，立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得胜利。做为饮食店须要有高尚道德品质的员工，同事须要有密切无间可以信任的助手，顾客须要有高水准服务看法的工作人员，这些都是

3、青年厨师所必需具备的道德品质。（二）青年厨师应具备丰富的技能文化学问技能文化学问是指从事烹调工作必备的学问储备和学问结构。青年厨师必需驾驭科学的烹调技术、制作工艺；了解市场的多样化需求和制作的卫生平安标准，才能制作出符合大众要求的菜品，这些往往都是青年厨师忽视的地方，认为只要做出菜样就大功告成，不知菜品摆在餐桌上也是一种文化。随着人们生活水平的提高，对餐饮的视觉和味觉刺激要求越来越高，厨师就必需依据原料的性质特征，运用科学的烹调方法，制作出受客人青睐、有回味无穷感受的、色、香、味、器、口感舒适的菜肴。青年厨师的思维活跃，但必需具有丰富的技能文化学问作基础，才能做出创新的菜样。只有具有丰富的文化

4、内涵，作品才能提上高度，餐馆才能总有自己的新品牌。（三）青年厨师应具有良好的身体素养身体素养是做好一切工作的基础，它是其他素养赖以存在和发挥作用的物质载体。良好的身体素养须要有健康的意识、学问以及体魄和能胜任工作所须要的身体条件。这些都是食客特别看重的，现在有一些餐馆为体现平安卫生的制作流程和绿色健康的制作工艺，把厨房的墙面改装设计成透亮玻璃，顾客可以很清晰的看到厨师们劳碌的工作情景，顾客对厨师的形象一目了然，看到身体健康的食品制作者无形中加强了对食用食品的放心度。另外，厨师工作和其他工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做饭在人前，吃饭在人后。有时候工作量大的时候，吃顿饭都要抓紧时间，因此

5、青年厨师必需具备好的身体素养，才能完成负荷较大的工作。（四）青年厨师应具有良好的心理素养心理素养从某种意义上讲就是心态是否平衡，它对于青年厨师来说也很重要，一名青年厨师应具备剧烈的事业心和责任心，主动的自尊心和自信念，胜不骄、败不馁的平衡心态等才能正确的对待工作，做到社会满足、顾客满足。目前有些菜馆推出菜品留名一项创新工作，在菜碟上附上厨师的姓名，这样顾客对菜样有任何看法就可以干脆反馈给制作者，青年厨师可能要面临干脆与顾客沟通的状况，面对各种不行预知的场景，青年厨师必需要有良好的心理素养，正确的对待。二、如何提高青年厨师的素养（一）提高青年厨师的职业道德厨师的职业道德主要表现在一心一意地对待工

6、作、仔细思索和奉献上。特殊作为一名青年厨师要有敢于把烹饪事业作为你生命中重要的一部分来看待，不能着眼于眼前的利益，出现常见的“跳槽”现象，青年厨师要努力的提高自己的职业道德水准，来完成在烹饪事业上的人生目标。（二）提高青年厨师的技能水平厨师是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人供应饮食服务的专业技术人员。应具有娴熟的、过硬的操作技能，厨房的任何一员都应具备本质岗位的操作技能和菜系的基本学问，比如，一种烹饪原材料放在你面前，厨师能够依据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合当地风味特色或自己独特创新意识的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睐，有回味无穷的感受。现在厨房分工明确，

7、各工种都有严格的岗位质量标准，同时各工种之间又是紧密联系不行分割的，在娴熟操作本工种技能的同时，必需要充分了解下一道工序的质量要求，敏捷地进行制作。一个名厨必需是精通本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调，火候，刀工，食雕，冷盘，小吃，点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业地工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培育和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。（三）拥有博学多才的学问随着人们对饮食质量的要求，给厨师带来的压力和挑战越来越大。厨师仅能做一手好菜已不能满意食客的须要。一道菜，不仅要知

8、道制作方法，还要知道制作原理，要清晰菜肴原料在受热过程中的改变，了解菜肴的养分价值，把握好火候，能依据菜品和食客的要求精确烹调。这就要求我们厨师不仅要能够娴熟地驾驭和运用烹饪技能，同时还必需懂得养分学、原料学、烹饪理学、烹饪化学、烹饪美学、调味学问、饮食心理学等学问。烹饪是一门综合科学，厨师必需博学多才，见多识广，所谓厚积而博发，方能给予烹饪更多创建性的内涵和色调。（四）要有品德高尚的厨德修养一个店的兴衰，厨房工作人员是关键。将来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争，也不行避开的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论学问、综合素养和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁情愿与你交挚友，做同事？又有谁情愿聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素养之一。要树立整体形象，提高个人的综合技术修养，要树立四个意识： 第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页