[橄榄油的加工技术与开发利用研究] 什么是材料加工技术.docx

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1、橄榄油的加工技术与开发利用研究 什么是材料加工技术 (内蒙古商贸职业技术学院工程系，内蒙古 呼和浩特 010100) 摘 要：本文介绍了国内外橄榄油的发呈现状、加工技术及其特征、橄榄油脂肪酸组成与产品分类以及橄榄油的食用及药用价值等，提出了油橄榄的综合利用和加工方向。关键词：油橄榄；橄榄油；油橄榄果渣油；制取工艺中图分类号：TQ644.1 文献标识码：A 文章编号：10176921(2022)04008202 橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，一般冷榨取油，以特级初榨橄榄油最负盛名，质量最好，不需精炼，价格也最贵。压榨次数越多，质量越差，三四道油及油饼浸出油必需精炼才能食用

2、。初榨橄榄油有独特芳香味，0下仍为液体，可做冷调油和烹调油运用。橄榄油的人体汲取率达93.4%，对人体具有多种保健功效，特殊对削减心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特别功效。因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。此外，橄榄油在医药、美容、洗化、食品等工业具有广泛用途。1 国内外的发呈现状 橄榄油是世界上最古老最珍贵的油脂之一。油橄榄在地中海沿岸已有4 000多年的栽培历史，其橄榄油产量占世界橄榄油总产量的85%左右。世界上橄榄油产量最多的国家是西班牙，其次是意大利、希腊、突尼斯、葡萄牙。在这些国家，橄榄油产量占其全国食用油的80%-90%。 我国于60年头引进橄榄树，现橄榄树主要分布在广东

3、、广西、福建、台湾、四川、云南、海南等省区，目前油橄榄产量已达60万kg,主要用于榨油。此外，我国每年还需进口橄榄油200t左右。橄榄油加工是提高油橄榄经济效益的关键环节。我国对橄榄油的加工探讨起步晚，在橄榄油加工及贮藏过程中，因工艺技术不当，得到的橄榄油常存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问题，甚至需进一步精炼才能食用，产品档次低。因此应对橄榄油的加工技术及品质限制等方面进行深人探讨及探究，以得到优质初榨橄榄油。2 橄榄油加工工艺流程及技术特征 橄榄油的生产工艺及设备比较简洁。传统做法是先将成熟、经过清理的橄槐果实放在石磨上碾碎，然后用清洁的专用草袋装好，放在挤压机上将油挤压出来，经过滤、沉

4、淀、装瓶，即可成为成品油。现代制油工艺是用高速离心机将油和渣快速分别，有效提高了出油率和油品的质量。2.1 现代制油工艺流程 鲜果采集运输和存放去枝叶清洗磨碎融合离心倾析离心分别贮存装瓶2.2 技术特征 鲜果采集。因品种不同，最佳采集月份在11月至次年2月份，采果时应避开果与地面干脆接触。青果中含油率低但含有较高多酚类化合物，黑果中含油率高但抗氧化物含量低，因此为了保证油的质量和产油率，青果与黑果的最佳比例是7525，实际生产中限制其比例为5050左右。2.2.1 运输和存放。采集的鲜果应放入小的篮子中，再将篮子堆放，运到加工厂，平铺在通风的贮存室，避开鲜果过压，过热和碰伤，否则易氧化和发酵。

5、但在实际运输中采纳大麻袋装果堆放，因此堆放时间不超过12天。2.2.2 去枝叶。采纳带式输送和风选，枝叶通过风机分别果子。要求果子中没有叶子，因为叶子含有较多的叶绿素，在破裂和融合过程中因温度较高，叶绿素易氧化而影响油品质量，因此风机的功率较大。2.2.3 清洗。目的是除尘和除去少量的叶子，清洗须要肯定的水，会产生废水，为削减废水量，采纳循环水清洗，其限制量为2t水清洗5t果。2.2.4 磨碎。采纳锤式破裂机破裂，其筛孔大小和捶打速度是关键，最佳的筛孔直径大小为6mm,最佳捶打速度为为2 5003 000r/min，其油的酸度、过氧化物UV值、总酚类和甾醇等有较好的结果。2.2.5 融合。破裂

6、的果浆转移到融合池，通过螺旋杆运动而混合均一，一方面有利于散热；另一方面有利于油滴的形成，避开乳化。限制温度与混合时间是关键，最佳时间为30min,温度小于40,采纳夹层通水的降温方法。2.2.6 离心倾析。目前大多采纳三相离心，少数采纳二相离心。三相离心需加入40%50%的水，其中果渣占45%左右，其残油率为4%6%，出油率为25%左右，二相离心不需加水，果渣占75%左右，其含水率为60%65%，出油率为25%左右。离心机转速为3 000r/min。2.2.7 贮存。离心分别的油放入大的不锈钢贮罐贮存避开光和热，必要时可充氮爱护。2.2.8 装瓶。贮罐里的油定期放出少量的水和油脚，如仍不澄清

7、，可拌硅藻土通过板框过滤，然后分装小瓶。3 橄榄油的等级分类 橄榄油是指以油橄榄鲜果为原料，解除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油。任何状况下，橄榄油都不指油橄榄果渣油。3.1 初榨橄榄油 初榨橄榄油是通过机械或物力手段，在肯定的条件下，特殊是在不导致油品发生变质的加热条件下从橄榄果中获得的油。除清洗、倾析、离心分别和过滤以外，不经过其他处理。3.1.1 可干脆消费的初榨橄榄油可以分为三级：特级初榨橄榄油:自然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和味道，酸度1。优级初榨橄榄油: 自然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和味道，酸度2% 一般初榨橄榄油: 自然橄榄油并具有橄榄油良好的气味和味道，酸度3.3%

8、。3.1.2 不能干脆消费的初榨橄榄油。初榨油橄榄灯油：感官指标超标，酸度>3.3% 。3.2 精炼橄榄油 通过溶剂提取果渣中的残油，用水蒸气或碱处理初榨油或残油，以降低油的酸值，再用硅藻土处理掉叶绿素、类胡萝卜素、残留的脂肪酸盐和杀虫剂等，最终用活性炭吸附除去味道。精炼橄榄油无色无味，外观透亮，其酸值<0.5%，一般为工业级。33 纯正橄榄油 由初榨油和精炼橄榄油勾兑，其中含20%30%初榨油，酸值小于1.5，可食用，但其中含有很低的抗氧化物，其感官评价很低。4 橄榄油的化学组成 橄榄油富含脂溶性VA 、VD、VE、VK及多种微量元素等自然养分物质，其中VK含量高达8mg/101

9、g，角鲨烯含量高达6070mg/101g，-谷甾醇含量高达200250mg/101g。由于这些物质可以提高免疫细胞活性，增加免疫功能，清除人体内自由基，促进新陈代谢，对于提高人体的抗病实力、延缓人体的苍老都有极重要的作用，从而使橄榄油在医学临床视察中具备了综合性的多方面的疗效功能。橄榄油中不饱和脂肪酸达82%87%，主要脂肪酸为油酸（9c-18:1），含量达65%85%，其次为棕榈酸（16:0）7%16%，亚油酸（9c,12c-18:2）4%15%，硬脂酸（18：0）2%4%，豆蔻酸（14：0）0.1%1.2%，亚麻酸（9c,12c,15c-18:3）0.31.1% ，棕榈油酸（9c-16:1

10、）0.4%0.7%。其中油酸是单双键不饱和脂肪酸，含量高达85%，一般可达到75以上，它既简单被人体所汲取，又不易氧化沉积于人体内；它比多双键不饱和脂肪酸更为平安，称为平安脂肪酸，为此油酸含量高的油脂被认为是高质量的油脂。橄榄油中油酸、亚油酸、亚麻油酸含量的比例经探讨是最适合人体须要的比例，这是其他植物油不能与之比拟的优良特性。5 开发利用探讨方向5.1 橄榄油加工工艺的探讨及设备的开发 对现有的我国橄榄油的加工技术进行改进，制订出适合我国目前小规模生产的油橄榄榨油工艺，制造与工艺配套的榨油设备。5.2 进一步探讨加工优质初制橄榄油的关键技术 橄榄油以优质初榨橄榄油为佳品，其加工是在低温(&l

11、t;25）下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，全部保存了油橄榄簇新果实中的各种脂溶性的养分成分。加工中橄榄油品质限制应从以下几个方面实行技术措施：加强果实的前处理；严格限制榨油温度；采纳倾析为主，结合离心分别的油水分别新方法；贮藏前进行真空过滤；加工过程中避开与Cu, Fe, Mn、Pb等金属接触；保证良好的贮藏条件；保证良好的加工卫生条件。5.3 调味型橄榄油的探讨 由于精炼油橄榄果渣油无色无味，因此可通过添加不同的食用香精制成各种调味型橄榄油,如辣椒风味、孜然风味、芥末风味、香草风味橄榄油等调味型橄榄油,目前， 此项工作正在探讨中。5.4 医学方面的应用

12、从橄榄油中提取-谷甾醇200250mg/l00g（这是油中最高的），角鲨烯(6070mg/101g)等生物活性物质，在医学方面有着广泛的应用。5.5 生产各种餐用油橄榄 可以生产加工各种橄榄食品，如夹心橄榄、绿橄榄、黑橄榄、去核橄榄、橄榄片、泡菜橄榄、橄榄罐头、橄榄醋、橄榄酒等。 以上所述，旨在加强油橄榄综合深加工，提高其综合经济效益，使橄榄油广泛应用于食品工业、医药工业、酿造工业、饲料工业及化妆品工业等，尽快使我国油橄榄基地产生经济效益。参考文献1 白满英，张金诚等橄榄油的开发应用J粮油食品科技，2003，11(2).2 徐学兵等主编油脂化学M北京：中国商业出版社，11013：2101-300.3 王成章希腊橄榄油的加工技术J林产化工通讯，2004，38（2）.4 于长青橄榄油的化学组成及对人体的养分价值J食品科技，2000，（2）. 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页