水果采后的保鲜技术.docx

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1、水果采后的保鲜技术地壳聚糖化学名葡萄糖胺（1-4） -2-氨基b-d葡萄糖，也被称为脱丙烯酸酪氨酸。它是一 种几乎白色的半球形固体。该物质是从高等植物的细胞壁和藻类、菌类的细胞膜，以及虾、 蟹等海河生物和昆虫的甲壳中提取自19世纪中期欧洲学者Rouget制得壳聚糖后，因壳聚糖具有控制胆固醇、抑制细菌活性、 预防控制高血压、吸附排泄重金属、免疫等功效，使其在化妆品、医药、环保、烟草等领 域得到广泛应用虽然目前国内外研发出了许多保鲜技术，但每种技术都各有弊端，特别是化学保鲜剂的残 留给人类的健康带来的危害日益引起重视，因此，科研人员不断研发出安全、环保的水果 保鲜技术。本文简要介绍了壳聚糖的结构、

2、抑菌机理及保鲜机理，并重点论述了壳聚糖在 多种水果保鲜中的应用现状，以期为研究开发天然保鲜剂提供理论参考。1地壳聚糖的化学结构壳聚糖的分子式为（C2病原菌保鲜壳聚糖可抑制或杀灭水果表面上的多种病原菌，如大肠杆菌、枯草芽抱杆菌、乳酸菌等。 大量试验研究表明，壳聚糖抑菌机理主要表现在如下几个方面：2. 1壳聚糖对病原菌细胞的作用一方面小分子壳聚糖进入到病原菌细胞后，吸附带负电荷的细胞质，由此干扰细胞活动； 另一方面大分子壳聚糖吸附在病原菌细胞表层，形成壳聚糖膜阻断内含物与细胞间的来往。 此外壳聚糖包围细胞外膜造成细胞外膜阻隔性能降低，影响新陈代谢。壳聚糖内的氨基扰 乱细胞壁外表竣基的形态，损坏细胞

3、功能、破坏其完整性，从而使细胞内物质外流2.2基质磷壁酸复合菌的活性在酸性环境中，壳聚糖上带正电荷的游离氨基可能与病原菌细胞壁中带负电荷的磷壁酸结 合，由此影响磷壁酸功能的发挥。壳聚糖还可依附在微生物表面形成高分子膜阻止营养物 质流通2. 3壳聚糖对dna和总dna的作用低分子量的壳聚糖可直接进入到病原菌细胞中，正电荷的壳聚糖和负电荷的DNA发生相互 作用，阻碍了 RNA的转录与蛋白质的合成，从而抑制了病原菌的繁殖3地壳聚糖保护剂的原理3. 1提高水果的抗性壳聚糖可提高果实细胞内抗性酶的活性，将酚类物质转变为木质素和植保素等，提高水果 的抗病性。水果表面有机械伤时，组织内的酚类物质易氧化为醍类

4、物质从而发生褐变现象, 壳聚糖能有效降低多酚氧化酶（PPO）活性，提高过氧化物酶（POD）活性，从而抑制褐变 的发生3.2氨基的还原性壳聚糖中含有的羟基和氨基，可螯合某些金属离子，预防果蔬出现褐变。同时，氨基的还 原性可清除果实内的活性自由基，从而减轻细胞膜脂过氧化现象，延长水果贮藏期。此外, 酸性环境中氨基质子化带正电，细菌细胞外膜带负电，正负电子产生静电作用而具有抑菌 作用，而竣甲基可直接抑制微生物的生长3.3降低果实水分流失将壳聚糖溶液涂抹于果实表面后，溶液晾干后形成可食性半透明膜，阻断果实表面与外界 的气体交换，从而减少果实内水分散失和营养物质的消耗。同时涂膜还可减少活性氧的生 成和自

5、由基的产生，减轻组织有氧代谢强度，抑制膜脂过氧化作用和细胞膜的损伤4皮粘糖提取技术在水果中的应用4. 1通过测定北方水果的保存率4. 1. 1 杏杏果实采摘时正值高温酷暑时期，果实的呼吸作用十分旺盛，果实迅速软化，极易腐烂变 质。江英等4. 1.2 枣灵武长枣为宁夏灵武市特产，因其含水量大、呼吸旺盛，采后极易发生酒化现象。刘香军 等4. 1.3采后反应时间大久保桃是北方盛产的水果，成熟期正值盛夏，加之果实汁多肉细，因此采后极易发生腐 烂变质。大久保桃对冷害敏感，目前对其保鲜技术的研究主要集中在间歇升温处理、气调 保鲜及涂膜保鲜等方面。梁志宏等4. 1. 4樱桃樱桃表皮非常嫩薄且果实多汁，故贮藏

6、期间较易发生褐变及腐烂现象。李玉峰等4. 1.5葡萄树吴慧等4. 1.6苹果冯学梅等4. 1. 7草坪草莓属浆果类水果，常温条件下极易腐烂，货架期只有12 do何士敏等4. 1. 8桃子期猴桃属于呼吸跃变型果实，采后易软化和腐烂变质。王丽等4.2通过研究左石糖皮糖的保存功能4. 2. 1香蕉香蕉为热带呼吸跃变型水果，采后极易发生软化后熟和腐烂。李雯等4. 2. 2杨梅杨梅成熟于我国的梅雨季节，湿度大、温度高的盛夏环境，且杨梅果实无外皮包裹，使采 后杨梅的贮藏极为困难。王婕4. 2.3橘子树砂糖橘耐藏性差，采后贮运过程中易受机械伤，故在贮运过程中易遭受病原菌感染发生病 害。付亮等4. 2.4龙眼

7、壳聚糖与其他试剂配合使用保鲜效果也很可观4. 2.5荔枝李昌宝等除了上述几种壳聚糖被广泛应用于的水果外，柑橘5壳聚糖保鲜的未来研究工作展望采用壳聚糖溶液处理保鲜水果，是目前应用较广泛的保鲜技术之一，因为绝大多数水果采 用适宜浓度的壳聚糖溶液涂被处理，均有不同程度的保鲜效果。但在使用过程中也遇到各 种问题，主要为：（1）人工涂被处理量小，机械涂被需要专用设备，且在涂被过程中会产 生一定比例的机械伤；（2）壳聚糖在酸性溶液中不太稳定，糖昔键断裂导致长链水解，甚 至转化为单糖，影响保鲜效果，而提高壳聚糖的水溶性会增大成本；（3）壳聚糖的抑菌或 杀菌性能相对较差；（4）对壳聚糖膜特性、抗菌机理的深入研

8、究相对较少；（5）缺乏果蔬 种类、品种对壳聚糖溶液批量涂被处理的综合效果比较研究；（5）厂商生产的壳聚糖种类 单一，针对性差。针对上述主要问题，今后可从如下方面展开研究工作：一是利用生物提取物作为辅料加到 壳聚糖溶液中，改善壳聚糖的性能，提高壳聚糖溶液保鲜效果，降低使用成本;二是强化 对壳聚糖的生物特性研究，优化成膜工艺，改善膜的特性，探究其水解的生物学原理，对 现有壳聚糖进行化学修饰或改性，使其抗菌性进一步提高，机械性能得到完善;三是科研 单位应面向生产实际，在以控制温度为主要保鲜途径的前提下，根据水果特性和市场需求, 增加试验产品的数量和批次，找出最适宜于壳聚糖溶液处理的水果种类、品种及相应的处 理工艺，为农户、商户的水果保鲜提供理论和实践指导。