《食品中的油脂》课件.pptx

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1、食品中的油脂ppt课件xx年xx月xx日目 录CATALOGUE油脂的定义与分类油脂在食品中的作用油脂的来源与生产油脂的营养价值与摄入建议油脂的安全与卫生01油脂的定义与分类总结词油脂是油和脂肪的总称，是食品中重要的组成部分。详细描述油脂是油和脂肪的总称，是食品中重要的组成部分，具有提供能量、维持生命等多种功能。油脂主要由脂肪酸和甘油组成，根据其来源和性质的不同，可以分为动物油脂和植物油脂两类。油脂的定义油脂可以根据来源和性质的不同，分为动物油脂和植物油脂两类。总结词根据来源和性质的不同，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两类。动物油脂主要来源于动物体内的脂肪，如猪油、牛油等；植物油脂则主要来源于

2、植物的种子或果实，如大豆油、花生油等。详细描述油脂的分类总结词油脂的理化性质包括熔点、碘值、皂化值等，这些性质决定了油脂的应用范围。要点一要点二详细描述油脂的理化性质包括熔点、碘值、皂化值等。熔点是油脂在一定压力下凝固的最低温度；碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标；皂化值则表示油脂中脂肪酸和甘油的含量。这些理化性质决定了油脂的应用范围，如低熔点的油脂可用于制作糕点、巧克力等食品，高碘值的油脂可用于制作油漆、肥皂等工业产品。油脂的理化性质02油脂在食品中的作用 增加食品口感脂肪是食品中重要的风味载体，能够给食品带来滑顺的口感和浓郁的风味。油脂在烘焙食品中起到关键作用，能够让糕点、面包等口感更

3、加酥脆、柔软。在烹饪过程中，油脂能够使食材更加鲜嫩可口，提高食品的整体口感。油脂能够阻隔空气和水分，有助于保持食品的新鲜度和延长保质期。在包装食品中，油脂能够防止食品干燥和氧化，保持食品的品质和风味。油脂的抗氧化性能也有助于延缓食品的变质过程，延长食品的保存期限。延长食品保质期油脂是人体必需的营养素之一，是人体细胞膜的重要组成成分。油脂能够提供人体所需的能量，特别是对于高强度劳动者和运动员来说，油脂是重要的能量来源。油脂中的不饱和脂肪酸对人体的心血管健康有益，能够降低胆固醇和预防心血管疾病。提供人体所需脂肪03油脂的来源与生产植物油主要来源于植物种子、果实、花蕾等，如菜籽油、花生油、玉米油等。

4、植物油来源植物油的提取主要采用压榨法，即通过机械压力将油脂从植物原料中挤压出来，再进行过滤、精炼等处理。压榨法植物油来源与生产动物油主要来源于动物的脂肪组织，如猪油、牛油、羊油等。动物油的提取通常采用熬制法，即将动物脂肪组织加热熔化，再进行过滤、冷却等处理。动物油来源与生产熬制法动物油来源精炼过程食用油脂的精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，目的是去除杂质、提高油脂的品质和稳定性。加工技术为了满足不同食品加工的需求，油脂还需要经过一系列的加工技术，如氢化、酯交换、喷雾干燥等。食用油脂的精炼与加工04油脂的营养价值与摄入建议脂肪是人体必需的营养素之一，为人体提供能量、维持体温、保护内脏器官等生

5、理功能。不同类型的油脂含有不同比例的脂肪酸，如饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，这些脂肪酸对人体健康具有不同的作用。油脂中的必需脂肪酸是人体无法自行合成的，需要通过食物摄入，如亚油酸和-亚麻酸等，对人体的生长、发育和代谢具有重要作用。油脂的营养价值适量摄入不同种类的油脂，以满足人体对不同脂肪酸的需求。控制饱和脂肪酸的摄入量，以降低心血管疾病的风险。增加富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物油的摄入，如橄榄油、菜籽油和葵花籽油等。控制油脂的烹饪温度和时间，以保留营养价值和避免有害物质的产生。01020304油脂摄入建议过量的饱和脂肪酸摄入会增加血液中的低密度脂蛋白胆固醇水平，从而增

6、加心血管疾病的风险。不健康的油脂摄入习惯还可能增加某些癌症的风险，如结肠癌和乳腺癌等。油脂摄入过量会导致能量过剩，引发肥胖、高血压、高血脂等慢性疾病。油脂摄入过量对健康的危害05油脂的安全与卫生油脂的氧化与变质油脂在接触氧气时，会发生氧化反应，产生过氧化物和自由基，导致油脂变质。高温会加速氧化反应，因此应避免长时间加热或反复加热油脂。光照也可能促进油脂氧化，因此应将油脂存放在阴凉处。长时间储存的油脂更容易发生氧化，因此应尽量选择新鲜油脂。氧化温度光照储存时间油脂中可能含有微生物，如细菌、霉菌等，这些微生物可能引起食品中毒或感染。微生物指标化学指标检测方法油脂中可能含有有害化学物质，如农药残留、重金属等，这些物质可能对人体健康造成危害。通过实验室检测，可以检测出油脂中的微生物和化学物质，以确保油脂的卫生安全。030201油脂的卫生标准与检测密封储存冷藏储存控制使用量选择优质油脂油脂的安全储存与使用01020304储存油脂时应将其密封，以避免与空气接触。在冷藏条件下，油脂的氧化速度会减缓，因此可以将油脂存放在冰箱中。过量使用油脂可能对人体健康造成危害，因此应控制使用量。选择经过精炼处理的优质油脂，以确保其卫生安全。THANKS感谢观看