《食品工艺学第三章》课件.pptx

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1、食品工艺学第三章ppt课件CATALOGUE目录食品工艺学概述食品加工技术食品质量控制与管理食品加工设备与工具食品工艺学案例分析01食品工艺学概述定义食品工艺学是一门研究食品加工制造工艺过程和工艺参数的综合性应用科学，旨在通过科学的方法和手段，实现食品的加工、保藏和流通。特点食品工艺学具有很强的实践性和应用性，涉及到食品原料的特性、加工工艺、设备选用、质量控制等方面的知识，同时也涉及到食品安全、环境保护等方面的要求。食品工艺学的定义与特点食品工艺学通过科学的方法和手段，将食品原料加工成各种食品，满足人类对营养的需求。满足人类营养需求食品工业是国民经济的重要支柱产业之一，食品工艺学的应用和发展能

2、够推动食品工业的创新和升级，促进经济的发展。促进经济发展食品工艺学注重食品安全和质量控制，通过科学的方法和手段，提高食品的安全水平和质量水平。提高食品安全水平食品工艺学的重要性食品工艺学的发展可以追溯到古代的食品加工技术，随着科技的不断进步，食品工艺学逐渐发展成为一门独立的学科。历史回顾随着人们对食品安全和健康需求的不断提高，食品工艺学的发展趋势是向着更加安全、健康、环保的方向发展，同时也在不断引入新技术、新工艺、新设备，推动食品工业的创新和升级。发展趋势食品工艺学的历史与发展02食品加工技术通过加热杀死微生物和酶，延长食品保存期限。热处理技术通过低温抑制微生物生长和酶活性，保持食品新鲜度。低

3、温处理技术隔绝空气，防止食品氧化和污染，延长保存期限。罐装与真空包装技术去除食品中的水分，抑制微生物生长，延长保存期限。干燥处理技术食品加工技术分类杀菌原理酶失活原理减菌化原理防止食品变质原理食品加工技术原理01020304通过高温或化学药剂破坏微生物的细胞壁和细胞膜，杀死或抑制其生长。通过加热或酸碱调节等方法使酶失去活性，延长食品保存期限。通过清洗、消毒等方法减少食品中的微生物数量，延长保存期限。通过真空包装、罐装等技术隔绝食品与外界的接触，防止食品氧化和污染。食品加工技术应用热处理、低温处理、罐装等技术用于乳制品的杀菌、保鲜和延长保存期限。干燥处理、罐装等技术用于果蔬的保鲜、延长保存期限和

4、制成果蔬干等食品。热处理、低温处理、罐装等技术用于肉类的杀菌、保鲜和延长保存期限。热处理、罐装等技术用于水产品的杀菌、保鲜和延长保存期限。乳制品加工果蔬加工肉类加工水产品加工03食品质量控制与管理指对食品原料、加工、储存、运输、销售等环节提出的质量要求和规定，以确保食品的安全、卫生和营养价值。食品质量标准包括外观、口感、营养成分、卫生指标等方面的要求，需符合国家或行业标准。食品质量要求食品质量标准与要求通过人的感觉器官（如视觉、嗅觉、味觉等）对食品进行质量评价的方法。感官检验化学分析微生物检验利用化学方法对食品中的成分进行定性和定量分析，以确定食品的质量和安全性。通过检测食品中的微生物数量和种

5、类，判断食品是否符合卫生标准。030201食品质量控制方法03FSSC22000食品安全管理体系认证，基于HACCP原理，适用于整个食品供应链。01HACCP（危害分析和关键控制点）一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的危害因素进行分析和控制，确保食品安全。02ISO9001质量管理体系认证，用于保证食品生产和加工过程中的质量控制和持续改进。食品质量管理体系04食品加工设备与工具按功能分类01食品加工设备可以根据其功能进行分类，如切割设备、混合设备、蒸煮设备、制冷设备等。每种设备都有其特定的用途和特点，以满足食品加工过程中的不同需求。按结构分类02食品加工设备也可以根据其结构进行

6、分类，如机械式、电动式、液压式等。不同结构的设备具有不同的工作原理和操作方式，其特点和适用范围也不同。按材质分类03食品加工设备的材质也是分类的依据之一，如不锈钢、塑料、铜等。不同材质的设备具有不同的耐腐蚀性、耐磨性和美观度，适用于不同的食品加工环境。食品加工设备分类与特点工作原理每种食品加工设备都有其独特的工作原理，如切割设备的刀片旋转、混合设备的桨叶旋转等。理解设备的工作原理有助于正确操作和维护设备，延长使用寿命。操作步骤操作食品加工设备需要遵循一定的步骤和注意事项，如启动设备前检查、按照操作规程进行操作、注意安全防护等。正确操作设备可以确保加工过程的顺利进行，提高产品质量和安全性。维护保

7、养为了保持设备的良好状态和延长使用寿命，需要进行定期的维护保养。如清洁设备、检查紧固件、更换磨损件等。正确的维护保养可以减少设备的故障率，提高生产效率和经济效益。食品加工设备原理与操作刀具在食品加工过程中，刀具是必不可少的工具之一。根据不同的用途，刀具有很多种类，如切菜刀、砍骨刀、面包刀等。正确选择和使用刀具可以提高工作效率和安全性。夹具夹具是用来固定食品或工具的工具，如钳子、夹子等。夹具的使用可以确保食品在加工过程中保持稳定，提高加工精度和质量。量具在食品加工过程中，量具是必不可少的工具之一。量具可以帮助我们准确测量各种食材和添加剂的用量，确保产品的质量和口感。食品加工工具与应用05食品工艺

8、学案例分析 案例一：罐头制作工艺流程总结词罐头制作工艺流程包括原料选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌和冷却等步骤，每个步骤都有严格的操作要求和质量控制标准。原料选择选择新鲜、无病虫害、无变质的原料，确保产品的卫生和质量。预处理清洗、去皮、切块等处理，使原料符合加工要求。将处理好的原料装入清洁的罐子中，加入适量的调味料或汤汁。装罐排除罐内的部分空气，减少氧化和腐蚀，保持产品的品质。排气将罐子密封，防止空气和微生物进入，保持产品的卫生和质量。密封案例一：罐头制作工艺流程高温杀菌，杀死微生物和细菌，确保产品的安全和卫生。将杀菌后的产品冷却，防止产品在高温下变质，保持产品的品质。案例一：罐头制作工艺

9、流程冷却杀菌原料选择选择新鲜、无病虫害、无变质的果蔬原料，确保产品的卫生和质量。总结词果蔬汁加工工艺流程包括原料选择、清洗、破碎、榨汁、过滤、杀菌和灌装等步骤，每个步骤都有严格的操作要求和质量控制标准。清洗将果蔬原料清洗干净，去除表面的污垢和农药残留。案例二：果蔬汁加工工艺流程将果蔬原料破碎成小块或泥状，便于榨汁和过滤。破碎将破碎后的果蔬原料榨出汁液，分离出固体残渣。榨汁将榨出的汁液进行过滤，去除其中的杂质和果肉颗粒，获得清澈的果蔬汁。过滤案例二：果蔬汁加工工艺流程杀菌高温或巴氏杀菌，杀死微生物和细菌，确保产品的安全和卫生。灌装将杀菌后的果蔬汁灌装到清洁的容器中，密封保存。案例二：果蔬汁加工工艺流程乳制品加工工艺流程包括原料选择、验收、标准化、巴氏杀菌、发酵或加工、包装等步骤，每个步骤都有严格的操作要求和质量控制标准。总结词选择新鲜、无病虫害、无变质的乳制品原料，确保产品的卫生和质量。原料选择对原料进行质量检验，符合要求的原料才能进入下一道工序。验收案例三：乳制品加工工艺流程调整原料中的脂肪和蛋白质含量，使其符合产品标准。标准化杀死微生物和细菌，确保产品的安全和卫生。巴氏杀菌根据产品类型进行发酵或加工处理，如制作酸奶或奶酪等。发酵或加工将加工好的乳制品进行包装，密封保存。包装案例三：乳制品加工工艺流程THANKS感谢观看