西式面点师中级复习题含答案.pdf

《西式面点师中级复习题含答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师中级复习题含答案.pdf（6页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、西式面点师中级复习题西式面点师中级复习题80.()主要用于案台上粉料的清扫。A、面刮板B、粉帚C、粉筛D、抹刀81.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。A、筛面粉B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料82.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮83.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄84.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性85.奶油是从

2、()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂86.优质计司气味正常，内部组织紧密，切片()。A、整齐不碎B、完好C、发白D、干硬87.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力88.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母89.马司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏90.面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量91.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、

3、甜水B、少司C、木司D、汁92.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类93.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、酸性果胶C、果胶酸D、果胶质94.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅95.对于甜汁，下列说法正确的是()。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好96.香草汁成品应香甜适

4、合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒97.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质98.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度降低D、带有绿色的斑点99.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至()，外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟100.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30B、25C、20D、15101.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、

5、结构紧密D、结构细腻102.硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐103.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密104.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团105.使用面粉筋度较低、水分较少，

6、但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的风味D、面包的色泽106.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过()后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、分割B、滚圆C、基本酸酵D、面筋松驰107.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合108.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗109.气鼓面团是用()而制成的。A、

7、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制110.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、鸡蛋B、油脂、面粉、鸡蛋、糖C、水、牛奶、鸡蛋、面粉D、水、油脂、面粉、鸡蛋111.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性112.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性113.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于()在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪114.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是

8、搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发115.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液116.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊117.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕118.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖119.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增

9、大D、重量减少120.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松121.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法122.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法123.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25 30B、40 50C、45 60D、35 40124.调制油脂

10、蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中125.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆126.饼干有甜、咸两种，重量一般在 515 克，食用时以()为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、一人够吃B、一口一块C、一人一块D、少数人一块127.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵128.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼

11、干、蛋清类饼干、()等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干129.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻 24 小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干130.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过()烘烤后成熟。A、低温B、中温C、高温D、先高温再低温131.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带132.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速133.圣诞节饼干品种多，有相

12、当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比134.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺135.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉136.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司137.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐138.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打

13、发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起139.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法140.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔141.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性142.面包面团的中间发

14、酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度143.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。A、特征B、风味C、类别D、口味144.()成型方法一般是挤制成型。A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕145.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、过低C、过大、过矮D、过大、过高146.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发

15、过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费147.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜148.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法149.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能

16、含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠150.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发151.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和()。A、火力B、时间C、制品本身D、烤盘152.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌153.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量154.木司的定型与餐具

17、、器皿和()有着密切的关系。A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要155.所谓冷色，指黑、()、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫156.撒的()不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、数量B、位置C、范围D、形状157.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法158.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味159.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖

18、粉酱裱型D、巧克力裱型160.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法二二、判断题判断题(第第 161 题第题第 200 题题。将判断结果填入括号中将判断结果填入括号中。正确的填正确的填“”，错误的填错误的填“”。每题每题 0.5 分，满分分，满分 20 分。分。)161.()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。162.()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。163.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。164.()个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。165.()某男 28 岁（

19、中等体力劳动者），身高 176 厘米，其每日需要总热量为 1334814839千焦。166.()“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。167.()任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。168.()随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。169.()某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 5000 元，月末盘存 4000 元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为 4000 元。170.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。171.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。172.()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。173.()清洁消毒设备宜安装在离供水

20、最近的地方。174.()“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。175.()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。176.()原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。177.()发粉在冷水中就能分解。178.()天然香料是植物性香料，可直接使用。179.()无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。180.()鸡蛋的蛋壳清晰，表面洁净光滑，无光泽表明此鸡蛋是新鲜的。80.B81.A82.C83.D84.C85.B86.A87.D88.C89.C90.D91.B92.C93.A94.C95.C96.A97.D98.A99.C100.C101.C102.D103.

21、C104.D105.B106.C107.A108.D109.B110.D111.D112.A113.B114.C115.B116.D117.B118.A119.C120.A121.A122.B123.D124.B125.C126.B127.B128.D129.D130.A131.A132.C133.D134.D135.C136.A137.C138.B139.C140.C141.B142.A143.D144.A145.D146.D147.A148.D149.B150.C151.B152.A153.D154.D155.B156.C157.D158.C159.D160.D二二、判断题判断题(第第 161161 题第题第 200200 题题。将判断结果填入括号中将判断结果填入括号中。正确的填正确的填“”，错误的填错误的填“”。每题每题 0.50.5 分，满分分，满分 2020 分。分。)161.162.163.164.165.166.167.168.169.170.171.172.173.174.175.176.177.178.179.180.