《中式面点制作》课程标准（2023年）.docx

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1、中式面点制作课程标准一、课程概况和定位课程代码Z32003考核性质考试前导课程烹饪原料、烹饪化学、中式面点工艺基础后续课程淮扬名点制作、面点创新设计、面点综合实训总学时64课时课程类型理论课实践课理论+实践理实一体化适用专业中西面点工艺专业2.课程定位本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习烹饪原料 中式面点工艺基础等课程，具备了面点原料知识，掌握了中式面点制作基本 功的基础上，开设的一门理论+实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对 接中式面点制作的工作岗位，培养掌握中式面点的制作技术、中式面点产品创新 开发等能力，为后续淮扬名点制作面点创新设计面点综合实训等课程 学习奠定

2、基础，并对学生职业规范、职业素养及双创能力的培养起到重要的支撑 作用。二、课程目标1.课程总目标本课程以中式面点的认识、中式面点的制作、面点的创新开发为课程教学思 路，让学生在了解中国面点的历史、发展和特点的基础上，掌握水调面团制品、 膨松面团制品、油酥面团制品、米粉面团制品等四类中式面点中代表性面点的制 作技艺。包括：水调、膨松、油酥、米粉4类面团的调制技术，咸味馅、甜味馅 2类共20种馅心的制作技术，擀、按、摊、压、捏5种主要的制皮方法，包上 法、卷上法、夹上法等10种主要上馅方法，捏、包、卷、推等15种成型技术， 煮、蒸、烤、煎、炸、烙等6种熟制技术，4类共30余道中式面点的制作；并 能

3、在此基础上锻炼学生形成较为熟练的中式面点创新思路，能在原料选择、成型五、实施建议1 .教材编写教学团队可编写适合本专业学生使用的校本教材，要求以中式面点四大面团 制品为模块划分依据，选取具有代表性的中式点心为主要内容，包括：（1）面点 的历史、文化、典故、特色等的介绍，让学生了解面点背后的故事，便于理解地 方面点的形成与特点；（2）面点品种的选择上，要具有代表性，能代表某一类面 团制品的基本特点，并能在面团调制方法、馅心品种、制皮方法、上馅方法、成 型方法、熟制方法上有所区别，以便以点带面，拓展学生学习思路；（3）要紧跟 行业、社会发展的步伐，融入新原料、新技术、新应用领域，开拓学生思维；（4

4、） 教材编写团队专兼结合，让行业企业专家，甚至是民间的能工巧匠参与教材的内 容选定和编写中；（5）教材通俗易懂，图文并茂，实践过程详略得当。2 .教学方法本课程可灵活运用多种教学方法和教学手段开展教学，如：调研观察法、教 师讲授、案例分析、实践演示、讨论学习、实物教学法等教学方法；教学手段包 括：课程平台、多媒体、直播投屏技术、动画演示、视频、微课、教师示范、学 生练习等教学手段。本课程主要采用的教学方法为：调研观察法、实践演示法、岗位实训：（1）调研观察法：该教学方法用于课前的自主学习，教师通过布置学习任 务，学生深入“校中店”开展观察认知，从感官认知的角度预先了解面点的基本 知识，包括：色

5、、香、味、型、基本制作工艺过程等，也可带着问题在实践中去 寻找答案，为课堂学习奠定良好的基础；通过在菜市场、超市、面点生产企业、 门店开展调研观察，拓展知识面，并可寻找面点创新的灵感；（2）实践演示法：这是实践类课程最为直观和有效的教学方法。教师在对 面点品种制作方法的讲授中，结合实践示范演示，让学生直观学习面点制作的要 点和操作关键，结合学生的练习环节，使学生在自身操练的过程中技能得以掌握 和提升。（3）岗位训练法：利用“校中店”食堂面点厨房、“苏食苑”宾馆面点间， 组织学生在课后开展岗位训练，在真实的岗位生产环境中不断夯实基础，精进技 能，学以致用。本课程主要采用和创新的教学手段为：网络课

6、程平台、直播投屏技术。(1)网络课程平台：本课程已经在智慧职教云课堂中建立中式面点制作 网络课程平台，包括多媒体课件、图片、微课视频、教学视频、题库、案例、任 务单、试题等资源，可用于课前预习、课中学习、课后复习和拓展学习等。(2)直播投屏技术：直播投屏技术可解决在教师示范环节时，教师手上细 微的操作(如成型操作)不便于学生远距离看清楚的情况；以及在操作过程中， 原料在设备中的变化，不容易观察的情况。通过投屏，可将操作细节展示在大屏 幕上，并可随时回放，便于学生及时学习和查漏补缺。3 .教学评价本课程教学评价坚持多维度考核评价方法,包括：(1)过程性考核与期末考核相结合：过程性考核包括，考勤、

7、职业素养、 食堂实践作品、课后作业等；期末考核采用以实践考试。(2)客观考核与主观考核：客观考核按照每次项目的考核指标进行，但学 生的悟性和动手能力具有差异性，应该对个别能力薄弱的学生在工作态度、进步 大小等方面给予主观考核以鼓励其积极性。(3)多元考核：教师评分、学生互评、企业(或第三方)评价本课程为考试课程。成绩组成为：过程性考核50%和期末考核50%,过程性 考核包括：考勤、职业规范10%、课堂实践成绩40%,课后作业及拓展期末考核 为：实践考试50%,进行考核评分。成绩组成见下表：成绩组成及比例具体考核形式比例过程性考核成绩(50%)考勤、职业素养(规范)10%课堂实践考核30%平时作

8、业及拓展训练10%期末考试(50%)实践考试50%4.教学资源任课老师应具有双师素质，具有扎实的中式面点理论知识，娴熟的面点制作 能力、面点创新能力，还应具备高尚的师德，有一定的语言表达能力，课堂组织 能力等。除了校内专任教师授课以外，还可以增设外聘教师，聘请餐饮企业的面点大 师、名师，甚至是民间能工巧匠等给学生授课，教学的部分内容由兼职教师完成。（3）实验（实训）条件应具备独立的面点制作实训室，满足理实一体的教学方式，有理论上课的桌 椅、投影仪，还应具备实践操作的能力，配备不锈钢案台、砧板等基本器具，另 外实训室还需配置面点制作基本设备，如：灶台、醒发箱、蒸箱、烤箱、电饼铛、 打蛋机、和面机

9、、切面机等，保证面点制作实训课程的正常开设。其次，联合“校 中店”校内食堂、“苏食苑”宾馆等实践锻炼场所开展课外实践项目。5 .其它说明（1）本课程开设于第二学期，共64学时，教学周时为16周，每周4节连 上。（2）第二、三学期分别开设“面点制作训练”、“面点综合实训”“考工训练” 实践专项，以作为本课程的实践训练补充，以进一步强化学习效果，同时以保障 中式面点师（中式）职业技能证书的获取。方法、熟制方法、营养保健等方面对中式面点进行产品的创新开发；在教学工作 中培养学生具备优良的职业道德和职业素养，培养学生吃苦耐劳、勤奋钻研的工 匠精神，强化学生对中国传统面点继承并发扬的责任和义务。2.课程

10、具体目标.序 号专业能力 指标点教学项目/模块/章知识目标能力目标素质目标思政目标1了解中式面 点发展历史、 文化内涵、流 派特点中国面点 的概述中国面点的历史 和发展概况。能分析各地面 点的选料、制 作、风味的特 点。具有中式面点 创新意识和弘 扬面点文化的 志向。中华面点 传统文化； 淮扬菜点 地域文化； 中国文明。2能进行中式 面点四大类 面团制品的 面点制作水调面团 制品掌握水调面团分 类、三种水调面 团特性、代表点 心的成型工艺和 风味特点。能灵活运 用各种成型技 法进行花色蒸 饺的制作； 制作冷水 面团、温水面 团和热水面团 的代表名点 心。培养吃苦耐 劳、积极进取、 敬岗爱业的工

11、 作态度；良好 的职业态度和 职业习惯；良 好的人际交往 能力和团队合 作能力。社会主义 核心价值 观（爱国、 敬业、诚 信、友善）； 工匠精神； 职业精神； 廉洁观； 劳动教育； 安全、法律 意识。膨松面团 制品掌握膨松面 团中发酵膨松面 团、化学膨松面 团的膨松原理、 面团调制工艺和 要点；各流派代表 膨松面点的特 性、点心的成型 技法和熟制工艺 要领。能进行发 酵面团和化学 膨松面团的调 制,能准确判 断面团发酵程 度；能掌握提 褶包子的成型 技法；能进行沙 琪玛等产品的 成型和熟制加 工。培养吃苦耐 劳、积极进取、 敬岗爱业的工 作态度；良好 的职业态度和 职业习惯；良 好的人际交往

12、能力和团队合 作能力。社会主义 核心价值 观（爱国、 敬业、诚 信、友善）； 工匠精神； 职业精神； 廉洁观； 劳动教育;安全、法律 意识。油酥面团 制品掌握油酥面 团的分类；掌握三种油 酥面团的调制方 法和制作要点； 掌握代表油 酥制品的成型要 领。能调制水 油皮层酥面 团，能进行层 酥的开酥操 作；能运用 各种成型技法 完成荷花酥等 产品的制作； 能准确掌 握油酥制品的 炸制操作。培养吃苦耐 劳、积极进取、 敬岗爱业的工 作态度；良好 的职业态度和 职业习惯；良 好的人际交往 能力和团队合 作能力。社会主义 核心价值 观（爱国、 敬业、诚 信、友善）； 工匠精神； 职业精神； 廉洁观； 劳

13、动教育； 安全、法律 意识。米粉面团 制品掌握米粉的 分类和性质特 占 7、，了解米粉面 团的调制配方和 工艺方法。能根据产 品特点，准确 调制各种米粉 面团；能完 成青团、青团、 南瓜饼、糯米 粮、苏式船点 等产品制作。培养吃苦耐 劳、积极进取、 敬岗爱业的工 作态度；良好 的职业态度和 职业习惯；良 好的人际交往 能力和团队合 作能力。社会主义 核心价值 观（爱国、 敬业、诚 信、友善）； 工匠精神； 职业精神； 廉洁观； 劳动教育； 安全、法律 意识。3能进行中式 面点的创新创新面点 设计运用所学知识进 行面点产品的开 发设计（创新思 路、选料要求、 工艺方法、风味 特点）。能进行面点面

14、 团、馅心、成 型方法、熟制 方法、风味或 保健等方面的 综合创新。具有创新精神 和传承发扬中 式面点的志 向。创新精神； 创业精神； 创造精神； 文化传承。三、课程内容和教学安排表3”第2学期课程内容和教学安排序 号教学项目（模块）教学任务（任务）教学内容建议学时1模块一：中式面点认知2中式面点常用成型技 法、成熟方法内容：了解中式面点常用的成型方法、 熟制技法的相关知识。42模块二：水调面团制品任务1:冷水面团制品： 馄饨1、了解冬至与馄饨的历史典故、馄饨 的来历、吃法和制作特点；2、学习冷水面团的调制方法和要领；3、学习制皮方法（压擀、平擀、卷擀4技法）;4、巩固生肉馅的调制方法5、掌握

15、馄饨的包制技巧6、练习：馄饨的制作任务2：温水面团制品- 花色蒸饺L温水面团的调制方法和要领；2,示范：花色蒸饺（海棠花饺子、萝 卜饺、知了饺、桃饺、花瓶饺、蜻蜓 饺、孔雀饺、蝴蝶饺、眉毛饺、草帽 饺）制作；3 .捏、折、推边、绞边等成型技法；4 .综合运用多种技法在花色蒸饺在造 型上的创新；5 .练习：花色蒸饺的制作。8任务3：热水面团制品- 韭菜盒子、鲜肉锅贴、 油糖1 .热水面团、沸水面团的调制方法和 要领；2 .韭菜三鲜馅心的制作、鲜肉馅的制 作、白糖馅的制作；3 .绞边成型法、无缝收口成型法；4 .烙、煎、炸熟制方法的掌握；5 .示范：韭菜盒子、锅贴、油粮的制 作；6 .练习：韭菜盒

16、子、锅贴、油极。83模块三：膨松 面团制品任务1：生物膨松面团 制品一一梅干菜包、叉 烧包、生煎包、造型花 包（钳花包、章鱼包、 金鱼包、刺猬包、寿桃 包、玫瑰包、佛手包）1.发酵面团调制方法和发酵程度判 断；2,叉烧馅心、梅干菜馅心的制作；3 .生煎的熟制方法；4 .提褶成型技法；5示范：叉烧包、梅干菜包子、生煎 包、造型花包的制作；6练习：梅干菜包子、生煎包、造型 花包的制作。8任务2：化学膨松面团 制品一一沙琪玛、油 条、鸡蛋菊花酥L化学膨松面团的调制技术和要点；2沙琪玛、油条、鸡蛋菊花酥面团的 原料配方及差异；3 沙琪玛制作的熬糖技术；4 .油条的成型技法；5 .鸡蛋菊花酥的生坯成型法

17、；6 .制品炸制技术。7 .示范：沙琪玛、油条、鸡蛋菊花酥 的制作；练习：沙琪玛、鸡蛋菊花酥的制作。84模块四：油酥 面团制品任务1：层酥制品- 萝卜丝酥饼、菊花酥、 桃花酥、荷花酥、菊花1 .水油面团、油酥面团调制技术；2 .大包酥、小包酥、叠酥的开酥技法；3 .萝卜丝酥饼、菊花酥、桃花酥、荷8酥、梅花酥、麻花酥、 兰花酥花酥、菊花酥、梅花酥、麻花酥、兰 花酥的成型技法；4 .炸制火候的掌握。5模块五：米粉 面团制品任务1:节日面点1 .米粉面团的分类及特点；2 .米团、生粉团、松制糕团、蔬菜汁、 蔬菜泥米粉面团的调制；3 .示范：青团、南瓜饼、糯米粮的制 作4 .练习：青团、南瓜饼、糯米檄

18、8任务2：造型船点1、澄粉面团的调制技术和要点；2、船点的配色工艺；3、果蔬、动物类船点的成型技术；4、果蔬、动物类船点的创新产品开发；5、示范：大蒜、玉米、辣椒、蚕豆、 草莓、柿子、桔子、羊葬、大白鹅、 小鸡、雪梨等船点产品的制作；6、练习：船点产品的制作。46模块六创新面点设计创新面点的设计与制作学生自行设计一道中式面点制品。要 求完成设计方案、现场产品制作、成 果汇报。4总学时64表3-2课程思政元素融入教学内容表教学模块教学内容思政元素知识能力目标思政目标教学方法考核评价1.中式面点的 “型”与“熟”L “捏、包、卷、推、 叠”等常用成型手法 2. “煮、蒸、烤、煎、 炸、烙”等6种熟

19、制 技术1 .精益求精、吃 苦耐劳的职业态 度；2 .马克思主义理 论：量变到质变。1 .掌握“捏、包、卷、推、 叠”等常用成型手法，及其 在面点制作中的运用；2 .掌握“煮、蒸、烤、煎、 炸、烙”等6种熟制技术的 操作技法和要点，在面点成 熟中的运用。1 .引导学生 养成科学的 唯物主义世 界观；2 . 一丝不苟 的工作态 度；3 .爱岗、敬 业、勤奋、 专研的职业观。理论讲解、观看 视频，查阅资料 开展讨论1 .对知识点 掌握情况考 核；2 .对学习的 态度、职业观 认同感考核。2.冷水面团制 品一一多样馄 饨1.冷水面团的调制， 面皮制皮，生肉馅调 制；3.多样馄饨制作（莲 花馄饨、四川

20、抄手、 元宝馄饨、福州馄 饨、天使馄饨、广式 云吞）。1 .中华传统饮食 文化（冬至与馄 饨的历史典故、 来历）；2 .“云吞面”多 代人的匠心，美 食的传承。1 .了解冬至与馄饨的历史典 故、馄饨的来历、吃法和制 作特点；2 .掌握大面皮三步擀制法： （压擀法、平擀法、卷擀法）。3 .掌握馄饨的三种成型方法 （平卷法、三角折法、特殊 成型法），在六种馄饨制作中 的运用。1 .引导学生 挖掘面点背 后蕴含的文 化，培养文 化自信；2 .树立传承 中华面点的 责任。理论讲解、实践 示范、团队合作 完成实践。1.对技能掌 握情况考核； 2.团队合作； 3.食品安全、 卫生规范。教学模块教学内容思政

21、元素知识能力目标思政目标教学方法考核评价3.温水面团制 品一一花式蒸 饺1 .调制温水面团的 方法和要领；2 .花式蒸饺的制作。（双桃饺、眉毛饺、 草帽饺、蝴蝶饺子、 梅花饺、孔雀饺、鸽 子饺）L对美好生活的 向往，以点传情 （四喜饺-福禄 寿喜）2.传统与发展3梅花精神：坚 忍不拔，诗句： 不经一番寒彻 骨，哪得梅花扑 鼻香1 .了解花式蒸饺的历史、分 类和特点；2 .掌握捏、折、推边、绞边 的操作手法；3 .掌握双桃饺、眉毛饺、草 帽饺、蝴蝶饺子、梅花饺等 花式蒸饺的制作；4 .利用基础技法，进行花式 蒸饺造型的创新。1 .强化中国 梦美好理 想；2 精益求精 的精神；3 .创业能 力；4

22、 .坚忍不拔 的精神；5 .传统文 化。视频欣赏； 课前任务分享、 分析、总结； 实物教学；教师示范、学生 练习；团队创新产品。1 .操作要点 掌握情况；2 .团队合作；3 .食品安全、 卫生规范；4 .产品创新。4.热水面团制口口豕吊面占八、1 .热水、沸水面团调 制方法；2 .韭菜三鲜馅心、鲜 肉馅、白糖馅制作；3 .绞边成型法；4 .韭菜盒子、锅贴、 油粮制作。1 .古老的民间点 心，人的精神；2 .残疾人自主创 也（小面点大事 业）。L理解和掌握热水面团的调 制原理、方法；2 .掌握刷油烙、水油煎、炸 区别；3 .掌握韭菜盒子、锅贴、油 粮制作方法，绞边成型法。1.自强不 自力更生的精

23、神；2 .面点匠人 继承传统的 精神。故事分享； 教师示范； 学生练习； 校中店产品销 售。1.操作要点 掌握情况；2.团队合作；3.创业能力。教学模块教学内容思政元素知识能力目标思政目标教学方法考核评价5.发酵面团制 品一一造型花 包L发酵面团调制；2 .叉烧馅、梅干菜馅 制作；3 .提褶、捏、钳、剪、 压等成型技法；4 .叉烧包、梅干菜 包、生煎包、花包 的制作。L现象本质；2.抗击疫情中的 匠人（城市名人 酒店春节为医务 工作者做3000只 包子。（奉献社 会）1 .了解面团发酵的原理、发 酵程度的判断；2 .掌握叉烧馅、梅干菜馅、 肉馅的调制；3 .掌握捏、钳、剪、压等成 型技法在花包

24、中的运用。4 .根据基础技法进行花包造 型的创新。L引导社会 责任、家国 情怀；2.树立爱国 敬业诚信友 善的核心价 值观。课前校中店实 践、带着问题找 答案；动画、视频分析 发酵原理；教师示范、学生 联系。1.操作要点 掌握情况；2.团队合作；3.企业评价。6.膨松面团制 品宫廷点 心1 .沙琪玛、油条、鸡 蛋菊花酥面团的原 料、配方；2 .沙琪玛制作熬糖 技术；3 .沙琪玛、油条、 鸡蛋菊花酥的制作。1 .满族点心，各 族人民大家庭， 文化贯通；2 .食品安全法律 法规（明矶的禁 用，油条制作方 法的创新。）1 .掌握蓬松面团调制技术。2 .掌握沙琪玛熬糖技术；3 .油条、鸡蛋菊花的炸制成

25、 型技巧。1 .培养学生 善于思考， 自我学习， 勇于创新；2 .增加民族 自豪感。1 .课堂理论讲 解；2 .教师实践示 范、学生练习；3 .故事分享，线 上头脑风暴。1.操作要点 掌握情况；2.团队合作；3,师生互评。7.油酥面团制 品一一明暗酥 点1 .水油皮层酥面团 的调制；2 .开酥方法；3 .萝卜丝酥饼、菊花 酥、荷花酥、麻花酥、 兰花酥的制作。1 .廉洁精神-莲 花酥；2 .诗歌“小饼如 嚼月，中有酥和 饴”；出淤泥而不 染；3 .红军精神-黄 桥烧饼。1 .掌握层酥面团起层原理；2 .掌握大包酥、小包酥、叠 酥的开酥方法和技巧；3 .掌握暗酥、明酥成型方法1 .廉洁精神-莲花酥

26、；2 .诗歌“小饼如嚼月，中有 酥和饴”；出淤泥而不染； 3.红军精神-黄桥烧饼。L身正为范 做廉洁大学 生；2.精益求精 的工匠精 神。1 .动画分析重 要原理；2 .故事分享、视 频观看，了解面 点文化；3 .教师实践示 范、学生练习；1.操作要点 掌握情况；2.团队合作；3.师生互评。4.掌握炸制火候的掌握和判 断O教学模块教学内容思政几素知识能力目标思政目标教学方法考核评价8.米粉面团制 品一一节令点 心1 .佳节与面点；2 .米团、生粉团、松 制糕团、蔬菜汁、蔬 菜泥米粉面团调制； 3.青团、南瓜饼、重 阳糕、糯米粮、果蔬 造型类船点的制作。1 .中华节令美食 文化；2 .尊老敬老（

27、重 阳糕）；3 . 40年船点制作 匠人的传承和创 新故事；L掌握米（澄）粉面团的调 制方法；2.掌握船点的成型方法。1 .树立文化 自信；2 .尊老敬老3 .培养学生 互助合作的 团队精神；4 .精益求精 的工匠精神L课堂理论讲 解；2 .教师实践示 范、学生练习；3 .故事分享，线 上头脑风暴。1 .操作要点 掌握情况；2 .对佳节文 化的理解及 在面点中的 运用能力；3 .创新能力。9.中式面点的“创”与“新”1 .面点创新思路；2 .面点创新方法；3 .面点创新内容。L传统点心推陈 出新案例（月饼、 粽子、汤圆、水 饺）2.主流与支流思 想（中西文化的 融通）。1 .灵活用所学面团、馅心、 成型工艺、成熟技法创新中 式面点品种；2 .创新方法的灵活运用。1 .传统文化 的弘扬；2 .良好职业 规范和爱岗 敬业的职业 素养；3 .创新创业 能力；4 .注重食品 安全、卫生， 具有减少浪 费的美德。1 .头脑分暴讨 论；2 .创新思路分 享.3 .分组实践；4 成果分享。1 .对知识、技 能的综合运 用；2 .对创痛文 化的理解及 在面点中的 运用能力；3 .创新能力。